Mantu: Afghanistans gedämpfte Teigtaschen

Nach dem Dampf ist der Teller mit Mantu bereit

Nimmt man die Teigtaschen aus dem Dampfgarer, steigt zuerst der Duft des Teigs auf.

Dann holen der süße Duft der Zwiebel, der trockene Duft des Kreuzkümmels und die Kühle des Joghurts mit Knoblauch auf.

Mantu, auch mantu oder mantoo geschrieben, sind die gedämpften Teigtaschen Afghanistans.

Ein dünner Teig umhüllt Lamm oder Rind, Zwiebel und Gewürze; auf die gedämpften Taschen kommen eine Joghurtsoße und eine Soße auf Tomatenbasis.

Auf der weißen Soße sitzt die rote Soße in kleinen Tupfern, zuletzt werden getrocknete Minze und Koriander gestreut: Obwohl es Teigtaschen mit Fleisch sind, fällt zuerst nicht das Fleisch ins Auge.

In einer normalen Küche ist weniger schwierig, seltene Gewürze zu besorgen, als den Teig nicht dick werden zu lassen.

Bleibt das Wasser der Zwiebel in der Füllung, ist der Teig dick und der Dampf schwach, bleibt die Tasche auch gegart in der Mitte schwer.

Rollt man den Teig dagegen auf etwa 1,5 mm aus, setzt wenig Füllung hinein und kocht die Soßen gut ein, entsteht ein leichter Bissen, anders als bei Gyoza.

Das Grundrezept hier verpackt rohes Fleisch und dämpft es.

Da man auch auf gekaufte Wonton-Blätter ausweichen kann, geht es auch an Tagen, an denen man beim ersten Mal keine Lust auf Teigmachen hat.

Wo das Mantu an der afghanischen Tafel steht

Denkt man das Mantu als Einzelportion auf einem kleinen Teller, wirkt das Gericht etwas anders.

In Afghanistan ist es traditionell, Speisen auf großen Platten aufzutragen und sich an einem niedrigen Tisch zu bedienen.

Die Kulturerklärung von Afghanaid stellt die Gastfreundschaft vor, die Gästen Speisen und Tee reicht, und die Gewohnheit, an einem niedrigen Tisch mit Kissen zu essen.

Da das Land an der Schnittstelle von Zentralasien, Südasien und Nahost liegt, unterscheiden sich Zutaten und Würzung regional. Auch das Mantu wechselt von Haus zu Haus nach Fleischsorte und Soßenkombination; es gibt Teller mit Linsen und solche mit Tomatensoße im Mittelpunkt.

Das Essen kommt nicht als Menü Gang für Gang, sondern Reisgericht, Fleischgericht, Joghurt und Brot stehen am selben Tisch.

Mantu ist ein Gericht mit viel Arbeit.

Man knetet den Teig, hackt Zwiebeln, schneidet Quadrate, faltet jede Tasche einzeln und nutzt den Dampfgarer in mehreren Etagen.

Deshalb wird es mitunter nicht als schnelles Gericht für eine Person unter der Woche vorgestellt, sondern als Gericht, das man an freien Tagen oder bei Besuch zu mehreren faltet.

Auch das Rezeptheft von World Vision Afghanistan stellt Mantu als Gericht für besondere Anlässe vor, mit Fleisch-Teigtaschen zu Joghurt und Linsensoße.

Allerdings hat die Soße des Mantu keine feste Form.

Das Rezept von Afghanaid verbindet Tomatenpüree und Joghurt, das von Afghan Cooks Tomatensoße und Joghurt, das Heft von World Vision Afghanistan Linsen und Tomatenmark.

Je nach Hülsenfrucht im Haus, Fleisch oder keines, und Dicke des Joghurts verändert sich unter demselben Gerichtsnamen das Gesicht des Tellers.

Das verwandte Gericht Aschak umhüllt Kräuter wie Lauch und wird mit Fleischsoße übergossen.

Mantu schließt Fleisch und Zwiebel ein, und man beißt zuerst in einen dampfgetränkten Teig, ehe der Duft der Füllung kommt.

