Aloo Tikki: nordindische Kartoffelpuffer mit würziger Erbsenfüllung

Aloo Tikki: knusprige Kartoffelhülle um grobe, würzige Erbsen

Bricht man einen Puffer auf, quellen die groben, gewürzten grünen Erbsen aus der Mitte, während die äußere Kartoffelschicht eine geröstete, in wenig Fett gebratene Kruste trägt. Aloo Tikki verbindet Aloo (Kartoffel) mit Tikki (kleiner Puffer). Diese Version ist die nordindische Art, bei der ein gewürzter Kartoffelteig um eine Erbsenfüllung gelegt und in einer dünnen Ölschicht in der Pfanne gebraten wird.

Aloo Tikki isst man pur, mit Chutneys oder zu einer Chaat mit Joghurt und Zwiebeln aufgebaut; man serviert sie auch neben Kichererbsencurry. Dieses Rezept wählt die gefüllte Variante, weil der Geschmack bis in die Mitte jedes Puffers reicht. Deshalb genügen schon Koriander-Chutney und Tamarinden-Chutney daneben.

Was Aloo Tikki ist und warum diese Version

Aloo Tikki sind Kartoffelpuffer, die als nordindisches Streetfood bekannt sind. Das hier verwendete Rezept von Dassana's Veg Recipes stellt eine schlichte und eine gefüllte Version vor und nennt Beilagen im Streetfood-Stil wie Chutneys, Joghurt, Zwiebeln und Kichererbsencurry. NDTV Food beschreibt Aloo Tikki ebenfalls als Straßensnack, der meist mit Chutney oder Kichererbsen serviert wird. Es gibt nicht die eine richtige Serviervariante; derselbe Puffer wandert zwischen einem Snack für sich und der Grundlage eines reichhaltigeren Tellers.

Der Name wird auch von verwandten Gerichten geteilt, die man nicht verwechseln sollte. Das Originalrezept unterscheidet das westindische Aloo Pattice und Mumbais Ragda Patties als verwandte Arten, Kartoffelpuffer zu servieren, jeweils mit eigener Zusammensetzung. Dieser Artikel bleibt beim einzelnen gefüllten Puffer.

Rezepte für Aloo Tikki unterscheiden sich in Verhältnissen und Methode. Deshalb folgt dieser Artikel von Anfang bis Ende einer einzigen Formel, statt mehrere zu mischen. Das Rezept von NDTV Food zum Beispiel zerdrückt Kartoffeln und Erbsen zusammen, gibt angeschwitzte Zwiebeln und geröstete ganze Gewürze dazu und kühlt die geformten Puffer vor dem Braten. Das Delhi-Rezept von Pamela Timms bei Scroll.in füllt die Erbsen in die Kartoffel, optional mit Semmelbröseln, und brät die Puffer zunächst bei hoher Hitze an, um Farbe zu bekommen, und dann bei niedrigerer Hitze knusprig. Beides sind gute Rezepte für sich, aber ihre Mengen gehören zu ihnen. Das folgende Rezept nutzt ausschließlich die Formel von Dassana's Veg Recipes, in der Mengen, Schritte und Hinweise zum Binden zusammenpassen.

Alt-Delhi und der Puffer als Alltagsessen

Pamela Timms ordnet Aloo Tikki in Scroll.in in das Streetfood-Leben von Alt-Delhi ein und beschreibt sie in ihrem Bericht als nährendes Wohlfühlessen für Arbeiter, die dort auf günstige Mahlzeiten angewiesen sind. Das ist die Sicht einer Autorin auf einen Teil der Stadt und keine Geschichte der Herkunft des Gerichts. Es hilft aber zu erklären, warum ein Puffer aus Kartoffeln und Erbsen so viel Gewicht hat: Er macht satt, ist günstig und wird frisch in der Pfanne fertiggebraten. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indien.

