Eine weite, schwere Pfanne mit Milch wird bei sanfter Hitze zum Kochen gebracht, dann gleitet der abgetropfte Basmatireis hinein. Von da an verändert sich der Topf langsam: Die Körner quellen auf, während sie die Milch aufnehmen, die Milch wird reichhaltiger, und an den Rändern der Pfanne sammelt sich ein heller Film aus festen Milchbestandteilen. Auch bei ausgeschalteter Hitze verändert sich die Kheer weiter und dickt beim Abkühlen ein. Das ist Chawal ki Kheer, die nordindische Variante, bei der der Reis ganz in Vollmilch gegart wird, bis er weich ist. Danach wird sie mit Kardamom und Safran aromatisiert und mit Nüssen und hellen Rosinen verfeinert.
Über Chawal ki Kheer
Kheer ist der Name für eine Familie von Reis-Milch-Desserts, nicht für eine einzige feste Rezeptur. Diese Version wird für 5 Portionen mit Basmatireis, Vollmilch, Zucker, grünem Kardamompulver, Safran, drei Sorten Nüssen und hellen Rosinen zubereitet. Die ganzen Körner bleiben weich und erkennbar, statt sich zu einer glatten Creme aufzulösen. Genau das unterscheidet sie von Phirni, das mit gemahlenem Reis beginnt.
Auch wer mit ganzen Körnern kocht, geht unterschiedlich vor. Eine nordindische Variante gart Basmati in Milch nach eigenen Verhältnissen: 60 ml Reis auf 840 ml Vollmilch und 80 ml Zucker, mit Kardamom, Mandeln, Safran, Cashewkernen und Rosinen. Weiter weg haben Payesh in Bengalen und Payasam in Südindien eigene Namen und Methoden. Im Nordosten wird die Chak Hao Kheer aus Manipur mit dem schwarzen Reis Chak-hao Amubi gekocht, der 4–6 Stunden eingeweicht und dann in Milch gegart wird.
| Gericht | Was es auszeichnet |
|---|---|
| Chawal ki Kheer (dieses Rezept) | Ganze Basmatikörner, in Vollmilch bis zur vollen Weichheit gegart |
| Phirni | Aus gemahlenem Reis statt aus ganzen Körnern |
| Payesh (Bengalen) / Payasam (Südindien) | Regionale Reis-Milch-Desserts mit eigenen Namen und eigener Zubereitung |
| Chak Hao Kheer (Manipur) | Aus schwarzem Reis aus Manipur, der stundenlang eingeweicht wird, bevor er in Milch gegart wird |
Wenn Sie einen anderen Stil ausprobieren möchten, kochen Sie nach dessen eigenem Rezept, statt dieses abzuwandeln. Mengenverhältnisse und Reihenfolge der Zugaben sind anders.
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Zutaten: für 5 Portionen
Der Esslöffel Milch für den Safran kommt aus dem Liter in der Pfanne. Zusätzliche Milch müssen Sie nicht dazugeben.
Diese Kheer enthält Milch und Schalenfrüchte (Mandeln, Cashewkerne, Pistazien).
Ausrüstung
- Schwere, weite Pfanne
- Schüssel zum Waschen und Einweichen des Reises
- Sieb
- Messer und Schneidebrett
- Kleine Schüssel für die Safranmilch
- Holzspatel
- Messlöffel
- Schöpfkelle und kleine Servierschalen
Reis, Milch und Nüsse für Kheer wählen
Reis. Basmati gibt dieser Kheer ihren Duft und ist die erste Wahl. Anderer aromatischer Reis, Langkornreis oder gewöhnlicher Reis funktioniert ebenfalls, wobei das Aroma milder ausfällt. Klebrigerer Alltagsreis ergibt einen klebrigeren Topf. Die Menge bleibt bei jeder Sorte gleich.
Milch. Nehmen Sie Vollmilch, deren Fettgehalt nicht verändert wurde, denn fettarme Milch macht die Kheer weniger reichhaltig. Pflanzliche Milch braucht ein anderes Rezept.
Nüsse und Rosinen. Wählen Sie schlichte, ungesalzene Cashewkerne und ungesalzene Pistazien. Gewöhnliche dunkle Rosinen können helle Rosinen ersetzen, mit anderer Farbe und Süße.
Pfanne. Eine schwere, weite Pfanne verteilt die Hitze gleichmäßig und lässt Platz zum Rühren. Beim langen Garen hilft das, die Milch am Anbrennen zu hindern.
Zubereitung: Auf den Reis schauen, nicht auf die Uhr
Zucker, Aromen und das Ausschalten der Hitze richten sich nach dem Reis: halb gar, fast gar, ganz weich. Halten Sie die Hitze durchgehend bei niedrig bis mittelniedrig und rühren Sie ab und zu um, damit die Milch nicht ansetzt.
Probleme und Lösungen bei Kheer
Ganze Reiskörner bis zur vollen Weichheit in Milch garen, die um sie herum eindickt. Den Zucker erst zugeben, wenn der Reis halb gar ist, die Aromen und Nüsse erst, wenn er fast gar ist.
Hier richtet sich alles nach dem Reis. Wenn etwas nicht stimmt, prüfen Sie zuerst die Körner und die Pfanne, bevor Sie etwas dazugeben.
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Milch setzt am Boden an | Hitze zu hoch oder nicht oft genug gerührt | Die Hitze auf niedrig bis mittelniedrig halten, ab und zu rühren und eine schwere, weite Pfanne verwenden |
| Reis noch fest, obwohl er fertig sein sollte | Die Körner garen in verschiedenen Pfannen und auf verschiedenen Herden unterschiedlich schnell | Bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren weitergaren, bis er ganz weich ist; sich nach dem Reis richten, nicht nach der Uhr |
| Heller Film an den Rändern der Pfanne | Feste Milchbestandteile sammeln sich dort, während die Milch einkocht | Nach dem Ausschalten der Hitze zurück in die Kheer schaben |
| Kheer nach dem Stehen dicker | Kheer dickt beim Abkühlen ein | Das ist normal; servieren Sie bald nach dem Kochen, damit die Konsistenz stimmt |
| Milderes Aroma als erwartet | Es wurde anderer Reis als Basmati verwendet | Basmati wählen, wenn Sie das volle Aroma möchten |
Kheer servieren
Diese Kheer schmeckt am besten bald nach dem Kochen, solange sie noch warm ist. Die Nüsse sind in der Milch mitgegart, die Rosinen kommen nach dem Ausschalten der Hitze dazu. In jedem Löffel ist also schon alles drin, und sie kommt ohne zusätzliches Topping auf den Tisch.
Häufige Fragen
Ist Kheer dasselbe wie Phirni?
Nein. Phirni wird aus gemahlenem Reis gemacht, Chawal ki Kheer dagegen kocht die Körner ganz. Beide verwenden Milch, Zucker und Aromen, aber die Beschaffenheit des Reises unterscheidet sie.
Warum 6 Esslöffel Zucker?
Manche Varianten nehmen 5–6 Esslöffel. Dieses Rezept geht mit den vollen 6 Esslöffeln.
Kann ich die Nüsse weglassen?
Ja, zum Beispiel bei einer Nussallergie. Diese Version kocht alle drei Sorten in der Milch mit.
Kann Kheer kalt serviert werden?
Kheer kann heiß, warm oder gekühlt gegessen werden, und sie dickt beim Abkühlen ein. Dieses Rezept ist für frisch zubereitet und warm gedacht.