Die Form ähnelt den Momo Nepals und den Manti Zentralasiens, doch dass weißer Joghurt und rote Hülsenfruchtsoße auf einem Teller übereinanderliegen, führt das Mantu zurück an die afghanische Tafel.

Wer diesen Unterschied kennt, rückt das Mantu nicht zu sehr an die japanischen Wasser-Gyoza.

Die Teigtasche selbst wird nicht kräftig gewürzt: Es ist ein Gericht, das in einem Bissen Teig, Fleisch, kalten Joghurt und warme Hülsenfruchtsoße übereinanderlegt.

Die Geschmacksachsen, die man in der normalen Küche bewahrt

Um den Geschmack des Mantu mit gut erhältlichen Zutaten nachzubilden, stellt man, statt Gewürze zu vermehren, drei Zustände her.

Erstens: ein dünner Teig.

Das Rezept von Afghanaid rollt den Teig auf etwa 1,5 mm aus, schneidet 10-cm-Quadrate und legt die Füllung darauf.

Zweitens: die Zwiebel nicht zu fein hacken, sodass keine Flüssigkeit aus der Füllung läuft.

Drittens: die Soßen nicht zur Pfütze werden lassen.

Ist der weiße Joghurt die Grundlage des Tellers und die rote Hülsenfruchtsoße ein Geschmackspunkt, saugt sich der Teig der gedämpften Tasche nicht zu stark mit Wasser voll.

Die Aromen stützen sich vor allem auf Kreuzkümmel, Koriander und schwarzen Pfeffer.

Chili dient nicht der Schärfe, sondern strafft nur die Süße des Fleischs.

Das Rezept von Afghan Cooks gibt zu Hackfleisch und Zwiebel Kreuzkümmel, Koriander und schwarzen Pfeffer.

Man muss nicht wie bei einem japanischen Curry mehrere Gewürze in Öl anbraten.

Direkt in die Füllung gemischt, runden sich die Pulver im Dampf ab und verbinden sich mit der Säure des Joghurts.

Wenn Sie gekaufte Teigblätter nehmen, halten Sie sie nicht für gleichwertig mit dem von Hand gerollten Teig vor Ort.

Afghan Cooks selbst erklärt, dass man bei Zeitmangel Wonton-Blätter nehmen darf.

Teig zu kaufen und zu falten heißt weniger, das Gericht zu vereinfachen, bis es etwas anderes ist, als vielmehr die Zeit für Füllung und Soßen zu behalten.

Zutaten (4 Portionen)

Beim Mantu verhindert man Zögern, wenn man Teig, Füllung und zwei Soßen getrennt abwiegt.

Rechnen Sie mit etwa 32 Stück, je 8 pro Teller.

Zubereitung (32 Stück)

Weil die Füllung roh gefaltet wird, bereitet man zuerst die Soßen zu und erledigt während des Dämpfens die Vorbereitung zum Anrichten.

Ohne Bambuskorb geht auch ein Dampfeinsatz im Topf mit Deckel.

Mit dem, was man hat, oder mit Anschaffungen

Um das Mantu nur einmal zu probieren, braucht man keine Spezialgeräte.

Ein Dampfeinsatz aus Metall in einem großen Topf, mit einem unter den Deckel geklemmten Tuch, damit keine Kondenswassertropfen auf die Taschen fallen, genügt.

Sind die Einsätze des Dampfgarers aber schmal, muss man die 32 Taschen in mehreren Durchgängen garen, und der erste Teller wird kalt.

Wählen Sie einen Bambuskorb, prüfen Sie, dass er etwa 24 cm misst, mehrere Etagen hat und der Deckel gut schließt.

Die zwei Zwiebeln mit dem Messer zu hacken, dauert nur wenige Minuten.

Eine Küchenmaschine muss man für die einmalige Herstellung der 32 Stück nicht anschaffen.

Wer Mantu, Aschak und Momo hintereinander macht oder die doppelte Menge faltet, spart damit Zeit beim portionsweisen Hacken der Zwiebeln.

Wer keinen Platz für ein großes Gerät hat oder die Messerarbeit nicht scheut, kauft besser nichts: Die Küche bleibt aufgeräumter.

