20分ほど、乾いた鉄のフライパンでおろしココナッツをゆっくり動かし続けると、白から金色へと少しずつ色づいていきます。キッチンにはローストしたコリアンダーと濃い赤の唐辛子の香りが広がります。このローストしたココナッツを茶色いペーストにすりつぶし、タマリンドの水で煮たかぼちゃに混ぜ入れます。かぼちゃは中までやわらかいオレンジ色になり、濁った、つややかなソースに包まれます。マタンガ・プリンカリはケララ州の料理で、熱いうちにご飯にかけていただきます。まず酸味が立ち、次にかぼちゃの甘み、そして最後にココナッツの深いこうばしさが広がります。仕上げには、マスタードシードとカレーリーフをはぜさせた油を回しかけます。
プリンカリー：具材が変わる酸っぱいカレー
名前がそのまま料理の説明になっています。マラヤーラム語で マタンガ（mathanga）はかぼちゃ、プリ（puli）はタマリンド、つまり酸味を指します。ですからプリンカリーは酸味を軸にしたカレーで、中に入れる野菜は変わります。インド南西部の海岸地帯にあるインドのケララ州では、かぼちゃのほか、青バナナ、山芋、きゅうり、大根、冬瓜なども使われます。州の北部タリチェリーでは、冬瓜のプリンカリーが一番人気です。かぼちゃは数ある選択肢のひとつで、その甘みがタマリンドの酸味とよく合うのです。
マラヤーラム文字では、この料理は മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി と書きます。英語では pulinkari、pulincurry、puli curry などと書かれることが多く、"tangy pumpkin curry" は同じ鍋を説明するための平易な呼び方です。
祝祭の葉の上と、普段の食卓
ケララ州の収穫祭オーナムでは、サドヤ（祝宴の食事）をバナナの葉の上に盛ります。たくさんの料理が並び、その中にプリンカリーの居場所があります。古い祝宴は、通常「ナールー・カリー」（naalu-curry）と呼ばれる四つのカレーが中心だったと記憶されています。カラン、オーラン、エリッセリー、プリッセリーです。サンバル、ラッサム、アヴィヤルはあとから加わりました。古い祝宴について書かれた新聞記事は、K P パドマナーバ・メノン著『ケララの歴史』（1937）を引用しています。その本では、サンバルは東海岸からマラバールに入った比較的新しい料理で、基本的にはマラバールのプリンカリーにわずかな変化を加えたものだと説明されています。同じ記事では、食文化史家タニヤ・アブラハムの見解も紹介されています。唐辛子やタマリンドが伝わってケララの料理に影響を与えたこと、そして古い祝宴では、かぼちゃを含む地元の作物が使われていたことです。
一年の残りの時期、プリンカリーは家庭の料理です。ご飯と一緒に食卓に並び、レシピは多くの家庭のカレーと同じように、料理をする人から人へと受け継がれていきます。地域によって作り方は変わります。トリシュールでは、トゥールダールに旬の野菜を合わせ、クミン入りのココナッツペーストで仕上げます。野菜がきゅうりやドラムスティックのときには、タマリンドの代わりにマンゴーを使います。ジャックフルーツの種を入れることもよくあり、食べる前に少し休ませます。ココナッツをまったく使わず、ダールと野菜とタマリンドだけで作る家庭もあります。その場合、最初に手にとる野菜はかぼちゃであることが多いです。ここでご紹介するレシピはダールを使いません。ソースの色とコクは、茶色くなるまでローストしたココナッツをコリアンダーと唐辛子と一緒にすりつぶすことで生まれます。
近い料理との違い
ケララ州には、写真で見るとよく似たココナッツやかぼちゃの料理がいくつもあります。エリッセリーは、ササゲ豆、ココナッツ、クミンとかぼちゃを煮込みますが、タマリンドは使いません。そのため甘くまろやかな味になり、酸っぱいプリンカリーとは対照的です。プリッセリーは、代わりにヨーグルトで酸味をつけます。オーランは、ココナッツミルクでさっと煮た淡い色のカレーです。カランは、ヨーグルトを煮詰めて濃くしたものです。タマリンドが味の中心にくるのがプリンカリーです。
道具
- 厚手の鉄のカダイ、中華鍋、または底の厚いフライパン（乾煎り用）
- ミキサー、ブレンダー、またはすり鉢とすりこ木
- 小鍋
- テンパリング用の小さなフライパン
- 木べら
選び方と代用
冷凍のおろしココナッツが一番おすすめです。 均一にローストでき、なめらかでコクのあるペーストになります。砂糖不使用の乾燥ココナッツでも作れますが、香りとコクが弱く、ペーストはざらつきが出やすくなります。冷凍のおろしココナッツは、インド系や東南アジア系の食料品店の冷凍庫で探せます。
