Die Geschichte des Tacu Tacu: Bohnen und Reis zu einem Fladen
Wenn man Reis aus dem Kühlschrank mit den Stäbchen auflockert, wird er nicht wieder wie frisch gekocht. Mit Bohnen hält er zusammen, doch in dem Moment, in dem man ihn in die Pfanne gibt, liegen weiße und braune Körner noch lose nebeneinander.
Darüber legt man den Duft von angebratener Zwiebel und Knoblauch und den fruchtigen Geruch der gelben Chili. Mit dem Holzlöffel zerdrückt man die Bohnen etwas und presst den Reis darauf. Backt man eine Seite, ohne sie zu bewegen, wird nur der Boden des weichen Bohnenreises zu einem dünnen Fladen wie ein Cracker.
Das ist das peruanische Tacu Tacu. Im Rezept des peruanischen Fremdenverkehrsamts werden Canario-Bohnen, Reis, Zwiebel, Knoblauch und gelber Ají kombiniert und gebraten, bis Bohnen und Reis dieselbe Textur haben, bevor man sie formt. Die Mengen vor Ort sind groß, daher haben wir sie auf 480 g gekochte Bohnen und 600 g kalten Reis zugeschnitten, die sich in der Hausküche gut handhaben lassen. Wie beim offiziellen Rezept (Zutaten und Arbeitsschritte) liegt die Achse darin, die Bohnen nicht ganz zu Brei zu machen.
Was Tacu Tacu von einfachem Bohnen-Bratreis unterscheidet, ist nicht die Zahl der Würzmittel. Es ist, die Feuchtigkeit anzugleichen, fest zu drücken und zu warten, bis die Bratfläche fest geworden ist. Ohne Ají Amarillo lässt sich der Fladen zwar formen, doch der Duft der gelben Chili fehlt; entscheiden Sie daher nach dem Kriterium, ob Sie sie für ein anderes Gericht brauchen, ob Sie sie kaufen, dann verschwenden Sie nichts.
Sie erfahren, wann man Bohnen und Reis zu einem Fladen zusammenfügt, woran man erkennt, dass die Oberfläche gebraten ist, unter welchen Bedingungen sich der Kauf von Ají Amarillo lohnt und wann man auf eine dicke Platte verzichten kann. Wenn Sie sich scheuen, einen großen Fladen zu wenden, bleibt auch die Methode, ihn gleich in 2 kleine zu teilen.
An Tagen, an denen Sie das Essen mit einer kalten Vorspeise aufbauen möchten, passt die ebenfalls peruanische Causa Limeña (auf Japanisch) sehr gut dazu. Machen Sie Tacu Tacu zum Hauptgericht und probieren Sie an einem anderen Tag den süß-sauren Bratgeschmack des Lomo Saltado, dann erkennen Sie leichter, wie Ají verwendet wird.
Zutaten (für 4 Personen)
Bleibt an den Bohnen Flüssigkeit, breitet sich der Teig in der Pfanne aus. Bei Bohnen aus der Dose lassen Sie sie 10 Minuten im Sieb abtropfen und tupfen die Oberfläche mit Küchenpapier ab. Auch der Reis lässt sich besser wenden, wenn man ihn auf einem Blech ausbreitet und die Kornoberfläche trocknen lässt, statt ihn noch dampfend zu verwenden.
Ají Amarillo kaufen oder bei gelber Paprika bleiben
Ají Amarillo ist nicht bloß ein Würzmittel, das Schärfe hinzufügt. Auch im Esskultur-Führer von PROMPERÚ, »5 condimentos únicos del Perú« (auf Spanisch), erscheint er als Würzmittel, das die peruanische Küche prägt und in vielen Gerichten vorkommt. Hackt man 1/2 gelbe Paprika fein und gibt eine Prise Cayennepfeffer dazu, nähert man sich Farbe und Schärfe, nicht aber dem Duft der reifen Chili.
