Manti: die großen gedämpften Teigtaschen Zentralasiens

Der Gipfel der „Kultur des Einwickelns“, getragen von der Seidenstraße

Betritt man eine Garküche in Zentralasien, sieht man hinter dem aufsteigenden Dampf handtellergroße Teigtaschen im Dämpfeinsatz liegen. Unter dem dünnen Teig gewürztes Lamm und viel Zwiebel. Darüber ein Schuss Joghurtsoße. Das sind Manti (manti / манти). Diese gedämpften Teigtaschen werden in einem riesigen Gebiet entlang der Seidenstraße geliebt: Usbekistan, Kasachstan, Kirgisistan, Türkei, Afghanistan …

Die ältesten Belege für manti-ähnliche Gerichte reichen nach verbreiteter Ansicht bis in die Zeit des Mongolenreichs zurück. Einer Annahme zufolge gelangten sie mit den Wanderungen der Turkvölker nach Anatolien und wurden zu den türkischen Mantı. Chinesische Jiaozi, japanische Gyoza, koreanische Mandu, Manti aus der Türkei und Usbekistan: Wie weit ihr Ursprung gemeinsam ist, bleibt unklar, doch alle wickeln eine Füllung in Weizenteig und gehören zur „Kultur des Einwickelns“, die sich über Eurasien erstreckt.

Schon der Name „Manti“ erzählt diese Geschichte. Einer Theorie zufolge stammt er vom chinesischen Mantou (饅頭), und auf dem Weg von Ost nach West über die Seidenstraße entwickelte sich dieses „gedämpfte Mehlgericht“ in jeder Region eigenständig weiter.

Dieser Artikel stellt ein Manti-Rezept vor, das sich mit Zutaten aus dem Supermarkt nachkochen lässt. Drei Arten, die Manti zu schließen, werden gezeigt, von der einfachsten für Einsteiger bis zur traditionellen Form. Aus demselben Raum Osteuropa und Kaukasus lohnen sich auch georgisches Chatschapuri (auf Japanisch), Chinkali (auf Japanisch) und ukrainischer Borschtsch (auf Japanisch).

Zutaten (für 4 Personen, etwa 24 Stück)

Nährwerte (pro Person, bei 4 Personen)

Die Nährwerte in diesem Artikel sind eine Schätzung für eine von 4 Portionen (etwa 6 Manti). Die 28 g Eiweiß stammen vom Lamm, die 26 g Fett vom Lammfett und vom Kochöl. Die 56 g Kohlenhydrate kommen vor allem aus dem Mehl des Teigs.

Tipps zum Kochen

Varianten

Türkische Manti

Türkische Mantı unterscheiden sich stark von der usbekischen Version. Ihr größtes Merkmal: Sie sind winzig. Kayseri in Zentralanatolien gilt als Heimat der Mantı, und dort heißt es, „wenn nicht 40 Stück auf einen Löffel passen, ist es kein Mantı“.

Die türkische Version wird in der Regel mit Joghurtsoße und einem roten Öl aus geschmolzener Butter und Paprika übergossen: Optisch wie geschmacklich wirkt sie wie ein ganz anderes Gericht als die usbekische Version.

Afghanisches Aushak

In Afghanistan gibt es eine Manti-Variante namens „Aushak“ (Ashak), deren Füllung vor allem Lauchzwiebeln oder Lauch enthält. Es sind leichte gedämpfte Teigtaschen, gefüllt nicht mit Fleisch, sondern mit Lauch und Gewürzen, die mit Joghurtsoße und Tomatensoße mit Fleisch zugleich übergossen werden. Das Konzept erinnert an Gyoza mit Schnittknoblauch, doch die Kombination mit Joghurtsoße ist ein ganz neues Erlebnis.

Gedämpfte Teigtaschen nach Manti-Art, japanisch abgewandelt

Wer kein Lamm mag, ersetzt es durch eine Mischung aus 200 g Schweinehack und 100 g Hähnchenhack. Statt Kreuzkümmel eine geriebene Zehe Ingwer verwenden und statt Joghurtsoße Ponzu mit Chiliöl dazu reichen: So schmeckt es vertraut nach japanischer Küche. Den Teig empfehlen wir trotzdem selbst zu machen statt gekaufte Gyoza-Blätter zu nehmen, um seine weich-elastische Textur zu erleben.

