Sambal Bakasang: fermentierter Fisch, Chili und Zitrus in einer kleinen Schale
Ein Löffel fertiges Bakasang für tiefe, salzige Würze, rote Chilis und Schalotten für Schärfe, Tomate für Saftigkeit, Jeruk Limo für frische Zitrusnote und zum Schluss untergehobene Flocken von geräuchertem Skipjack. Es ist eine Beilage, kein Hauptgericht: Schon wenig reicht weit.
Auf einem Tisch in Manado steht neben gegrilltem Fisch oder einer Schale Tinutuan, einem in Manado servierten Brei, oft ein Schälchen mit rotem, grob gestoßenem Sambal. Der indonesische öffentliche Rundfunk RRI beschreibt Dabu-Dabu Bakasang als feurigen Sambal aus Manado, der zu solchen Gerichten gegessen wird, und als einen Geschmack, der Menschen aus der Region an zu Hause erinnert.
Den Charakter dieses Sambals bestimmt Bakasang (auch Bekasang geschrieben), eine fermentierte Fischwürze aus Nord-Sulawesi und Nord-Maluku. In diesem Artikel geht es nicht darum, diese fermentierte Würze herzustellen. Es geht darum, fertiges, industriell hergestelltes Bakasang für einen Sambal zu verwenden: Sie stoßen es mit Schalotten, roten Chilis, Tomate, Ingwer und Salz, geben mit Jeruk-Limo-Saft Frische dazu und heben geräucherten Skipjack unter. Es wird nichts gekocht.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan noch nicht in der Küche getestet, und die Ergiebigkeit wurde nicht gemessen; deshalb wird keine Portionszahl genannt. Weitere Gerichte aus dem ganzen Archipel finden Sie auf unserer Indonesien-Seite.
Was ist Bakasang?
Bakasang ist ein dokumentiertes indonesisches fermentiertes Fischprodukt. Forschung der IPB University beschreibt es als traditionelles Produkt aus Nord-Maluku, und eine im Repositorium der IPB University geführte Abschlussarbeit beschreibt das Produkt aus Nord-Sulawesi als hergestellt aus kleinen Fischen oder aus den Innereien größerer Fische, die vor der Fermentation gesalzen werden. Je nach Hersteller kann die Basis aus Skipjack-Innereien, Fischrogen oder kleinen Fischen bestehen, und die untersuchten Produkte zeigten in dieser Forschung ein breites Spektrum an sensorischen Noten. Es gibt also kein einheitliches „Standard-Bakasang“, und zwei Gläser können recht verschieden schmecken.
Beide Schreibweisen, Bakasang und Bekasang, sind gebräuchlich. Woher der Name stammt und wann die Würze erstmals auftauchte, ließ sich nicht bestätigen; deshalb erzählt dieser Artikel keine Herkunftsgeschichte.
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) erklärt, dass sich in Fischen wie Thunfisch und Makrele bei unsachgemäßer Behandlung Histamin anreichern kann und dass es, einmal gebildet, weder durch Kochen, Einfrieren, Räuchern, Pökeln noch Konservieren entfernt wird. Auch die Fermentationsbedingungen für Bakasang unterscheiden sich in der Forschungsliteratur stark: Eine Studie der IPB University arbeitete zum Beispiel mit 25 % Salz und untersuchte Proben nach 0, 2, 4, 6 und 8 Tagen. Das sind Forschungsbedingungen, keine Methode für zu Hause. Aus diesen Gründen nennt dieser Artikel keine Methode, Bakasang zu Hause aus Fischinnereien zu fermentieren. Verwenden Sie ein fertiges Handelsprodukt, lesen Sie das Etikett und befolgen Sie die darauf aufgedruckten Hinweise zu Handhabung und Lagerung. Beurteilen Sie nicht allein nach Geruch oder Aussehen, ob es unbedenklich ist.
Zu dieser Version
Mengen und Zubereitung folgen dem Rezept „Sambal Bakasang“ von Budaya Indonesia, einer Kulturseite mit Beiträgen aus der Community. In der Zubereitung dieses Rezepts werden Cabai Rawit (Vogelaugenchilis) erwähnt, in der Zutatenliste steht dafür aber keine Menge; sie bleiben hier deshalb weg, statt dass eine Menge geraten wird. Eine Ergiebigkeit nennt die Seite nicht.
Die Beschreibung von Dabu-Dabu Bakasang bei RRI unterscheidet sich in einem wichtigen Punkt: Dort wird das fertige Bakasang vor dem Untermischen erhitzt. Das ist eine eigene Version des Gerichts. Dieser Artikel folgt nur der rohen Methode des Stoßens und Vermengens und kombiniert die beiden nicht.
