Zwanzig Minuten lang bewegt sich der geriebene Kokos in einer trockenen Eisenpfanne, wird langsam von Weiß zu Gold, und der Duft von gerösteten Koriandersamen und dunkelroten Chilis erfüllt die Küche. Dieser geröstete Kokos wird zu einer braunen Paste gemahlen und in Kürbis gerührt, der in Tamarindenwasser gegart wurde. Die Würfel werden innen weich und orange in einer erdig-glänzenden Soße. Mathanga Pulinkari stammt aus Kerala und wird heiß zu Reis gegessen. Zuerst schmeckt es sauer, dann süß vom Kürbis, und dann tief und röstig vom Kokos. Zum Schluss kommt das Knistern von Senfsamen und Curryblättern, das darübergegossen wird.
Pulinkari: ein saures Curry mit wechselndem Gemüse
Der Name erklärt das Gericht. Im Malayalam bedeutet mathanga Kürbis, und puli heißt Tamarinde oder Säure. Ein Pulinkari ist also ein Curry, das auf Säure aufgebaut ist, und das Gemüse darin kann wechseln. In Kerala, an der Südwestküste Indiens, wird es außer mit Kürbis auch mit rohen Kochbananen, Yams, Gurke, Rettich oder Wachskürbis gemacht. In Thalassery, im Norden des Bundesstaates, ist das Pulincurry mit Wachskürbis der Favorit. Kürbis ist eine Wahl in einer großen Familie, und seine Süße trifft dort auf die Tamarinde.
In malayalamischer Schrift heißt das Gericht മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി. Auf Englisch taucht es als pulinkari, pulincurry oder puli curry auf, und „tangy pumpkin curry“ ist eine schlichte Beschreibung desselben Topfes.
Auf dem Festtagsblatt und am Alltagstisch
Beim Onam, dem Erntefest Keralas, wird das Sadya auf einem Bananenblatt serviert. Viele Gerichte werden nebeneinander angerichtet, und Pulinkari hat dort seinen eigenen Platz. Das ältere Festmahl wird meist mit vier Currys in Erinnerung behalten, dem naalu-curry: Kalan, Olan, Erissery und Pulissery. Sambar, Rasam und Avial kamen später dazu. Ein Zeitungsartikel über das alte Sadya zitiert K P Padmanabha Menon aus seiner History of Kerala (1937). Dort wird Sambar als ein neuer Gast aus der Ostküste in Malabar beschrieben, im Grunde das Malabar-Pulinkari mit einer kleinen Abwandlung. Derselbe Artikel zitiert die Ernährungshistorikerin Tanya Abraham, die sagt, dass die Ankunft von Chilis und Tamarinde die Gerichte Keralas beeinflusst hat und dass das ältere Festmahl einheimische Feldfrüchte verwendete, darunter Kürbis.
Den Rest des Jahres ist Pulinkari ein Gericht für zu Hause. Es kommt mit einem Teller Reis auf den Tisch, und das Rezept wandert von einer Köchin zur nächsten, so wie die meisten Hauscurrys. Jede Region formt es anders. In Thrissur wird Pulinkari auf Toor-Dal mit einem saisonalen Gemüse und einer Kokospaste aufgebaut, die mit Kreuzkümmel gemahlen wird. Dort tritt Mango an die Stelle der Tamarinde, wenn das Gemüse Gurke oder Trommelschoten ist, oft kommen Jackfruchtkerne hinein, und das Curry ruht vor dem Servieren kurz. Andere Haushalte lassen den Kokos ganz weg und kochen nur Dal, Gemüse und Tamarinde. Dann greifen sie zuerst zum Kürbis. Die Version hier verwendet kein Dal. Ihren Körper bekommt sie von Kokos, der braun geröstet und mit Koriander und Chilis gemahlen wird. Das gibt der Soße ihre rostbraune Farbe und ihre Tiefe.
