Bagara Baingan: das duftende Auberginencurry aus Hyderabad

Am Tisch Hyderabads versinken kleine Auberginen in einer säuerlichen Sauce

Man schneidet kleine violette Auberginen längs ein, lässt den Stielansatz stehen, damit sie nicht auseinanderfallen, macht aus trocken gerösteten Erdnüssen, weißem Sesam und Kokos eine dicke Paste und verbindet sie mit dem süßsauren Sud der Tamarinde. Im Topf spannt sich die Auberginenhaut im Öl, die Paste wird dicker und der Duft der Tamarinde steigt auf. Das Zeichen für das Fertigsein: Die Gabel dringt sanft bis in die Mitte ein, ohne dass die Auberginen ihre Kontur verlieren, und die Sauce ist so dick, dass die Spur eines Holzlöffels etwa eine Sekunde als Strich stehen bleibt. Drei Punkte sind heikel: die Auberginen nicht so weich zu garen, dass sie zerfallen, Erdnüsse und Sesam nicht bis zum Schwarzwerden zu verbrennen und die Säure nicht allein durch Zitrone zu ersetzen, wodurch die typische Fruchtigkeit der Tamarinde verloren ginge.

Die Schreibweise des Namens schwankt je nach Quelle. Bagare Baigan und Baghare Baingan bezeichnen dasselbe Gericht; dieser Artikel schreibt vor allem „Bagara Baingan“ und nennt zusätzlich die beiden lateinischen Schreibweisen, damit man bei der Suche nicht verloren geht. Die indische Botschaft in Hanoi erklärt „Bagare Baigan“ mit „tempered eggplant“, also einem Auberginengericht, dessen Duft im Öl geweckt wird. Ihr Rezept verbindet kleine Auberginen mit gerösteten Erdnüssen, weißem Sesam, Kokos, Gewürzen und Tamarinde und reicht sie zu Biryani oder gedämpftem Reis. Man versteht Zutaten und Arbeitsschritte besser, wenn man darin ein Gericht sieht, das nicht nur von der Chilischärfe lebt, sondern von der Dicke einer gerösteten Paste und von Schichten der Fruchtsäure.

In Hyderabad kreuzen sich mehrere kulinarische Linien

Die Küche Hyderabads lässt sich nicht aus einem einzigen Ursprung erklären. Die offizielle Seite des Distrikts Hyderabad vermerkt, dass die örtliche Esskultur mehrere Strömungen überlagert hat: Mogul, französisch, arabisch, türkisch, iranisch, Telugu und Marathwada. In diesem Zusammenhang wird Baghara Baingan als eines der Gerichte der Hyderabader Heimatküche aufgeführt. Die Tourismusseite derselben offiziellen Website stellt Hyderabad als Stadt mit 400 Jahren Geschichte vor, die 1591 von Muhammad Quli Qutb Shah gegründet wurde. Diese Jahre der Stadt geben die Tiefe der Zeit an; sie bedeuten nicht, dass dieses Gericht in jenem Jahr entstanden wäre. Natürlich liest man darin kulinarische Linien, die sich in der Stadt angesammelt haben und zur heutigen Zutatenkombination führen.

Diese Überlagerung zeigt sich deutlich in der Rollenverteilung im Topf. Ein Dokument der MANUU erklärt, dass in der Esskultur Hyderabads die nordisch-persische Verwendung von Ghee und Gewürzen auf Tamarinde, Curryblätter und rote Chili der Andhra-Seite trifft. Im Bagara Baingan treffen sich die Linie, die Erdnüsse und Sesam trocken röstet, um Dichte und Röstaroma zu schaffen, und die Linie, die Säure der Tamarinde und den grünen Duft der Curryblätter zugibt, in einer Sauce. Die Quelle erwähnt auch das Dastarkhan, den gemeinsamen Tisch auf einem weißen Tuch, doch das beschreibt den Rahmen der Tafel und nicht den Besuch eines bestimmten Haushalts: Man muss es nicht ausschmücken.

