Katemak (Jagung Katemak): der Eintopf aus Mais, Bohnen und Kürbis aus West-Timor

Ein Topf, in dem die Maiskörner Bohnen und Kürbis zusammenhalten

Im Topf saugen die trockenen Maiskörner Wasser auf, und die Haut der Bohnen wird nach und nach weich. Kommt der Kürbis dazu, löst sich seine Süße in der kantigen Brühe, und wenn zum Schluss die Blattgemüse hineinfallen, verbinden sich Körner, Bohnen und Gemüse locker miteinander. Katemak ist kein Eintopf, der den Geschmack mit aufgeschichteten Gewürzen vorantreibt. Der Geschmack des Topfes entsteht durch die Zeit, die die Zutaten zum Weichwerden brauchen, und durch ein scharfes Sambal, das separat gereicht wird.

Katemak (Jagung Katemak) ist ein Gericht aus Mais, Bohnen, Kürbis und Blattgemüse, das in Ost-Nusa-Tenggara überliefert ist, darunter im indonesischen West-Timor. Quellen zur lokalen Esskultur beschreiben zwei Vorgehensweisen: Harter Mais wird zuerst gekocht, junge Körner garen dagegen gleich mit Kürbis und Bohnen. Auch mit getrocknetem Mais sorgt diese Reihenfolge dafür, dass der Mais durchgart, bevor der Kürbis zerfällt. Die Bohnennamen im Werk über die Nahrungsmittel Ost-Nusa-Tenggaras (NTT) wechseln je nach Region; hier wird das Gericht mit Mungbohnen und Augenbohnen nachgebaut.

Finden Sie keinen getrockneten Mais, nehmen Sie statt Dosen-Zuckermais lieber Hominy (nixtamalisierten Mais), der die Dicke des Korns bewahrt und die Konsistenz weniger verfehlt. Das verkürzt die Vorbereitung, doch das geröstete Aroma und der Kern getrockneter Körner sind nicht dieselben.

Am Tisch West-Timors sind Körner und Bohnen gemeinsam die Hauptsache

Auf den trockenen Böden Ost-Nusa-Tenggaras ist Mais weder Mehl noch Beilage, sondern das Getreide, das den Tisch sättigt. Die fünf Hauptzutaten des Katemak in den Quellen sind Mais, Kürbis, Kacang nasi, Kacang polong und Kürbisblätter. Manchmal kommen weiteres Gemüse, Chili, Fleisch oder Salzfisch dazu. Dass das Rezept Augenbohnen wählt, soll nicht die genaue Bohnenart festlegen, sondern ist ein Ersatz, der beim Kochen kaum zerfällt und die Präsenz der Körner bewahrt.

Ein sehr ähnliches Gericht gibt es jenseits der Grenze in Osttimor: Batar Da'an. Auch englischsprachige Reiseführer und Rezepte stellen es als Eintopf aus Mais, Mungbohnen, Kürbis und Blattgemüse vor. Batar Da'an ist jedoch der Name eines Gerichts aus Osttimor, während das Katemak hier der Name eines Gerichts aus dem indonesischen West-Timor ist. Es ist genauer, sie nicht wegen ähnlicher Zutaten in einen Topf zu werfen, sondern zu sagen, dass es im selben Klimagürtel der Insel verwandte Eintöpfe gibt. Auch der Field Guide der Air University zu Timor-Leste nennt Batar Da'an als Gericht Osttimors.

Unter den Maisgerichten West-Timors zeigt Jagung Bose ein anderes Gesicht. Dabei wird der Mais von seiner Haut befreit, mit Bohnen gekocht und mit Kokosmilch in Richtung Brei gebracht. Katemak behält Körner und Gemüse und stellt das Sambal daneben. Dieser Unterschied hilft, die Maisgerichte derselben Gegend auseinanderzuhalten.

Zutaten (4 Portionen)

Die Nährwerte der Zutaten sind grobe Schätzungen pro Portion mit getrockneten Bohnen und getrocknetem Mais, ohne Sambal und die optionale Kokosmilch. Sie schwanken je nach Art von Bohnen, Mais und Kürbis; wenn Sie eine genaue Berechnung brauchen, richten Sie sich nach den Etiketten der gekauften Produkte.

Zubereitung

1. Getrocknete Bohnen und Mais getrennt einweichen

Getrockneten Mais, Mungbohnen und Augenbohnen getrennt waschen und jeweils in reichlich Wasser mindestens 8 Stunden einweichen. Mais und Bohnen nicht zerkleinern; sie sollen weich werden und dabei ihre Form behalten. In derselben Schüssel ist der Unterschied im Aufquellen je nach Korngröße schwerer zu erkennen, daher halten Sie sie getrennt. Nach dem Einweichen das Wasser abgießen und im Sieb gut abtropfen lassen.

Bei Hominy entfällt das Einweichen des Mais, nur die Bohnen werden eingeweicht. Den Hominy abtropfen lassen und bis zu dem Schritt, an dem der Kürbis dazukommt, im Kühlschrank aufbewahren.