Wie sie sich von ihren Nachbarn unterscheidet
Kerala hat mehrere Kokos- und Kürbisgerichte, die auf dem Foto einander ähnlich sehen. Erissery gart Kürbis mit schwarzen Augenbohnen, Kokos und Kreuzkümmel und verwendet keine Tamarinde. Deshalb schmeckt es süß und mild, wo Pulinkari sauer ist. Pulissery bekommt seine Säure stattdessen von Joghurt. Olan ist ein helles Curry, das in Kokosmilch gegart wird. Kalan ist Joghurt, der so lange eingekocht wird, bis er dick ist. Pulinkari ist dasjenige, bei dem die Tamarinde die Führung übernimmt.
Zutaten
Der ganze Geschmack des Gerichts kommt aus der Paste. Deshalb liegt beim Einkauf das Gewicht auf Kokos, Koriander und Chilis. Drei EL Koriandersamen und sieben getrocknete Chilis ergeben ein kräftiges Masala. Currypfeffer… Currylaub kommt zweimal hinein: ein Zweig wird in die Paste geröstet, einer wird in der Tempern knisternd gebraten. Halten Sie sie deshalb als zwei getrennte Zweige auseinander. Auch das Wasser hat drei getrennte Aufgaben.
Dieses Curry enthält Urid-Dal (eine Hülsenfrucht), Senfsamen und Kokos. Prüfen Sie bei gefrorenem Kokos, Tamarindenpaste und Gewürzmischungen die Etiketten auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Schwere eiserne Kadai, Wok oder dickwandige Pfanne zum trockenen Rösten
- Mixer, Standmixer oder Mörser mit Stößel
- Kleiner Topf
- Kleine Pfanne für die Tempern
- Holzspatel
Auswahl und Ersatz
Gefrorener geriebener Kokos ist die beste Wahl. Er röstet gleichmäßig und mahlt zu einer reichen, glatten Paste. Ungesüßter getrockneter Kokos funktioniert auch, aber Aroma und Fülle sind schwächer, und die Paste wird körniger. Gefrorenen geriebenen Kokos finden Sie im Gefrierfach indischer oder südostasiatischer Lebensmittelläden.
Tamarinde gibt es als konzentrierte Paste oder als faserigen Block, und beide unterscheiden sich in der Stärke stark. Richten Sie sich nach der Paste als Maßstab. Wenn Sie nur einen Block haben, weichen Sie ein Stück in heißem Wasser ein, seihen es ab und geben den Saft nach und nach dazu, während Sie abschmecken. Auch Pasten verschiedener Marken variieren, deshalb probieren Sie die Kochflüssigkeit, bevor der Kokos hineinkommt.
Frische Curryblätter sind ideal, gefrorene oder getrocknete Blätter sind ein passabler Ersatz. Lorbeerblätter riechen völlig anders, lassen Sie sie also weg. Urid-Dal kaufen Sie im indischen Laden oder online. Er gibt der Paste ihren Körper, deshalb nicht weglassen. Schwarze Senfsamen sind die übliche Wahl. Gelbe funktionieren, haben aber weniger Schärfe. Rote Zwiebel in Scheiben kann die Schalotten ersetzen. Für die Tempern nehmen Sie ein neutrales Öl.
Für den Kürbis kann eine feste, süße Sorte wie Kabocha verwendet werden. Sie ist süßer und hat weniger Feuchtigkeit als der gelbe Kürbis, der in Kerala gekocht wird. Deshalb kommt die Säure anders zur Geltung, und das ist ein weiterer Grund, mit der Tamarinde abzuschmecken.
Zubereitung
Schneiden Sie zuerst den Kürbis, dann machen Sie die Paste, denn das Rösten dauert am längsten und braucht die ganze Zeit Ihre Aufmerksamkeit. Wenn die Paste gemahlen ist, kommt der Kürbis ins Tamarindenwasser, und der Rest geht schnell. Das leise Köcheln am Ende lässt Ihnen ein paar freie Minuten, um Tempernpfanne und Gewürze bereitzustellen, damit die Tempern noch zischt, wenn sie aufs Curry trifft.
Wenn es schiefgeht
Behandeln Sie die Zeiten, das Würzen und die Kürbis-Alternativen deshalb als Richtwert und probieren Sie während des Kochens.