Zutaten: Kartoffelteig, Erbsenfüllung und Braten

Das Originalrezept ergibt sechs große Tikki. Das ist eine Zahl von Puffern, keine Zahl von Portionen. Die Gewürze, Korianderblätter, das schwarze Salz und das normale Salz kommen sowohl in den Teig als auch in die Füllung, aber in unterschiedlichen Mengen. Messen Sie sie deshalb vor dem Start in zwei getrennte Gruppen ab; jede Gruppe kommt nur einmal in ihrem eigenen Schritt hinein.

Die Kartoffelmenge beträgt 500 g ganze Kartoffeln, roh vor dem Garen gewogen. Das Original beschreibt dies auch als 4–5 große Kartoffeln; richten Sie sich nach dem Gewicht. Wo das Original die Salzmenge mit „nach Bedarf“ angibt, steht auch hier keine Zahl: Geben Sie wenig dazu, schmecken Sie ab und passen Sie an.

Die Chutneys werden fertig dazu serviert; ihre Zubereitung gehört nicht zu diesem Rezept. Die Milliliter-Angaben folgen einer redaktionellen Messkonvention von 1 Tasse = 240 ml, 1 EL = 15 ml und 1 TL = 5 ml und sind keine Fassungsvermögen, die das Original vorgibt. Die 60 ml bei Semmelbröseln und Arrowroot sind Volumen, keine Gewichte.

Ausrüstung

• Schnellkochtopf für den Herd, 3–4 l, mit Dreifuß bzw. Einsatz (Mindestwassermenge und Platzierung des Einsatzes in der Anleitung nachlesen)
• Eine kleine hitzefeste Schüssel, die auf den Einsatz passt, für die Erbsen
• Grobe Reibe oder ein Kartoffelstampfer
• Eine große Rührschüssel und eine kleine Schüssel
• Pfanne oder Tawa
• Dünner Pfannenwender
• Ein Sieb über einer Schüssel oder Küchenpapier zum Abtropfen

Auswählen und Ersetzen: Was sich beim Austauschen ändert

Kartoffeln. Mehlige Kartoffeln ergeben einen weniger wässrigen Teig, der leichter zusammenhält. Wirken Ihre Kartoffeln nach dem Garen klebrig oder nass, lassen Sie den Dampf gut entweichen und kühlen Sie sie vollständig ab, bevor Sie etwas anderes dazugeben.

Amchur. Getrocknetes Mangopulver gibt Säure ohne Feuchtigkeit. Das Original nennt Zitronensaft als Alternative: ½–1 TL im Teig und ¼–½ TL in der Füllung. Zitronensaft bringt Flüssigkeit, achten Sie also darauf, wie der Teig zusammenhält. Verwenden Sie entweder Amchur oder Zitronensaft, nicht beides.

Schwarzes Salz. Kala Namak schmeckt wegen seines Schwefelaromas anders als normales Salz. Finden Sie es nicht, würzt normales Salz die Puffer ebenfalls, aber das charakteristische Aroma ist schwächer.

Garam Masala und Chili. Das Original nennt Currypulver als Alternative zu Garam Masala und Cayennepfeffer als Alternative zu rotem Chilipulver. Mit Currypulver verändert sich das Aroma; wählen Sie das eine oder das andere, nicht beides.

Ingwer. Verwenden Sie frischen, fein gehackten Ingwer. Das Original erlaubt auch ¼ TL gemahlenen Ingwer statt des frischen, aber kombinieren Sie die beiden nicht.

Arrowrootmehl. Das Original kombiniert Semmelbrösel mit Arrowrootmehl und nennt Reismehl, Maismehl oder Speisestärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke und geröstetes Besan (Kichererbsenmehl) als alternative Bindemittel. Jedes gibt eine etwas andere Textur, und Arrowroot ist keine dieser Stärken. Wenn Sie ersetzen, wählen Sie eines und ändern Sie nur diese eine Sache.