2. Zuerst den Mais kochen

Getrockneten Mais und 1,5 L Wasser in einen dickwandigen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufsetzen. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen, auf mittlere bis niedrige Hitze zurückschalten und 35 bis 45 Minuten köcheln. Den Deckel leicht versetzt auflegen, damit nichts überkocht.

Hier muss der Mais noch nicht ganz weich sein. Nehmen Sie ein Korn heraus und drücken Sie es mit dem Finger: Gibt die Oberfläche nach, aber in der Mitte bleibt ein mehliger Kern, ist das das Zeichen, die Bohnen zuzugeben. Sinkt das Wasser zu stark, kochendes Wasser nachgießen und darauf achten, dass der Topfboden nicht anbrennt. Die Hominy-Variante überspringt diesen Schritt.

3. Bohnen zugeben und durchgaren

Die eingeweichten Mungbohnen und Augenbohnen zugeben und, sobald es wieder kocht, auf niedrige Hitze schalten. 20 bis 30 Minuten köcheln, bis in der Mitte der Bohnen keine Festigkeit mehr ist. Die Hitze so halten, dass sich die Brühe an der Oberfläche nur leise bewegt, damit die Bohnen nicht plötzlich zerfallen.

Weiter geht es, wenn die Schale der Mungbohnen aufgeplatzt ist und sich eine Augenbohne leicht mit dem Finger zerdrücken lässt. Die Brühe fließt dünn, wenn man den Löffel neigt, und die Mitte der Bohnen ist glatt, ohne mehligen Geschmack. Bleibt ein mehliger Kern, verlängern Sie in Schritten von 5 Minuten, ohne den Kürbis zuzugeben. Kürbis wird vor den Bohnen weich: Dieses Warten entscheidet über das Ergebnis.

4. Kürbis zugeben und der Brühe Körper geben

Die 3-cm-Kürbiswürfel zugeben und 12 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Aufhören, wenn die Ecken des Kürbisses noch zu erkennen sind und ein Bambusspieß ohne Widerstand hindurchgeht. Bei Hominy geben Sie die abgetropften Körner jetzt zu und köcheln 10 bis 12 Minuten, die Zeit zum Erwärmen eingeschlossen.

Soll die Brühe etwas dicker werden, zerdrücken Sie nur 1 oder 2 Kürbisstücke am Topfrand mit dem Holzlöffel. Zerdrückt man alles, wird es wie ein Potage, und der Katemak-Charakter, bei dem man die Körner isst, verblasst. Aufhören, wenn die Brühe eine leichte Bindung hat, sich mit dem Löffel schöpfen lässt und doch noch fließt. Wird die Flüssigkeit knapp, kochendes Wasser in Portionen zu je 100 ml ergänzen.

5. Blattgemüse und Salz zum Schluss

Komatsuna oder Spinat in 3 cm breite Stücke schneiden und mit dem Salz in den Topf geben. Nur 2 bis 3 Minuten köcheln, bis die Blätter zusammenfallen, dann die Hitze ausschalten. Bei Kürbisblättern gilt dasselbe: zuerst die harten Stiele, dann die Blätter.

Abschmecken: Fertig ist es, wenn drei Dinge zusammenkommen: Die Maiskörner lassen sich kauen, die Bohnen sind glatt und der Kürbis hält seine Form. Das Salz wird hier festgelegt, weil das Gericht für das separate Sambal und den Salzfisch gedacht ist.

6. Das Sambal separat zubereiten

Rote Chili, rote Zwiebel, Basilikum und Salzfisch oder Anchovis fein hacken und mit Limettensaft und Salz vermengen. Rechnen Sie mit etwa 8 Minuten. Man kann es auch im Mörser zerstoßen; hackt man es aber grob und lässt Körnung stehen, tritt der Biss gegenüber der Weichheit des Eintopfs hervor.

Das Sambal nicht in den Topf rühren, sondern in ein Schälchen geben. Zuerst nur wenig dazureichen, damit jeder Schärfe, Säure und Fischsalz in der eigenen Schale einstellen kann. Ohne Fisch ist es ein pflanzlicher Eintopf, aber der Geschmack des Salzfischs aus den Quellen fehlt.

Das Sambal grob zerstoßen

Ein Werkzeug zum groben Zerstoßen erlaubt es, das Sambal schnell fertigzustellen und dabei den Duft von Chili, Zwiebel und Basilikum zu bewahren. Haben Sie schon einen Mörser oder ein Messer, müssen Sie nichts dazukaufen. Achten Sie vor einem Kauf auf den Innendurchmesser der Schale, ob ein Stößel dabei ist und wie man sie reinigt. Zerstoßen Sie eine kleine Menge Chili grob. Eine vollständige Paste macht Duft und Textur schwer: Machen Sie es beim ersten Mal mit dem Messer und entscheiden Sie dann, ob Sie das Werkzeug brauchen.