Die Bedingung zum Kauf ist, dass Sie etwa 30 g auch für Causa Limeña (auf Japanisch) oder Pfannengerichte verwenden wollen, nicht nur für dieses Tacu Tacu. Die Bedingung zum Verzicht ist, dass Sie nur einmal ein Gericht ohne Schärfe zubereiten möchten. In diesem Fall genügen gelbe Paprika und wenig Cayenne, wobei man den Unterschied zum peruanischen Duft in Kauf nimmt.
Zubereitung: eine knusprige Fläche erzeugen
Bohnen und Reis müssen nicht zu glatter Paste werden. Die zerdrückten Teile der Bohnen wirken als Kleber, die Reiskörner als Gerüst der Bratfläche. Das Folgende ist das Vorgehen für 2 große Tacu Tacu von 15–16 cm Durchmesser und 2 cm Dicke.
Kochtipps: Bohnenfeuchtigkeit und Bratfläche erkennen
Der Erfolg beim Tacu Tacu hängt weniger von der Zutatenliste ab als davon, »wo man aufhört«. Zerdrückt man alle Bohnen, entsteht ein gleichmäßiger Brei. Bleibt umgekehrt zu viel von der Bohnenform erhalten, reißt die Oberfläche und es wird kein Fladen.
- Der Bohnensaft ist abgegossen und am Schüsselboden steht kein Wasser.
- Nur 1/3 der Bohnen ist zerdrückt, und weiße Körner und Schalen sind zu sehen.
- Der Teig hält beim Andrücken mit dem Holzlöffel zusammen und zerfällt beim Anheben nicht.
- Nach dem Formen hat er 5 Minuten geruht, und die Oberfläche ist nicht feucht-glänzend.
Wenn Sie unsicher sind, ob Wasser dazukommt, drücken Sie zuerst den Teig an einer Stelle kräftig an. Bleibt der Abdruck so stehen, ist kein Wasser nötig. Nur wenn er mehlig reißt, geben Sie 1 EL Bohnenkochwasser dazu. Haben Sie zu viel Wasser zugegeben, lässt sich das leichter ausgleichen, wenn man in kleinen Portionen brät, ohne durch Mehl den Bohnenduft zu verdünnen.
Berührt man die Fläche während des Festwerdens oft mit dem Spatel, löst sich nur die Oberfläche, bevor der Boden fest ist. Warten Sie, bis das Röstgeräusch einmal nachlässt und der Rand trocken ist, bevor Sie den Spatel einführen. Ob man diese paar Minuten abwarten kann, trennt Tacu Tacu von Bratreis mit Bohnen.
Bratgeräte: vor dem Kauf auf Boden und Wärmequelle achten
Es geht auch ohne Spezialgerät in einer dickwandigen Pfanne. Haben Sie bereits eine Pfanne mit ebenem Boden von 24–26 cm und braten kleine Fladen von 10 cm Durchmesser, ist keine zusätzliche Anschaffung nötig. Es genügt, es einmal mit dem Haushaltsgerät zu machen und nur nachzukaufen, wenn das Wenden schwierig bleibt.
Bedingungen für den Kauf einer Platte: Sie möchten einen großen Fladen von 15–16 cm am Stück braten, Ihre Pfanne hat einen dünnen Boden und nur ein Teil der Bratfläche wird zuerst dunkel, und Sie können eine ebene Fläche in der Größe sicherstellen, die zur Wärmequelle zu Hause passt. Bedingungen für den Verzicht: kein Lagerplatz, Sie braten kleine Mengen in kleinen Fladen, oder Sie haben mit einem vorhandenen dickwandigen Topf bereits geprüft, wie Bräunung und Wenden gelingen.
Prüfen Sie nicht nur Breite und Tiefe. Achten Sie in den Spezifikationen auf Material, Form des Bodens, Eignung für die Wärmequelle (einschließlich Induktion) und ein Gewicht, das sich zum Wenden anheben lässt. Allein der Name »Platte« garantiert nicht, dass sie auf jeden Herd passt.
