Klappertaart: das Kokos-Törtchen aus Manado

Der Löffel bricht die Oberfläche: ein kühles Kokosdessert aus Manado

Taucht man den Löffel in einen gekühlten Klappertaart, spürt man zuerst den leichten Widerstand des Baisers, und darunter kommt langsam die Eiercreme zum Vorschein. In der weißen Masse verbergen sich lange Streifen junger Kokosnuss, süßsaure Rosinen und der kleine Biss der Walnüsse.

Klappertaart ist ein Dessert, das mit Manado in der indonesischen Provinz Nord-Sulawesi verbunden wird. Es wird als Gebäck mit niederländischem Einfluss vorgestellt, mit junger Kokosnuss in der Hauptrolle, geschichtet mit Ei, Milch, Nüssen und Rosinen. Es ist kein Dessert, das allein mit der Hitze frisch aus dem Ofen überzeugt: Erst wenn man die Hitze abziehen und es kühlen lässt, gewinnt sein Geschmack Kontur.

Zu Hause ist nicht das Auffinden junger Kokosnuss die Hürde, sondern die Frage, wo man das Wasser der Creme stoppt. Mehr Kokosmilch aus der Dose verstärkt den Duft, aber zu viel davon lässt die Mitte auch nach dem Backen weich. Deshalb teile ich auf 4 kleine feuerfeste Förmchen auf: Der Kokosduft bleibt erhalten, und nach dem Kühlen erreicht man eine Festigkeit, die sich löffeln lässt.

Anders als Nasi Uduk, das den Duft in den Reis überträgt, liegt beim Klappertaart die Hauptentscheidung darin, das Kokoswasser mit Ei zum Stocken zu bringen. Wer den Blick auf Mehlgebäck aus Ostindonesien erweitern möchte, schaut zu Bagea; wer die Textur süßer Snacks vergleichen will, zu Serabi.

Zutaten: für 4 kleine feuerfeste Förmchen

Verwendet werden 4 feuerfeste Förmchen mit 180 bis 200 ml Fassungsvermögen. Gibt es keine frische junge Kokosnuss, nehmen Sie ungesüßte Tiefkühlware, im Kühlschrank aufgetaut und an der Oberfläche mit Küchenpapier abgetupft. Kandierte Kokosnuss verändert Süße und Wassergehalt und eignet sich für diese Mengen nicht.

Enthält Eier, Milch und Walnüsse. Je nach Produkt tragen Kokosmilch und verarbeitete Nussprodukte Hinweise auf Spuren von Soja oder Weizen; bei Allergien beim Kauf Zutatenliste und Hinweis zur gemeinsamen Produktion prüfen.

Einkauf: Die Dose liefert den Duft, das Fruchtfleisch die Textur

Fruchtfleisch junger Kokosnuss bekommt man nicht immer frisch. Fehlt es frisch, genügt ungesüßte Tiefkühlware; lässt man aber auch die Kokosmilch weg, treten Milch und Ei in den Vordergrund, und es wird eine andere Creme. Der Kauf lohnt sich hier, weil sich bei einer 400-ml-Dose die zweite Hälfte für Curry oder Reisgerichte verwenden lässt und weil man »ungesüßt« und die Zutatenliste vor dem Kauf prüfen kann. Wer schon dicke Kokosmilch im Kühlschrank hat und das Rezept nur einmal in kleiner Menge macht, muss nichts Neues kaufen.

Prüfen Sie Inhalt (400 ml), ob sie ungesüßt ist und ob in den Zutaten außer Kokos keine Süßungsmittel stehen.

Den Rest der Dose in ein anderes, sauberes Gefäß umfüllen und gemäß Angabe auf der Dose kühlen. Da die Handhabung nach dem Öffnen je nach Produkt verschieden ist, legen wir keine Haltbarkeitstage fest; maßgeblich sind Aufdruck, Geruch und Zustand.

Zubereitung: erst die Creme kochen, dann das Baiser backen

Beim Klappertaart lässt sich die Dicke der Creme leichter einstellen, wenn man sie zuerst im Topf aufbaut, statt gleich alles im Ofen zu stocken. Den Ofen auf 160 °C vorheizen und die Förmchen innen leicht mit Butter einfetten.

Frisch aus dem Ofen ist die Creme weich und zerfällt beim Löffeln leicht. Soll es warm serviert werden, prüfen Sie, dass die Hitze die Mitte erreicht hat und das Baiser fest ist, und warten dann 15 Minuten. Wählen Sie die kalte Variante, lassen Sie die 2 Stunden im Kühlschrank nicht aus: Erst dann trennen sich die feinen Fasern des Fruchtfleischs von der Glätte der Creme.

Kochtipps: kein zusätzliches Wasser, ein einheitlicher Duft

In einer Dose Kokosmilch kann sich der dicke Anteil am Boden absetzen. Vor dem Öffnen gut schütteln und vor dem Einfüllen in den Topf mit der Milch mischen; so wird nicht zuerst nur das Fett konzentriert und der Rest wässrig.

Statt Zimtpulver überall zu verstreuen, lässt man besser eine Stange kurz mitkochen und nimmt sie heraus; so verdeckt sie den Kokosduft nicht. Die Stange lässt sich auch für Chai oder Gebäck nutzen, und die Stärke des Duftes kann man jederzeit stoppen. Wer noch duftendes Pulver da hat und das Rezept nur einmal macht, muss keine kaufen. Prüfen Sie, dass außer Zimt keine weiteren Zutaten enthalten sind.

