Unter dem weißen Joghurt verbirgt sich ein grüner Duft
Ashak (Ashak oder Aushak) ist ein Gericht, dessen Inhalt man dem Teller kaum ansieht. Weißer Knoblauchjoghurt, rote Tomaten-Hackfleisch-Sauce, getrocknete Minze. Darunter verbergen sich dünne Teigtaschen, gefüllt mit Lauch und einem Kraut namens Gandana. Man schneidet eine an, und heraus kommt kein Fleisch, sondern ein grüner Duft. Diese Überraschung ist das größte Vergnügen an diesem Gericht.
Bei afghanischen Teigtaschen denkt man zuerst an Mantu, mit Fleisch gefüllt und gedämpft. Ashak weicht davon etwas ab: Die Füllung besteht aus Kräutern, die Fleischsauce kommt obenauf. Weil in der Teigtasche kein Fleisch steckt, überlagern sich die Säure des Joghurts, der Umami der Tomate und die Süße des Lauchs. Neben einem festlichen Reisgericht wie Kabuli Palau (auf Japanisch) bringt es Leichtigkeit auf den Tisch.
Die Schwierigkeit zu Hause ist weniger das Gandana selbst als das Wasser. Lauch und Frühlingszwiebeln geben gehackt Wasser ab. Wenn man sie nicht mit Salz entwässert und abtropfen lässt, sammelt sich der Saft im Teig, und die Teigtaschen platzen beim Kochen. Dieses Rezept kombiniert deshalb leicht erhältlichen Lauch, Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch und ist so bemessen, dass man mit gekauftem Teig anfangen kann.
Im Englischen liest man Ashak, Aushak, Afghan leek dumplings. Der Name kommt aus dem Dari und Paschtu und wird unterschiedlich geschrieben. Hier verwenden wir „Ashak", die am leichtesten auffindbare Form.
Dieses Rezept enthält Weizen, Milchprodukte und Rindfleisch. Gekaufter Teig enthält Weizen, Joghurt ist ein Milchprodukt. Beim Hackfleisch für die Sauce das Fleisch durchgaren, bis am Topfrand kein roter Saft mehr bleibt.
Die Geschichte des Gerichts: ein Festessen, das man gemeinsam formt
Ashak macht Arbeit. Man hackt Kräuter, schließt sie in den Teig ein, kocht zwei Saucen und schichtet alles zum Schluss. Das ist kein schnelles Gericht. Gerade deshalb spricht man zu Hause davon als einem Gericht, das man bei Besuch oder an freien Tagen gemeinsam formt. Auch SBS Food beschreibt Ashak als beliebte afghanische Teigtasche, die Familie und Freunde zusammen zubereiten.
Afghan Cooks stellt Ashak als afghanische Teigtasche mit Lauchfüllung vor. Das gilt auch in einer heimischen Küche. Gandana ist ein Gemüse, das einer sehr aromatischen Winterzwiebel ähnelt und in Zentralasien und rund um Afghanistan verwendet wird; in normalen Supermärkten gibt es es kaum. Lauch bekommt man manchmal in einem Importladen, aber realistischer ist es, Lauch, Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch zu kombinieren.
Reizvoll an Ashak ist auch die Verwandtschaft der Teigtaschen über Grenzen hinweg. Das nepalesische Momo wird mit Fleisch oder Gemüse gefüllt und gedämpft, das usbekische Manti mit Fleischfett und Zwiebeln. Auch das afghanische Mantu ist mit Fleisch gefüllt. Ashak dagegen legt die Kräuter in die Füllung und das Fleisch obenauf. Es wirkt ähnlich, hat aber einen ganz anderen Schwerpunkt.
| Gericht | Hauptfüllung | Garen | Darüber |
|---|---|---|---|
| Ashak | Lauch, Frühlingszwiebeln, Schnittknoblauch | Meist gekocht | Knoblauchjoghurt, Tomaten-Hackfleisch-Sauce, getrocknete Minze |
| Afghanisches Mantu | Hackfleisch, Zwiebel | Gedämpft | Joghurt, Tomatensauce, Hülsenfrüchte |
| Nepalesisches Momo | Fleisch oder Gemüse | Gedämpft | Achar aus Tomate und Sesam |
| Usbekisches Manti | Lamm, Zwiebel | Gedämpft | Saure Sahne, Kräuter |
Damit Ashak zu Hause gelingt, ist es der kürzere Weg, nicht die Form vor Ort ganz nachzuahmen, sondern drei Punkte zu beachten: „die grüne Füllung leicht halten", „den Joghurt nicht wässrig machen" und „die rote Sauce etwas kräftiger kochen". Dünner Teig, leichte Kräuter, eine Sauce obenauf mit Kraft: Wenn diese drei Schichten zusammenkommen, entsteht das typische Bild von Ashak, wie man es von Speisekarten kennt.
