Bok L'hong: Das Dressing stoßen, die Papaya knackig lassen
Stoßen Sie nur das Dressing. Heben Sie Papaya und Gemüse behutsam unter, damit jeder Strang knackig bleibt. Abschmecken, dann sofort servieren.
An einem kambodschanischen Marktstand wird Bok l'hong auf Bestellung zubereitet. Ein hölzerner Stößel schlägt dumpf in den Mörser, während Knoblauch, Chili und Schalotte in Fischsauce, Palmzucker und Limette zerdrückt werden. Davor sagt die Kundschaft, wie sie ihn haben möchte: wie viele Chilis, wie sauer, wie süß, wie viel fermentierte Würze. Lara Dunston von Grantourismo beschreibt den Salat aus grüner Papaya als Snack für den Nachmittag, den man auf Märkten und an Straßenständen kauft, auf jede Bestellung abgestimmt und gegessen, sobald er vermengt ist.
Eine Hausküche kann keinen Marktstand nachbauen, aber sie kann derselben Logik folgen. Machen Sie zuerst das Dressing, probieren Sie es und bringen Sie es dorthin, wo es Ihnen gefällt. Dann mischen Sie das Gemüse erst kurz vor dem Essen an. Dieser Artikel folgt einem einzigen veröffentlichten Rezept: der kambodschanischen Version von Grantourismo für vier Personen zum Teilen. Er verbindet dieses Rezept nicht mit den Versionen anderer Familien.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept von Grantourismo. Weil die Quelle für Papaya, Karotte und Gurke keine Gewichte nennt, werden hier ebenfalls keine angegeben.
Bok L'hong ist ein kambodschanischer Salat, der den Biss der grünen Papaya bewahrt
Das Gericht heißt auch Bok lahong oder Nhoam lahong. Laut Grantourismo bezeichnet bok das Stoßen oder teilweise Stoßen im Mörser. Das ist die Erklärung der Köchin oder des Kochs selbst für den Namen. Eine weitergehende Etymologie lässt sich anhand dieser Quellen nicht belegen.
Die Grundlage ist unreife grüne Papaya: fest und hell, in lange Streifen geschnitten. Fischsauce bringt Salz und Würze, Limettensaft Säure, Palmzucker Süße und Bird's-Eye-Chili Schärfe. Ein Löffel Garnelenpaste, optional, gibt fermentierte Tiefe. Basilikum, Minze und Koriander, Trockengarnelen und zerstoßene Erdnüsse runden den Teller ab.
Das thailändische Som Tam gehört zur selben großen Familie der Salate aus grüner Papaya. Es ist aber nicht dasselbe Gericht. In der hier befolgten kambodschanischen Methode wird zuerst das Dressing im Mörser gestoßen. Das Gemüse wird danach in einer Schüssel leicht untergehoben statt geschlagen, damit es seinen Biss behält.
Am Stand ändern sich Schärfe und Säure mit jeder Bestellung
Grantourismo beschreibt Bok l'hong als etwas, das man nachmittags auf Märkten und an Ständen kauft und je nach Wunsch schärfer, saurer, süßer oder mit mehr fermentierter Würze bestellt. Der Reiseführer von Tourism Cambodia merkt allgemeiner an, dass es auf kambodschanischen Märkten Stände gibt, an denen man Speisen aus verschiedenen Landesteilen probieren kann. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Kambodscha-Seite.
Die Zutaten unterscheiden sich je nach Haushalt und Region. Grantourismo erwähnt Versionen mit Prahok (gesalzener, fermentierter Fisch), Garnelenpaste, gesalzener Krabbe, Schweineschwarte und Meeresfrüchten. Ein Familienrezept auf Khmer verwendet gesalzene Krabbe, Schlangenbohnen, Trockengarnelen, Fischsauce und Basilikum. Ein weiteres veröffentlichtes Rezept fügt Prahok und gesalzene kleine Krabben hinzu. Eine begutachtete Studie im Journal of Ethnic Foods beschreibt Prahok als gesalzenes, fermentiertes Fischprodukt, das in vielen Khmer-Gerichten verwendet wird. Die Studie bringt es mit den saisonalen Süßwasserfischen des Mekong-Tonle-Sap-Systems und mit der Kultur des Haltbarmachens dieses Fangs in Verbindung. Das Rezept in diesem Artikel enthält weder Prahok noch Krabbe. Das einzige fermentierte Element ist die optionale Garnelenpaste.
Keine dieser Versionen ist die einzig „authentische“. Dieser Artikel stellt ein klar umrissenes Rezept innerhalb dieser Bandbreite vor.
Zutaten: zum Teilen für vier, kurz vor dem Essen zubereitet
Die folgenden Mengen stammen von der Quelle selbst und sind zum Teilen für vier gedacht. Die Cup- und Löffelmaße sind genau wie veröffentlicht übernommen. Die Quelle sagt nicht, welchen Cup-Standard sie verwendet, und sie gibt Papaya, Karotte und Gurke nur als Stückzahl an, nicht als Gewicht.