Für kleine Fladen in der Pfanne ist eine dickwandige Pfanne von etwa 26 cm handlicher als eine dünne. Mit stabilem Boden konzentrieren sich die Röststellen auch bei schwacher bis mittlerer Hitze weniger auf einen Punkt, und der Teig bricht beim Wenden weniger leicht.
Wenn keine Bräunung entsteht: Abhilfe
Tacu Tacu ist ein Gericht, das man auch nach einem Misserfolg retten kann, ohne die Zutaten wegzuwerfen. Brät man aber auf einmal bei starker Hitze neu, wird nur die Außenseite schwarz, und den Bohnenduft kann man nicht mehr korrigieren. Man betrachtet, wie der Fladen zerfällt, und entscheidet, ob Hitze oder Feuchtigkeit anzupassen ist.
| Zustand | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Der Teig läuft in der Pfanne auseinander | Zu viel Bohnensaft, zu viel Zwiebelwasser | In 4 kleine Fladen teilen und je Seite 4 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten |
| Er reißt am Rand | Bohnen zu wenig zerdrückt oder Teig trocken | Nur 1 EL Kochwasser untermischen und 5 Minuten ruhen lassen |
| Nur der Boden ist schwarz | Hitze zu stark, Vorheizen zu lang | Pfanne 10 Sekunden auf einem feuchten Tuch abkühlen und auf schwache bis mittlere Hitze stellen |
| Keine Bräunung | Oberfläche feucht, oder zwischendurch bewegt | Nicht mit dem Spatel andrücken und etwa 5 Minuten je Seite abwarten |
| Er bricht beim Wenden | Zu dick, gewendet, bevor der Rand fest war | Kleiner formen und 1 bis 2 Minuten zugeben, bis der Rand trocken ist |
Bei zu nassem Teig kann man auch Mehl zugeben, doch dann ändert sich der Duft von Bohnen und Reis. Die Feuchtigkeit verdampfen, in kleinen Fladen braten und, wenn es trotzdem schwierig bleibt, als Bratreis essen. In dieser Reihenfolge verschwenden Sie die dazugekauften Würzmittel nicht.
Varianten: wichtiger, die Bratfläche zu schützen, als die Bohnenart
Tacu Tacu ist ein Gericht, dessen zentrale Idee sich auch bei anderen Bohnenarten kaum verschiebt. Doch andere Bohnen ändern die aufgenommene Feuchtigkeit und die Härte der Schale; ersetzen Sie die Mengen daher nicht mechanisch eins zu eins.
Leichter mit weißen Bohnen
Fehlen Canario-Bohnen, gelingt es mit weißen Bohnen oder Cannellini-Bohnen. Die Schale ist dünn und lässt sich leicht zerdrücken; zerdrücken Sie nicht gleich 1/3, sondern beginnen Sie mit 1/4 und beobachten. Bei weichen Dosenbohnen braucht man fast kein zusätzliches Kochwasser.
Mit Linsen binden
Linsen haben eine dünne Schale, und alles bindet schnell. Von 480 g gekochten Linsen die Hälfte grob zerdrücken und den Rest ganz zugeben. Da der Duft der Linsen mild ist, wird der Geschmack flach, wenn man Ají und Oregano weglässt.
Ein Abschluss ohne Schweineschmalz
Das offizielle Rezept hat einen Schritt mit Schweineschmalz, den wir hier durch Pflanzenöl ersetzt haben. Lässt man auch das Ei weg, kann man es mit rein pflanzlichen Zutaten zubereiten. Statt mehr Öl zu verwenden, lassen Limette und Koriander in der Salsa dann einen leichteren Nachgeschmack.
Der »Arme-Leute-Teller« mit Ei
Das offizielle peruanische Rezept stellt es als »estilo pobre« mit Spiegelei vor. Das Ei bringt die Fülle des Dotters auf einen Teller, der sonst nur Bohnen und Reis hat. Mögen Sie keinen weichen Dotter, braten Sie ihn durch, nachdem zuerst der Bohnenteil gebraten wurde, und bereiten ihn auf einem eigenen Teller vor.
