Hält man die Aubergine ans Feuer, schrumpft die Haut, und in der Küche steigt ein süßlich angebrannter Geruch auf. Schnell schält man sie und gibt Senföl auf das noch warme Fruchtfleisch. In dem Moment, in dem man rote Zwiebel und grüne Chili untermischt, ist das kleine Schälchen neben dem weißen Reis nicht mehr bloß eine gegrillte Aubergine.
Begun Bhorta (Begun Bhorta / বেগুন ভর্তা) ist eine duftende Beilage aus grob zerdrückter Grillaubergine, die man in Haushalten in Bangladesch und Bengalen isst. Statt sie wie die japanische Grillaubergine still mit Dashi-Sojasauce zu essen, umhüllt man sie mit Öl, Zwiebel, Chili und Koriander und zerdrückt sie nach und nach auf dem weißen Reis. Dieser Artikel macht konkret, wie man den Röstduft erzeugt, wie viel Öl man nimmt und wie man der Schärfe einen Ausweg lässt, damit es auch mit Ofengrill oder Pfanne gelingt.
বেগুন (begun) heißt Aubergine, ভর্তা (bhorta / bharta / vorta) bezeichnet ein zerdrücktes, vermischtes Gericht. Das Baingan Bharta Nordindiens kommt manchmal einem gewürzten Pfannengericht nahe, während das Bhorta aus Bangladesch stärker die Kontur eines duftenden Schälchens hat, das man unter den Reis mischt.
Was ist Begun Bhorta? Gegrillte Aubergine als Duft für den Reis
Beim Begun Bhorta reicht es nicht, die Aubergine nur weich zu machen. Wichtig ist, die Haut zu bräunen, damit ein rauchartiger Duft entsteht, das Fruchtfleisch nicht zu einer glatten Paste zu machen und zum Schluss etwas rohe rote Zwiebel und grüne Chili stehen zu lassen. Da der Duft schon in kleiner Menge stark ist, isst es sich besser, wenn man etwa 2 bis 3 EL neben 150 g weißen Reis legt, statt in der Tellermitte einen Berg anzuhäufen.
Bhorta ist eine Gerichtefamilie, die man auf Tischen in Bangladesch breit findet. Das Aloo Bhorta (auf Japanisch) mit Kartoffeln, Bhortas aus Fisch oder Trockenfisch, aus Hülsenfrüchten oder Ei: Die Hauptzutat wechselt, aber der gemeinsame Gedanke ist „zerdrücken und mit Öl und aromatischen Zutaten so herrichten, dass es zum Reis passt“. Begun Bhorta ist darunter das Gericht, das mit dem Wasser der Aubergine und dem Röstduft arbeitet.
Außerhalb Südasiens schwankt man oft, ob man die Aubergine ganz oder geschnitten grillen soll. Ganz entsteht der Rauchduft leicht, aber das Garen dauert. In dicken Scheiben in Öl geht es schnell, doch der Röstduft der Grillaubergine wird schwächer. Dieses Rezept nimmt als Grundmethode, die Aubergine flach einzuritzen, ganz zu grillen, nachdämpfen zu lassen und dann zu schälen. Ohne Ofengrill gelingt es auch in einer dicken Pfanne mit Deckel.
Stellt man ein Menü der Küche Bangladeschs zusammen, so hält man an Tagen, an denen sich Fischfett und Senföl mit dem Ilish Bhuna (auf Japanisch) überlagern, die grüne Chili des Begun Bhorta etwas zurück. Neben dem Haleem, das reich an Getreide und Fleisch ist, verstärkt man die Zitrone etwas und verwendet sie wie ein Gewürz, das den Mund wieder zurechtrückt.
Wie man es auf den Tisch stellt und von anderen Bhortas unterscheidet
Interessant ist das Bhorta am bengalischen Tisch, weil es genügt, wenig neben das Hauptgericht zu legen, um die Art zu ändern, wie man den Reis isst. Denkt man an ein japanisches Menü, ist die Rolle ähnlich wie bei geriebenem Rettich neben gegrilltem Fisch, würziger Miso-Paste neben weißem Reis oder eingelegtem Fukujinzuke an Curry-Tagen. Begun Bhorta ist aber kein Vorrat, sondern ein Gericht, das man am selben Tag isst, solange Wasser der gegrillten Aubergine und Duft des Öls da sind.
