Im Dampf des Reisbreis: ein wenig Thunfisch und Kokos
Morgens, wenn der Reis leise auf kleiner Flamme zieht, trübt sich das Wasser im Topf langsam weiß. Dazu kommt ein geknotetes Pandanblatt, und es steigt ein grüner, süßlicher Duft auf, ganz anders als bei Reis aus dem Reiskocher. Der heiße Brei kommt in die Schale, daneben ein Löffel der groben Thunfisch-Kokos-Mischung – nichts Aufwendiges, und doch wirkt das Frühstück plötzlich wie auf einer Insel.
Maskurolhi (Maskurolhi) ist eine grobe, sambolartige Mischung aus Thunfisch, Kokos, Zwiebel, Chili und Limette, die auf den Malediven zum Reisbrei Baiypen (baiypen / bai pen) gereicht wird. Man verwechselt sie leicht mit Masroshi (masroshi), einem Roshi, in dem Thunfisch eingeschlagen und gebacken wird. Hier wird aber nichts eingewickelt oder gebacken.
Der kurze Eintrag der englischsprachigen Wikipedia beschreibt Maskurolhi als maledivisches Gericht, das zusammen mit Baiypen gegessen wird. Auch das lokale Food-Medium LonuMedhu nennt in seiner Vorstellung der Mahlzeiten vor dem Ramadan Baiypen mit Fisch- und Kokosbeilagen als Frühmahlzeit. Im Mittelpunkt steht also kein üppiges Gericht, sondern die Art, die Milde des Reises und die Salzigkeit des Fisches Löffel für Löffel zu verbinden.
In der Hausküche ist der geräucherte, getrocknete Fisch der Malediven schwer zu bekommen. Hier werden Dosenthunfisch und Katsuobushi (getrocknete Bonito-Flocken) kombiniert, und statt frisch geraspelter Kokosnuss dienen eingeweichte, ungesüßte feine Kokosraspel. Wichtig bleiben ein weich gegarter Reisbrei, grob bleibender Thunfisch, die Säure der Limette und eine Schärfe, die nicht den ganzen Topf erfasst.
Masroshi wird als Imbiss vorgestellt, bei dem Thunfisch und Kokos in Roshi-Teig gebacken werden. Maskurolhi trifft man eher als grobe Beilage zum Reisbrei Baiypen an. Weil die Namen ähnlich klingen, behandelt dieser Artikel nur das Maskurolhi zu Baiypen.
Wie man es isst
Die Malediven sind ein Inselstaat, Fisch und Kokos stehen im Zentrum des Tisches. Auch Mas Huni (mas huni), in Reiseführern oft genannt, ist ein Frühstück aus Thunfisch, Kokos, Zwiebel und Chili, das mit Roshi gegessen wird. Maskurolhi verwendet ähnliche Zutaten, unterscheidet sich aber darin, dass es in kleinen Mengen unter den weißen Reisbrei Baiypen gemischt wird.
Baiypen ist ein so stiller Reisbrei, dass man ihn auch nur mit Salz essen könnte. Mischt man den Thunfisch gleich in den Brei, zieht der Fischgeruch durch alles und es wirkt wie eine Krankenkost-Reissuppe. Wird das Maskurolhi getrennt zubereitet und am Tellerrand nach und nach untergerührt, melden sich nacheinander die Süße des weißen Reises, das Fett der Kokos, das Salz des Fisches und die Säure der Limette.
Es passt zum Frühstück wie zum späten Imbiss. Mit weniger Chili können es auch Kinder und ältere Familienmitglieder essen, und wer mag, gibt Chili dazu. Aus der Nachbarschaft Südasiens: Kiribath aus Sri Lanka ist ein festliches Gericht aus Reis und Kokos, und Avial (auf Japanisch) aus Indien umhüllt Gemüse mit körniger Kokos. Maskurolhi ist davon die leichteste Morgenbeilage.
Zutaten (4 Portionen)
Die Menge reicht für 4 Personen zum Frühstück oder 3 zum späten Imbiss. Ist der Baiypen zu dünn, trägt er das Maskurolhi nicht; ist er zu dick, wird er zu Reisklößen. Als Richtwert gelten 1,1 l Wasser auf 1 Gō (japanisches Reismaß, etwa 150 g) Reis; die Konsistenz stellt man zum Schluss ein.
