Gundruk ko Jhol: Haltbar gemachte Blätter, zurück in der Brühe
Dunkle Gundruk-Blätter, weich gegart in einer dünnen Brühe mit säuerlich-scharfer Note, getragen von Senföl, Aromaten und ein wenig Chili. Diese Version ist eine klare Brühe ohne Kartoffel und ohne Bohnen.
Senföl wird in einem tiefen Topf erhitzt, bis es rauchend heiß ist. Knoblauch, rote Zwiebel, Ingwer, grüne Chili und Tomate kommen hinein, danach eine Handvoll eingeweichter und ausgedrückter dunkler Blätter. Dann folgen Kurkuma, rotes Chilipulver und Salz, Wasser (eine Tasse pro essender Person) und ein sprudelndes Aufkochen. Ein gehackter Korianderzweig rundet die Suppe ab.
Das ist Gundruk ko Jhol, eine säuerlich-scharfe Brühe aus Gundruk, einem getrockneten, fermentierten Blattgemüse. Das Rezept folgt einer schriftlich festgehaltenen Familienversion aus einem journalistischen Beitrag von Diwash Gahatraj in The Goya Journal, eingebettet in die nepalisch sprechende Diaspora in Indien und Bhutan. Darin bereitete die Großmutter von Gahatraj jeden Winter Blattgemüse zu, aus dem das Gundruk des nächsten Jahres entstehen sollte, und die Familie aß es als dieses Jhol. Es ist das Rezept einer Familie und wird auch so weitergegeben, nicht als einheitlicher Standard für ganz Nepal.
Gundruk ist die fermentierte, getrocknete Blattzutat. Gundruk ko Jhol ist die Suppe daraus. Jhol bezeichnet das brühige Gericht; Gundruk wird auch in anderen Zubereitungen verwendet, etwa in Pickles und Currys, die eigene Gerichte sind.
Gundruk ist ein fermentiertes Blattgemüse, nicht das fertige Gericht
Zutat und Gericht verwechselt man leicht. Eine Lebensmittelübersicht der Nepal Academy of Science and Technology, Traditional Foods of Nepal, beschreibt Gundruk als fermentiertes Blattgemüse aus den Blättern oder Keimlingen von Brassica-Pflanzen, darunter Senf-, Blumenkohl- und Rettichblätter. Sie hält fest, dass Gundruk in Haushalten hergestellt wird und die Methoden je nach Gegend unterschiedlich sind. Dasselbe Buch behandelt Gundruk und Sinki, ein eigenes fermentiertes Lebensmittel aus Rettich, als verschiedene Produkte und beschreibt Suppe, Curry und Pickle als unterschiedliche Arten, Gundruk zu verwenden.
Dieser Artikel behandelt nur die Suppe, zubereitet aus Gundruk, das bereits fermentiert und getrocknet ist. Gundruk selbst aus frischen Blättern herzustellen, gehört nicht zu diesem Rezept. Die hier verfügbaren Beschreibungen sind keine erprobte Methode zum Fermentieren zu Hause, daher werden keine Fermentationsschritte, Zeiten oder Sicherheitsprüfungen genannt.
Der Topf einer Familie aus der nepalesischen Diaspora
In dem Beitrag im Goya Journal stellt Diwash Gahatraj Gundruk ko Jhol über die Familienerinnerung vor: eine Großmutter, die Wintergemüse zubereitete, um daraus das Gundruk des kommenden Jahres zu machen, und eine Brühe, die zu Hause mit Reis gegessen wurde. Diese Erinnerungen gehören Gahatraj und der Familie. Sie werden hier weder als Beschreibung jedes Haushalts noch als Geschichte des Gerichts angeboten.
Das schriftliche Rezept hat zwei Besonderheiten, die man vor dem Kochen kennen sollte. Erstens werden nur das Gundruk und das Kochwasser pro Person angegeben: 1 EL Gundruk und 1 Tasse Wasser für jede Person. Alle anderen Zutaten sind je eine feste Menge für den Topf. Zweitens nennt das Rezept weder eine Gesamtzahl an Portionen noch Garzeiten, noch einen Maßstab für die Tasse, noch eine gemessene Menge Einweichwasser. Diese Lücken bleiben in diesem Artikel so stehen und werden nicht mit Vermutungen gefüllt. Das Rezept erwähnt außerdem eine optionale gekochte Kartoffel, die die Großmutter von Gahatraj dazugab; dieser Artikel folgt der Version ohne Kartoffel, für eine klare Brühe.
Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.
Zutaten für Gundruk ko Jhol
Gundruk und das Kochwasser werden pro Person abgemessen. Alles andere ist eine feste Menge für den Topf.