| Tischsituation | Passende Gerichte | Abstimmung des Begun Bhorta |
|---|---|---|
| Tag nur mit weißem Reis und Dal | Linsen-Dal, Gurke, Zitrone | Grüne Chili unverändert untermischen und den Duft des Senföls nach vorn bringen |
| Fischtag | Ilish Bhuna, Makrelen-Bhuna | Grüne Chili halbieren, 1/2 TL Zitronensaft mehr |
| Schwerer Tag mit Fleisch oder Getreide | Haleem, Rindercurry | Mehr Koriander, in kleiner Menge am Tellerrand |
| Tag, an dem Bhortas nebeneinander stehen | Aloo Bhorta, Ei-Bhorta | Begun für Röstduft, Aloo für Sättigung: Rollen trennen |
Stellt man es neben das Aloo Bhorta (auf Japanisch) aus Kartoffeln, ist es amüsanter, sie nicht in denselben Geschmack zu bringen. Aloo Bhorta etwas rund, Begun Bhorta etwas scharf. Hält man auf der Kartoffelseite die grüne Chili zurück und betont auf der Auberginenseite den Röstduft der Haut und die Zitrone, stoßen die Geschmäcker auf dem weißen Reis nicht aufeinander.
An Tagen, an denen die Vorlieben der Familie bei der Schärfe auseinandergehen, geben Sie ins Begun Bhorta selbst nur das Aromaöl mit getrockneter roter Chili und reichen gehackte grüne Chili in einem Schälchen. Mischt man sie auf dem weißen Reis, kann jeder die Schärfe einstellen, obwohl alle aus demselben Topf nehmen. Am Tisch einen Ausweg zu lassen, statt alles von Anfang an unterzumischen, macht es leichter für Familien, die die bengalische Küche nicht gewohnt sind.
Zutaten und Einkauf: für 4 Personen
Die Menge gilt für 4 Personen als Beilage zu weißem Reis und Dal. Die Aubergine schrumpft beim Garen stark: Bereiten Sie etwas mehr vor, als es scheint. Will man die Schärfe in der Familie aufteilen, mischt man die grüne Chili nicht unter, sondern reicht sie am Tisch in einem separaten Schälchen.
Senföl stammt von Senf. Servieren Sie es nicht Menschen mit Senfallergie. Chili ist reizstark: An Tagen mit Kindern oder schärfeempfindlichen Menschen mischen Sie die grüne Chili nicht unter, sondern geben sie in ein separates Schälchen. Um den Stiel der Aubergine bleibt leicht Erde: Waschen Sie sie vor dem Grillen gründlich und tupfen Sie sie trocken.
Was sich online oder im Fachgeschäft zu suchen lohnt
Aubergine, rote Zwiebel, Knoblauch und Zitrone bekommen Sie im Supermarkt. Lohnend sind das Senföl, das den Charakter der bengalischen Küche ausmacht, die Kreuzkümmelsamen, die auch für ein Hülsenfruchtgericht taugen, wenn etwas übrig bleibt, und ein Mörser, der das Gefühl des groben Zerdrückens erleichtert. Frisches wie Aubergine und Zwiebel wählt man besser in der Nähe, um den Zustand zu prüfen.
Schauen Sie zuerst auf das Senföl. Nur mit neutralem Öl kommt der Duft der japanischen Grillaubergine sehr nahe. Mit etwas Senföl in Lebensmittelqualität entsteht hinter der Süße der Aubergine ein scharfer Duft, der in die Nase steigt.
Kreuzkümmelsamen sind nicht zwingend. An Tagen aber, an denen man das Gericht ohne Grill in der Pfanne macht, wird der Röstduft leicht schwächer. Lässt man nur 1/4 TL im Öl aufspringen, bekommt der Duft Tiefe. Was übrig bleibt, geht in ein Dal Tadka (auf Japanisch) oder ein Aloo Gobi (auf Japanisch).
Der Mörser dient nicht dazu, die Aubergine zu einem Püree zu machen, sondern als Werkzeug, um gegrillten Knoblauch und Chili grob zu zerdrücken. Mit der Gabel allein geht es auch, doch will man wenig aromatisches Gemüse zerdrücken und ins Öl einziehen lassen, ist ein tieferer Mörser handlicher als ein Suribachi.
Zubereitung: grob zerdrücken und den Röstduft behalten
Der Höhepunkt dieses Rezepts ist, die Aubergine nicht wässrig werden zu lassen. Schält man sie gleich nach dem Grillen, ist sie heiß: Lassen Sie sie daher kurz nachdämpfen, bevor Sie sie anfassen. Beim Mischen zerdrückt man nicht alle Fasern, sondern lässt eine Gröbe, die auf dem weißen Reis zart zerfällt.
