Ayam Panggang aus Bali: gegrillt, zerzupft und mit rohem Sambal vermengt
Dies ist eine balinesische Variante von Ayam Panggang, von Wayan Sutariawan. Es ist nicht das eine Rezept für ganz Indonesien, wo der Name viele verschiedene Grillhähnchen-Gerichte umfasst.
Wayan Sutariawan, Head Chef im Four Seasons Resort Bali at Sayan, schreibt von einem Familienessen nach Zeremonien im eigenen Heimatdorf: Hähnchen in einer einfachen Marinade aus Wurzelgewürzen, über Kokosnussschalen gegrillt für ein rauchiges Aroma, serviert mit Sambal Matah. Das ist die Erinnerung einer einzelnen Person an ein einzelnes Dorf und keine Beschreibung aller balinesischen Haushalte, aber sie gibt ein klares Bild des Gerichts.
Das Rezept ist kurz. Knoblauch und frische Kurkuma werden zu einer glatten Paste gemahlen, dann mit Kokosöl und Salz vermischt und auf ein ganzes Hähnchen gestrichen. Nach dem Grillen und Abkühlen wird das Hähnchen von Hand zerzupft und mit einem rohen Sambal aus Schalotten, Zitronengras, Chili und Limettenblättern vermengt.
Die Mengen und Schritte unten stammen aus Sutariawans Kochbuch Cherished Recipes from My Childhood. Das Kochbuch nennt 4 Portionen, 15 Minuten Vorbereitung und 30 Minuten Garzeit. Es sagt nicht, ob diese Angaben die Marinierzeit von mindestens 15 Minuten einschließen; deshalb wird hier keine Gesamtzeit genannt. Die 30 Minuten sind die veröffentlichte Angabe und keine Zeit, die für andere Grills oder Hähnchen geprüft wurde. Dieses Rezept als Ganzes wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet; richten Sie sich daher neben der Uhr auch nach den Hinweisen in jedem Schritt.
Zutaten für Ayam Panggang und Sambal Matah (4 Portionen)
Dieses Gericht enthält Hähnchen. Garnelenpaste enthält Krebstiere; lassen Sie sie für alle weg, die gegen Schalentiere allergisch sind, und prüfen Sie die Etiketten verpackter Zutaten.
Ausrüstung
- Mörser und Stößel oder eine andere Möglichkeit, Knoblauch und Kurkuma glatt zu mahlen
- Holzkohlegrill oder Barbecue-Grill
- Lange Grillzange zum Wenden des Hähnchens
- Schneidebrett und Messer
- Getrennte Schüsseln für den Sambal und das zerzupfte Hähnchen
Hähnchen, Kurkuma und Aromazutaten auswählen
Hähnchen. Nehmen Sie ein kleines ganzes Hähnchen von etwa 800 g. Einzelne Teile wie Keulen garen anders, und für sie liegen keine geprüften Mengen oder Zeiten vor; behandeln Sie sie daher als anderes Gericht und nicht als direkten Ersatz.
Kurkuma. Verwenden Sie frische Kurkuma. Eine geprüfte Umrechnung auf gemahlene Kurkuma gibt es nicht, deshalb wird hier keine genannt.
Limettenblätter. Einen einzelnen Ersatz empfehlen wir nicht. Wenn Sie keine finden, schmeckt der Sambal ohne sie anders.
So gelingt Ayam Panggang
Marinieren Sie zuerst das Hähnchen. Machen Sie den Sambal, während das Hähnchen grillt, und führen Sie beides zusammen, nachdem das Hähnchen abgekühlt und zerzupft ist.
Servieren
Servieren Sie das Hähnchen gleich nach dem Vermengen auf einem einfachen Teller. Reis und Beilagen gehören nicht zu diesem Rezept; was Sie dazu reichen, entscheiden Sie selbst.
Essen Sie den Sambal Matah direkt nach der Zubereitung. Für den Sambal oder das fertige Gericht wird keine Aufbewahrungszeit angegeben.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Paste ist noch grob | Weitermahlen, bis sie glatt ist, und erst dann Öl und Salz zugeben |
| Die Haut hat Farbe, aber das Hähnchen ist nicht durchgegart | Weitergrillen und wenden, noch nicht zerzupfen |
| Das Hähnchen hat 30 Minuten erreicht, ist aber nicht gar | Weitergaren; die Zeit ist nur ein Richtwert |
| Der Sambal schmeckt flach | Mit etwas mehr Salz abschmecken und erneut probieren |
| Das Hähnchen bekommt zu viel Sambal | Nicht mehr zugeben und vor dem nächsten Probieren mischen; schrittweises Zugeben ist leichter als nachträgliches Korrigieren |
| Der Sambal ist zu scharf | Heute weniger davon an das Hähnchen geben und beim nächsten Mal weniger Chilis verwenden |
Abwandlungen, die das Gericht verändern
| Änderung | Was Sie erwarten können |
|---|---|
| Garnelenpaste weglassen | Sie ist optional; ohne sie entfällt die Zutat aus Krebstieren |
| Weniger Chilis verwenden | Weniger Schärfe; Vogelaugenchilis und andere Sorten sind nicht gleich scharf |
| Zwiebel statt Schalotten | Ein redaktioneller Austausch, der den Sambal von der Kochbuchversion wegführt |
| Zitrone statt Limette | Ein redaktioneller Austausch, der das Aroma verändert |
| Holzkohle oder Barbecue statt Kokosnussschalen | Eine praktische Wahl für die Hausküche, aber das Aroma ist nicht dasselbe |
Ein Name, viele Grillhähnchen
Das Kochbuch selbst sagt, dass jedes Dorf und jede Stadt in Indonesien eine eigene Version von Grillhähnchen hat. Der Name allein verrät also nicht, welches Gericht gemeint ist; deshalb lohnt der Blick darauf, wie es jeweils gewürzt und serviert wird. Zwei weitere regionale Beispiele zeigen, wie weit sie auseinanderliegen können. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Indonesien-Seite.