Erbsen. Dieses Rezept verwendet frische, gepalte Erbsen; das Original akzeptiert auch tiefgekühlte. Lassen Sie sie in jedem Fall gut abtropfen, damit die Füllung trocken bleibt.

Zubereitung: garen, abkühlen, binden, füllen, braten

Klebrig, rissig, angebrannt: Hilfe bei häufigen Problemen

Der Rat, die Kartoffeln vor dem Zugeben der Bindemittel abkühlen zu lassen, mehlige Kartoffeln zu verwenden und bis zur Knusprigkeit zu braten, stammt aus dem Originalrezept. Die Hinweise zum Verschließen der Naht und zum Warten, bevor man den Puffer bewegt, ergeben sich aus der Form eines gefüllten Puffers.

Servieren und abwandeln

Mit Chutneys. Koriander-Chutney und Tamarinden-Chutney sind im Originalrezept die Grundkombination: das eine frisch und grün, das andere süßsauer.

Ohne Füllung. Das Originalrezept weist darauf hin, dass die Erbsenfüllung weggelassen werden kann. Bereiten Sie den Teig genauso zu, überspringen Sie Schritt 2 und das Füllen in Schritt 5 und formen und braten Sie einfach schlichte Puffer.

Als Chaat. Belegen Sie die gebratenen Puffer mit Chutneys, Joghurt und Zwiebeln, um daraus einen Chaat-Teller zu machen. Diese Beläge kommen erst beim Servieren dazu und gehören nicht zum Grundrezept.

Mit Kichererbsencurry. Die Puffer neben einem Kichererbsencurry zu servieren, macht aus dem Snack eine vollere Mahlzeit, wie es das Originalrezept und NDTV Food beschreiben.

Aloo Pattice und Ragda Patties. In Westindien und Mumbai werden Kartoffelpuffer unter diesen Namen auf verwandte Weise serviert. Sie sind es wert, als eigene Gerichte entdeckt zu werden, statt als Abwandlungen dieser Formel.

Häufige Fragen

Muss ich die Puffer mit Erbsen füllen?

Nein. Das Originalrezept sagt, dass die Erbsenfüllung weggelassen werden kann. Teig und Braten bleiben gleich; die Puffer sind dann einfach durch und durch aus Kartoffel.

Was kann ich statt Amchur verwenden?

Das Original nennt Zitronensaft: ½–1 TL im Teig und ¼–½ TL in der Füllung. Er bringt Flüssigkeit, prüfen Sie also vor dem Formen, ob der Teig noch hält, und geben Sie nur bei Bedarf etwas mehr Bindemittel dazu.

Kann ich Speisestärke statt Arrowrootmehl verwenden?

Das Original nennt Maismehl oder Speisestärke unter seinen alternativen Bindemitteln, neben Reismehl, Tapiokastärke, Kartoffelstärke und geröstetem Besan. Jedes bindet etwas anders als Arrowroot, rechnen Sie also mit einer leicht anderen Textur. Tauschen Sie immer nur eine Sache auf einmal aus.

Welche Kartoffeln eignen sich am besten?

Mehlige Kartoffeln, die das Original empfiehlt, weil sie einen weniger wässrigen Teig ergeben. Was auch immer Sie verwenden: Wiegen Sie 500 g ganze, rohe Kartoffeln ab und kühlen Sie sie nach dem Reiben vollständig ab.

Kann ich sie vorbereiten oder Reste aufbewahren?

Das Original erwähnt, geformte Puffer einzufrieren und vor dem Braten aufzutauen. Eine geprüfte Lagerdauer oder Auftaumethode wird hier aber nicht genannt, daher nennen wir auch keine sichere Anzahl von Tagen. Als allgemeinen Hinweis zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt rät das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Reste in flachen Portionen schnell abzukühlen, im Kühlschrank aufzubewahren und gründlich zu erhitzen, als Richtwert auf etwa 75 °C.

Quellen