Chatamari: nepalesische Reismehl-Crêpe mit Ei und Hähnchenhack

Ein Ei obendrauf, und aus der Reismehl-Crêpe wird eine Mahlzeit

Man gießt weißen Teig in die Pfanne. In die Mitte kommt ein Ei, drumherum gewürztes Hackfleisch. Mit dem Deckel trocknet der Reismehlrand allmählich, und das Eiweiß wird weiß. Chatamari steht auf der Grenze zwischen Crêpe und vollständigem Gericht.

Beim ersten Mal zögert man meist bei der Dicke des Teigs. Ist er zu dick, wird die Mitte schwer; ist er zu dünn, reißt er, bevor die Füllung darauf liegt. Dieses Rezept ergibt sechs kleine Fladen von etwa 15 cm Durchmesser. Statt einer Kelle messen Sie etwa 60 ml Teig ab und belegen, sobald die Oberfläche von glänzend zu matt wechselt.

Auch das Rezeptbuch der nepalesischen Tourismusbehörde beschreibt einen glatten Teig aus Reismehl und warmem Wasser, von dem 60 bis 70 ml auf eine heiße Platte gegossen, abgedeckt und 4 bis 5 Minuten gegart werden. Es zeigt außerdem Varianten mit Ei, Käse, Fleisch und Gemüse; die Füllung ist also nicht auf eine Kombination festgelegt. Das Rezeptbuch der nepalesischen Tourismusbehörde dient hier als Grundlage; für die Alltagsküche wird nur das Hähnchenhack vorab gegart.

Zwei Entscheidungen sollten Sie vor dem Kochen treffen. Kaufen Sie Timur mit seinen Zitrusnoten und dem leichten Kribbeln, um das nepalesische Aroma zu vertiefen, oder probieren Sie es zuerst mit Szechuanpfeffer? Und hacken Sie mit dem Messer, oder schaffen Sie ein Gerät an, das auch für andere Gerichte taugt? Wenn Sie Chatamari nur einmal machen, müssen Sie nichts davon kaufen.

Was Chatamari im Kathmandutal bedeutet

Chatamari ist ein Reismehl-Pfannkuchen, der als Gericht der Newar bekannt ist, die im Kathmandutal leben. Der Bericht der Stadt Lalitpur zum immateriellen Erbe beschreibt es als Newar-Spezialität, die Vorspeise, Imbiss oder Hauptgericht sein kann und auch bei Festen wie Sithi Nakha beliebt ist. Der Bericht der Stadt Lalitpur hält auch fest, dass es heute mit Ei, Käse, Fleisch oder Gemüse belegt wird.

In englischsprachigen Artikeln heißt es manchmal „nepalesische Pizza“. Als Bild für das Aussehen ist das verständlich, doch wer Käse für Pflicht hält, verengt das Gericht. Chatamari heißt die Crêpe mit Ei in der Mitte ebenso wie die mit fein verstrichenem Fleisch und das Plain Chatamari ganz ohne Belag. Auch Familienrezepte zeigen eine Version ohne Belag. Dieses Familienrezept für Chatamari macht deutlich: Zuerst kommt der dünne Reisteig, und der Belag richtet sich nach dem Tisch. Das ist der große Unterschied zur Pizza.

Eine Studie zur Newar-Küche stellt Chatamari als Gericht für Feste und Rituale vor, mit Ei, Fleisch oder Gemüse. Ihr Zubereitungsschema enthält auch eine Füllung aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Hackfleisch mit Tomaten. Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal zeigt, dass Chatamari kein bloßer Fladen ist, sondern ein Getreideteig und eine Füllung in einem Stück.

In der Alltagsküche ist diese Art, alles in einem zu vereinen, praktisch. Statt Reis zu kochen und ein Hauptgericht separat zuzubereiten, werden Ei und Füllung direkt auf dem Teig fertig. Die Reihenfolge lässt sich allerdings nicht abkürzen: Bleibt eine wasserreiche, rohe Füllung auf einem dicken Teig, ist die Oberfläche gar, aber die Mitte hinkt hinterher. In dieser Version wird die Füllung zuerst angebraten, um das Wasser zu vertreiben; man muss dann nur noch auf Teig und Ei achten.

Zutaten | 6 Chatamari von 15 cm

Für 4 Personen. Als leichtes Mittagessen rechnen Sie eine Crêpe pro Person, zum Abendessen mit Beilagen ein bis zwei pro Person. Verwenden Sie handelsübliches Reismehl aus dem Beutel. Reines Klebreismehl wird klebrig und lässt sich schwer ausstreichen; vermeiden Sie es beim ersten Mal.