Ersatzzutaten und Fehler beheben
Begun Bhorta hat wenige Zutaten, sodass sich Ersatz deutlich auswirkt. Es ist ein Gericht, bei dem man die Aubergine schützt und die aromatischen Zutaten abstimmt. Verringert man das Öl aus Angst zu stark, wird es wässrig; erhöht man nur die Chili, schwimmt die Schärfe oben. Prüfen Sie zuerst in der Reihenfolge Wasser, Öl, Säure.
| Zutat, bei der man schwankt | Zu bewahrendes Element | Ersatz außerhalb Südasiens |
|---|---|---|
| Senföl | Scharfer Duft, der in die Nase steigt, Ölglanz, der die Aubergine bindet | 2 EL Reisöl mit 1/2 TL Senfpaste gemischt, nach dem Abschalten zugeben. Der lokale Charakter ist schwächer |
| Grüne Chili | Roher grüner Duft, nachfolgende Schärfe | 2 Shishito-Paprika und 1/8 TL Chiliflocken. Die Schärfe lässt sich am Tisch leichter aufteilen |
| Rote Zwiebel | Süße und Schärfe beim rohen Kauen | 80 g junge Zwiebel (Frühzwiebel). Die Schärfe ist schwach: 1/2 TL Zitronensaft mehr |
| Koriander | Grüner Duft, der Öl und Chili leichter macht | 12 g Frühlingszwiebel. Anderer Duft, passt aber zu weißem Reis |
| Kreuzkümmelsamen | Samenduft, der ins Öl übergeht | Kann entfallen. Bei gemahlenem Kreuzkümmel bis zu 1/8 TL |
| Zustand | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Wässrig | Zu flach gegrillt, nach dem Schälen Wasser nicht abgetropft | 5 Minuten im Sieb stehen lassen und abtropfen. Abschmecken und 1 TL Senföl zugeben |
| Verschwommen | Zu wenig Salz oder Säure, nicht im Gedanken an weißen Reis abgeschmeckt | In dieser Reihenfolge eine Prise Salz, 1/2 TL Zitronensaft zugeben |
| Bitter | Verbrannte Haut in groben Stücken untergemischt, Knoblauch angebrannt | Harte Haut entfernen, den Duft mit 1 EL frischer roter Zwiebel und 1/2 TL Zitronensaft zurückholen |
| Nur das Öl schwimmt | Öl zugegeben, als die Aubergine kalt war, zu leicht gemischt | 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen und 20-mal vom Boden her wenden |
| Zu scharf | Grüne Chili samt Kernen untergemischt | Mit 2 EL gekochtem weißem Reis verdünnen und 1/2 TL Zitronensaft zugeben |
In der Pfanne gegrillt, ist der Röstduft schwächer als vom Grill. Dann braten Sie die getrocknete rote Chili im Aromaöl etwas kräftiger an und nehmen sie heraus, bevor sie schwarz wird: Der Gedanke ist, den Röstduft durch das Öl zu ergänzen. Hat man umgekehrt am Ofengrill stark verbrannt, vermeidet man, dass sich die Düfte zu sehr überlagern, indem man die Kreuzkümmelsamen weglässt und die Zitrone etwas erhöht.
Essen und Aufbewahren
Beim Essen legt man besser nicht gleich alles auf den weißen Reis. Essen Sie zuerst einen Bissen weißen Reis und Dal und mischen Sie dann etwa 1 TL zerdrücktes Begun Bhorta darunter. Wenn sich Öl und Chili auf dem Reis verteilt haben, bringen Sie den Mund mit Gurke oder Zitrone wieder ins Lot. Es ist ein Gericht aus Schärfe und Öl: Stellt man nicht zu viele salzige Beilagen daneben, bleibt das Gleichgewicht erhalten.
An Tagen, an denen man Säure ergänzen möchte, reichen Sie nur 1 TL Aam er Achar (auf Japanisch), das Eingelegte aus grüner Mango aus Bengalen. Begun Bhorta bringt den Rauchduft, Achar die Säure und den Duft des Öls. Mischt man beide nach und nach in denselben Reis, wird die Süße der Aubergine nicht schwer.
Auch die Reihenfolge beim Auftragen zählt ein wenig. Statt das Begun Bhorta direkt nach dem Zubereiten aufzutürmen, streichen Sie es dünn in einem flachen Gefäß aus, stellen zuerst weißen Reis, Dal, Gurke und Zitrone hin und legen es zuletzt dazu. Der Dampf des heißen Reises lockert das Öl, und der Duft von roter Zwiebel und grüner Chili steigt auf. Für Gäste verteilen Sie etwa 2 EL pro Person in kleine Schälchen, statt es in die Mitte einer großen Platte zu stellen: So greifen auch Schärfeskeptische leichter zu.
Isst man es am nächsten Mittag, schmeckt es besser, wenn man es nicht kalt untermischt. Nehmen Sie eine Portion aus dem Behälter, erwärmen Sie sie nur 30 Sekunden in der Mikrowelle und geben Sie, wenn der Duft zurückgekehrt ist, einige Tropfen Zitronensaft darauf. Mischen Sie zunächst 2 TL unter den weißen Reis. Nach dem Kühlschrank tritt die Schärfe der grünen Chili leicht hervor: Dieselbe Menge wie frisch zubereitet wirkt etwas kräftig.