Vegetarisch: Kürbis-Manti

In Usbekistan und Tadschikistan macht man neben Lamm oder Rind oft auch Manti mit Kürbis. 300 g Kürbis reiben, mit 1 gehackten Zwiebel mischen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Gedämpft schmecken sie süß und behaglich und passen hervorragend zur Joghurtsoße. Hokkaido-Kürbis ist sehr süß; Butternut-Kürbis kommt dem Geschmack vor Ort näher.

Kleine gekochte Teigtaschen (Tschutschwara)

In Usbekistan gibt es auch kleine Teigtaschen namens „Tschutschwara“ (Chuchvara). Anders als Manti werden sie nicht gedämpft, sondern in Fleischbrühe gekocht; man isst sie in klarer Brühe schwimmend oder ohne Brühe mit Essig, einer Soße aus gehackten Kräutern und Tomate, abgetropftem Joghurt oder saurer Sahne. Wer denselben Teig und dieselbe Füllung wie bei Manti klein formt, kann zu Hause eine Art Tschutschwara genießen.

Hintergrund: ein kulinarisches Erbe der Seidenstraße

Manti und die Seidenstraße

Die Seidenstraße transportierte nicht nur Seide und Gewürze, sondern auch Kochtechniken. Manti sind eines der anschaulichsten Zeugnisse dafür. Die ältesten Belege ähnlicher Gerichte stammen aus dem Mongolenreich des 13. Jahrhunderts, und man nimmt an, dass sich gefüllte Teiggerichte mit dem Austausch von Menschen und Waren verbreiteten.

Welches Gericht woher kam, lässt sich nicht in einer Linie nachzeichnen, und die Forschung ist sich uneins. Doch dass ähnliche Teigtaschen in weiten Teilen Eurasiens fortbestehen, erzählt vom kulinarischen Austausch der Menschen, die die Seidenstraße bereisten.

Chinesische Jiaozi, japanische Gyoza, koreanische Mandu, mongolische Buuz (auf Japanisch), tibetische und nepalesische Momos, afghanische und türkische Manti, georgische Chinkali (auf Japanisch): Sie alle gehören zum selben Raum der „Kultur des Einwickelns“. Jedes hat sich mit den Zutaten und Gewürzen seiner Region weiterentwickelt und ist bei gemeinsamen Wurzeln zu einem ganz eigenen Gericht erblüht.

Der Platz der Manti am usbekischen Tisch

In der usbekischen Esskultur haben Manti als Gericht zur Bewirtung von Gästen einen besonderen Platz. Gilt Plow (das usbekische Reisgericht) als „Festessen des Alltags“, so stehen Manti als Gericht, „das erst durch viel Arbeit gästetauglich wird“, eine Stufe höher.

Das Formen kostet Zeit, daher teilt man sich die Arbeit oft in der Familie, und schon diese Zeit gehört zum Vergnügen. Man denkt an das vertraute Bild einer Familie, die gemeinsam Teigtaschen formt.

Manti im Basar

In Basaren (Märkten) und Garküchen usbekischer Städte sieht man Manti in großen mehrstöckigen Dämpfern garen. Im russischsprachigen Raum heißt dieser Dämpfer „Mantowarka“ oder „Kaskan“: flache gelochte Einsätze, mehrfach übereinander auf einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt.

Wie der türkische Kebab oder libanesischer Hummus (auf Japanisch) sind Manti ein typisches Gericht der Esskulturen entlang der Seidenstraße.

Die Vielfalt der usbekischen Küche

Manti sind nur ein kleiner Ausschnitt der usbekischen Küche. An der Kreuzung der Seidenstraße gelegen, wurde sie von vielen Küchen beeinflusst: persischer, indischer, chinesischer, russischer … Hier einige typische Gerichte.

Plow ist ein mitgegartes Reisgericht, fast ein Nationalgericht: Lamm, Karotten, Zwiebeln und Reis garen mit Kreuzkümmel in einem großen Kessel. Bei Hochzeiten und Festen holt man einen eigenen Koch, den „Plow-Meister“, der in einem riesigen gusseisernen Kessel (Kasan) Plow für Hunderte Gäste kocht. 2016 wurde die usbekische Plow-Kultur in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen.