Trockengarnelen und Garnelenpaste enthalten Krebstiere, Fischsauce enthält Fisch, und der Salat enthält Erdnüsse. Prüfen Sie auch bei verarbeiteten Produkten die Etiketten. Dies ist ein Salat aus rohem Gemüse. Waschen Sie Gemüse und Kräuter gründlich, verwenden Sie saubere Bretter, Messer und Schüsseln und essen Sie den Salat, sobald er angemacht ist.
Ausrüstung
- Ein großer Holzmörser mit Stößel, um das Dressing grob zu stoßen
- Ein Schneidebrett und Messer oder eine Reibe bzw. ein Julienne-Schneider
- Eine kleine Schüssel zum Einweichen der Trockengarnelen
- Eine große Rührschüssel zum Untermischen
- Lebensmitteltaugliche Handschuhe
- Ein sauberes Küchentuch zum Trocknen der Kräuter
- Ein Servierteller
Auswählen und Ersetzen
Grüne Papaya: Wählen Sie eine feste, unreife Papaya mit hellem Fruchtfleisch. Reife Papaya mit orangefarbenem Fruchtfleisch ist weich und süß und ergibt einen anderen, nasseren Salat. Grüne Papaya finden Sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften oder online.
Palmzucker: Wenn Sie nur festen Palmzucker bekommen, schlägt die Quelle vor, ihn in etwas heißem Wasser aufzulösen. Sie nennt keine Menge, geben Sie also nur so viel Wasser dazu, dass er sich löst, und richten Sie sich nach dem Geschmack des Dressings.
Garnelenpaste: Sie ist im Originalrezept optional. Ohne sie bekommt man einen Geschmack, der von der Fischsauce bestimmt wird. Betrachten Sie Prahok nicht als gleichwertigen Ersatz. Diese fermentierte Fischpaste gehört zu anderen Versionen, nicht zu dieser.
Limette: Zitrone ist unser Vorschlag, falls Sie keine Limetten bekommen, nicht der der Quelle. Sie macht das Dressing sauer, aber ihr Aroma ist anders.
Mörser: Ein großer Holzmörser passt zu diesem Gericht, weil das Dressing nur angequetscht und vermengt, nicht zu einer glatten Paste zerrieben werden soll. Unverzichtbar ist er nicht. Wenn Sie keinen haben, kann für das Dressing allein ein kleiner Mörser oder eine Schüssel mit einem Holzlöffel funktionieren. Das ist unser Behelf, und das Ergebnis ist womöglich weniger gleichmäßig vermengt.
Zubereitung: Das Dressing stoßen, dann das Gemüse leicht untermischen
Das Originalrezept dauert etwa 30 Minuten und kommt ohne Hitze aus. Nur das Dressing kommt in den Mörser. Papaya und Gemüse werden in einer Schüssel von Hand untergemischt, nicht gestoßen.
Geschmack und Knackigkeit treffen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Salat ist wässrig | Papaya zu reif, Flüssigkeit aus dem geschnittenen Gemüse oder das ganze Dressing auf einmal zugegeben | Feste, unreife Papaya verwenden. Zuerst die Hälfte des Dressings zugeben, abschmecken, dann nach Bedarf den Rest |
| Die Streifen sind schlaff | Zusammen mit dem Gemüse gedrückt oder gestoßen | Nur das Dressing stoßen und das Gemüse leicht mit den Händen untermischen |
| Zu salzig oder zu sauer | Die Balance des Dressings sagt Ihnen nicht zu | Das Dressing vor dem Untermischen probieren und in kleinen Mengen anpassen |
| Zu scharf | Zwei Chilis sind Ihnen zu viel | Beim nächsten Mal mit weniger Chili beginnen oder die Kerne entfernen (unser Vorschlag) |
| Der fermentierte Geschmack ist zu stark | Garnelenpaste | Weglassen; die Quelle behandelt sie als optional |
Die Quelle selbst schlägt vor, das Dressing bei Bedarf in zwei Hälften zuzugeben. Beginnen Sie mit den Mengenverhältnissen des Rezepts und passen Sie erst nach dem Abschmecken an. Das ist die Hausversion des Bestellens am Stand.
Regionale Unterschiede und der Vergleich mit Som Tam
Der Artikel von Grantourismo vergleicht 16 Rezepte. Die Autorin oder der Autor beschreibt Unterschiede bei der Schärfe, bei den fermentierten Würzmitteln und darin, wie kräftig die Zutaten gestoßen werden. Das ist der Vergleich einer einzelnen Person, keine Regel für die ganze Region.
Andere kambodschanische Quellen zeigen die Bandbreite. Ein Familienrezept auf Khmer, geschrieben បុកល្ហុង, verwendet gesalzene Krabbe, Schlangenbohnen, Trockengarnelen, Fischsauce und Basilikum. Es stößt zuerst die Würzmittel und danach das Gemüse leicht. Ein weiteres veröffentlichtes Rezept enthält Prahok und gesalzene kleine Krabben. Das sind andere Versionen. Dieser Artikel fügt ihre Zutaten nicht zu seinem Rezept hinzu.
