Ayam Goreng Kalasan: süß geschmortes Hähnchen, gebraten, bis es glänzt und braun ist
Der Geschmack kommt beim Schmoren hinein, nicht beim Braten. Kokoswasser, Palmzucker und Kecap Manis ziehen beim Köcheln ins Fleisch, und das Öl bräunt nur die Oberfläche. Ob das Fleisch gar ist, stellen Sie mit dem Thermometer fest, niemals an der Farbe.
Ein Stück Hähnchen mit tiefem, süßem Glanz, ein Berg warmer Reis, ein Schälchen Sambal daneben und ein paar rohe Gemüsestücke, die zwischen den Bissen knacken. So empfiehlt das indonesische Rezept, dem dieser Artikel folgt, Ayam Goreng Kalasan zu servieren: mit warmem Reis, Sambal und Lalapan, dem frischen Gemüse, das zu vielen indonesischen Mahlzeiten gegessen wird.
Ayam heißt Hähnchen und goreng gebraten, doch das hier ist nicht einfach „gebratenes Hähnchen“. Viele alltägliche Varianten von Ayam Goreng werden zuerst in einer gelben Gewürzpaste (Bumbu Kuning) gekocht und dann gebraten. Der Kalasan-Stil geht einen anderen Weg: Das Hähnchen wird in Kokoswasser (Air Kelapa) mit Palmzucker (Gula Merah), süßer Sojasauce (Kecap Manis), indonesischen Lorbeerblättern (Daun Salam) und Zitronengras geschmort, dazu kommt eine gemahlene Paste aus Schalotten, Knoblauch, Pfeffer, Galgant und Ingwer. Erst wenn das Fleisch zart und durch und durch gewürzt ist, kommt es ins Öl.
Kalasan selbst ist ein Gebiet im Regierungsbezirk Sleman, in der Sonderregion Yogyakarta auf der Insel Java. Wenn Sie dieses Gericht neben der übrigen Küche des Landes sehen möchten, beginnen Sie auf unserer Seite Indonesien.
Die folgenden Mengen stammen aus einem veröffentlichten indonesischen Hausrezept (Fimela). Wir haben diese Version nicht in der Küche getestet. Die Quelle nennt weder eine Portionszahl noch Schmor- oder Bratzeiten, und dieser Artikel erfindet sie nicht; stattdessen beschreibt jeder Schritt, woran Sie den richtigen Zustand erkennen, und die Lebensmittelsicherheit beurteilen Sie mit dem Thermometer.
Die Geschichte hinter dem Hähnchen: von den Essständen in Kalasan
Die örtliche Verwaltung von Kalasan (Kapanewon Kalasan, Teil der Regierung des Regierungsbezirks Sleman) hat einen eigenen Bericht über das Gericht veröffentlicht. Darin wird Ayam Goreng Kalasan mit Candisari Bendan und einer Köchin verbunden, an die man sich als Mbok Berek (Ibu Ronodikromo) erinnert. Die Seite datiert den Beginn ihres Geschäfts auf 1952, erwähnt einen Besuch von Präsident Sukarno und beschreibt, wie sich in den 1960er-Jahren frühere Angestellte in der Nähe selbstständig machten und das Gericht in der Gegend verbreiteten, wobei Bendan als Zentrum des Verkaufs beschrieben wird.
Das ist ein regionaler Bericht einer örtlichen Behörde, keine historische Studie, und so sollte man ihn auch lesen: als die Art, wie Kalasan die Geschichte seines eigenen Hähnchens erzählt, und nicht als gesicherten einzigen Ursprung des Gerichts.
Dieselbe Seite beschreibt, wie das Hähnchen vor Ort verkauft und gegessen wird. Es wird ganz, zum Mitnehmen, angeboten, zusammen mit Kremes (knusprigen, spitzenartigen gebratenen Krümeln), rohem Gemüse wie Gurke, Kemangi (Zitronenbasilikum) und Kohl sowie Sambal Petis. Die dort zitierten örtlichen Köche schmoren ihr Hähnchen hauptsächlich mit Salz und Knoblauch in einem langen Verfahren, das vier bis fünf Stunden dauern soll, und stellen Kremes aus Kanji (Tapiokastärke) und Ei her. Das ist eine Methode im gewerblichen Maßstab aus örtlichen Läden; es ist nicht das Rezept unten, und ihre Zeiten lassen sich nicht auf einen Haushaltstopf übertragen.
Auch die Hausrezepte unterscheiden sich. Ein anderes veröffentlichtes indonesisches Rezept (Lestariweb) verwendet ebenfalls Kokoswasser, Galgant und Daun Salam, aber mit anderen Mengenverhältnissen und einem eigenen Kremes-Schritt. Ayam Goreng Kalasan ist keine feste Formel, deshalb hält sich dieser Artikel an ein einziges Rezept und mischt keine Mengen aus anderen.
Zutaten: die süße, aromatische Schmorflüssigkeit
Dies sind die Mengen für 1 kg junges Hähnchen, wie im Quellrezept angegeben. Die Quelle sagt nicht, für wie viele Personen das reicht.