Wohin man zurückgeht, wenn der Teig reißt

Reißt der Teig, und man will mit mehr Füllung ausgleichen, reißen auch die nächsten Taschen.

Zuerst schaut man auf den Teigrand.

Berührt die Füllung den Rand, die Feuchtigkeit dort abwischen und die Füllung auf knapp 1 TL verringern.

Dann schaut man auf den Zustand des Dampfgarers.

Deckt man zu, obwohl das Wasser nicht kocht, saugt der Teig Wasser, und die Haut bleibt lange weiß und dick.

Kocht es dagegen zu stark, wackeln die Einsätze, und die Taschen stoßen aneinander.

Halten Sie eine kräftige mittlere Hitze, bei der der Dampf gleichmäßig zwischen Deckel und Topf entweicht, und öffnen Sie den Deckel möglichst selten.

Ist die Hülsenfruchtsoße zu dünn, vor dem Umlegen der Mantu auf den Teller 5 Minuten bei niedriger Hitze einkochen.

Läuft der Joghurt, nur 10 Minuten in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen.

Zu stark entwässert, wird er zu einem festen Dip, der den Teig nicht umhüllt, und nur die weiße Soße bleibt auf dem Teller.

Ist die Mitte des Fleischs rot, essen Sie es nicht, auch wenn es gut aussieht.

Das japanische Gesundheitsministerium nennt als Richtwert für Gerichte mit Hackfleisch, die Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C zu erhitzen.

Auch ohne Thermometer eine Tasche aufschneiden und prüfen, dass sich die Farbe bis in die Mitte geändert hat und der Saft nicht rot ist.

Aufbewahrung und der nächste Tag

Gefaltete Mantu lassen sich vor dem Dämpfen einfrieren.

Auf einem mit Backpapier belegten Blech so anordnen, dass sich die Taschen nicht berühren, und etwa 2 Stunden gefrieren lassen.

Sind sie fest, in einen Gefrierbeutel umfüllen, das Datum notieren und innerhalb von etwa 2 Wochen verbrauchen.

Gefrorene Taschen nicht auftauen: Die Dampfzeit um etwa 10 Minuten verlängern und die Mitte prüfen.

Gedämpfte Taschen lassen sich vor der Soße bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Joghurt und Hülsenfruchtsoße in getrennten Dosen aufbewahren; nur die Taschen auf einen hitzebeständigen Teller legen, mit 2 TL Wasser besprengen, locker mit Folie abdecken und 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten bei 600 W erwärmen.

Die Hülsenfruchtsoße in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen und 1 TL Wasser nach dem anderen zugeben, um sie wieder geschmeidig zu machen.

Am nächsten Tag ist der Teig etwas weicher: Statt viel Soße darüberzugeben, isst es sich besser, wenn man den Joghurt dünn auslegt und die Hülsenfruchtsoße in die Mitte setzt.

Ohne Fleisch kann man die Füllung durch Linsen, gehackte Pilze und Zwiebel ersetzen.

Da sich Hülsenfruchtsoße und Füllung überschneiden, die Linsen der Füllung grob zerdrücken und 1/2 TL Kreuzkümmel zugeben, dann bekommt es Kontur.

Häufige Fragen

Beim Mantu verändert sich der Arbeitsaufwand stark, je nachdem ob man den Teig kauft oder selbst macht und das Fleisch roh faltet oder vorher anbrät.

Q1. Geht es mit Gyoza- oder Wonton-Blättern?

Ja.

Bei großen Gyoza-Blättern die Füllung auf knapp 1 TL verringern und die vier Ecken zur Mitte ziehen.

Wonton-Blätter sind dünn und leicht beim Dämpfen, reißen aber leicht: Nehmen Sie etwa 8 g Füllung.

Bei fertigen Blättern ist am wichtigsten, sie bei der Arbeit nicht austrocknen zu lassen.

Q2. Ich mag kein Lamm. Kann ich Rind nehmen?

Rinderhack ist unproblematisch.