Baiypen
Maskurolhi
Dieses Gericht enthält Fisch, Kokos und Chili. Bei Unsicherheit wegen Fisch oder Kokos besser darauf verzichten. Wenn jemand Schärfe schlecht verträgt, die Chili halbieren und das Maskurolhi separat anrichten.
Was beim Einkauf zählt
Reis, Dosenthunfisch, Zwiebel und Limette bekommt man um die Ecke. Im Asia-Laden oder online lohnt die Suche nach ungesüßten feinen Kokosraspeln, Curryblättern, Pandanblättern und einem kleinen Zerkleinerer, der grob hacken kann. Pandan ist nur ein Duftzusatz; beim ersten Mal kann man ihn weglassen.
Die ungesüßten Kokosraspel geben dem Gericht seine Körnung. Mit Kokosmilch allein wird das Maskurolhi zu feucht und erinnert an Thunfischsalat mit Mayonnaise, der auf dem Brei zerläuft. Suchen Sie im Asia-Laden oder beim Backzutatenhändler nach „ungesüßt“ und „fein“.
Curryblätter sind kein Muss, aber wenig davon zieht den Duft in Richtung Südasien. Reste passen zu Kukul-Mas-Curry oder Avial (auf Japanisch).
An Tagen, an denen das Zerstoßen frischer Chili zu mühsam ist, kommt man mit 1 TL Sambal Oelek, gestreckt mit Zwiebel, Thunfisch, Kokos und Limette, in dieselbe Richtung. Süße Chilisauce wäre etwas anderes und bleibt besser weg.
Da nichts gebacken wird, braucht man keine Tawa. Hilfreich ist dagegen ein Gerät, das Zwiebel und Kokos nicht zu fein zerkleinert. Mit dem Messer geht es auch; wer es morgens öfter macht, hat an einem kleinen Zerkleinerer Freude.
Zubereitung: Baiypen kochen, grobes Sambol dazugeben
Baiypen und Maskurolhi gleichzeitig fertigzustellen, macht hektisch. Setzen Sie den Reis auf, drehen Sie auf kleine Flamme und schneiden Sie währenddessen die Aromaten. Das Maskurolhi braucht kein Feuer; es genügt, es am Ende zu mischen und dabei auf die Konsistenz des Breis zu achten.
Anpassungstabelle für die Hausküche
| Frage | Vor Ort | Praktische Lösung | Besser vermeiden |
|---|---|---|---|
| Fisch | Geräucherter, getrockneter Thunfisch | Dosenthunfisch mit Katsuobushi | Thunfischsalat mit Mayonnaise daraus machen |
| Kokos | Frisch geraspelte Kokosnuss | Ungesüßte Raspel, mit heißem Wasser eingeweicht | Nur mit Kokosmilch befeuchten |
| Reisbrei | Baiypen, eher dünn gekocht | Rundkornreis weich auf kleiner Flamme | Gekochten Reis kurz mit Wasser erwärmen |
| Schärfe | Frische Chili, grob zerstoßen | Getrocknete Chili oder etwas Sambal Oelek | Süße Chilisauce |
| Essweise | Brei und Beilage getrennt serviert | Am Schalenrand nach und nach mischen | Den Thunfisch in den ganzen Topf rühren |
Am wichtigsten ist, nicht zu viel zu mischen. Wer Thunfisch und Kokos ganz in den Brei gibt, nimmt dem weißen Reis jeden Rückzugsort. Das Maskurolhi bleibt Beilage; die Leichtigkeit als Frühstück kommt daher, dass jeder Salz und Säure in der eigenen Schale einstellt.
Das Zweite ist die Form der Kokos. Dosen-Kokosmilch kann in kleiner Menge in den Baiypen, aber der Körper des Maskurolhi braucht Körnung. Sie saugt das Wasser des Thunfischs auf und zerfällt locker auf dem Brei.
Typische Fehler
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Brei wässrig | Zu kurz auf kleiner Flamme gegart | Deckel ab und 5 Minuten länger bei kleiner Hitze, bis die Körner aufgehen |
| Brei schwer | Zu wenig Wasser, Boden zu oft gerührt | 100 ml heißes Wasser zugeben und 3 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen |
| Maskurolhi klebrig | Kokos nicht ausgedrückt | 2 g Katsuobushi oder 2 TL nicht eingeweichte Kokosraspel zugeben |
| Fischig | Zu viel Thunfischsaft, zu wenig Limette | Nochmals abtropfen, 1 TL Limettensaft und etwas schwarzen Pfeffer zugeben |
| Zu scharf | Chilikerne drin gelassen | 1 EL Kokos und 1 EL Thunfisch zugeben |
Alles hängt am Wasser. Baiypen schmeckt weich besser, aber wie Suppe verdünnt versinkt das Maskurolhi darin. Umgekehrt ist ein Maskurolhi schwer, wenn sich unten Saft sammelt. Weicher Brei, grober Thunfisch und grobe Kokos: Diesen Kontrast sollte man bewahren.