Zum Aufbewahren geben Sie es nach dem Abkühlen in einen flachen sauberen Behälter und rechnen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Da rohe rote Zwiebel, grüne Chili und Koriander enthalten sind, lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Was im Sommer oder in einem geheizten Raum länger als 2 Stunden auf dem Tisch stand, hebt man sicherer nicht auf.
Zum Aufwärmen eine Portion in ein hitzefestes Gefäß geben, locker mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen. Umrühren und, wenn noch kalte Stellen da sind, 20 Sekunden zugeben. Erhitzt man zu stark, tritt der Duft roher Zwiebel kräftig hervor: Halten Sie lieber bei dem Punkt an, an dem sich das Öl lockert, statt es kochend heiß zu machen. Nach dem Aufwärmen bringt nur 1/4 TL Zitronensaft den Duft des Öls zurück.
Einfrieren empfehle ich nicht. Die Aubergine verliert Wasser und wird nach dem Auftauen körnig. Will man vorarbeiten, hört man bei dem Schritt auf, in dem die Aubergine gegrillt, geschält und abgetropft ist. Mischt man kurz vor dem Essen Aromaöl, rohe rote Zwiebel, grüne Chili und Koriander unter, bleibt ein Duft nahe am frisch Zubereiteten erhalten.
Häufige Fragen
F. Was tun ohne Ofengrill?
Man kann es in einer dicken Pfanne machen. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze, legen Sie die Auberginen hinein, decken Sie zu und grillen Sie 20 bis 24 Minuten. Alle 5 Minuten wenden: Gar ist es, wenn schwarze Stellen auf der Haut erscheinen und das Fruchtfleisch unter dem Druck einer Zange einsinkt. Der Röstduft ist schwächer als vom Grill: Gleichen Sie ihn aus, indem Sie die getrocknete rote Chili im Aromaöl etwas kräftiger anrösten.
F. Ist Senföl unverzichtbar?
Es ist eine fast unverzichtbare Zutat. Ein Gemisch aus Aubergine, Zwiebel und Chili gelingt auch ohne, aber der in die Nase steigende Duft des Begun Bhorta ist schwächer. Für einen ersten Versuch sieht man den Unterschied schon, wenn man nicht alles ersetzt und nur 1 EL Senföl nimmt und den Rest Reisöl.
F. Kann ich die Aubergine auch in Scheiben grillen?
Ja. In Scheiben gart sie schnell und lässt sich in der Pfanne gut handhaben. Das Fruchtfleisch nimmt aber leicht Öl auf, bevor die ganze Haut verbrennt, und das Rauchige der Grillaubergine ist schwächer. Bei Scheiben schneiden Sie 2 cm dick, braten 3 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze und lassen zum Schluss 2 Minuten zugedeckt nachziehen.
F. Fehlt etwas, wenn man die Schärfe weglässt?
Auch ohne grüne Chili bleibt der Duft, wenn man getrocknete rote Chili im Aromaöl verwendet. An Tagen mit Kindern oder schärfeempfindlichen Menschen mischen Sie die grüne Chili nicht unter, sondern geben sie gehackt in ein Schälchen. Mischt jeder sie auf dem weißen Reis, lässt sich die Schärfe innerhalb eines Tellers einstellen.
F. Nimmt Kreuzkümmel den lokalen Charakter?
In großer Menge tritt der Duft der Gewürze vor den Röstduft der Aubergine. Dieser Artikel führt sie nur optional mit 1/4 TL. An Tagen, an denen der Grill guten Röstduft erzeugt, lässt man sie weg; an Tagen mit schwachem Duft aus der Pfanne lässt man sie 10 bis 15 Sekunden im Öl aufspringen.
F. Passt es auch zu Brot statt zu weißem Reis?
Man kann es so essen, aber der Reiz des Gerichts liegt darin, dass Öl und aromatische Zutaten in den Reis übergehen. Beim ersten Mal sind Süße der Aubergine und Duft des Senföls mit gekochtem weißem Reis und Dal leichter zu erfassen. Zu Brot macht es weniger schwer, wenn man das Salz etwas zurücknimmt und 1/2 TL Zitronensaft mehr gibt.
F. Kann man es am selben Tag wie Aloo Bhorta servieren?
Ja. Gibt man beiden aber dieselbe Schärfe und dieselbe Ölmenge, ist es eintönig. Aloo Bhorta bringt die Süße der Kartoffel und Sättigung, Begun Bhorta den Röstduft der Aubergine und die Leichtigkeit der Zitrone. Legen Sie von jedem 1 bis 2 EL neben den weißen Reis und schieben Dal oder Gurke dazwischen: Fett und Schärfe folgen dann nicht zu dicht aufeinander.