Nur aus magerem Fleisch wird die Füllung trocken: Wählen Sie Rinderhack mit etwa 15 % Fett, das sich mit der Süße der Zwiebel verbindet.

Bei Hähnchenhack wird es durch zu langes Dämpfen leicht hart: kleinere Quadrate schneiden und stoppen, sobald die Mitte gar ist.

Q3. Kann man das Fleisch vor dem Falten anbraten?

Ja, aber die Dampfzeit verkürzt sich.

Afghan Cooks erklärt, dass die Dampfzeit auf 3 bis 4 Minuten sinken kann, wenn man das Fleisch zuerst gart, und stellt zugleich auch die Methode mit roher Füllung als traditionell vor.

Zuerst anbraten passt für Tage, an denen man beim ersten Mal die Sicherheitsprüfung oder Arbeitszeit vorzieht.

Das Fleisch abkühlen lassen, ehe man faltet, damit keine Wärme auf den Teig übergeht.

Q4. Was tun, wenn der Joghurt zu sauer ist?

Griechischen Joghurt mit 2 EL Wasser verdünnen und das Salz nach und nach zugeben.

Statt Zucker zuzugeben, prüfen Sie zuerst, ob man der Hülsenfruchtsoße mit dem Weißweinessig zu viel Säure gegeben hat.

Mantu ist kein Gericht, bei dem nur die weiße Soße süß ist: Die Säure nicht ganz wegnehmen, sondern so viel lassen, dass sie die Schwere von Fleisch und Hülsenfrüchten schneidet.

Q5. Geht es ohne Bambuskorb?

Mit einem Dampfeinsatz aus Metall, den man in einen Topf stellt, geht es.

Die Etage, auf der die Taschen liegen, dünn einölen und ein Tuch zwischen Deckel und Topf klemmen, damit das Kondenswasser des Deckels nicht heruntertropft.

Die Tuchenden nach innen einschlagen, damit sie nicht das Feuer berühren, und unterwegs kochendes Wasser nachgießen, damit das Wasser nicht ausgeht.

Q6. Wie scharf muss es sein, damit es afghanisch wirkt?

Nicht mehr Chili macht den Charakter des Mantu aus.

Der Duft von Kreuzkümmel und Koriander, die Süße der Zwiebel und die Säure des Joghurts stehen vorn, und die Chili kommt leicht von hinten.

Soll es schärfer sein, ist es besser, in der Hülsenfruchtsoße pro Teller etwas zuzugeben, als die ganze Füllung zu schärfen: Die Familie kann leichter anpassen.

Was sich lohnt und was man lässt

Was sich beim Kochen des Mantu zu kaufen lohnt, ist nicht, was man auch für gewöhnliche Gyoza verwendet, sondern was die afghanische Geschmacksachse ändert.

Kreuzkümmel und Koriander zeigen schon in kleiner Menge in der Füllung die Richtung einer Fleischteigtasche ohne Sojasauce und Sesamöl.

Auf eine Küchenmaschine kann man verzichten, wenn man die 32 Stück nur einmal macht.

Entscheiden Sie nach zwei Punkten: Gibt es Tage, an denen Sie die doppelte Menge falten? Wollen Sie die Arbeit des Zwiebelhackens verringern?

Auch wenn man mit einem vorhandenen Dampfeinsatz, gekauften dünnen Teigblättern und Hackfleisch aus der Nähe beginnt, gehen die Entscheidungen der Küche nicht verloren.

Wer den Teig von Hand machen, Lamm wählen und getrocknete Minze streuen möchte, kauft nach Prüfung der Angaben zu Kreuzkümmel und Koriander.

Wer es nur einmal probieren möchte, kauft die Blätter, nimmt die Gewürze im kleinen Beutel und schafft keine Geräte an.

Ist dieser Unterschied entschieden, ist das Mantu kein „Gericht, das man mangels Originalzutaten nicht machen kann“, sondern eine gedämpfte Teigtasche, deren Geschmacksschwerpunkt man selbst wählt.

Quellen

Aufbau des Gerichts, Tafel vor Ort, Name und Garurteil wurden anhand der folgenden Quellen abgeglichen.