Gedämpfter weißer Reis wird als optionale Beilage extra serviert. Er gehört nicht zur Suppe.
Ausrüstung
- Eine tiefe Pfanne oder ein Kochtopf
- Eine Schüssel zum Einweichen des Gundruk
- Ein Löffel zum Rühren
Gundruk und Senföl auswählen
Die Suppe hängt an zwei Dingen, nach denen Sie vielleicht suchen müssen: getrocknetes Gundruk und Senföl. Suchen Sie in südasiatischen oder nepalesischen Lebensmittelgeschäften nach „getrocknetem Gundruk“. Es gibt keinen Ersatz, der dieses Gericht so lässt, wie es ist; Kimchi, Sauerkraut oder andere Pickles ergeben eine andere Suppe und werden deshalb hier nicht vorgeschlagen.
Verwenden Sie Senföl, das als essbar oder zum Kochen gekennzeichnet ist, und befolgen Sie die Hinweise des Produkts. Verwenden Sie handelsübliches getrocknetes Gundruk und halten Sie sich für Handhabung und Aufbewahrung an die Kennzeichnung auf der Verpackung. Dieses Rezept behandelt nicht, wie man Gundruk zu Hause fermentiert.
Marken, Preise und Verfügbarkeit schwanken und werden hier nicht behandelt.
So gelingt Gundruk ko Jhol
Kochen Sie nach dem Zustand des Topfes: Das Öl ist rauchend heiß, bevor die Aromaten hineinkommen, die Gewürze sind vor dem Wasser untergemischt, und am Ende steht ein sprudelndes Kochen.
Mit gedämpftem Reis servieren
In der Familiengeschichte hinter diesem Rezept wird Gundruk ko Jhol mit Reis gegessen. Servieren Sie einfachen gedämpften weißen Reis in einer separaten Schale, damit die Brühe dünn und für sich säuerlich bleibt. Der Reis ist eine Beilage, keine Zutat, und wird in den Mengen pro Person nicht mitgezählt.
Fehlersuche
| Situation | Was passiert | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe wirkt dünn | So ist diese Version | Es ist ein Jhol mit klarer Brühe, ohne Kartoffel. Für eine dickere Familienvariante siehe den Hinweis zur Kartoffel weiter unten |
| Das Öl raucht stark | Es ist über den nötigen Punkt hinaus | Geben Sie die Aromaten zu, sobald das Öl rauchend heiß ist; es muss nicht weiter erhitzt werden, um mehr Rauch zu erzeugen |
| Der Topf ist trocken, wenn die Gewürze hineinkommen | Die Gewürze kommen vor dem Wasser hinein | Rühren Sie sie durch Gundruk und Aromaten, dann gießen Sie in Schritt 5 das Wasser zu |
| Sie kochen für eine andere Personenzahl | Nur zwei Mengen gelten pro Person | Passen Sie Gundruk und Wasser pro Person an; die übrigen Mengen sind für einen Topf fest, schmecken Sie daher das Salz ab und passen Sie es an |
| Sie finden kein Gundruk | Es ist die bestimmende Zutat | Suchen Sie getrocknetes Gundruk in südasiatischen oder nepalesischen Lebensmittelgeschäften, statt ein anderes Pickle zu verwenden |
Varianten: andere Töpfe und andere Gundruk-Gerichte
Das sind eigene Versionen oder eigene Gerichte. Sie werden zur Einordnung beschrieben und nicht in das obige Rezept gemischt.
| Version | Was sich ändert | Verhältnis zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| Mit Kartoffel | Eine große Kartoffel, gekocht, gehackt und im Topf mit einer Schöpfkelle zerdrückt | Die optionale Ergänzung der Großmutter von Gahatraj im selben Familienrezept. Hier für eine klare Brühe weggelassen |
| Mit Sojabohnen und Kreuzkümmel | Gundruk mit Sojabohnen (Bhatmas), Salz, Knoblauch, Kreuzkümmelpulver, Öl, Wasser, Kurkuma und Chilipulver | Aufgeführt im nepalesischen Berufsqualifikationsstandard für Köchinnen und Köche der nepalesischen Küche. Es sind weder Mengen noch Reihenfolge angegeben, daher wird daraus hier kein Rezept |
| Gundruk-Curry | Gundruk, gekocht mit Zutaten wie Kartoffel, Tomate, Sojabohne und Zwiebel | Ein anderes Gericht, beschrieben in Traditional Foods of Nepal |
| Gundruk-Pickle (Achaar) | Eingeweichtes Gundruk, vermischt mit Zwiebel, Salz, Senföl und grüner Chili | Eine andere Art, Gundruk zu essen, keine Suppe |
Häufige Fragen
Was ist Gundruk?