Für den Tomatensalat die Tomate in 5-mm-Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz, Chili und Timur mischen. Auch wenn der Rand des Chatamari knusprig ist, bleibt in der Füllung Feuchtigkeit; einige Löffel säuerlicher Beilage verhindern, dass Reismehlsüße und Fleischduft schwer werden.

Timur kaufen oder mit Szechuanpfeffer beginnen?

Timur ist ein Gewürz, das in Nepal timur heißt. Amtliche Unterlagen nennen den botanischen Namen Zanthoxylum armatum und stellen es als in Nepal verwendetes Gewürz vor. Studien beschreiben einen Duft, der an Grapefruit erinnert, und ein Kribbeln, das im Mund bleibt. Ein Forschungsbericht zu Zanthoxylum armatum ist ebenfalls aufschlussreich. Im Chatamari überlagert es sich mit schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel und zeichnet die Kontur des Dufts. Schon beim ersten Mal braucht man nicht viel davon.

Wenn Sie es nur einmal machen, ist der sparsamste Weg, mit sehr wenig Szechuanpfeffer die Geschmacksrichtung zu prüfen und nur dann zu Timur überzugehen, wenn Sie bei der nepalesischen Küche bleiben wollen. Suchen Sie ihn in südasiatischen oder Himalaya-Läden oder online; achten Sie darauf, dass es sich um ganze Beeren zum Kochen handelt und die Packungsgröße zu Ihrem Gebrauch passt.

Zubereitung | Dünn backen, das Ei unter dem Deckel fertig garen

Entscheidend ist nicht, den Teig möglichst dünn zu machen, sondern ihn dünn und trotzdem beweglich zu halten. Teig ansetzen, ruhen lassen und die Füllung abkühlen lassen, bevor man sie verwendet. Heiße Füllung lässt das Ei zu früh stocken, und die Teigoberfläche bleibt feucht.

Gargrad an Geräusch und Farbe erkennen

Auch ohne Thermometer lassen sich einige Veränderungen mit den Augen verfolgen. Direkt nach dem Gießen glänzt der Teig und schwappt wie eine Flüssigkeit, wenn man die Pfanne bewegt. Nach etwa 30 Sekunden wird der Rand matt; nach dem Auflegen des Deckels verschwindet die Durchsichtigkeit des Eiweißes. Wenn der Spatel darunterfährt, der Boden nicht an der Pfanne klebt und eine leichte Bräunung zu sehen ist, geht es mit der nächsten Crêpe weiter.

Das Schöne am Chatamari ist, dass man es essen kann, auch wenn die Oberfläche nicht ganz gleichmäßig ist. Der Rand dünn und knusprig, die Mitte etwas weich; unter der Füllung Dampf, rund um das Ei saftig. Bleibt dieser Unterschied erhalten, sind hellere und dunklere Stellen kein Fehler.

Servieren und fünf Varianten | Den Belag auf einer Crêpe wechseln

Nach dem Backen lassen Sie die Crêpe 1 Minute in der Pfanne ruhen, bevor Sie sie auf den Teller gleiten lassen. Schneidet man sofort, läuft das Ei leicht aus; wartet man zu lange, wird der Reismehlrand hart. Geben Sie den Tomatensalat lieber getrennt dazu als in die Mitte; so schmeckt man bei jedem Bissen nacheinander die Süße des Reismehls, den Duft des Fleischs und das Kribbeln des Timur.

Richtwerte für andere Beläge

Für die Gemüsevariante 150 g Tofu und 150 g Pilze fein hacken, braten und mit Salz, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Wasser aus dem Tofu drücken und braten, bis die Pilze keinen Saft mehr abgeben, dann erst auf den Teig geben. Rohes Gemüse, das einfach daraufgelegt wird, gibt Wasser ab, wenn das Ei stockt, und der Teig reißt.

Chatamari nur mit Ei ist so leicht wie ein Frühstück. Statt zwei Eier auf eine Crêpe zu setzen, nehmen Sie ein Ei pro Crêpe; so breitet sich das Eiweiß unter dem Deckel besser aus. Einfach ist auch, nur die Teller der Erwachsenen zum Schluss mit Timur zu bestreuen und für Kinder nur schwarzen Pfeffer zu nehmen.

Um den nepalesischen Tisch zu erweitern, reichen Sie das Tomaten-Achar der Momo oder die Linsen des Dal Bhat dazu. Dient das Chatamari als Sättigungsbeilage, rundet eine kleine Portion eines Gerichts mit Sauce die Reismehl-Crêpe als Mahlzeit ab.

Mit dem Messer hacken oder ein Gerät anschaffen?

Bei dieser Menge reichen für 60 g Zwiebel, 8 g Ingwer und 1 Knoblauchzehe das Messer völlig aus. Hackt man zu fein bis zur Paste, gibt die Füllung leicht Wasser ab. Wenn Sie es nur einmal machen, hacken Sie mit dem Messer und denken Sie nur dann über ein Gerät nach, wenn Sie oft nepalesisch kochen; das ist die passende Abwägung für Chatamari.