Beim Nachkochen in der heimischen Küche sind drei Punkte vorrangig zu bewahren: kleine Auberginen, die gleichmäßig garen, die Dichte, die geröstete Erdnuss und weißer Sesam tragen, und die Fruchtsäure der Tamarinde mit der Zeit bei niedriger Hitze, die sie einbindet. Curryblätter, falls vorhanden, geben einen Löffel grünen Duft und kommen den örtlichen Schichten näher; ohne sie gelingt das Gericht, nur die Tiefe des Duftes ändert sich. Beim ersten Mal sind kleine Auberginen leichter zu handhaben. Bei großen Auberginen gehen Sie davon aus, dass das Garen länger dauert, Wasser aus den Schnitten austritt und sie leichter zerfallen: Schneiden Sie flacher ein und beobachten Sie die zweite Hälfte des Schmorens. Nachkochen heißt nicht, alle importierten Zutaten zu beschaffen. Röstaroma, Säure und die Form der Aubergine zu bewahren, ist der kürzeste Weg zum Geschmack Hyderabads. Um die Verbindung mit Reis zu bedenken, ist die Servierweise des Biryani, des typischen Gerichts Hyderabads, hilfreich, und für eine andere Art, die Säure der Tamarinde zu nutzen, zeigen die Panipuri ihre Bandbreite.

Zutaten | die geröstete Paste, die die Aubergine trägt

Die Mengen gelten für 4 Personen mit 8 kleinen Auberginen, insgesamt etwa 600 g. Da das Rezept der indischen Botschaft in Hanoi 6 Stück und das des Borough Market 4 Personen angibt, wurde der Wert auf 8 Stück bearbeitet: Mit kleinen, leicht erhältlichen Auberginen lässt sich die Größe leicht angleichen, und das Garen ist gleichmäßig. In den Tabellen unten steht in der 1. Spalte die Zutat, in der 2. die Menge, in der 3. Ersatz und Hinweise, damit Sie leichter entscheiden, was Sie kaufen und wie Sie anpassen. Bei großen Auberginen richten Sie sich nicht nach der Stückzahl: Peilen Sie insgesamt 600 g an und beurteilen Sie nach der Festigkeit beim Anfassen; vermeiden Sie Einsalzen und langes Wässern, die den Duft entweichen lassen.

In dieser Sauce übernimmt die Tamarinde ein Süßsaures, das Zitrone und Essig nicht liefern. Die runde Fruchtsäure verbindet die geröstete Nusspaste und das Öl und bildet die Mitte des Gerichts. Haben Sie schon einen Block oder eine Paste Tamarinde im Haus, müssen Sie nichts nachkaufen. Beim Kauf prüfen Sie auf der Produktseite die Füllmenge (zum Beispiel 200 g) und die Zutatenliste: Es entsteht keine Verschwendung, wenn man auch ansieht, wie sich der Rest nach den heutigen 45 g verwenden lässt. Zum Beispiel kommt die Säure der Tamarinde auch bei den Panipuri zum Einsatz: Der Rest lässt sich in ein anderes südasiatisches Gericht umleiten.

Wo man in der heimischen Küche die Linie zieht

Was man kauft und was man lässt, entscheidet man am schnellsten nach der Rolle im Geschmack. Am meisten lohnt sich zuerst die Tamarinde, die Zitrone nicht ersetzt, und ein Mörser, mit dem man eine dicke Paste unter Beobachtung der Grobheit machen kann: Eines von beiden genügt, um den Kern aus Röstaroma und Säure zu bilden. Curryblätter bringen eine Duftschicht, sind aber keine Zutat, für die man das Kochen aufgeben müsste. Große Auberginen, Tamarindenblock und Zerkleinerer funktionieren jeweils, doch große Auberginen verlängern das Garen, der Block verlangt das Abseihen von Kernen und Fasern, und der Zerkleinerer macht gleichmäßig, lässt aber bei zu langem Mixen Öl austreten und macht schwer. Bei der Beilage kommt man dem von den Quellen zur Küche Hyderabads gezeigten Biryani am nächsten; gedämpfter Reis, Roti oder warmer weißer Reis genügen jedoch, um Form und Säure der Aubergine zu schmecken, wenn sie die dichte Sauce aufnehmen.