タマリンドには濃縮ペーストと繊維質のブロックがあり、両者は強さがずいぶん違います。基準にはペーストを使ってください。ブロックしかない場合は、一片を熱湯に浸し、こして、味を見ながら少しずつジュースを加えます。ペーストもメーカーによって差があるので、ココナッツを入れる前に煮汁の味をみてください。
生のカレーリーフが理想的ですが、冷凍や乾燥のものでも代わりになります。ベイリーフは香りがまったく違うので使わないでください。ウラドダールはインド食材店かオンラインで買えます。ペーストのとろみとコクを出すので、必ず入れてください。黒マスタードシードが一般的ですが、黄色いものでも作れます。ただし、ぴりっとした刺激は弱めです。シャロットの代わりに、薄切りの赤玉ねぎも使えます。テンパリングには、好みの無臭の油を使ってください。
かぼちゃは、カボチャ（ホクホク系）のように密で甘い品種が使えます。ケララ州で料理される黄色いかぼちゃよりも甘く、水分が少ないので、酸味の出方が違います。これも、タマリンドは必ず味をみるべき理由のひとつです。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| カレーが苦い | ローストでココナッツやスパイスが焦げた、またはテンパリングでフェヌグリークが焦げた | ローストの焦げによる苦味は直せません。次回は中弱火でローストし、混ぜ続けて、フェヌグリークがまだ金色のうちにテンパリングをかけてください |
| 酸っぱすぎる | タマリンドが平均より強い | タマリンドは少しずつ加えて味をみてください。牛乳や追加のココナッツは鍋に入れないでください。別の料理になってしまいます |
| 辛すぎる | 乾燥唐辛子七本のペーストは激辛になる | 今回はご飯を多めにして食べます。次回は唐辛子を減らしてください |
| ゆるい、または粉っぽいソース | ペーストの水が多すぎる、または煮込みが足りない | 弱火で、とろみがつくまで煮込みます。火を強めると分離します |
| ココナッツが分離して油っぽく見える | 火が強すぎた、または温め直しの際に激しく沸騰させた | 弱火でそっと温め、混ぜてください。ここからは泡を小さく保ちます |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
プリンカリーは、熱いうちにご飯の上にスプーンでかけていただきます。ソースをご飯にしみ込ませ、食べながらテンパリングを少しずつ混ぜると、マスタードシードとカレーリーフが一口ごとに行き渡ります。サドヤでは、バナナの葉に並ぶ多くの料理のうちの一品です。家庭では、ご飯と一緒に一皿にすれば、酸味、甘み、ローストした香りの組み合わせが、やさしい味の料理とよく合います。ご飯の代わりにチャパティや薄いロティもよいですが、ケララ州での普段の組み合わせはご飯です。
アレンジ
- かぼちゃの皮を一部残す。 カボチャ用の編集的なアイデアで、基本のレシピには含みません。皮を細長くむき、少し残すと食感が出ます。
- ココナッツオイルで仕上げる。 編集的なアイデアで、基本のレシピには含みません。配膳の直前にココナッツオイル小さじ1をカレーに混ぜると、ローストしたココナッツの香りが引き立ちます。
- かぼちゃを冬瓜に替える。 タリチェリーでは、冬瓜のプリンカリーが人気です。同じ大きさの角切りにし、タマリンドの味をみてください。
残ったときの保存
ココナッツは傷みやすいので、カレーを冷ましてから、清潔なふたつきの容器に早めに入れて冷蔵し、翌日までに食べ切ってください。温め直すときは、水を少し加えて弱火にかけ、混ぜながら中心まで熱くなるまで温めます。激しく沸騰させないでください。やさしく温めれば、ココナッツが分離しません。
よくある質問
タマリンドがないときは何を使えますか？
プリンカリーはタマリンドを軸にしているので、ほかのもので同じ味にはなりません。酸味としてマンゴーを使うのはトリシュール風で、ダールときゅうりかドラムスティックを使うので、別のカレーになります。レモン汁を使うと、よりシャープでシトラスのような香りになります。できれば、この料理にはタマリンドペーストを買ってください。
種ではなく、粉のコリアンダーを使えますか？
種のほうがよいです。粉のコリアンダーは香りが少なく、長く乾煎りすると焦げやすく、苦くなります。
もっと辛くないように作るには？
乾燥唐辛子を7本ではなく3か4本にします。タマリンドとローストしたココナッツの味が前に出ます。テンパリングのマスタードシードは、それでも少しぴりっとした刺激を残します。