Mit Meeresfrüchten oder Fleisch
In der Darstellung von PROMPERÚ werden nicht nur Rindfleisch und Spiegelei, sondern auch Kombinationen mit Meeresfrüchten, Schweinefleisch, Hähnchen und pflanzlichen Zutaten gezeigt. Statt Meeresfrüchte in den Teig zu mischen, lässt sich die Feuchtigkeit besser steuern, wenn man sie nach dem Braten getrennt dazu serviert, und die Allergieprüfung kann getrennt erfolgen.
Zurück an den Tisch vor Ort: was kommt auf den Teller
Wenn man Tacu Tacu kocht, merkt man, dass Bohnen und Reis allein schon ein vollwertiges Grundnahrungsmittel ergeben. Auf dem Teller vor Ort ergänzt man dennoch Ei, Fleisch oder Meeresfrüchte, um das Mittagessen zu bereichern. Das Rezept des peruanischen Fremdenverkehrsamts zeigt die Form mit Ei, und auch die Darstellung von PROMPERÚ erwähnt Kombinationen mit Rindfleisch, Spiegelei, Meeresfrüchten, Schweinefleisch, Hähnchen u. a.
Auf dem Teller für die Familie genügen Ei und säuerliche rote Zwiebel. 70 g dünn geschnittene rote Zwiebel mit Limettensaft, Koriander und Salz vermengen und neben das gebratene Tacu Tacu legen. Die Limette durchschneidet die Schwere der Bohnen, der Koriander macht das Öl an der Oberfläche leichter, und so hat der Teller auch an Tagen ohne Fleisch Struktur.
Um Tacu Tacu in ein peruanisches Menü einzubinden, kann man mit einem kalten Ceviche (auf Japanisch) als Vorspeise beginnen und die warmen Bohnen und den Reis danach folgen lassen. An Tagen mit Fleisch ist es besser, bei Ei und Zwiebel zu bleiben, statt bis zu Anticuchos (auf Japanisch) zu steigern, um die Schwere des Essens besser zu steuern.
Zum Ursprung des Namens gibt es vor Ort keine einheitliche Erklärung. Aida Tam Fox erklärt ihn als Klang, der durch Wiederholung des Quechua-Wortes für »zerdrücken« entstand, und der Forscher Jorge Yeshayahu zeigt einen Zusammenhang mit Suaheli und afroperuanischen Ausdrücken auf. Statt den Ursprung auf eine Version festzulegen, kommt man dem Gericht näher, wenn man zusammen die Bewegung betrachtet, Reis und Bohnen zu einem Gericht zu zerdrücken, die an der Küste gewachsene Esskultur und die Geschichte, in der sich mehrere Kulturen überlagern.
Aufbewahrung und häufige Fragen
Bei Gerichten mit gekochtem Reis legt man vor dem Duft die Aufbewahrungsweise fest. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät zum Schutz vor Bacillus cereus, gekochte Speisen nicht bei Raumtemperatur stehen zu lassen und in kleinen Portionen rasch in den Kühlschrank zu stellen. Für Reisgerichte lesen Sie auch die Lebensmittelsicherheitsinformation dieses Ministeriums (auf Japanisch).
Reis und Bohnen vor dem Garen kommen aus dem Kühlschrank und werden gleich verwendet; lassen Sie den vermengten Teig nicht lange bei Raumtemperatur warten. Wenn Sie gebratenes Tacu Tacu aufheben, breiten Sie es in einem flachen Behälter aus, lassen es leicht abkühlen und stellen es in den Kühlschrank. Stellen Sie die Qualität voran und verbrauchen Sie es spätestens am nächsten Tag. Zum Essen beide Seiten in der Pfanne erwärmen und prüfen, dass die Mitte heiß ist. Was lange bei Raumtemperatur stand, beurteilt man nicht nach Aussehen oder Geruch; besser verwendet man es nicht.