Gundruk ist ein fermentiertes Blattgemüse aus Brassica-Blättern oder -Keimlingen wie Senf-, Blumenkohl- und Rettichblättern, das anschließend getrocknet wird. Gundruk ko Jhol ist eine Suppe daraus.
Ist Gundruk ko Jhol dasselbe wie Gundruk Achaar?
Nein. Jhol ist eine brühige Suppe. Achaar, also Pickle, ist eine eigene Zubereitung von Gundruk mit Zwiebel, Salz, Senföl und grüner Chili.
Soll ich Sojabohnen zugeben?
Nicht zu dieser Version. Der nepalesische Berufsqualifikationsstandard führt ein Gundruk ko Jhol mit Sojabohnen und Kreuzkümmel auf, doch das ist ein anderes Rezept ohne veröffentlichte Mengen oder Methode. Die hier vorgestellte Familienversion hat beides nicht.
Kann ich Kartoffel zugeben?
Das Familienrezept erwähnt eine große gekochte, gehackte Kartoffel, mit einer Schöpfkelle zerdrückt, als optionale Ergänzung der Großmutter von Gahatraj. Dieser Artikel folgt der Version ohne Kartoffel, damit die Brühe klar bleibt.
Wie viele Portionen ergibt das, und wie lange dauert es?
Das Rezept nennt weder eine Gesamtzahl an Portionen noch Garzeiten. Nur das Gundruk (1 EL pro Person) und das Kochwasser (1 Tasse pro Person) sind pro Person angegeben; die übrigen Zutaten sind feste Mengen für einen Topf. Darüber hinaus werden keine Portionen oder Zeiten ergänzt.
Kann ich Gundruk selbst herstellen?
Gundruk wird in Haushalten hergestellt, und die Methoden sind je nach Gegend verschieden, doch dieser Artikel nennt keine Methode zum Fermentieren zu Hause, keine Zeiten und keine Sicherheitsprüfungen. Verwenden Sie handelsübliches getrocknetes Gundruk und befolgen Sie die Kennzeichnung auf der Verpackung.
Ist Gundruk ein Probiotikum oder Gesundheitsfood?
Dieser Artikel macht keine Gesundheits-, Nährwert- oder Probiotik-Aussagen über Gundruk oder die Suppe. In der Familiengeschichte wird Gesundheit in persönlichen Worten erwähnt; das wird hier nur als persönliche Erzählung von Gahatraj weitergegeben.
Wie bewahre ich Reste auf?
Das Rezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung der fertigen Suppe, daher werden hier keine gegeben. Für getrocknetes Gundruk halten Sie sich an die Kennzeichnung auf der Verpackung.
Quellen
- Diwash Gahatraj, "A Beloved Recipe for Fermented Gundruk ko Jhol from the Nepali Diaspora," The Goya Journal, 2021-09-17. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Zutaten, Mengen soweit angegeben, Reihenfolge des Kochens, der sprudelnde Abschluss, die optionale Kartoffel, das Servieren mit Reis und die Familiengeschichte von Gahatraj in der nepalisch sprechenden Diaspora in Indien und Bhutan. https://www.goya.in/blog/a-beloved-recipe-for-fermented-gunrdruk-ko-jhol-from-the-nepali-diaspora
- Council for Technical Education and Vocational Training, National Skill Testing Board, Nepal, "National Occupational Skill Standard (NOSS): Nepali Cuisine Cook, Level 1," 2020-03-02. Ordnet Gundruk ko jhol unter die Suppen ein und führt eine eigene Zutatenliste mit Sojabohne (Bhatmas) und Kreuzkümmelpulver auf, ohne Mengen oder Methode. https://www.nstb.org.np/wp-content/uploads/2020/10/Nepali-Cuisine-Cook-NOSS-L-1-1.pdf
- Ganga P. Kharel, Dilip Subba, Pushpa P. Acharya und Basanta K. Rai, "Traditional Foods of Nepal," Nepal Academy of Science and Technology, Library and Documentation Centre. Beschreibt Gundruk als fermentiertes Blattgemüse aus Brassica-Blättern, seine Herstellung in Haushalten und regionale Unterschiede, die Abgrenzung zu Sinki und seine Verwendung in Suppe, Curry und Pickle. https://nastlibrary.nast.org.np/elibrary/filestore/1/9/0_d5666a15fdb5bfd/190_f8d6b5e1ad6022d.pdf
