Ilish Bhuna: Hilsa aus Bangladesch, gebraten und in Gewürzsauce geschmort

Ein Morgenfisch im Duft von Senföl

Erhitzt man Senföl in einer Pfanne, steigt zuerst ein scharfer Duft in die Nase. Dann legt man den mit Kurkuma bestreuten Fisch behutsam hinein. Die silberne Haut färbt sich gelb, das Zischen des Öls beruhigt sich, und die Küche zeigt schon in Richtung der bengalischen Fischgerichte.

Ilish Bhuna (Ilish Bhuna) ist ein Fischcurry aus Bangladesch: Hilsa (Ilish / Hilsa) wird gebraten und mit einer eingekochten Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Ingwer und Gewürzen umhüllt. Bhuna ist kein Curry mit viel Sauce, sondern eine Technik: Öl und Aromagemüse werden angebraten, bis die Sauce am Fisch haftet. Auf einem bangladeschischen Tisch ist es leichter als das gehaltvolle Haleem und steht stärker als Hauptgericht da als das kräftig duftende Aam er Achar (auf Japanisch).

Hilsa ist nicht überall leicht zu bekommen. Dieser Artikel geht vom Fall aus, dass Sie tiefgekühlten Hilsa haben, nennt aber auch genau, wie sich fetter Hering, Makrele oder Sardine als Ersatz verwenden lassen. Drei Dinge gilt es zu bewahren: den Duft des Senföls, eine Hitze, die den Fisch nicht zerfallen lässt, und Zwiebeln und Tomaten, die so lange einkochen, bis das Öl austritt. Bleiben diese drei erhalten, kommen Sie auch in einer normalen Küche dem Ilish Bhuna nahe.

Auf dem Tisch in Bangladesch: Warum der Hilsa etwas Besonderes ist

Der Hilsa ist ein Wanderfisch, der in Bangladesch als Nationalfisch gilt. Er zieht zwischen Meer, Flussmündungen und Flüssen und wird zusammen mit den Namen der Gewässer genannt: Padma, Meghna, Jamuna und der Golf von Bengalen. Wenn die Küche Bangladeschs als Kultur von „Reis und Fisch“ vorgestellt wird, steht der Hilsa oft an der Spitze, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern weil sich Saison, Markt, Geschenke und Familienerinnerungen überlagern.

An Tagen, an denen Hilsa auf den Tisch kommt, beginnt das Gespräch gern bei Größe und Herkunft des Fischs. Ein fettes Stück duftet schon beim bloßen Braten stark und ruft mit Senf und grüner Chili nach viel Reis. Er hat viele Gräten und verlangt dem Essenden etwas Konzentration ab, doch gerade diese Mühe gehört zum Erlebnis, Hilsa zu essen.

Statt den Ursprung des Ilish Bhuna auf ein einzelnes Lokal oder eine Stadt zu beschränken, passt es besser, ihn in der Geschichte der bengalischen Hausküche aus Reis, Flussfisch und Senf zu sehen. Deshalb legt dieser Artikel den Schwerpunkt auf eine Garung, die den grätenreichen Fisch nicht zerfallen lässt, und auf eine Sauce, die bis zum Austreten des Öls eingekocht wird.

Andererseits kann zu starkes Beharren auf echtem Hilsa verhindern, dass man überhaupt anfängt. Findet sich kein Tiefkühl-Hilsa, sind fetter Hering oder Makrele die realistische Wahl. Dem Aufbau des Gerichts entspricht es besser, das Fett mit Gewürzen aufzufangen, als es mit Weißfisch leicht zu machen. Senföl mit starkem Duft, Kurkuma und grüne Chili dienen eben dazu, das Fett und den kräftigen Geschmack des Fischs aufzufangen.

Zutaten (4 Portionen)

Verwenden Sie eine Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser oder einen flachen, schweren Topf. Da die Hilsa-Stücke ganz bleiben sollen, ist ein breiter Boden praktischer.

Prioritäten beim Einkauf

Fisch, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Ingwer bekommen Sie im gewohnten Laden. Das Suchen im Asia- oder Indienladen oder online lohnt sich bei Senföl in Speisequalität, Garam Masala und Basmatireis. Auch wenn Sie keinen Hilsa bekommen, rücken Sie mit diesen dreien leichter in Richtung der bengalischen Küche.

Schauen Sie zuerst nach dem Senföl. Es wird auch für Aloo Bhorta, Ilish Bhuna und Aam er Achar gebraucht, ist also eine Zutat, die sich gut aufbrauchen lässt, wenn Sie bei der Küche Bangladeschs bleiben.

Zubereitung: Den Fisch nicht zerfallen lassen, die Sauce einkochen

Es gibt drei Stufen: den Fisch braten, die Sauce kochen, den Fisch zurückgeben. Hilsa ist fettreich und bricht leicht, deshalb wird er weder beim Braten noch beim Schmoren immer wieder bewegt.