Die Quelle führt 2 TL Salz auf, erwähnt Salz aber an mehr als einer Stelle in der Zubereitung, ohne zu sagen, wie viel wohin gehört. Damit nicht doppelt gesalzen wird, gibt dieser Artikel alle 2 TL in die Schmorflüssigkeit in Schritt 3 und sonst nirgends Salz dazu. Das ist unsere redaktionelle Entscheidung, keine Aufteilung aus der Quelle. Probieren Sie die Schmorflüssigkeit, bevor Sie das Hähnchen hineingeben; auch Brühpulver enthält Salz.
Ausrüstung
- Mörser und Stößel oder eine andere Möglichkeit, die Gewürzpaste zu mahlen
- Schüssel zum Vorbereiten des rohen Hähnchens
- Topf, breit genug, um das Hähnchen darin zu schmoren
- Sofort ablesbares Küchenthermometer
- Pfanne oder Topf zum Braten
- Schaumlöffel oder Schöpflöffel mit Löchern (hilfreich, nicht zwingend)
- Gitterrost über einem Blech zum Abtropfen
- Ein eigenes Schneidebrett und eigene Werkzeuge für rohes Hähnchen
Auswählen und ersetzen: was Sie suchen sollten und was sich ändert
Kokoswasser, nicht Kokosmilch. Zum Schmoren dienen 600 ml Air Kelapa, die klare Flüssigkeit aus dem Inneren einer Kokosnuss. Kokosmilch (Santan) ist eine andere, cremige Zutat und würde daraus ein anderes Gericht machen. Suchen Sie ungesüßtes Kokoswasser. Wenn Sie keines finden, ist einfaches Wasser ein redaktioneller Ersatz: Das Hähnchen wird weniger süß und verliert das Kokosaroma, es ist also keine originalgetreue Version.
Kecap Manis und Palmzucker. Diese beiden tragen die Süße, die den Kalasan-Stil ausmacht, und sie sind auch der Grund, warum das Hähnchen im Öl schnell bräunt. Kecap Manis ist eine dickflüssige, süße indonesische Sojasauce; gewöhnliche Sojasauce ist nicht dasselbe, und wer sie einsetzt, verändert den Geschmack. Ebenso kann ein dunkler, unraffinierter Zucker als redaktionelle Wahl den Palmzucker ersetzen, doch der Geschmack wird anders.
Aromaten. Galgant und Ingwer sind beide in der Paste und nicht austauschbar. Schalotten sind nicht dasselbe wie kleine rote Zwiebeln. Daun Salam ist das indonesische Lorbeerblatt und sollte nicht mit dem europäischen Lorbeer gleichgesetzt werden; wenn Sie es nicht bekommen, ist es die ehrliche Lösung, es wegzulassen, und die Schmorflüssigkeit wird einfach weniger duftend.
Das Hähnchen. Die Quelle verlangt Ayam Kampung Muda, ein junges Freilandhähnchen. Gewöhnliches Hähnchen aus dem Supermarkt zu verwenden bedeutet, die Zutat zu ändern, statt das Original nachzubilden. Welches Hähnchen Sie auch nehmen: Beurteilen Sie den Gargrad nach der Kerntemperatur des dicksten Stücks, nicht nach Gewicht oder Zeit.
Brühpulver. Die Quelle nennt Kaldu Bubuk. Die Produkte unterscheiden sich in ihren Zutaten und im Salzgehalt; wenn Sie ein anderes verwenden, lesen Sie das Etikett.
Kecap Manis kann Soja und Weizen enthalten. Prüfen Sie auch das Etikett des Brühpulvers, das Sie verwenden. Wenn Sie eine Würzzutat ändern, behalten Sie im Blick, was Sie geändert haben.
Zubereitung: schmoren, bis es durchgewürzt ist, dann braten
Die Quelle nennt 15 Minuten Ruhezeit für die Limette, aber keine Schmor- oder Bratzeiten und keine Öltemperatur. Die Schritte 4 und 6 beurteilen Sie deshalb nach dem, was Sie sehen, und Schritt 5 mit dem Thermometer.
Fehlersuche: Farbe und Gargrad sind zwei verschiedene Prüfungen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Außen ist es dunkel, aber Sie sind sich beim Inneren unsicher | Palmzucker und Kecap Manis bräunen schnell | Die Farbe für den Gargrad ignorieren. Die dickste Stelle messen; sie muss 74 °C (165 °F) erreichen |
| Die Schmorflüssigkeit ist fast verkocht, aber das Hähnchen ist nicht zart | Die Flüssigkeit ist schneller eingekocht, als das Hähnchen gar wurde | Etwas Wasser dazugeben, weiter schmoren und die Temperatur erneut prüfen |
| Das Hähnchen hat 74 °C nicht erreicht | Nicht lange genug geschmort oder die Stücke sind dick | Weitergaren, bei fast trockenem Topf etwas Wasser dazugeben, und erneut messen |
| Die Oberfläche verbrennt im Öl | Zucker im Überzug | Genau beobachten und die Stücke herausnehmen, bevor die Farbe zu weit geht. Das Fleisch ist schon gar, es muss also nicht länger drinbleiben |
| Die Schmorflüssigkeit schmeckt zu salzig | Doppelt gesalzen oder ein salziges Brühpulver | Die 2 TL Salz nur einmal verwenden, in der Schmorflüssigkeit, und das Etikett des Brühpulvers prüfen |
| Nicht süß oder duftend genug | Wasser statt Kokoswasser verwendet oder Daun Salam weggelassen | Das ist die zu erwartende Folge dieser Ersatzlösungen; beim nächsten Mal Kokoswasser und Daun Salam für den ursprünglichen Charakter verwenden |
Reste
Kühlen Sie das Hähnchen nach dem Garen zügig. Beim Aufwärmen erhitzen Sie es gründlich bis in die Mitte. Die für diesen Artikel verwendeten Quellen nennen keine Aufbewahrungsdauer, deshalb wird hier keine angegeben.
