Empal Gentong: Cirebons Rindfleischsuppe mit Kokosmilch

Empal Gentong: Rindfleisch, Kokosbrühe und der Duft von Kucai

Stellen Sie sich Rindfleischstücke in einer Brühe aus Kokosmilch vor, und aus der Schale steigt der Duft von Kucai, dem Schnittknoblauch. Ähnlich beschreibt das indonesische Tourismusministerium Empal Gentong, wenn es das Gericht unter den regionalen Speisen aufführt, die man in den Lokalen rund um Cirebon suchen sollte.

Cirebon liegt an der Nordküste von West-Java, und das Ministerium nennt Empal Gentong unter den Spezialitäten der Stadt. Es beschreibt eine duftende Fleischsuppe, die traditionell in einem Gentong gekocht wird, einem Tongefäß. Dieses Gefäß steht im Alltag für einen Teil des Namens, doch das folgende Rezept verwendet keines. Es ist eine Hausversion mit gewöhnlichen Töpfen und einer Pfanne; erwarten Sie also nicht das Aroma einer Schale aus dem Tontopf.

Die hier verwendete Version

Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: der Hausversion, die Tim Redaksi Haji Apud auf der offiziellen Website des Restaurants Haji Apud veröffentlicht hat, angegeben für 6–8 Portionen. Sie steht auf dem Blog eines kommerziellen Restaurants, ohne genannten Rezeptentwickler und ohne erkennbare unabhängige Tests. Sie sollte nicht als geheime Rezeptur der Restaurantküche und nicht als der einzige Maßstab für Cirebon gelesen werden. Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Verstehen Sie Zeiten und optische Hinweise deshalb als veröffentlichte Anleitung und nicht als von uns bestätigte Ergebnisse.

Die Seite lässt einige Einzelheiten offen, und wir haben sie nicht ergänzt:

• Die Wassermenge für das erste und das zweite Kochen
• Die Hitzestufe für diese beiden Kochgänge
• Was zu tun ist, wenn nach dem zweiten Kochen mehr oder weniger als die benötigten 1 l Brühe übrig sind
• Eine genaue Salzmenge sowie Mengen für Garnituren und Beilagen
• Ob der Topf beim abschließenden Köcheln und Ruhen zugedeckt ist

Auch Vorbereitungszeit, Gesamtzeit und Nährwerte werden nicht genannt, deshalb erscheinen sie hier nicht.

Zutaten (6–8 Portionen)

Ausrüstung

• Messer und Schneidebrett
• Topf zum Kochen des Rindfleischs
• Sieb
• Messbecher mit Ausguss
• Zange
• Kleine trockene Pfanne zum Rösten
• Steinmörser mit Stößel oder Mixer
• Flache Pfanne zum Anbraten der Gewürzpaste
• Großer Topf für die Suppe
• Schöpfkelle

Weniger bekannte Zutaten auswählen und finden

Rindfleisch. Sandung Lamur ist ein Brustteil mit etwas Fett, Sengkel ist die Hesse. Wenn Ihre Metzgerei andere Teilstücke führt, suchen Sie Rindfleisch, das sich zum langen Köcheln eignet und etwas Fett oder Sehnen hat. Das ist ein praktischer Anhaltspunkt und keine exakte Entsprechung.

Kencur. Das ist Kaempferia galanga, auch als Sandingwer verkauft. Ingwer und Galgant haben in der Tabelle eigene Zeilen, keiner von beiden ersetzt ihn. Suchen Sie in Asialäden und Onlineshops unter Kencur, Sandingwer oder dem botanischen Namen.

Kemiri. Das ist die Kerzennuss, Aleurites moluccana. Einen bestätigten Ersatz können wir nicht nennen; suchen Sie nach Kemiri oder Kerzennuss.

Daun Salam und Daun Jeruk Purut. Suchen Sie unter diesen indonesischen Namen. Wir können nicht bestätigen, dass Lorbeerblatt ein vergleichbares Aroma wie Daun Salam liefert, und schlagen es deshalb nicht als Ersatz vor.

Kokosmilch. Wählen Sie einen Weg und bleiben Sie dabei. Der Instant-Weg ergibt 1,4 l, also 100 ml weniger als die 1,5 l beim frischen Weg. Lassen Sie diesen Unterschied so stehen und gleichen Sie ihn nicht mit Wasser aus. Geschmack und Körper der beiden haben wir nicht verglichen.

Gula Merah. Suchen Sie sie unter diesem Namen. Wir legen uns auf keine bestimmte Zuckersorte oder kein bestimmtes Produkt fest.

Kontrollpunkte und Abhilfe

Lebensmittelsicherheit und Reste

Das Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer, und wir nennen auch keine. Für Reste lautet die allgemeine Empfehlung desselben Ministeriums:

1. Teilen Sie die Suppe mit sauberem Besteck in flache Behälter auf.
2. Kühlen Sie sie rasch ab und lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
3. Erhitzen Sie die Suppe beim Aufwärmen, bis sie kocht.

Variationen innerhalb dieses Rezepts

Weitere veröffentlichte Versionen

Rezepte für Empal Gentong unterscheiden sich stark, und die folgenden Versionen sind eigene Rezepturen. Würde man ihre Mengen in dieses Rezept mischen, entstünde etwas, das keine von ihnen veröffentlicht hat.

Die optionalen Innereien: aufgeführt, aber nicht als Methode angegeben

Die Seite von Haji Apud nennt optional 300 g einer Sorte Innereien: Babat (Pansen), Usus (Darm) oder Kikil (ein gelatinereiches Stück). Gemeint ist eine Wahl mit 300 g, nicht 300 g von jeder Sorte. Laut der Seite werden die Innereien getrennt vom Rindfleisch mit Ingwer und Zitronengras „bis gar“ gekocht, dann geschnitten und beiseitegestellt.