Salate aus grüner Papaya überschreiten Grenzen, und diese Quellen können nicht belegen, wo und wann das Gericht entstand. Dieser Artikel erklärt, wie ein kambodschanisches Rezept zubereitet wird und wie es zu seinen Nachbarn steht. Er behauptet keine einzelne Ursprungsgeschichte.
Variationen
- Milder: Beginnen Sie mit der halben Chilimenge und geben Sie nach dem Abschmecken mehr dazu. Das ändert die zwei Chilis der Quelle ab; es gehört nicht zur Quelle.
- Ohne Garnelenpaste: Weglassen für ein Dressing, das von der Fischsauce bestimmt wird. Die Quelle erlaubt das.
- Dressing in Hälften: Die Hälfte des Dressings zugeben, abschmecken, dann den Rest zugeben. Das folgt dem Tipp der Quelle.
- Daikon statt Papaya: Wenn Sie keine grüne Papaya finden, ist in Streifen geschnittener Daikon unser Vorschlag, nicht der der Quelle. Aroma und Biss sind anders, betrachten Sie es also als verwandten Salat und nicht als dasselbe Gericht.
- Basilikumbetonte Kräuter: Setzen Sie stark auf Basilikum, mit kleineren Mengen Minze und Koriander, und bleiben Sie bei den Kräutern der Quelle. Basilikum sollte immer dabei sein.
Häufige Fragen
Ist Bok l'hong dasselbe wie das thailändische Som Tam?
Sie gehören zur selben Familie der Salate aus grüner Papaya, aber dieses Rezept hat seine eigene Vorgehensweise. Das Dressing wird zuerst gestoßen, und das Gemüse wird danach behutsam untergehoben, damit es knackig bleibt.
Brauche ich Prahok?
Nein. Dieses Rezept verwendet es nicht. Versionen mit Prahok sind eine von mehreren Abwandlungen je nach Haushalt und Region. Die einzige fermentierte Zutat hier ist die optionale Garnelenpaste.
Was, wenn ich keine grüne Papaya finde?
Daikon ist ein möglicher Ersatz (unser Vorschlag), aber Geschmack, Feuchtigkeit und Textur unterscheiden sich, das Ergebnis ist also nicht dasselbe Gericht. Reife Papaya ist kein guter Ersatz.
Wie lange hält er sich?
Die Quelle nennt weder eine Aufbewahrungsdauer noch Hinweise zum Aufwärmen, daher gibt auch dieser Artikel keine an. Machen Sie den Salat erst kurz vor dem Essen an und essen Sie ihn sofort.
Kann ich die Schärfe anpassen?
Ja. Am Stand werden Schärfe, Säure und Süße mit jeder Bestellung festgelegt. Geben Sie zu Hause die Chili nach und nach dazu und probieren Sie das Dressing, bevor Sie untermischen.
Quellen
- Lara Dunston, "Cambodian Green Papaya Salad Recipe for Cambodia's Bok Lahong," Grantourismo. Das hier befolgte Rezept (zum Teilen für vier, etwa 30 Minuten, ohne Hitze) mit allen Mengen und Schritten; die Namen Bok lahong und Nhoam lahong; die Bedeutung von bok; Essen auf Märkten und an Straßenständen und das Anpassen des Geschmacks an die Bestellung; Abwandlungen je nach Haushalt und Region. https://grantourismotravels.com/green-papaya-salad-recipe/
- Khmer Food Recipes, "បុកល្ហុង." Die Khmer-Schreibweise und ein Familienrezept mit gesalzener Krabbe, Schlangenbohnen, Trockengarnelen, Fischsauce und Kräutern. Nur zur Veranschaulichung der Variation verwendet, nicht für die Mengen oder Schritte dieses Rezepts. https://khmerfoodrecipes.blogspot.com/2014/11/blog-post_12.html
- Cambodia Recipe, "Green Papaya Salad or Khmer Bok Lahong." Zeigt, dass manche veröffentlichten Versionen Prahok, gesalzene kleine Krabben und Trockengarnelen enthalten. Nicht für die Mengen oder Schritte dieses Rezepts verwendet. https://cambodiarecipe.com/green-papaya-salad-or-khmer-bok-lahong/
- "Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia," Journal of Ethnic Foods (Springer Nature). Prahok als gesalzenes, fermentiertes Fischprodukt in der Khmer-Küche und seine Verbindung zu den saisonalen Fischen des Mekong-Tonle-Sap-Systems und zum Haltbarmachen des Fangs. Keine Quelle für Bok l'hong selbst. https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-019-0027-1
- Tourism Cambodia, "Khmer Foods." Allgemeiner Hintergrund zu kambodschanischen Marktständen und zu Prahok als kräftiger fermentierter Fischpaste. https://www.tourismcambodia.com/tripplanner/food-and-drink/khmer-foods.htm