Ein kleiner Zerkleinerer lohnt sich, wenn Sie mehrmals die Füllung für Momo, die Aromaten des Chatamari und den Tomatensalat zubereiten wollen und das Hacken jedes Mal verkürzen möchten. Lassen Sie ihn nicht durchlaufen, sondern in Stößen von 2 bis 3 Sekunden arbeiten und stoppen Sie, wenn noch Zwiebelstücke zu sehen sind. Verzichten können Sie, wenn Sie nur diese eine Füllung machen, nicht mehr abspülen möchten oder die Textur von grob mit dem Messer Gehacktem mögen.

Prüfen Sie Fassungsvermögen, ob sich die Klinge leicht entnehmen lässt und ob das Gerät spülmaschinenfest ist. Ein großes Fassungsvermögen garantiert nicht, dass kleine Mengen gleichmäßig zerkleinert werden. Messen Sie zuerst Ihre Kochmenge und den Stauraum; passt es nicht, kaufen Sie es nicht.

Aufbewahrung, Allergene und häufige Fragen

Gebackenes Chatamari legen Sie nach dem Abkühlen in einen flachen Behälter und essen es im Kühlschrank bis zum nächsten Tag auf. Zum Aufwärmen etwas Wasser in die Pfanne geben, abdecken und bei schwacher Hitze erwärmen; der Teig wird dann wieder geschmeidig. Die Konsistenz des Eis verändert sich gegenüber frisch gebacken, daher eignet es sich nicht zum Vorkochen; besser die Füllung vorab braten und den Teig erst kurz vor dem Essen backen.

Der Teig allein setzt im Kühlschrank am Boden Mehl ab; vor Gebrauch unbedingt wieder durchrühren. Die Füllung abkühlen lassen, luftdicht verschließen und bis zum nächsten Tag verwenden. Zum Einfrieren Teig und gebratene Füllung getrennt portionieren, die Füllung auftauen und die Feuchtigkeit prüfen, bevor man backt. Fertig gebackene Chatamari mit Ei lange einzufrieren empfehle ich nicht, weil sich Eigelb und Teig in der Konsistenz verändern.

F1. Welches Reismehl soll ich wählen?

Wählen Sie ein Mehl mit der Bezeichnung Reismehl, dessen Zutat Nichtklebreis ist. Mit reinem Klebreismehl wird der Teig sehr klebrig und schwer, wenn man ihn zu einem dünnen Kreis von 15 cm ausstreicht. Grobes Mehl macht den Teig körnig; für den Anfang lässt sich ein feines Mehl leichter verarbeiten.

F2. Geht es auch ohne Timur?

Ja. Stützen Sie sich auf schwarzen Pfeffer und geben Sie weniger als eine Prise Szechuanpfeffer dazu. Zu viel Szechuanpfeffer geht in Richtung chinesische Küche und ist als Timur-Ersatz zu dominant. Ein säuerlicher Tomatensalat rundet den Geschmack auch mit wenig Gewürz ab.

F3. Geht es auch mit einer Pfanne ohne Deckel?

Sie können locker Alufolie darüberlegen. Dampf entweicht dabei jedoch leichter: Hitze senken, 1 bis 2 Minuten länger backen und prüfen, ob das Eiweiß nicht mehr durchsichtig ist. Lässt sich nicht dicht abdecken, braten Sie das Ei separat und legen es auf ein Plain Chatamari.

F4. Darf ich rohes Hähnchenhack daraufgeben?

Das empfehle ich nicht. Es gibt Rezepte mit roher Füllung, doch in der heimischen Pfanne schwanken Dicke und Hitze; das Ei kann stocken, während der Kern des Fleischs noch zurückliegt. Die Füllung zuerst zu braten und unter dem Deckel nur Teig und Ei zu beobachten, erhöht beim ersten Mal die Verlässlichkeit.

F5. Geht es auch ohne Fleisch?

Ja: nur Ei oder gebratene Pilze, Bohnen, Kartoffeln oder Tofu. Gemeinsame Bedingung ist, das Wasser des Gemüses zu vertreiben und die Füllung dünn aufzulegen. Bei Käse achten Sie auf Milchbestandteile und begrenzen die Menge, damit zerlaufenes Fett nicht zum Rand fließt.

F6. Zu welcher Tageszeit isst man es?

Als Imbiss, Vorspeise oder Hauptgericht. Der Bericht der Stadt Lalitpur beschreibt mehrere Arten, es zu essen; man muss es also nicht auf morgens oder abends festlegen. Klein gebacken und unter mehreren geteilt, wird daraus ein Tisch mit verschiedenen Belägen.

Quellen