Zutaten
Ausrüstung
- Eine saubere Schüssel zum Zerpflücken des Fischs
- Ein Mörser mit Stößel (ein Steinmörser eignet sich gut)
- Ein Löffel zum Vermengen
- Eine Servierschale
Zutaten auswählen und ersetzen
Bakasang. Kaufen Sie ein fertiges Handelsprodukt und prüfen Sie Zutatenliste und Hinweise zur Handhabung auf dem Etikett. Der Salzgehalt unterscheidet sich von Produkt zu Produkt und beeinflusst, wie salzig der fertige Sambal schmeckt. Wenn Sie kein Bakasang finden, können Fischsauce oder ein gewöhnlicher Sambal aus der Flasche nur einen Teil des Geschmacks ersetzen; das Ergebnis ist ein anderer Sambal, kein Sambal Bakasang.
Geräucherter Skipjack. Andernorts verkaufter geräucherter Skipjack oder Bonito kann funktionieren, doch Trockenheit und Rauchigkeit schwanken erheblich; rechnen Sie daher mit anderer Textur und anderem Aroma.
Schalotten. Rote Zwiebel kann sie ersetzen, enthält aber mehr Wasser und hat eine andere Art von Schärfe.
Rote Chilis. Die Größe der Chilis variiert, und mit ihr die Schärfe.
Jeruk Limo. Diese kleine indonesische Zitrusfrucht hat ihren eigenen Duft. Limette oder, falls erhältlich, Sudachi sind brauchbare Ersatzzutaten, ergeben aber nicht dasselbe Aroma.
Zubereitung
Dies ist ein roher Sambal: Es gibt keinen Schritt am Herd. Arbeiten Sie von Anfang bis Ende mit sauberen Händen, sauberem Werkzeug und sauberem Mörser.
So serviert man ihn in Manado
RRI nennt gegrillten Fisch, Tinutuan, Mais und frittierte Bananen unter den Speisen, zu denen in Manado Dabu-Dabu Bakasang gegessen wird. Behandeln Sie ihn als Beilage: Stellen Sie ein kleines Schälchen auf den Tisch und lassen Sie jeden ein wenig auf den eigenen Teller geben. Da der Geschmack kräftig ist, lässt sich leichter mehr hinzufügen, als etwas wieder zurückzunehmen.
Für Reste gibt es keine bestätigte Haltbarkeit dieses Sambals, deshalb wird hier keine genannt. Bereiten Sie ihn möglichst kurz vor dem Essen zu, halten Sie ihn abgedeckt, gehen Sie hygienisch damit um, essen Sie ihn bald und lagern Sie das geöffnete Bakasang genau so, wie es das Etikett vorgibt.
Salz, Aroma und Textur anpassen
Der fertige Sambal sollte aussehen wie auf dem Foto oben: grob, vom Zitrussaft glänzend, mit noch unterscheidbaren Stücken von Tomate, Schalotte, Chili und Fischfasern.
| Was Sie bemerken | Mögliche Ursache | Was Sie versuchen können |
|---|---|---|
| Zu salzig | Ihr Bakasang oder der geräucherte Fisch ist salziger als erwartet | Beim nächsten Mal einen Teil des Salzes zurückhalten und am Ende nach Geschmack zugeben. Das ist eine ungetestete Anpassung und nicht Teil der obigen Version |
| Das Fermentaroma ist überwältigend | Die Produkte sind unterschiedlich stark | Eine kleinere Menge zum Essen dazureichen, statt das Rezept zu ändern |
| Pastenartig und nass | Zu lange gestoßen | Kürzer stoßen, damit die Stücke sichtbar bleiben |
| Zitrusaroma schwach oder anders | Limette oder eine andere Zitrusfrucht statt Jeruk Limo verwendet | Als anderes Aroma hinnehmen; die Ersatzfrüchte sind nicht dieselbe Frucht |
Variationen
- Mildere Schärfe: weniger rote Chilis verwenden. Der Sambal wird weniger feurig, und Fisch und Zitrus treten stärker hervor. Das ist eine ungetestete Änderung.
- Limette statt Jeruk Limo: außerhalb Indonesiens praktisch, mit anderem Zitrusaroma.
- Ohne geräucherten Skipjack: ergibt einen schlichteren Bakasang-Sambal. Das liegt außerhalb der hier verwendeten Version.