Abwandlungen, die sich lohnen
- Wasser statt Kokoswasser. Ein redaktioneller Ersatz, falls kein ungesüßtes Kokoswasser zu bekommen ist. Das Ergebnis wird weniger süß und weniger aromatisch.
- Gewöhnliches Hähnchen statt Ayam Kampung. Eine Änderung aus Gründen der Verfügbarkeit, keine originalgetreue Nachbildung. Prüfen Sie die Temperatur der dicksten Stelle unabhängig von der Größe.
- Auf Kalasan-Art servieren, ohne Kremes zu machen. Kremes ist eine örtliche Beilage mit einer eigenen, getrennten Zubereitung. Sie können das Hähnchen mit Gurke, Kohl und, falls erhältlich, Kemangi anrichten und Kremes dennoch weglassen.
- Sambal daneben. Servieren Sie das Sambal in einem eigenen Schälchen, damit jeder die Schärfe selbst bestimmt. Dieses Rezept enthält keine Sambal-Formel.
- Ohne Daun Salam. Lassen Sie es weg, statt ein anderes Blatt einzusetzen, und nehmen Sie ein milderes Aroma in Kauf.
Häufige Fragen
Sind Kokoswasser und Kokosmilch dasselbe?
Nein. Dieses Rezept verwendet Kokoswasser (Air Kelapa), die klare Flüssigkeit im Inneren der Kokosnuss. Kokosmilch (Santan) ist cremig und würde ein anderes Gericht ergeben.
Wie unterscheidet es sich von gewöhnlichem Ayam Goreng?
Viele alltägliche Varianten kochen das Hähnchen vor dem Braten in einer gelben Gewürzpaste. Der Kalasan-Stil schmort es in Kokoswasser mit Palmzucker und Kecap Manis, deshalb wird es süßer und dunkler, und er ist an einen bestimmten Ort gebunden, Kalasan in Sleman bei Yogyakarta.
Woran erkenne ich, dass das Hähnchen durchgegart ist?
Verwenden Sie ein Küchenthermometer an der dicksten Stelle des dicksten Stücks, weg vom Knochen. Es muss 74 °C (165 °F) erreichen. Die zuckrige Oberfläche bräunt lange, bevor die Farbe etwas über das Innere verraten könnte.
Brauche ich Kremes?
Nein. Kremes gehört in Kalasan oft zur Art, wie das Gericht verkauft und gegessen wird, ist aber eine eigene Zubereitung und nicht Teil dieses Rezepts. Warmer Reis, Sambal und frisches Gemüse genügen.
Kann ich normale Sojasauce statt Kecap Manis nehmen?
Sie können, aber das ist ein redaktioneller Ersatz, und der Geschmack ändert sich, denn Kecap Manis ist eine dickflüssige, süße Sojasauce. Prüfen Sie in beiden Fällen die Etiketten, da Sojasaucen Soja und Weizen enthalten können.
Quellen
- Fimela, "Resep Ayam Goreng Kalasan." Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Zutaten und Mengen für 1 kg junges Hähnchen, die Vorbereitung mit Limette und 15 Minuten Ruhezeit, Schmoren, bis es zart ist, dann Braten, bis es gebräunt ist, und Servieren mit warmem Reis, Sambal und Lalapan. https://www.fimela.com/food/read/5530142/resep-ayam-goreng-kalasan
- Lestariweb, "Resep Ayam Goreng Kalasan Asli Indonesia." Ein weiteres veröffentlichtes Rezept mit anderen Mengenverhältnissen, das Kokoswasser, Galgant und Daun Salam verwendet und einen Kremes-Schritt hat; nur zum Vergleich genutzt, nicht in dieses Rezept eingemischt. https://lestariweb.com/AyamGorengKalasan.php
- Kapanewon Kalasan, Pemerintah Kabupaten Sleman, "Nikmatnya Ayam Goreng Kalasan." Der Bericht der örtlichen Verwaltung über Candisari Bendan, Mbok Berek und die Verbreitung des Gerichts sowie darüber, wie es vor Ort mit Kremes, rohem Gemüse und Sambal Petis verkauft und gegessen wird. https://kalasan.slemankab.go.id/nikmatnya-ayam-goreng-kalasan.slm
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Geflügel soll 74 °C (165 °F) erreichen, geprüft mit einem Küchenthermometer. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