Zubereitung | das Röstaroma ins Öl bringen, ohne die Aubergine zu zerstören

Es gibt vier Schritte. Man schneidet die Auberginen ein und trocknet die Oberfläche, röstet Nüsse und Sesam trocken zur Paste, brät die Auberginenoberfläche im Öl an und schmort sie schließlich bei niedriger Hitze in der Aromasauce. Nach dem Rezept des Borough Market für 4 Personen rechnet man 30 Minuten Vorbereitung, 35 bis 40 Minuten Garen, insgesamt etwa 70 Minuten. Die Aubergine bekommt im ersten Schritt ihre Form und gart beim abschließenden Schmoren bis in die Mitte. Verlassen Sie sich nicht nur auf Hitzezahlen, sondern auf das Geräusch des Öls, den Farbwechsel, den aufsteigenden Duft und das Eindringen der Gabel: So stoppt man Anbrennen und Zerfallen früher.

Abschalten, 5 Minuten ruhen lassen und 10 g gehacktes Koriandergrün darüberstreuen. Währenddessen zieht die Sauce etwas an, und wenn der geröstete Sud zwischen den Schnitten der Auberginen sichtbar wird, ist das das Zeichen zum Anrichten. Das Dokument der indischen Botschaft in Hanoi beschreibt dieses Gericht als Beilage zu Biryani oder gedämpftem Reis. Es ist folgerichtig, eine Beilage zu wählen, die die dichte Sauce aufnimmt. Statt viel über den Reis zu geben und die Auberginen zu zerdrücken, rechnen Sie 1 bis 2 Auberginen pro Person mit der Sauce darum: So schmeckt man Säure und Röstaroma getrennter. Wer mehr über die Beilage wissen will, schaut sich an, wie das Hyderabad-Biryani Reis und Schmorgericht verbindet, um das Mengenverhältnis beim Anrichten zu erfassen.

Häufige Fragen | bei Zweifeln zu Säure, Aufbewahrung und Geräten

Fehlschläge und Zweifel lassen sich in drei Gruppen ordnen: Geschmacksurteil, Rettung bei Angebranntem und Dicke, sowie Aufbewahrung. Weil Säure und Schärfe je nach Produkt schwanken, prüfen Sie lieber auf dem Etikett, als es zu behaupten. Beschreibungen des Gerichts, die durch Quellen bestätigt sind, und aus der Zutatenliste bearbeitete Haushaltsurteile sind getrennt geschrieben.

Sollte man einen Mörser kaufen?

Es geht auch ohne. Mit einem Zerkleinerer entsteht schnell eine gleichmäßige Paste, und ohne ihn genügt auch ein stabiler Mörser. Für ein einziges Mal lässt sich in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz eine dicke Paste mit Körnern annähern. Der Vorteil des Mörsers ist, dass man die Dicke anpassen kann, während man ansieht, was von Erdnuss- und Sesamkörnern bleibt, und dabei das Röstaroma bewahrt, doch zum Gelingen des Gerichts ist er nicht nötig. Prüfen Sie beim Kauf, ob er aus Granit ist, ob Stößel und Mörser als Set verkauft werden und ob die Größe an Ihren Aufbewahrungsplatz passt. Ziehen Sie ihn nur in Betracht, wenn Sie vorhaben, öfter Gewürzpasten oder Chutneys zu machen.

Lässt sich Tamarindenblock wie Paste verwenden?

Ja, aber nicht auf dieselbe Weise. Beim Block 75 g in 180 ml kochendes Wasser geben, 15–20 Minuten stehen lassen, mit Fingern oder Löffel auflösen, Kerne und Fasern durch ein Sieb abseihen und dann in den Sud geben. Da die Paste je nach Produkt unterschiedlich sauer ist, nicht alle 45 g auf einmal zugeben: Lösen Sie zuerst den Großteil in Wasser, probieren Sie und ergänzen Sie in 10-g-Schritten. Ist die Säure spitz, 2 g Jaggery und 30 ml heißes Wasser zugeben und bei schwacher Hitze einbinden. Gibt man auf einmal viel Zucker zu und es wird ein süßes Curry, verschwindet der Duft der Tamarinde: Geben Sie dem Gleichgewicht von Röstaroma und Säure den Vorrang vor der Süße. Ersatz durch Zitrone oder Essig allein verkürzt das fruchtige Süßsauer, und es ist nicht mehr dasselbe Gericht.

