Botok Tempe: kleine Blattpäckchen mit Tempe, Kokosnuss und Gewürzen
Die Tempe-Würfel bleiben ganz, die junge Kokosnuss bleibt feucht und locker, und die Gewürzpaste überzieht alles gleichmäßig. Das Bananenblatt hält beim Dämpfen alles zusammen.
Hebt man den Deckel des Dämpfers, liegen sechs kleine grüne Päckchen im Dampf, jedes mit einem dünnen Stäbchen zugesteckt. Öffnet man eines, findet man Würfel von Tempe, dem hellen, fermentierten Sojabohnenkuchen, bei dem an jeder Schnittfläche ganze Bohnen zu sehen sind. Dazwischen liegen lange Streifen junger Kokosnuss, kleine flache Lamtoro-Samen, Chilis und Zitronenbasilikum, alles gebunden von einer Paste aus Schalotte, Knoblauch, Kencur, Kerzennuss, roter Chili und Makrut-Limettenblatt.
Das ist Botok Tempe, eine Form von Botok (auch Bothok geschrieben), einem auf ganz Java bekannten Gericht, bei dem eine gewürzte Füllung in Bananenblatt gewickelt und gedämpft wird. Die Füllungen sind sehr unterschiedlich. Dieser Artikel folgt einer bestimmten Version, dem Botok Tempe aus einem indonesischen Lehrbuch für Kochausbildung, damit Sie ein einziges, stimmiges Rezept zum Nachkochen haben: 300 g Tempe, 100 g junge Kokosnuss, 50 g Lamtoro-Samen, eine gemahlene Gewürzpaste, sechs Quadrate aus Bananenblatt und 35 Minuten im Dämpfer.
Dieses Rezept wurde von unserem Team noch nicht in der Küche getestet. Die Mengen und die Dämpfzeit von 35 Minuten stammen aus dem Rezept des Lehrbuchs. Zucker und Salz sind dort nur als „secukupnya“ (so viel wie nötig) angegeben, deshalb nennen wir hier keine festen Löffelmengen.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Indonesien-Seite.
Was ist Botok? Ein gedämpftes Blattpäckchen mit vielen Füllungen
Laut dem Tourismusamt der Provinz Zentraljava ist Bothok auf ganz Java bekannt. Ein Artikel eines Instituts der Universitas Negeri Surabaya beschreibt Botok als Gericht, das geraspelte Kokosnuss, Tempe oder Tofu, Gemüse und Gewürze verbinden kann, in Bananenblatt gewickelt und gedämpft. Derselbe Artikel beschreibt, dass die Blattumhüllung Aroma beisteuert und beim Dämpfen die Feuchtigkeit hält.
Diese Bandbreite ist der Schlüssel zum Namen. Botok ist weniger ein einzelnes festes Rezept als eine Zubereitungsart: eine gewürzte Füllung auf Kokosbasis, in ein Blatt gehüllt und gedämpft. Was hineinkommt, ändert sich. Das Tourismusamt stellt zum Beispiel eine Version aus dem Regierungsbezirk Demak mit geraspelter Kokosnuss, Salzei und Tofu vor; das ist ein anderes Gericht als die hier gekochte Tempe-Version.
Die für diesen Artikel verwendeten Quellen klären nicht, woher der Name kommt, wie alt das Gericht ist oder wie es entstanden ist. Deshalb macht dieser Artikel keine Aussagen zu Geschichte oder Ursprung.
Was dieses Botok Tempe auszeichnet
Die Version aus dem Lehrbuch besteht aus vier Schichten:
- Tempe als Hauptbestandteil des Päckchens, in Würfel geschnitten, damit jedes Stück nach dem Dämpfen erkennbar bleibt.
- Junge Kokosnuss in langen Streifen geraspelt, die der Füllung eine feuchte, lockere Textur gibt statt trockener Krümel.
- Lamtoro-Samen, Vogelaugenchilis und Zitronenbasilikum, unter die Kokosnuss gemischt für Biss, Schärfe und frisches Kräuteraroma.
- Eine gemahlene Gewürzpaste aus Schalotte, Knoblauch, Kencur, Kerzennuss, roter Chili und Makrut-Limettenblatt, mit Zucker und Salz abgeschmeckt.
In dieser Version gibt es keine Kokosmilch, kein Öl, kein Wasser, kein Ei, keinen Fisch und keinen Tofu. Der Geschmack kommt von der Paste, der Kokosnuss und dem Blatt.
Zutaten: sechs Päckchen aus Bananenblatt
Daraus entstehen sechs Päckchen.
Tempe wird aus Sojabohnen hergestellt. Wenn Sie für jemanden mit Sojaallergie kochen, ist dieses Gericht nicht geeignet. Prüfen Sie bei Tempe und allen anderen verpackten Zutaten die Etiketten auf weitere Allergene.