Die Seite nennt weder Menge an Ingwer und Zitronengras noch Wasser, Zeit, Temperatur oder Schritte zum Reinigen und Vorbereiten. Das japanische Gesundheitsministerium sagt, Fleisch und Innereien müssten gründlich erhitzt werden, und weist auf Kontaminationsrisiken hin, auch bei Rinderinnereien außer der Leber. Für Innereien nennt es jedoch keine bestimmten Zeiten oder Temperaturen, und die oben genannte 75-°C-Richtlinie für Fleisch ist keine Regel für Innereien.

Weil diese Angaben fehlen, geben wir hier keine Anleitung für Innereien und keine Zusicherung zu ihrer Sicherheit. Die oben beschriebene Methode und die Schale auf dem Titelbild enthalten nur Rindfleisch.

Cirebon und der Gentong

Das indonesische Tourismusministerium stellt Cirebon als Stadt an der Nordküste von West-Java mit einer Geschichte von Handel und Schifffahrt vor und führt Empal Gentong unter ihren Spezialitäten auf. Es liegt nahe, die Vergangenheit des Hafens unmittelbar mit den Gewürzen dieser Suppe zu verbinden, doch die von uns verwendeten Quellen belegen diesen Zusammenhang nicht.

Sie bestätigen auch kein Gründungsdatum, keinen religiösen Ursprung, keine Herkunft des Namens, keine Verbindung zu einem Fest und nicht, wie oft Haushalte das Gericht zubereiten. Das lassen wir weg. Belegt ist dagegen etwas Schlichtes: eine regionale Suppe aus Rindfleisch und Kokosmilch, traditionell in einem Tongefäß, dem Gentong, gekocht und in Lokalen der Gegend zu finden, mit Kucai als Teil ihres Aromas.

Die Hausversion von Haji Apud überträgt diese Suppe in gewöhnliche Töpfe und Pfannen. Dadurch lässt sie sich in einer Hausküche kochen, ist aber nicht dasselbe wie das Kochen im Gentong, und man nimmt sie am besten als eigene Version.

Wenn diese Schale Sie neugierig auf weitere Suppen und regionale Gerichte Indonesiens macht, finden Sie mehr auf unserer Indonesien-Seite. Soto Betawi aus Jakarta, Coto Makassar aus Süd-Sulawesi und Rawon, eine schwarze Suppe rund um Keluak, sind allesamt Rindfleischsuppen mit eigenem Charakter. Tahu Gejrot ist ein ganz anderes Gericht aus derselben Stadt.

Häufige Fragen

Brauche ich einen Gentong aus Ton?

Für dieses Rezept nicht. Das Tourismusministerium beschreibt den Gentong als traditionelles Kochgefäß, während die Hausversion von Haji Apud gewöhnliche Töpfe und eine Pfanne verwendet. Wir behaupten nicht, dass beide gleich schmecken.

Sind Innereien erforderlich?

Nein. Die Seite von Haji Apud führt sie als optional auf, und diese Methode verwendet nur Rindfleisch. Die Seite liefert nicht genug Angaben zu Zubereitung und Garen, deshalb geben wir keine Anleitung für Innereien.

Kann ich Kokosmilch aus der Packung verwenden?

Ja. Die Seite von Haji Apud nennt 2 × 200 ml Instant-Kokosmilch plus 1 l Wasser als Alternative. Das ergibt 1,4 l, verglichen mit 1,5 l bei frischer Kokosmilch. Wir lassen den Unterschied wie veröffentlicht stehen und haben die Ergebnisse nicht verglichen.

Ist das Wegschütten des ersten Kochwassers ein Sicherheitsschritt?

Das Rezept enthält es als Teil der Methode, aber wir stellen es nicht als Maßnahme der Lebensmittelsicherheit dar. Verstehen Sie es als Schritt im Gericht und befolgen Sie die allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit getrennt davon.

Kann ich die Schärfe anpassen?

Ja. Die Seite sagt, dass die 3 Chilis in der Paste nach Geschmack angepasst werden können. Da die zerstoßenen getrockneten Chilis separat gereicht werden, kann sich außerdem jede Person am Tisch mehr Schärfe geben.

Kann ich Kencur durch Ingwer oder Galgant ersetzen?

Diesen Austausch können wir nicht bestätigen. Das Rezept führt alle drei als eigene Zutaten auf, und die National Parks Board Singapur bezeichnet Kencur als Kaempferia galanga. Am besten suchen Sie ihn unter seinem Namen.

Wie lange dauert das ganze Rezept?

Die Seite nennt weder Vorbereitungs- noch Gesamtzeit, deshalb geben wir keine an. Die Zeiten in den Schritten gelten für einzelne Abschnitte. Für Schneiden, Mahlen und Vorbereiten der Garnituren sind keine Zeiten genannt.

Wie viele Tage hält es sich?

Das Rezept sagt es nicht, und wir garantieren keine Anzahl von Tagen. Befolgen Sie die Hinweise zum Abkühlen und Aufwärmen im Abschnitt über Reste.

Ist das das authentische Rezept für ganz Cirebon?

Kein einzelnes Rezept hier kann das beanspruchen. Dies ist eine veröffentlichte Hausversion von der Website von Haji Apud, und die weiteren oben genannten Versionen unterscheiden sich deutlich in Zutaten und Mengen.

Quellen