Lagman ist eine Suppe mit handgezogenen Nudeln und Lamm, die ihre Wurzeln angeblich mit den Lanzhou-Nudeln in China teilt. Samsa ist eine Blätterteigtasche mit gewürztem Lamm, verwandt mit der indischen Samosa. Zusammen mit Manti erlebt man so die Esskultur der Seidenstraße auf einmal.

Manti außerhalb Zentralasiens

Außerhalb Zentralasiens ist die usbekische Küche noch wenig bekannt, doch in Großstädten kann man Manti manchmal in zentralasiatischen Restaurants entdecken.

Zu Hause ist Lamm die größte Hürde, doch wie oben erwähnt bekommt man es regelmäßig in Halal-Metzgereien oder Großmärkten. Gemahlener Kreuzkümmel ist leicht zu finden: Gewürze sind kein Hindernis. Wie georgisches Chatschapuri (auf Japanisch) oder nigerianischer Jollof-Reis ziehen Manti als „unbekanntes Festessen“ zunehmend die Aufmerksamkeit von Fans der Weltküche auf sich.

Häufige Fragen

Q1. Mich stört der Lammgeruch. Was tun?

Am wirksamsten ist etwas mehr Kreuzkümmel (bis zu 1.5 TL). Auch eine geriebene Zehe Ingwer in der Füllung mildert den Geruch. Das Lamm vor dem Kochen 30 Minuten in Milch einzulegen, hilft ebenfalls. Stört es dann noch, wählen Sie junges Lamm statt Hammel: Es riecht deutlich weniger.

Q2. Das Dämpfen dauert lange. Geht es schneller?

Manti brauchen ihrer Natur nach eine gewisse Garzeit. Formt man sie aber kleiner (etwa 5 cm), verkürzt sich die Dämpfzeit auf 25 bis 30 Minuten. Mit einem Silikon-Dampfgarer für die Mikrowelle garen einige Stück auf einmal in etwa 15 Minuten. Im Dämpfer schmecken sie deutlich besser, doch als Kompromiss bei Zeitmangel ist das nützlich.

Q3. Die Joghurtsoße ist zu sauer.

Um die Säure zu mildern, 2 EL saure Sahne unter den Joghurt rühren: Die Soße wird runder und weniger sauer. Weniger Knoblauch und mehr getrocknete Minze bringen außerdem eine Frische, hinter der die Säure zurücktritt. Mit griechischem (abgetropftem) Joghurt wird die Soße gehaltvoller und cremiger, die Säure milder.

Q4. Welche Getränke passen zu Manti?

In Usbekistan trinkt man klassisch grünen Tee (Kök Tschoi) dazu. Normaler grüner Tee passt ebenso gut und spült das Fett weg. Bei Alkohol ist Wodka in Zentralasien üblich, doch Sake und Bier passen auch gut. Beim Wein harmoniert ein leichter Roter (Pinot Noir) mit dem Lammgeschmack.

Q5. Wie wärmt man übrige Manti auf?

Am besten erneut dämpfen. Etwa 10 Minuten im Dämpfer geben ihnen eine Textur nahe an frisch gedämpften zurück. In der Mikrowelle mit 1 TL Wasser beträufeln, mit Folie abdecken und 2 Minuten erhitzen. Man kann auch Butter in einer Pfanne schmelzen, die Unterseite der Manti knusprig braten und dann mit Deckel dämpfen: „gebratene Manti“ schmecken köstlich.

Q6. Wie werden sie kinderfreundlicher?

Statt Lamm Hähnchenbrust-Hack verwenden: Der Geschmack wird neutral und bei Kindern beliebt. Kreuzkümmel auf 1/2 TL reduzieren und stattdessen 10 g Butter in die Füllung geben, das macht sie milder. 1 TL Honig in der Joghurtsoße mildert die Säure. Halb so große Manti lassen sich ebenfalls leichter essen.

Q7. Was unterscheidet Manti und Chinkali?

Georgische Chinkali (auf Japanisch) und Manti „wickeln beide Fleisch in Teig“, werden aber unterschiedlich gegart. Chinkali werden gekocht, Manti gedämpft. Die Füllung von Chinkali ist meist Rind oder Schwein, die der Manti Lamm. Und Chinkali isst man nur mit schwarzem Pfeffer, während Joghurtsoße zu Manti unverzichtbar ist. Als Nachfahren der „Kultur des Einwickelns“ der Seidenstraße halten beide im Vergleich spannende Entdeckungen bereit.

Quellen