Ausrüstung
- Mörser und Stößel (Cobek und Ulekan)
- Dämpfer
- Messer und Schneidebrett
- Bananenblätter (Daun Pisang): 6 Quadrate, je 20 x 20 cm
- Lidi (dünne Stäbchen) zum Feststecken der Päckchen, nach Bedarf
Einkauf und Ersatz: worauf Sie achten sollten
Einige Zutaten lohnt es sich, in einem indonesischen oder südostasiatischen Laden oder online zu besorgen. Die folgenden Ersatzvorschläge sind Anpassungen, und jede verändert das Gericht.
| Zutat | Worauf Sie achten sollten | Wenn Sie sie nicht finden |
|---|---|---|
| Tempe | Ein fester, heller, fermentierter Sojabohnenkuchen, an dessen Schnittfläche ganze Sojabohnen zu sehen sind. Er ist weder Tofu noch Fleisch | In diesem Rezept gibt es keinen echten Ersatz; Tempe ist der Mittelpunkt des Gerichts |
| Lamtoro-Samen (Pete Cina) | Kleine, flache, grüne Samen. Es sind nicht die langen, großen Bohnen, die als Petai verkauft werden | Weglassen; das Gericht entspricht dann nicht mehr dem Rezept. Edamame oder andere Bohnen nicht als gleichwertig behandeln |
| Zitronenbasilikum (Kemangi) | Frische Blätter von Zitronenbasilikum | Andere Basilikumsorten geben ein anderes Aroma; Thai-Basilikum ist nicht dasselbe Kraut |
| Junge Kokosnuss | Frisches Fruchtfleisch junger Kokosnuss, in lange Streifen geraspelt | Gewöhnliche getrocknete Kokosraspel haben eine andere Textur und Feuchtigkeit und sind kein Ersatz |
| Kencur | Ein kleines, helles Rhizom mit erdigem, frischem Aroma | Er ist nicht dasselbe wie Galgant oder Ingwer; deren Verwendung verändert den Geschmack |
| Kerzennüsse (Kemiri) | Runde, cremefarbene Nüsse | Macadamias und andere Nüsse sind in diesem Rezept kein bestätigter Ersatz |
| Bananenblätter | Tiefgekühlte oder frische Blätter, in 20-cm-Quadrate geschnitten | Backpapier kann das Päckchen zusammenhalten, aber das Blattaroma geht verloren |
| Lidi | Dünne Stäbchen zum Feststecken der Blätter | Stattdessen können Zahnstocher verwendet werden |
Das Rezept verwendet 15 Vogelaugenchilis. Nehmen Sie weniger, verändern Sie das Rezept.
Zubereitung: Paste, Mischen, Wickeln, Dämpfen
Legen Sie die sechs Bananenblatt-Quadrate und die Lidi bereit, bevor Sie die Füllung mischen, und setzen Sie das Wasser im Dämpfer auf, damit es Dampf erzeugt, wenn die Päckchen gewickelt sind.
Wickeln und Dämpfen: so gelingen die Päckchen
Das Lehrbuch nennt die Form bentuk tum, ein Päckchen im Tum-Stil, zeigt die Faltung aber nicht. Deshalb schreibt dieser Artikel keine bestimmte Geometrie vor. Praktisch kommt es auf Folgendes an: Die Füllung soll vollständig eingeschlossen sein, die Überlappungen sollen dort liegen, wo die Lidi sie halten können, und jedes Päckchen soll flach im Dämpfer liegen.
Der Artikel der Universitas Negeri Surabaya beschreibt das Bananenblatt als Aromageber, der beim Dämpfen die Feuchtigkeit hält. Deshalb wickelt man so fest, dass die Füllung nicht austrocknet, und deshalb führt eine Papierhülle zu einem anderen Ergebnis.
Dampf, der unter dem Deckel entweicht, und die heißen Blätter frisch gedämpfter Päckchen können Verbrennungen verursachen. Heben Sie den Dämpferdeckel von sich weg an, nehmen Sie die Päckchen mit einer Zange heraus und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie öffnen oder mit bloßen Händen anfassen.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung wirkt trocken und hält nicht zusammen | Es wurde getrocknete statt frischer junger Kokosnuss verwendet | Prüfen Sie zuerst die Kokosnuss. Das Rezept enthält kein Wasser; wenn Sie welches zugeben, ist das Ihre eigene Anpassung |
| Ein Päckchen öffnet sich im Dämpfer | Zu viel Füllung, oder die Ränder wurden nicht überlappt | Weniger Füllung pro Blatt nehmen, die Falten überlappen und durch die Überlappung stecken. Die Quadratgröße von 20 cm beibehalten |
| Der Dämpfer kocht trocken | Zu wenig Wasser am Anfang | Den Wasserstand während der 35 Minuten im Auge behalten |
| Das Tempe ist zu Krümeln zerfallen | Die Füllung wurde nach dem Zugeben des Tempe kräftig gerührt | Das Tempe am Ende vorsichtig unterheben und aufhören, sobald es überzogen ist |
Servieren: am Tisch öffnen
Bringen Sie die Päckchen noch geschlossen an den Tisch und lassen Sie jede Person ihr eigenes öffnen, sodass Tempe, Kokosnuss und Gewürze erst im letzten Moment zum Vorschein kommen. Für die Demak-Version mit Salzei empfiehlt das Tourismusamt von Zentraljava warmen Reis als Beilage; schlichter warmer Reis ist auch zur Tempe-Version ein naheliegender, optionaler Begleiter.