Zutaten: Ashak mit dem, was man hier bekommt
Für das erste Mal empfehlen wir gekauften Teig für Teigtaschen. Selbstgemachter Teig duftet und lässt sich gut dehnen, aber bei Ashak kommt zuerst die Kontrolle des Wassers in Füllung und Sauce. Wer das Falten beherrscht, kann danach den Teig selbst machen, mit weniger Fehlern.
Teigtaschen und Kräuterfüllung
Nur mit Lauch tendiert der Duft zu süß und rund. Frühlingszwiebeln machen ihn leichter, ein wenig Schnittknoblauch gibt eine wilde Note. Mischen Sie beim ersten Mal „Lauch oder Porree, Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch" und übertreiben Sie es nicht mit dem Schnittknoblauch.
Zubereitung: Kräuterfüllung leicht, Sauce kräftig
Weil bei Ashak Teigtaschen, weiße Sauce und rote Sauce gleichzeitig entstehen, ist es leichter, zuerst die Reihenfolge festzulegen. Zuerst entzieht man der Kräuterfüllung das Wasser, formt, während die Fleischsauce köchelt, und kocht und richtet zuletzt an.
Entscheidungen, um in der heimischen Küche näher ans Original zu kommen
Der Geschmack von Ashak ändert sich mit den verfügbaren Kräutern. Statt auf eine einzige richtige Antwort zuzusteuern, gelingt es besser, zuerst die Duftrichtung zu bestimmen und dann die Zutaten zu wählen.
| Gewünschte Richtung | Kräuterkombination | Geschmackscharakter |
|---|---|---|
| Für das erste Mal | 1 Stange Porree, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1/2 Bund Schnittknoblauch | Leicht zu beschaffen, Duft nicht zu stark |
| Näher am Original | 1 Stange Lauch, 1 Bund Frühlingszwiebeln, etwas Schnittknoblauch | Gutes Gleichgewicht von Süße und grünem Duft |
| Leichte Version | 2 Bund Frühlingszwiebeln, etwas Schnittknoblauch | Füllung leicht, passt gut zu Joghurt |
| Kräftiger Duft | 1 Bund Schnittknoblauch, 1 Bund Frühlingszwiebeln | Geht Richtung Gandana, zu viel macht es aber zur gewöhnlichen Teigtasche |
Große Teigblätter für Teigtaschen lassen sich gut verarbeiten. Wan-Tan-Blätter sind dünn und angenehm im Mund, aber quadratisch; für den Halbmond bleiben Ränder übrig. Rund ausstechen oder zum Dreieck falten. Für selbstgemachten Teig 200 g Mehl Type 405, 100 g Weizenmehl Type 550 oder höher, 1/2 TL Salz und 150 ml Wasser kneten, 30 Minuten ruhen lassen und dünn ausrollen. Handgemachter Teig dehnt sich gut, wird aber bei Dicke schwer: Ziel ist, dass die andere Seite etwas durchscheint.
Die Fleischsauce gelingt auch nur mit Rinderhack. Linsen bringen den Hülsenfrucht-Umami, den man in der afghanischen Küche oft findet, und sättigen auch bei etwas weniger Fleisch. Für eine vegetarischere Variante lassen Sie das Fleisch weg und kochen 120 g Linsen in 350 ml Wasser 20 bis 25 Minuten. An reinen Linsentagen den Kreuzkümmel auf 1 TL und das Tomatenmark auf 3 EL erhöhen, dann wird es nicht fad.
Beim Joghurt wählt man ungesüßten Joghurt, nicht zu sauer. Auf afghanischen Tafeln verwendet man manchmal ein dickes, saures Milchprodukt, ähnlich wie Qurut oder Chaka. Hier genügt es, Naturjoghurt leicht abtropfen zu lassen. Zu stark abgetropft wird er ein schwerer Dip: Bei Ashak hört man bei „dick genug, um sich dünn auf dem Teller zu verstreichen" auf.
Fehlerursachen: Teig reißt, zu wässrig, Geschmack verwaschen
Reißt der Teig, liegt es am Wasser in der Füllung oder am Kochen. Lauch und Frühlingszwiebeln mit Salz mischen, 10 Minuten stehen lassen und abtropfen, bis beim Zusammendrücken in der Hand keine Tropfen mehr fallen. Das Kochwasser nicht stark kochen lassen, sondern bei mittlerer bis niedriger Hitze leise sieden. Tanzen die Teigtaschen im Topf, öffnen sich die Ränder.