Was tun, wenn die Sauce zu dick ist oder der Boden anzubrennen droht?

Ist sie zu dick, je 30 bis 50 ml heißes Wasser zugeben, 2 Minuten bei schwacher Hitze rühren und auf eine Dicke zurückbringen, bei der sich die Löffelspur in etwa 1 Sekunde schließt. Ist sie wässrig geworden, den Deckel abnehmen und 3 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze einkochen, bis das Öl aufsteigt und die Sauce die Auberginen umhüllt. Steigt vom Boden ein bitterer Brandgeruch auf, nicht rühren und verteilen: Nur das Gemüse und die Sauce darüber in einen anderen Topf umfüllen und den angebrannten Boden wegwerfen. Sind die Auberginen zerfallen, versuchen Sie nicht, ihnen die Form zurückzugeben, sondern reichen Sie sie als Einlage der Sauce zu Reis. Beim nächsten Mal etwas flacher einschneiden und das abschließende Schmoren um etwa 5 Minuten verkürzen, dann bleibt die Form besser.

Was tun, wenn es zu sauer ist?

Berücksichtigen Sie die Produktunterschiede und passen Sie nach und nach an. 2 g Jaggery oder braunen Zucker und 30 ml heißes Wasser auf einmal zugeben, 2 Minuten bei schwacher Hitze einbinden lassen und dann probieren. Statt viel Zucker allein zuzugeben und ein süßes Curry zu machen, geben Sie einer Dichte den Vorrang, bei der Röstaroma und Salz der Nüsse zurückkehren und die Ecke der Säure abgerundet ist. Ist die Säure dagegen schwach, 5 bis 10 g Tamarindenpaste in heißem Wasser lösen und in kleiner Menge zugeben. Als Klumpen in den Topf geworfen, entsteht ungleichmäßige Säure.

Wie bewahrt man es danach auf?

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Reste mit sauberen Geräten in flache Gefäße aufzuteilen, rasch abzukühlen, zu kühlen und gründlich wieder zu erhitzen. Nach dem Abkühlen in ein sauberes luftdichtes Gefäß füllen und kühlen; ein lange bei Zimmertemperatur gestandenes Gericht nicht wieder kühlen. Zum Aufwärmen orientieren Sie sich am Richtwert des Ministeriums von 75 °C im Kern für mindestens 1 Minute und bei Resten 75 °C oder mehr und erhitzen nur die Portion, die Sie essen, bei schwacher Hitze bis in die Mitte. Da amtliche Quellen für dieses Gericht keine Haltbarkeitsdauer festlegen, empfiehlt dieser Artikel als vorsichtigen Haushaltsrichtwert, es bis zum nächsten Tag aufzuessen. Treten bei der Aufbewahrung ein ungewöhnlicher Geruch jenseits bloßer Säure, Schaum, Schleim oder Verfärbung auf, werfen Sie es ohne Probieren weg. Weil das Gericht Erdnüsse, Sesam und Kokos enthält, achten Sie auch bei gemeinsam benutzten Aufbewahrungsgefäßen und Serviergeräten auf Spuren. Einzelheiten stehen am Ende des Artikels in den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt (auf Japanisch).

Wie hoch sind die Nährwerte pro Portion?

Die im Kopf angegebenen Kalorien, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Natrium sind Schätzungen der Redaktion, berechnet durch Teilen der obigen Zutaten durch 4. Die tatsächlichen Werte schwanken mit Konzentration und Salz der Tamarinde, aufgenommenem Öl, Größe der Auberginen und der Beilage wie Reis. Wer auf die Ernährung achten muss, richtet sich nach dem Etikett der verwendeten Produkte und den tatsächlich eingesetzten Mengen.

Quellen