Lassen Sie den Reis vor dem Garen, den mit Bohnen vermengten Teig und das gebratene Tacu Tacu nicht lange im Topf oder bei Raumtemperatur stehen. Zum Aufbewahren in kleinen Portionen in einen flachen Behälter geben und rasch in den Kühlschrank stellen; zum Aufwärmen bis in die Mitte erhitzen. Wenn Sie ein Ei dazugeben, garen Sie es ausreichend, einschließlich des Dotters.
Was tun, wenn ich keinen Ají Amarillo habe?
1/2 gelbe Paprika fein hacken, mit der Zwiebel anbraten und eine Prise Cayennepfeffer dazugeben. Farbe und Schärfe werden ausgeglichen, der fruchtige Duft ist aber schwächer. Ersetzt man nur durch Tabasco, tritt die Säure hervor; bleiben Sie beim Tacu Tacu bei einer kleinen Menge.
Geht es auch mit Dosenbohnen?
Ja. Nur reicht Abgießen manchmal nicht; lassen Sie sie 10 Minuten im Sieb stehen und tupfen die Oberfläche vor der Verwendung ab. Sind die Bohnen zu weich, beginnen Sie mit dem Zerdrücken von 1/4.
Und wenn ich nur frisch gekochten Reis habe?
Breiten Sie ihn dünn auf einem Blech aus und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten abkühlen, damit der Dampf von der Oberfläche verfliegt. Heiß mit den Bohnen vermengt, erhöht er die Feuchtigkeit und zerfällt beim Wenden leichter. Bereiten Sie es am selben Tag zu und lassen Sie den abgekühlten Reis nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Und wenn ich Angst vor dem Wenden habe?
Teilen Sie in 4 Fladen von 10 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke. Als Richtwert braten Sie eine Seite 4 Minuten, die andere 3 bis 4 Minuten; das ist handlicher als das Wenden mit einem aufgelegten Teller. Die Bedingung, nicht zu bewegen, bevor die Fläche fest ist, gilt auch bei kleineren Fladen.
Worauf achte ich bei Ei oder Meeresfrüchten?
Wenn Sie Ei, Meeresfrüchte oder Fleisch dazugeben, prüfen Sie die Kennzeichnung der verwendeten Zutaten und das Allergiemanagement im Haushalt. Serviert man Meeresfrüchte getrennt, statt sie in den Teig zu mischen, lassen sie sich pro Esser leichter aufteilen. Bei gemeinsam genutzten Geräten diese vorher spülen.
Wie hoch sind die Nährwerte ungefähr?
Pro Portion, also 1/4 des Bohnen-Reis-Hauptteils: etwa 440 kcal, 14 g Eiweiß, 14 g Fett, 66 g Kohlenhydrate, 10 g Ballaststoffe und etwa 1,7 g Salzäquivalent. Es sind Näherungswerte, die je nach Dosenbohnen, Öl und Salz variieren und Ei, Fleisch und Beilagen nicht einschließen. Wenn Sie eine Diät einhalten müssen, prüfen Sie die Kennzeichnung der gekauften Produkte und die tatsächlich verwendeten Mengen.
Quellen
- A mixture of Peruvian and African flavors: the history of tacu tacu (PROMPERÚ, 2022, auf Englisch)
- Tacu Tacu (Fremdenverkehrsamt Peru, auf Englisch)
- Game Day Food Safety Tips (FoodSafety.gov, US-Regierung, auf Englisch)
- Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano (Kulturministerium Peru, auf Spanisch)
- 5 condimentos únicos del Perú (PROMPERÚ, auf Spanisch)
Der Ursprung des Gerichts wurde durch den Abgleich der in der Darstellung von PROMPERÚ genannten Erklärungen von Forschern mit dem vom peruanischen Kulturministerium dargestellten Hintergrund der afroperuanischen Kultur geordnet. Mengen und Arbeitsschritte des Rezepts wurden auf Grundlage des offiziellen Rezepts des peruanischen Fremdenverkehrsamts auf Mengen zugeschnitten, die sich in der Hausküche gut handhaben lassen.