Wird der Teller wässrig, sind Joghurt und Fleischsauce zu dünn. Den Joghurt nur 10 Minuten abtropfen lassen und die Sauce einkochen, bis die mit dem Holzlöffel gezogene Spur am Boden einen Moment sichtbar bleibt. Ashak ist ein saucenreiches Gericht, aber die Teigtaschen sollen nicht darin schwimmen. Mit dem Gedanken, dass die weiße Sauce die Unterlage ist und die rote in Tupfen daraufkommt, wird es stimmig.
Wird der Geschmack verwaschen, überprüfen Sie die Stelle von Salz und Säure. Reicht man nur das Salz zum Wasserziehen aus der Füllung, geht der Geschmack beim Kochen verloren. Auch das Kochwasser und den Joghurt salzen. Zum Schluss darf man Zitrone auspressen, aber zuerst das Salz im Joghurt abzustimmen führt zu einem typischeren Geschmack.
Dauert das Formen lange, sollten Füllung und Teig nicht mehrmals in den Kühlschrank hinein- und herausgenommen werden. Kalter Teig, der austrocknet, reißt leicht. Legen Sie jeweils 15 Blätter auf die Arbeitsfläche und stecken den Rest zurück in den Beutel. Mit dieser kleinen Maßnahme gelingen auch die letzten Stücke.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Am besten friert man die geformten Teigtaschen ein. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Ashak so setzen, dass sie sich nicht berühren, und einfrieren. Sind sie fest, in einen Gefrierbeutel umfüllen und in 2 bis 3 Wochen aufbrauchen. Gefroren ins Wasser geben und 2 Minuten länger als sonst kochen, insgesamt 7 bis 8 Minuten.
Gekochte Ashak halten sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Mit Joghurt und Sauce übergossen würde der Teig Feuchtigkeit aufsaugen, deshalb Teigtaschen, Joghurt und Fleischsauce getrennt aufbewahren. Zum Aufwärmen die Teigtaschen auf einem mikrowellengeeigneten Teller verteilen, 2 TL Wasser darüberträufeln, locker mit Folie abdecken und bei 600 W 1 Minute 30 Sekunden erwärmen. Die Fleischsauce in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen, bis sie leise köchelt.
Übrige Fleischsauce passt am nächsten Tag zu Reis oder Brot. Etwas davon neben Kabuli Palau (auf Japanisch) passt gut zur Süße der Karotten im Reis und zur Säure der Tomate. Mit Gurke vermischt wird der Joghurt zu einem Schälchen ähnlich dem indischen Raita.
Dazu passt auch
- Sindhi Biryani - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
F1. Kann man Ashak mit gekauftem Teig machen?
Ja, große Teigblätter genügen gut. Dicker Teig verlängert die Kochzeit und nimmt den Kräutern die Leichtigkeit: wählen Sie ihn möglichst dünn. Bei Wan-Tan-Blättern, die leicht reißen, die Füllung auf etwas weniger als 1 TL reduzieren.
F2. Was nimmt man, wenn es keinen Lauch gibt?
Kombinieren Sie Porree, Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch. Nur mit Porree wird der Duft süß und rund, nur mit Schnittknoblauch geht es Richtung chinesische Teigtaschen. Für das erste Mal gilt als Maß: 1 Stange Porree, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1/2 Bund Schnittknoblauch.
F3. Geht es auch ohne Fleisch?
Ja. Ohne Fleisch 20 bis 25 Minuten kochen: 120 g braune Linsen, 3 EL Tomatenmark und 350 ml Wasser. Kreuzkümmel und Koriander etwas kräftiger nehmen und das Salz zum Schluss abstimmen, dann wirkt es weniger dünn.
F4. Ist Dämpfen oder Kochen authentischer?
Für Ashak kocht man in vielen Rezepten, während das mit Fleisch gefüllte Mantu häufiger als gedämpftes Gericht genannt wird. Doch es schwankt je nach Haushalt und Region. Mit dünnem gekauftem Teig wird es durch Kochen im Mund leichter.
F5. Was passt dazu?
Statt eines schweren Reisgerichts passen Salat, Brot und eine leichte Suppe. Als Mitte einer großen Platte wird mit afghanischem Kabuli Palau (auf Japanisch) eine festliche Tafel daraus. Zum Vergleich der Teigtaschen sind auch das nepalesische Momo und das usbekische Manti eine schöne Kombination.