| Gericht | Wo | Was es auszeichnet |
|---|---|---|
| Ayam Panggang (dieses Rezept) | Bali, wie von Wayan Sutariawan aufgeschrieben | Marinade aus Knoblauch und Kurkuma, ganzes Hähnchen gegrillt, dann zerzupft und mit rohem Sambal Matah vermengt |
| Bakakak Hayam | Sundanesisch | Ein ganzes gewürztes Hähnchen, gegrillt, bis es gebräunt und knusprig ist, serviert mit Sambal und Lalapan, verbunden mit besonderen Anlässen wie Hochzeiten und Dankesfeiern |
| Ayam Panggang Seraten | Dorf Sekarbela, Mataram, Lombok | Halbiertes Dorfhähnchen, gegrillt oder im Ofen gegart, mit einer grob gemahlenen, angebratenen Würzmischung darüber; früher einmal im Jahr zu Maulid Nabi serviert, heute in einigen Restaurants auf Lombok zu finden |
Das sind Beispiele und keine vollständige Landkarte des indonesischen Grillhähnchens; ihre Zutaten und Methoden fließen nicht in dieses Rezept ein.
Häufige Fragen
Geht es ohne Kokosnussschalen?
Ja. Das Kochbuch nennt Holzkohle oder einen Barbecue-Grill als Möglichkeiten. Das Hähnchen gart auch so, aber erwarten Sie nicht dasselbe Aroma wie über einem Feuer aus Kokosnussschalen.
Kann ich Hähnchenkeulen verwenden?
Das Kochbuch verlangt ein ganzes Hähnchen von 800 g. Einzelne Teile verändern das Garverhalten, und für sie gibt es keine geprüften Mengen oder Zeiten; dieses Rezept behandelt sie deshalb nicht als gleichwertig.
Kann ich es im Ofen zubereiten?
Das Kochbuch bietet keine Ofenmethode an, und Braten im Ofen wurde für dieses Rezept nicht geprüft; deshalb werden weder Temperatur noch Zeit genannt.
Welche Kerntemperatur soll das Hähnchen erreichen?
Das Kochbuch sagt nur, man solle grillen, bis es durchgegart ist, und nennt weder eine Kerntemperatur noch einen Garprobetest. Statt eine Zahl hinzuzufügen, die nicht zum Rezept gehört, verweist dieser Artikel auf die Empfehlungen Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde für Geflügel.
Wie lange braucht das Hähnchen zum Abkühlen?
Das Kochbuch sagt, man solle es bei Raumtemperatur abkühlen lassen, nennt aber keine Zeit; deshalb wird hier keine genannt.
Wie viel Sambal Matah kommt an das Hähnchen?
Das Kochbuch sagt, man solle das Hähnchen mit Sambal Matah vermengen, nennt aber keine Menge. Das Sambal-Rezept ist mit 200 g bzw. 4 Portionen angegeben. Den Sambal nach und nach zuzugeben, ist der Vorschlag dieses Artikels und keine Anweisung des Kochbuchs.
Was ist Sambal Matah?
Das Kochbuch stellt ihn als rohen Sambal vor, der zu Ayam Panggang passt, zubereitet mit Schalotten, Zitronengras, Chilis und Limettenblättern. Sie werden von Hand mit Kokosöl, Limettensaft, Salz und Palmzucker vermengt, optional mit gegrillter Garnelenpaste.
Kann ich Reste aufbewahren?
Das Kochbuch sagt, der Sambal solle sofort verzehrt werden, und nennt keine Aufbewahrungsdauer für den Sambal oder das fertige Gericht. Dieser Artikel fügt keine hinzu.
Warum sind die 1 EL Salz nicht in Gramm umgerechnet?
Das Kochbuch sagt nicht, welche Löffelgröße es verwendet oder welches Salz gemeint ist; jede Umrechnung wäre daher geraten. Dieselbe Vorsicht gilt für die 1/4 Tasse Kokosöl.
Quellen
- Wayan Sutariawan, Head Chef, Four Seasons Resort Bali at Sayan, Cherished Recipes from My Childhood. Die Rezepte für Ayam Panggang und Sambal Matah einschließlich Mengen, Methode sowie angegebener Portionen und Zeiten, der Bericht des Autors über das Dorfessen nach Zeremonien und die Aussage, dass Orte in ganz Indonesien eigene Versionen von Grillhähnchen haben. https://www.fourseasons.com/content/dam/fourseasons/images/web/UBU/PDF/2022_UBU_Cookbook.pdf
- Indonesia.travel, "Bakakak Hayam, Kelezatan Ayam Panggang Khas Sunda." Die Beschreibung von Bakakak Hayam als sundanesisches ganzes Grillhähnchen, verbunden mit besonderen Anlässen und serviert mit Sambal und Lalapan. https://www.indonesia.travel/id/id/travel-ideas/gastronomy/bakakak-hayam
- Chef Jayadi, Indonesian Chef Association, "Ayam Panggang Seraten." Die Herkunft des Seraten aus dem Dorf Sekarbela auf Lombok, seine Verbindung zu Maulid Nabi sowie seine eigenen Zutaten und seine eigene Methode. https://indonesianchefassociation.com/recipe/ayam-panggang-seraten