Ersatzfische und wie man dem Original näher kommt

Bekommen Sie Hilsa, ist er die nächstliegende Wahl. Doch tiefgekühlter Hilsa unterscheidet sich je nach Geschäft in Größe, Fett und Feinheit der Gräten. Beim ersten Mal muss man nichts erzwingen: Es ist durchaus in Ordnung, die Hitzeführung erst mit einem leicht erhältlichen Fisch zu lernen und danach im Spezialgeschäft nach Hilsa zu suchen.

Beim Ersatz gilt es, das Fischfett und die Dicke der Sauce zu bewahren. Mit magerem Fisch treten Tomate und Gewürze zu sehr in den Vordergrund. Reduzieren Sie dann das Wasser auf 100 ml und kochen Sie die Sauce etwas dicker ein, sodass sie am Fisch haftet; mit Reis verdünnt sich der Geschmack dann nicht.

Typische Fehler

Senföl wird erhitzt verwendet, und zwar nur solches, das als Speiseöl gekennzeichnet ist. Auch wenn Sie den starken Duft nicht mögen, schwächt es den Charakter des Ilish Bhuna, alles durch Reisöl zu ersetzen. Beginnen Sie beim ersten Mal mit 2 EL Senföl und 2 EL Reisöl, dann können Sie nach den Reaktionen der Familie anpassen.

Aufbewahrung und Servieren

Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank. Lassen Sie das Gericht abkühlen und füllen Sie den Fisch samt Sauce in eine flache Dose. Zum Aufwärmen ist es schonender, den Fisch statt in der Mikrowelle bei hoher Leistung in einem kleinen Topf oder in der Pfanne mit 1 EL Wasser 4 Minuten bei niedriger Hitze zu erwärmen: So zerfällt das Fleisch weniger. Schalten Sie ab, sobald die Mitte heiß ist.

Einfrieren ist möglich, aber Gräten und Fleischstruktur von Hilsa und Hering verändern sich leicht. Wenn Sie vorbereiten möchten, frieren Sie nur die Sauce ein und braten den Fisch am Esstag frisch, dann wird das Ergebnis sauberer. Für die Sauce gelten 2 Wochen im Gefrierfach; nach dem Auftauen nicht erneut einfrieren.

Am Tisch steht weißer Reis in der Mitte, daneben etwas Aloo Bhorta (auf Japanisch) oder Begun Bhorta; so entsteht der Ablauf einer bangladeschischen Hausmahlzeit. An Tagen, an denen Sie Säure möchten, genügt 1 TL Aam er Achar (auf Japanisch). Für einen süßen Abschluss passt Bhapa Pitha (auf Japanisch).

Häufige Fragen

Wo finde ich Hilsa?

Tiefgekühlt gibt es ihn manchmal in Läden für südasiatische Lebensmittel und in Importgeschäften oder online. Suchen Sie nach den Schreibweisen Hilsa, Ilish, Hilsha. Behandeln Sie ihn als tiefgekühlten Fisch zum Durchgaren und frieren Sie ihn nach dem Auftauen nicht wieder ein.

Geht es mit den Mengen des Artikels auch ohne Hilsa?

Ja. Hering oder Makrele lassen sich am leichtesten verarbeiten. Hering hat viele Gräten, was der Esspraxis vor Ort nahekommt; Makrele ist der Ersatz, bei dem in der Haushaltsküche am wenigsten schiefgeht. Nur mit Weißfisch hält der Fisch der Kraft von Senföl und Gewürzen schlecht stand.

Kann ich das Senföl weglassen?

Ja, aber der Duft des Gerichts verändert sich stark. Mit 3 EL Reisöl und 1/2 TL Senfpaste, die zum Schluss nach dem Ausschalten eingerührt wird, gewinnt man etwas vom scharfen Duft zurück, doch das ist etwas anderes als der grüne Duft echten Senföls.

Geht es auch für einen Tisch ohne Schärfe?

Reduzieren Sie auf 2 grüne Chilis und 1/3 TL rotes Chilipulver. Ist die Farbe zu blass, geben Sie 1 TL Paprikapulver dazu. Mehr als die Schärfe bildet das Einkochen von Zwiebeln und Tomaten die Grundlage des Geschmacks.

Ich mag Gräten nicht aussortieren.

Realistisch ist, es mit Königsmakrele, Gelbschwanzmakrele oder entgrätter Makrele zu machen. Als Gericht ist es dann eine Hausversion, aber als geschmorter Fisch zu Reis durchaus gut. An Tagen mit Hilsa sollte man kein Menü planen, bei dem es schnell gehen muss.

Passende Gerichte dazu

• Aloo Bhorta (auf Japanisch): Kartoffel-Beilage zum Untermischen in den Reis, mit demselben Senföl.
• Begun Bhorta: Ein Gericht mit dem Duft gerösteter Aubergine, leicht neben den Fisch zu stellen.
• Aam er Achar (auf Japanisch): Die Säure grüner Mango, die das Fett des Hilsa durchschneidet.
• Chingri Malai Curry (auf Japanisch): Ebenfalls ein bengalisches Meeresfrüchtegericht, mit Garnelen und Kokosmilch rund abgeschmeckt, ein Hauptgericht für Gäste.
• Bhapa Pitha (auf Japanisch): Eine gedämpfte Süßspeise aus Bangladesch, als süßer Abschluss nach dem Essen.

Quellen