- Gröber oder feiner: Mit der Dauer des Stoßens verändern Sie die Textur.
- Andere Begleiter: statt gegrilltem Fisch zu Tinutuan oder gekochtem Mais reichen.
Häufige Fragen
Ist Bakasang dasselbe wie Terasi?
Die Quellen dieses Artikels beschreiben Bakasang als fermentiertes Fischprodukt aus Nord-Maluku und Nord-Sulawesi; sie behandeln es nicht als dasselbe wie Terasi. Gehen Sie nicht davon aus, dass sich das eine einfach durch das andere ersetzen lässt.
Kann ich Fischsauce statt Bakasang verwenden?
Fischsauce kann einen Teil des salzigen, herzhaften Fischgeschmacks liefern, ersetzt aber nur einen Teil des Geschmacks. Das Ergebnis ist ein anderer Sambal.
Wie mache ich ihn weniger scharf?
Verwenden Sie weniger rote Chilis. Diese Version lässt Cabai Rawit bereits weg, die in der Zubereitung von Budaya Indonesia ohne Mengenangabe erwähnt werden.
Soll das Bakasang vorher erhitzt werden?
RRI beschreibt eine Version, in der das fertige Bakasang vor dem Untermischen erhitzt wird. Die Version in diesem Artikel folgt dem Rezept von Budaya Indonesia, bei dem alles roh gestoßen und vermengt wird. Es sind zwei verschiedene Versionen; wählen Sie also eine, statt Schritte zu kombinieren.
Kann ich Bakasang zu Hause herstellen?
Dieser Artikel rät davon ab. Die Fermentationsbedingungen unterscheiden sich in der Forschung stark, und die FDA erklärt, dass Histamin in Fischen wie Thunfisch und Makrele, einmal gebildet, weder durch Kochen, Einfrieren, Räuchern, Pökeln noch Konservieren entfernt wird. Verwenden Sie ein fertiges Handels-Bakasang und folgen Sie dessen Etikett.
Wer sollte diesen Sambal meiden?
Er basiert auf Fisch: Bakasang und geräuchertem Skipjack. Wer eine Fischallergie hat, sollte ihn nicht essen. Prüfen Sie bei Handelsprodukten auch die Etiketten auf weitere Allergene.
Quellen
- Budaya Indonesia, „Sambal Bakasang.“ Von der Community eingereichtes Rezept, verwendet für die Mengen (1 EL Bakasang, 100 g geräucherter Skipjack, 5 Schalotten, 1 Tomate, 4 rote Chilis, 1 cm Ingwer, 1 TL Salz, Saft von 1 Jeruk Limo) und die Methode des groben Stoßens und Vermengens; die Zubereitung erwähnt Rawit ohne Mengenangabe, eine Ergiebigkeit wird nicht genannt. https://budaya-indonesia.org/Sambal-Bakasang
- LPP Radio Republik Indonesia (RRI), „Dabu-Dabu Bakasang.“ Servierzusammenhänge in Manado, Variation der Zutaten und eine Version, in der fertiges Bakasang vor dem Untermischen erhitzt wird. https://rri.co.id/manado/kuliner/1350270/dabu-dabu-bakasang-sambal-pedas-khas-manado-yang-menggugah-selera
- IPB University Journal, „Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan Cakalang.“ Bakasang als traditionelles Produkt aus Nord-Maluku; Forschungsbedingungen mit 25 % Salz über 0, 2, 4, 6 und 8 Tage, die kein Rezept für zu Hause sind. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/4572
- IPB University Repository, „Sensory Flavor Profile of Bakasang.“ Bakasang aus Nord-Sulawesi, hergestellt aus kleinen Fischen oder aus Innereien größerer Fische, vor der Fermentation gesalzen, mit unterschiedlichen sensorischen Noten bei den untersuchten Produkten. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/55347
- US Food and Drug Administration, „Scombrotoxin Poisoning and Decomposition.“ Histamin-Gefahr bei Fischen wie Thunfisch und Makrele und die Tatsache, dass Histamin weder durch Kochen, Einfrieren, Räuchern, Pökeln noch Konservieren entfernt wird. https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/scombrotoxin-poisoning-and-decomposition
- Journal of Agri-Food Science and Technology, „Trends in Indonesian Fermented Fish Research.“ Bakasang als dokumentiertes indonesisches fermentiertes Fischprodukt, wobei Lebensmittelsicherheit und Mikrobiologie laufende Forschungsthemen sind. https://journal2.uad.ac.id/index.php/jafost/article/download/14582/6165/69840
