甘く煮て、艶が出るまで揚げる鶏｜アヤムゴレン・カラサン
味が入るのは揚げる前の煮込みの間です。ココナッツウォーター、パームシュガー、kecap manis（甘いインドネシアのしょうゆ）が煮ている間に鶏へしみ込み、油は表面を色づけるだけです。火が通ったかどうかは、色ではなく温度計で確かめます。
深く甘い艶をまとった鶏肉、湯気の立つごはん、脇に添えた小皿のsambal、かじると音のする生野菜。この記事が手本にしたインドネシアのレシピは、アヤムゴレン・カラサンを温かいごはん、sambal、lalapan（インドネシアの食卓でよく添えられる生野菜）と一緒に出すことを勧めています。
ayam は鶏、goreng は揚げるという意味ですが、これは単なる「フライドチキン」ではありません。日常のアヤムゴレンには、黄色いスパイスペースト（bumbu kuning）で先に煮てから揚げるものが多くあります。カラサン風は道筋が違います。鶏を ココナッツウォーター（air kelapa） で煮ます。そこへパームシュガー（gula merah）、kecap manis、インドネシアのサラムリーフ（daun salam）、レモングラスを加え、シャロット、にんにく、こしょう、ガランガル、しょうがをすりつぶしたペーストも入れます。肉が柔らかくなり、中まで味がしみてから、はじめて油に入れます。
カラサンはジャワ島のジョグジャカルタ特別州、スレマン県にある地域です。この料理をインドネシアの他の料理と並べて見たい方は、インドネシアのページからどうぞ。
分量はインドネシアで公開されている家庭向けレシピ（Fimela）の1つに従っています。この配合は編集部では試作していません。元のレシピには何人分かという記載も、煮る時間や揚げる時間もないため、この記事でも数字を作りません。代わりに各工程で見るべき状態を示し、安全の判断は温度計で行います。
カラサンの食堂から広がった鶏｜この料理の背景
カラサンの地元行政（スレマン県カラサン地区庁、Kapanewon Kalasan）は、この料理について独自の説明を公開しています。それによると、アヤムゴレン・カラサンはCandisari Bendanと、Mbok Berek（Ibu Ronodikromo）として記憶されている料理人に結びついています。ページは彼女の商いの始まりを1952年とし、スカルノ大統領の来訪にも触れています。1960年代には元従業員が近くで独立して店を構え、料理が周辺に広がり、Bendanは販売の中心として語られています。
これは地元の役所が記録した地域の語りであり、歴史研究ではありません。カラサンが自分たちの鶏をどう語っているか、という読み方がふさわしく、料理の唯一の起源が確かめられたものとは言えません。
同じページには、地元での売り方と食べ方も書かれています。鶏は1羽単位で持ち帰りができ、kremes（サクサクとレース状に揚げたかけら）、きゅうり、kemangi（レモンバジルの仲間）、キャベツなどの生野菜、sambal petis と一緒に包まれます。そこに紹介されている地元の作り手は、主に塩とにんにくで鶏を長い工程で煮込み、4〜5時間かかると書かれています。kremesはkanji（タピオカでんぷん）と卵で作ります。これは地元の店の業務規模の作り方で、下のレシピとは別のものです。その時間は家庭の鍋にはそのまま使えません。
家庭のレシピも一様ではありません。インドネシアで公開されている別のレシピ（Lestariweb）もココナッツウォーター、ガランガル、daun salamを使いますが、分量は異なり、kremesの工程も独自です。アヤムゴレン・カラサンは決まった1つの配合ではないので、この記事は1つのレシピに絞り、他のレシピの分量は混ぜていません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 乳鉢とすりこぎ（または香味ペーストをすりつぶせるもの）
- 生の鶏の下ごしらえ用のボウル
- 鶏を煮られる幅のある鍋
- 食品用の温度計（瞬時に測れるタイプ）
- 揚げ用のフライパンか鍋
- 網じゃくしまたは穴あきお玉（あると便利。必須ではない）
- 油を切るバットと網
- 生の鶏肉用に分けたまな板と器具
選び方と代用｜探すもの、変わること
ココナッツウォーターであって、ココナッツミルクではありません。 煮汁には、ココナッツの中にある透明な液体、air kelapaを600 ml使います。ココナッツミルク（santan）はクリーミーな別の材料で、使うと違う料理になってしまいます。無糖のココナッツウォーターを探してください。見つからない場合は水に替えることもできますが、これは編集部の代用案です。甘みが減り、ココナッツの香りも失われるので、本来の味を再現したことにはなりません。
kecap manisとパームシュガー。 この2つがカラサン風を特徴づける甘みを担い、油の中で鶏が早く色づく理由でもあります。kecap manisはとろりとした甘いインドネシアのしょうゆで、ふつうのしょうゆとは別物です。替えると風味が変わります。同じように、パームシュガーの代わりに色の濃い未精製の砂糖も使えますが、これも編集部の選択で、味は違ってきます。