Variationen und regionale Unterschiede
Das Tourismusamt der Provinz Zentraljava beschreibt einen Bothok aus dem Regierungsbezirk Demak aus geraspelter Kokosnuss, Salzei und Tofu, gewürzt, in Bananenblätter gewickelt und gedämpft. Das ist ein eigenes Rezept, getrennt vom Botok Tempe hier. Dieser Artikel hat dessen Mengen und Gewürze nicht recherchiert und gibt deshalb keine Zubereitung dafür an; er wird nur gezeigt, um zu veranschaulichen, wie sich die Füllung von Ort zu Ort ändert.
Wenn Sie die Tempe-Version abwandeln möchten, sind das Änderungen am Rezept und nicht Teil davon:
- Milder: weniger Vogelaugenchilis verwenden. Das Chiliaroma wird dadurch ebenfalls leichter.
- Ohne Lamtoro: die Samen weglassen. Das ist eine Änderung am Rezept.
- Teils Tofu: einen Teil des Tempe durch Tofu ersetzen. Das ist Ihre eigene Variation, nicht das Rezept aus Demak.
- Ohne Bananenblätter: in Backpapier wickeln. Die Päckchen halten zusammen, aber das Blattaroma fehlt.
Häufige Fragen
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept ergibt sechs Päckchen. Eine Portionszahl wird nicht genannt, planen Sie also nach Päckchen.
Wie lange dämpft man Botok Tempe?
35 Minuten dämpfen, wie im Rezept des Lehrbuchs angegeben, gerechnet ab dem Moment, in dem die Päckchen in einen Dämpfer kommen, der bereits Dampf erzeugt.
Was, wenn ich keine Lamtoro-Samen finde?
Das Lehrbuch nennt keinen Ersatz. Sie können sie weglassen, was das Rezept verändert. Verwenden Sie anstelle der Samen nicht die großen Bohnen, die als Petai verkauft werden; das ist eine andere Zutat.
Wie viel Zucker und Salz soll ich nehmen?
Das Lehrbuch gibt Zucker und Salz nur als „secukupnya“ an, also so viel wie nötig; deshalb erfindet dieser Artikel keine Mengenangabe. Geben Sie von beidem etwas in die Paste und passen Sie die Menge beim nächsten Mal danach an, wie die gedämpften Päckchen schmecken.
Ist Botok dasselbe wie Pepes?
Beides sind indonesische Gerichte, die in Bananenblatt gedämpft werden, aber die für diesen Artikel verwendeten Quellen vergleichen sie nicht, daher behandeln wir sie nicht als dasselbe Gericht.
Kann ich Reste aufbewahren?
Die Quellen für dieses Rezept enthalten keine Angaben zur Aufbewahrung, deshalb nennt dieser Artikel weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Methode zum Einfrieren oder Aufwärmen.
Quellen
- Repositorium der STIKes Harapan Bangsa, „Pengembangan Kuliner“ (Lehrbuch für Kochausbildung), PDF. Das hier verwendete Rezept für Botok Tempe: Zutaten und Mengen, Aufteilung in sechs Päckchen, Bananenblatt-Quadrate von 20 x 20 cm, Dämpfen für 35 Minuten, die Zubereitung und die empfohlenen Geräte. Zucker und Salz sind nur als secukupnya angegeben; Gesamtzeit, Portionszahl, Aufbewahrungshinweise und Gartemperatur werden nicht genannt, und die Wickelform im Tum-Stil wird ohne Abbildung benannt. https://repository.stikeshb.ac.id/29/1/PENGEMBANGAN-KULINER-FINAL-SC_.pdf
- Tourismusamt der Provinz Zentraljava, „Bothok Salted Egg“. Dass Bothok auf ganz Java bekannt ist; die Version aus dem Regierungsbezirk Demak mit geraspelter Kokosnuss, Salzei und Tofu, in Bananenblätter gewickelt und gedämpft; und warmer Reis als Beilage. Dies beschreibt eine andere Variante als das obige Tempe-Rezept. https://visitjawatengah.jatengprov.go.id/en/culinary/bothok-salted-egg
- Universitas Negeri Surabaya, Fakultät für Erziehungswissenschaften (Website des Studiengangs PLS), „Keunikan Botok: Kemasannya dari Daun Pisang, Isinya Melimpah“. Die allgemeine Bandbreite der Botok-Füllungen (geraspelte Kokosnuss, Tempe oder Tofu, Gemüse und Gewürze), in Bananenblatt gewickelt und gedämpft, sowie die Beschreibung des Blattes durch die Autorin bzw. den Autor als Aromageber und Feuchtigkeitsspeicher. Als kultureller Hintergrund verwendet, nicht als Rezeptautorität. https://pls.fip.unesa.ac.id/post/keunikan-botok-kemasannya-dari-daun-pisang-isinya-melimpah