Aufbewahrung und der nächste Tag
Den Baiypen nach leichtem Abkühlen in ein flaches Gefäß füllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbrauchen. Der Brei wird kalt fest: Zum Aufwärmen pro Portion 80 ml Wasser zugeben und 4 bis 5 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, oder in der Mikrowelle bei 600 W 1 Minute 30 Sekunden mit einmaligem Umrühren.
Das Maskurolhi enthält Fisch und Zwiebel und ist im Kühlschrank am selben Tag am sichersten. Wer es auf den nächsten Tag verschiebt, füllt es in ein sauberes kleines Glas und isst es innerhalb von 24 Stunden. Nicht aufwärmen. Aus dem Kühlschrank 1/2 TL Limettensaft zugeben und den verklumpten Thunfisch auflockern, bevor es zum Brei kommt.
Reste passen auch auf dünnes Toastbrot oder Reis. Mit Mayonnaise entfernt man sich allerdings vom maledivischen Frühstück; um die Richtung zu halten, besser mit Limette, schwarzem Pfeffer und wenig Chili abrunden.
Häufige Fragen
Kann man Maskurolhi allein essen?
Ja. Weil es eine sehr salzige und saure Beilage ist, schmeckt es aber mit einer Grundlage besser: weißer Reisbrei, weißer Reis oder dünnes Roshi. Wer es allein isst, reduziert das Salz auf 1/4 TL und beginnt mit 1 EL Limettensaft.
Was tun ohne Kokosraspel?
Ideal ist frisch geraspelte Kokosnuss, praktisch sind ungesüßte Kokosraspel. Gibt es gar keine, mischen Sie 2 EL Kokosmilch und 2 g Katsuobushi unter den Thunfisch. Es fehlt dann die Körnung und das Gericht verliert an Charakter; suchen Sie beim nächsten Mal ungesüßte Ware im Asia-Laden oder beim Backzutatenhändler.
Thunfisch naturell oder in Öl?
Naturell macht das Frühstück leichter, in Öl runder. Bei Thunfisch in Öl nicht das ganze Öl der Dose verwenden, das macht schwer: 1 EL behalten, den Rest abgießen. Bei Dosen ohne Öl verhindert 1 TL Reisöl, dass es trocken wird.
Geht es auch ohne Schärfe?
Ja. Die Chili weglassen und den schwarzen Pfeffer auf 1/3 TL erhöhen. Ganz ohne Schärfe verliert das Gericht Kontur; am sichersten gibt man nur in die Schalen der Erwachsenen je 1/4 TL Sambal Oelek.
Ist Pandan unverzichtbar?
Nein. Es dient nur dem Duft des Baiypen. Findet man es nicht, kocht man den Brei einfach aus Reis und Salz. Lorbeer oder Vanille bringen einen anderen Duft; besser nicht verwenden.
Quellen
- Wikipedia, „Maskurolhi“: https://en.wikipedia.org/wiki/Maskurolhi
- LonuMedhu, „Haaru: Maldivian Suhoor“: https://lonumedhu.com/blog/haaru-maldivian-suhoor
- Visit Maldives, „Maldivian Gastronomy“: https://visitmaldives.s3.amazonaws.com/5oBv9OoG/v9inzimo.pdf
- Wikipedia, „Maldivian cuisine“: https://en.wikipedia.org/wiki/Maldivian_cuisine
Als Nächstes
Wer beim Frühstück aus Reis und Kokos bleiben möchte, geht weiter zu Kiribath aus Sri Lanka, wo derselbe weiße Reis zum Festgericht wird. Gefällt die Kokoskörnung, die Gemüse umhüllt, ist Avial (auf Japanisch) aus Südindien das nächste Gericht. Und für eine sanfte Reis-Fisch-Tafel lässt sich mit Ilish Bhuna (auf Japanisch) aus Bangladesch vergleichen, wie die Düfte aufgebaut werden.
