広くて厚みのある鍋に牛乳を入れ、弱火で沸かします。水気を切ったバスマティ米を滑り込ませると、そこから鍋の中はゆっくり変わっていきます。米粒は牛乳を吸ってふくらみ、牛乳は少しずつ濃くなり、鍋肌には乳の固形分が薄い膜となってたまります。火を止めても、キールは変化を続けて、冷めるにつれてとろみが増していきます。これがチャーワル・キール（chawal ki kheer）です。北インドの家庭で作られる、全脂乳で米を丸ごと柔らかく煮て、カルダモンとサフランで香りをつけ、ナッツとゴールデンレーズンを散らしたデザートなんです。
チャーワル・キールについて
キールは、米と牛乳のデザートをまとめて呼ぶ名前です。決まった配合がひとつあるわけではありません。 このレシピは5人分で、バスマティ米、全脂乳、砂糖、グリーンカルダモン粉、サフラン、3種類のナッツ、ゴールデンレーズンを使います。米粒が形を保ったまま柔らかくなるので、なめらかなクリーム状に溶けてしまうフィルニとは、はっきり違う食感になります。フィルニは挽いた米から作るデザートです。
米粒を丸ごと使う作り方にも、作り手による違いがあります。北インド風のライスキールは、バスマティ米を牛乳で煮て、米60 mlに対して全乳840 ml、砂糖80 mlで甘くします。カルダモン、アーモンド、サフラン、カシューナッツ、レーズンを加えるのが一般的です。さらに地域を広げると、ベンガルのペイェシュ（payesh）や南インドのパヤサム（payasam）があり、どちらも呼び名も作り方も独自のものです。北東部のマニプル州では、チャク・ハオ・キール（Chak Hao Kheer）が作られます。黒米（Chak-hao Amubi）を4〜6時間浸してから、牛乳で煮ます。
| 料理 | 特徴 |
|---|---|
| チャーワル・キール（このレシピ） | バスマティ米の粒を丸ごと、全脂乳で完全に柔らかくなるまで煮る |
| フィルニ | 米粒ではなく、挽いた米で作る |
| ペイェシュ（ベンガル）／パヤサム（南インド） | 地域ごとに呼び名も作り方も違う、米と牛乳のデザート |
| チャク・ハオ・キール（マニプル） | マニプルの黒米を使い、数時間浸してから牛乳で煮る |
ほかのタイプを試したいときは、このレシピを調整するのではなく、その料理自身のレシピに従ってください。分量も、材料を入れる順番も違うんです。
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道具
- 厚手で広口の鍋
- 米をすすぎ、浸すボウル
- ざる
- 包丁とまな板
- サフランミルク用の小さなボウル
- 木べら
- 計量スプーン
- お玉と、盛り付ける小さな器
キールに使う米、牛乳、ナッツの選び方
米。 このキールの香りを支えるのはバスマティ米で、まずはこれを選んでください。ほかの香りのある米、長粒米、ふつうのお米でも作れます。ただし香りは穏やかになり、粘りの強い日常のお米を使うと、鍋も粘りやすくなります。どの米を選んでも、分量は同じにします。
牛乳。 脂肪分を調整していない全脂乳を選んでください。低脂肪乳では、キールのコクが物足りなくなります。植物性ミルクは、このレシピの対象外です。
ナッツとレーズン。 カシューナッツとピスタチオは、味つけをしていない無塩のものを選びます。ゴールデンレーズンの代わりにふつうの黒いレーズンも使えますが、色と甘みが変わります。
鍋。 厚手で広口の鍋は火が均一に回り、混ぜる余裕もあります。長く煮る間に、牛乳が鍋底に焦げつくのを防ぎやすくなるんです。
鍋の様子がおかしいとき
丸ごとの米粒を、完全に柔らかくなるまで煮ること。米のまわりで、牛乳がとろりと濃くなっていること。砂糖は米が半煮えになってから、香りづけとナッツは米がほぼ煮えてから加えます。
ここでの判断はすべて米の状態に従います。何かおかしいと感じたら、何かを足す前に、米と鍋の様子を確かめてください。
| 見えること | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛乳が鍋底にくっつく | 火が強すぎる、または混ぜる回数が足りない | 火は弱火から中弱火に保ち、時々混ぜる。厚手で広口の鍋を使う |
| 終わりのはずなのに米がまだ硬い | 鍋やコンロによって、米粒の煮える速さが違う | 弱火のまま、時々混ぜながら、米が完全に柔らかくなるまで煮る。時間ではなく米を見て判断する |
| 鍋肌に薄い膜がついている | 牛乳が煮詰まるにつれて、乳の固形分が鍋肌にたまる | 火を止めたあと、キールの中にこそげ戻す |
| 置いておくと、さらに濃くなった | キールは冷めるととろみが増す | 自然なことなので、心配いりません。ここで紹介した食感を味わうなら、作ってすぐに出す |
| 思ったより香りが穏やか | バスマティ以外の米を使った | ほかの米なら当然のこと。香りをしっかり楽しみたいときは、バスマティを選ぶ |
食べ方
このキールは、作ってすぐ、まだ温かいうちに食べるのがいちばんおいしいです。牛乳の中で煮たナッツと、火を止めてから混ぜたレーズンが、ひとさじごとにすでに行きわたっているので、仕上げの飾りはいりません。そのままテーブルへ運んでください。
よくある質問
キールとフィルニは同じものですか？
いいえ、違います。フィルニは挽いた米で作りますが、チャーワル・キールは米を丸ごと煮ます。どちらも牛乳、砂糖、香りづけを使いますが、米の食感の違いが両者を分けているんです。
砂糖が大さじ6なのはなぜですか？
作り方によっては大さじ5〜6を使います。このレシピでは、大さじ6をそのまま使います。
ナッツを入れなくてもよいですか？
はい、省いてかまいません。たとえばナッツアレルギーの方がいる場合などです。このレシピでは3種類すべてを牛乳の中で煮込みます。
キールは冷やして出してもいいですか？
キールは熱くても、温かくても、冷やしても食べられます。冷めるととろみが増します。このレシピは、作りたての温かいキールをおすすめします。