Schmeckt es fade, muss man nicht zuerst Zucker zugeben. Prüfen Sie der Reihe nach: Salz vergessen, Zimt zu lange gekocht, Kokosmilch geronnen; so kehrt der Duft zurück, ohne die Süße zu erhöhen.

Veränderungen am Tisch: kalt oder warm servieren

Klappertaart wirkt anders, wenn man nur die Serviertemperatur ändert, statt die Zutaten zu variieren. Kalt ist die Grenze zwischen Creme und Fruchtfleisch klar; leicht warm entfalten sich Butter- und Kokosduft. Es geht nicht darum, was richtig ist: Wählen Sie, ob Sie es klein nach dem Essen reichen oder frisch gebacken in der Runde genießen.

Wenn Sie restliche Kokosmilch in einer Mahlzeit verwenden wollen, ist Nasi Uduk, das den Reis mit Duft tränkt, die naheliegende Wahl. Für ein weizenfreies Gebäck aus Ostindonesien Bagea, für dünnen Teig mit Kokos Serabi: Auch bei gleicher süßer Kokosnuss ändert sich die Konstruktion der Textur.

Ein niederländischer Name, geboren am Tisch von Manado

Nennt man Klappertaart nur eine »Torte auf indonesische Art«, geht ein Stück seiner Herkunft verloren. Ein Fachartikel fasst zusammen: In den Kontakten der niederländischen Herrschaftszeit überlagerte sich das nach Manado gelangte Rezept mit indonesischen Zutaten, und Klappertaart wurde zu einem mit Manado verbundenen Dessert. Das ist nicht einfach die Geschichte eines Gerichts, das von einem Land ins andere wanderte; die Kontur eines Gerichts verändert sich damit, wer es macht, was erhältlich ist und zu welchem Anlass man es isst.

Lokale Vorstellungen beschreiben es als süßes Puddingdessert mit langen Streifen junger Kokosnuss, Walnüssen und Rosinen, mit einem Hauch von Rum. Es gibt Untersuchungen, die es als Dessert für besondere Tage behandeln, und manche Erklärungen sagen, dass man es nach dem Essen gekühlt serviert.

Ersatz in der Hausküche ist kein Kompromiss, der die Kultur verdünnt. Es ist eine Übung, auseinanderzuhalten: Junge Kokosnuss ist weich, Kokosmilch trägt Fett und Duft, Ei und Stärke halten die Flüssigkeit. Auch wenn aus frischem Fruchtfleisch Tiefkühlware wird: Bleiben die Streifen fein und gut abgetropft, bleibt am Löffelrand das Gefühl, dass sich Creme und Fasern trennen.

Häufige Fragen

Was tun, wenn ich keine junge Kokosnuss finde?

200 g ungesüßte tiefgekühlte junge Kokosnuss im Kühlschrank auftauen und die Oberfläche abtupfen. Kandierte oder in Sirup eingelegte Kokosnuss erhöht gleichzeitig Zucker und Wasser und wird für dieses Rezept nicht verwendet. Gibt es gar kein Fruchtfleisch, kann man 80 g ungesüßte Kokosflocken und 20 ml Milch zugeben, doch der weiche Biss junger Kokosnuss lässt sich so nicht nachbilden.

Ist das Pandanblatt unverzichtbar?

Nein. Wenn Sie es verwenden, 15 cm verknoten, in die Creme geben und beim Ausschalten herausnehmen. Fehlt Pandan, baut man den Duft mit 5 ml Vanille und 1/2 Zimtstange auf; die Hauptrolle der Kokosnuss bleibt unverdeckt.

Wie rette ich eine wässrige Creme?

Zurück in den Topf geben, 5 g Speisestärke in 15 ml kalter Milch aufgelöst zufügen und 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze rühren. Gibt man Stärke direkt in heiße Creme, klumpt sie; immer erst in kalter Flüssigkeit verteilen. Beim nächsten Mal das Fruchtfleisch abtropfen lassen und so lange erhitzen, bis die Spatelspur 2 Sekunden bleibt, bevor man in die Förmchen füllt.

Wie viele Tage hält gebackener Klappertaart?

Erst abkühlen lassen, dann abdecken und im Kühlschrank etwa 2 bis 3 Tage aufbewahren. Eiergerichte nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde kühlen. Nur die Portion zum Essen herausnehmen, und bei Geruch, Wasser an der Oberfläche oder Schimmel unabhängig von der Anzahl der Tage wegwerfen.

Was gilt bei einer Ei- oder Nussallergie?

Ei wird sowohl für die Creme als auch für das Baiser verwendet, die Walnüsse tragen den Biss. Ohne Ei muss man das Rezept als reines Speisestärke-Dessert neu aufbauen; ohne Nüsse lässt sich der Wassergehalt besser abschätzen, wenn man die Einlagen nicht erhöht, statt dieselbe Menge Kokos zuzugeben. Prüfen Sie die Kennzeichnung bei Produkten mit Milch, Ei, Walnuss und Kokos und verwenden Sie bei schwerer Allergie in der Familie keine gemeinsam benutzten Küchengeräte.

Quellen