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Curry schmeckt bitter | Kokos oder Gewürze sind beim Rösten angebrannt, oder der Bockshornklee ist in der Tempern dunkel geworden | Bitterkeit aus einer verbrannten Röstung lässt sich nicht beheben. Beim nächsten Mal bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten und ständig rühren, und die Tempern gießen, solange der Bockshornklee noch goldgelb ist |
| Zu sauer | Ihre Tamarinde ist stärker als üblich | Tamarinde nach und nach hinzugeben und abschmecken. Milch und zusätzlichen Kokos aus dem Topf lassen, denn sie machen daraus ein anderes Gericht |
| Zu scharf | Sieben getrocknete Chilis ergeben eine feurige Paste | Beim nächsten Mal mit mehr Reis essen und weniger Chilis verwenden |
| Dünne oder mehlige Soße | Zu viel Wasser in der Paste oder zu wenig Köcheln | Auf niedriger Hitze köcheln, bis sie dicker wird. Wenn Sie die Hitze erhöhen, gerinnt sie |
| Der Kokos hat sich abgesetzt, und die Soße wirkt ölig | Die Hitze war zu hoch, oder das Curry hat beim Aufwärmen stark gekocht | Vorsichtig auf niedriger Hitze erwärmen und rühren. Ab dann die Blasen klein halten |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Pulinkari heiß, über einfachen Reis gelöffelt. Lassen Sie die Soße in den Reis einziehen und mischen Sie beim Essen etwas von der Tempern unter, damit Senfsamen und Currylaub in jedem Bissen landen. Auf einem Sadya ist es eines von vielen Gerichten auf dem Bananenblatt. Zu Hause ergibt eine Schale davon neben Reis einen vollen Teller mit einer sauren, süßen und gerösteten Note, die gut zu milderen Gerichten passt. Chapati oder dünnes Roti sind gute Alternativen zu Reis, aber in Kerala ist Reis die alltägliche Beilage.
Varianten
- Lassen Sie Stücke der Schale am Kürbis. Eine redaktionelle Idee für Kabocha, nicht Teil des Grundrezepts: Schälen Sie die Schale in Streifen ab und lassen Sie einige Stücke dran, für etwas mehr Biss.
- Mit Kokosöl abschließen. Eine redaktionelle Idee, nicht Teil des Grundrezepts: Rühren Sie kurz vor dem Servieren 1 TL Kokosöl ins Curry, um das Aroma des gerösteten Kokos zu betonen.
- Kürbis durch Wachskürbis ersetzen. Das Pulincurry mit Wachskürbis ist in Thalassery der Favorit. Schneiden Sie ihn in Würfel gleicher Größe und probieren Sie mit Blick auf die Tamarinde.
Reste aufbewahren
Kokos verdirbt schnell. Lassen Sie das Curry deshalb abkühlen, füllen Sie es dann zügig in einen sauberen, verschlossenen Behälter und kühlen Sie es. Verbrauchen Sie es bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen geben Sie einen Schuss Wasser hinzu und erhitzen es auf niedriger Hitze unter Rühren, bis es durch und durch heiß ist, ohne dass es stark kocht. Sanfte Hitze verhindert, dass der Kokos gerinnt.
Häufige Fragen
Was kann ich nehmen, wenn ich keine Tamarinde habe?
Pulinkari baut auf Tamarinde auf, und nichts anderes schmeckt ganz gleich. Mango als saure Komponente gehört zum Thrissur-Stil, der Dal und Gurke oder Trommelschote verwendet, also entsteht ein anderes Curry. Zitronensaft bringt einen schärferen, zitrusartigen Duft. Kaufen Sie für dieses Gericht möglichst Tamarindenpaste.
Kann ich gemahlenen Koriander statt der Samen verwenden?
Ganze Samen sind besser. Gemahlener Koriander hat weniger Aroma, und bei einer langen trockenen Röstung verbrennt er leicht und wird bitter.
Wie mache ich es milder?
Verwenden Sie 3 oder 4 getrocknete Chilis statt 7. Dann kommen Tamarinde und gerösteter Kokos stärker zur Geltung. Die Senfsamen in der Tempern bringen trotzdem ein wenig Schärfe.