香味野菜。 ガランガルとしょうがはどちらもペーストに入るもので、互いの代わりにはなりません。シャロットは小さな赤玉ねぎと同じものではありません。daun salamはインドネシアのサラムリーフで、ヨーロッパのローリエと同じものとして扱わないでください。手に入らなければ、入れずに作るのが正直な選択で、煮汁の香りが少し弱くなるだけです。
鶏肉。 元のレシピは ayam kampung muda、つまり若い地鶏を指定しています。スーパーの一般的な鶏肉を使うのは、材料を変えることであって、元の再現ではありません。どんな鶏肉でも、火が通ったかどうかは重さや時間でなく、いちばん厚い部分の中心温度で判断します。
粉末だし。 元のレシピは kaldu bubuk を指定しています。製品によって含まれるものも塩気も違うので、別の製品を使う場合は表示を確認してください。
kecap manisには大豆と小麦が含まれていることがあります。使う粉末だしの表示も確認してください。調味料を替えた場合は、何を替えたかを控えておきましょう。
うまくいかないときの見分け方｜色と火通りは別の確認
| 状況 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 外側は黒っぽいが中の火通りが不安 | パームシュガーとkecap manisは早く焦げ色がつく | 火通りの判断に色は使わない。最も厚い部分を測り、74°C（165°F）に達していること |
| 煮汁がほとんどなくなったのに鶏が柔らかくならない | 鶏が火の通るよりも先に煮汁が減った | 水を少し足して煮続け、もう一度温度を確かめる |
| 鶏が74°Cに達していない | 煮込みが足りない、または切れが厚い | 煮続ける。鍋が乾きそうなら水を少し足し、もう一度測る |
| 油の中で表面が焦げる | 表面についた煮汁の糖分 | よく見て、色がつきすぎる前に引き上げる。肉はすでに火が通っているので、長く入れておく必要はない |
| 煮汁がしょっぱすぎる | 塩を二重に入れた、または粉末だしの塩気が強い | 塩2 tspは煮汁に1回だけ入れる。粉末だしの表示も確認する |
| 甘みや香りが足りない | ココナッツウォーターの代わりに水を使った、daun salamを入れなかった | これらの代用の想定される結果。本来の味にするには次回ココナッツウォーターとdaun salamを使う |
残ったとき
調理後は速やかに冷蔵してください。温め直すときは、中心まで十分に熱します。この記事で使った資料には保存期間の記載がないので、ここでも日数は示しません。
試してみたいアレンジ
- ココナッツウォーターの代わりに水。 無糖のココナッツウォーターが手に入らないときの編集部の代用案です。甘みも香りも弱くなります。
- 地鶏の代わりに一般的な鶏肉。 入手のしやすさを優先した変更で、元の再現ではありません。大きさにかかわらず、いちばん厚い部分の温度を確かめてください。
- kremesを作らず、カラサン風に盛る。 kremesは別の作り方で作る地元の添え物です。きゅうり、キャベツ、手に入ればkemangiを添えるだけで、kremesなしで仕上げられます。
- sambalは別皿で。 sambalは別の皿に入れて、辛さを各自で調整できるようにします。このレシピにsambalの配合はありません。
- daun salamなしで。 他の葉で代用せず、入れずに作り、香りが穏やかになるのを受け入れます。
よくある質問
ココナッツウォーターとココナッツミルクは同じですか？
違います。このレシピで使うのはココナッツウォーター（air kelapa）で、ココナッツの中にある透明な液体です。ココナッツミルク（santan）はクリーミーで、できあがる料理が変わります。
普通のアヤムゴレンとどう違いますか？
日常的なアヤムゴレンの多くは、黄色いスパイスペーストで鶏を煮てから揚げます。カラサン風はココナッツウォーターにパームシュガーとkecap manisを加えて煮るので、より甘く色が濃くなり、ジョグジャカルタ近くのスレマン県カラサンという特定の土地と結びついています。
鶏肉に火が通ったかどうかはどう見分けますか？
食品用温度計を、いちばん厚い切れの最も厚い部分に、骨に当たらないよう差し込みます。74°C（165°F）に達している必要があります。砂糖を含む表面は、中の状態がわかるずっと前に色づきます。
kremesは必要ですか？
いいえ。kremesはカラサンでこの料理が売られたり食べられたりするときによく添えられますが、別の作り方の添え物で、このレシピには含まれません。温かいごはん、sambal、生野菜があれば十分です。
kecap manisの代わりに普通のしょうゆを使えますか？
使えますが、編集部の代用案で、風味は変わります。kecap manisはとろみのある甘いしょうゆだからです。どちらを使う場合も、しょうゆには大豆と小麦が含まれることがあるので、表示を確認してください。