Tipps zur Festigkeit der Körner und zur Brühe

Wenn nur der Kern des Mais hart bleibt

Bei starker Hitze und zu wenig Wasser platzt nur die Oberfläche der Körner auf, und der Topfboden brennt an. Kochendes Wasser nachgießen, den Deckel leicht versetzt auflegen und in Schritten von je 10 Minuten bei niedriger Hitze verlängern. Sind Bohnen und Kürbis schon weich, nehmen Sie sie einmal mit der Schaumkelle heraus, garen den Mais allein fertig und geben alles wieder zurück, damit sie nicht zu stark zerfallen.

Bleibt der Kern auch bei Hominy hart, ist die Dose vielleicht von einer sehr festen Sorte, oder es wurde zu kurz erhitzt. Statt Mais gezuckerten Dosenmais zuzugeben, bringt nur Süße in die Brühe: Gießen Sie zuerst heißes Wasser nach und erwärmen Sie den ganzen Topf noch einmal.

Wenn der Kürbis zuerst zerfällt

Zerfallener Kürbis ist kein Misserfolg. Die Brühe wird von selbst sämiger, und der Geschmack geht in Richtung eines Gerichts, das die Körner umhüllt. Ist der Kürbis aber zerfallen, während die Bohnen noch hart sind, geben Sie keinen weiteren Kürbis dazu, sondern gießen kochendes Wasser nach und garen die Bohnen fertig. Beim nächsten Mal den Zeitabstand verlängern und den Kürbis erst zugeben, wenn die Mitte der Bohnen weich ist.

Wenn es wässrig oder zu schwer ist

Ist es wässrig, den Deckel abnehmen, 5 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze einkochen und nur ein Stück Kürbis zerdrücken. Ist es zu schwer, nach und nach kochendes Wasser zugeben. Mit Weizenmehl oder Stärke zu binden, vermeiden Sie: Es ergäbe das Mundgefühl einer anderen Suppe, nicht mehr das einer Brühe aus Mais und Bohnen.

Aufbewahren

Sambal und Eintopf getrennt halten. Den Eintopf nicht warm im großen Topf stehen lassen, sondern in flache Behälter portionieren. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank: Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, im Gefrierfach 2 bis 3 Monate. Auch die Tabelle zur Kühllagerung von FoodSafety.gov nennt für Suppen und Eintöpfe mit Gemüse oder Fleisch 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und 2 bis 3 Monate im Gefrierfach. Beim Aufwärmen bis in die Mitte heiß erhitzen; Gefrorenes nur in der Menge aufwärmen, die auf einmal gegessen wird.

Kokosmilch: regionale Unterschiede

Die Grundversion des Katemak streckt die Brühe aus Mais und Bohnen mit Wasser und bewahrt die Süße des Kürbisses und das Aroma der Blätter. Mit Kokosmilch wird das Mundgefühl derselben Zutaten runder und nähert sich einem Brei wie Jagung Bose. Das ist keine Voraussetzung für jedes Katemak; man betrachtet es besser als Variante einzelner Haushalte oder Regionen.

Bei einer 400-ml-Dose Kokosmilch verringern Sie das Wasser des Eintopfs um 200 ml und geben im Schritt mit dem Kürbis 200 ml Kokosmilch zu. Das lohnt sich, wenn Sie sie auch für Currys und Laksa verwenden und den Rest nach dem Öffnen in einigen Gerichten aufbrauchen. Um den Rest in ein anderes Aroma zu führen, passt er auch zu einem Kokosgericht wie Nasi Uduk. Wollen Sie diesmal nur eine leichte Brühe, ersetzen Sie nicht durch Kuh- oder Sojamilch, sondern bleiben bei der Version mit Wasser. Die milchige Süße ergäbe einen Geschmack, der mit der regionalen Variante nichts zu tun hat.

Anrichten am Tisch

In eine tiefe Schale zuerst Mais und Bohnen schöpfen, dann Kürbis und Blätter darauflegen. Gießt man viel Brühe darüber, sieht es wie eine Suppe aus: Als Richtwert gilt, in jedem Bissen mehrere Körner zu behalten. Das Sambal kommt in ein Schälchen, und Salzfisch, wenn verwendet, wird gesondert gereicht.

Da Katemak schon Getreide und Bohnen enthält, muss man nicht unbedingt weißen Reis dazu reichen. Bei einer leichteren Version mit mehr Brühe kann man etwas Reis dazu essen, nähert sich damit aber leicht der Essweise benachbarter Regionen wie dem Batar Da'an. Entscheiden Sie zuerst, als welches Gericht Sie es essen wollen, und stellen Sie dann die Wassermenge ein: Dann bleiben Tischerklärung und Geschmack stimmig.

Häufige Fragen zum Katemak

Woher stammt das Katemak?

Es ist ein Gericht aus Ost-Nusa-Tenggara, darunter dem indonesischen West-Timor. Die Quellen ordnen es indonesischen Regionen wie Kupang, Timor Tengah Selatan, Timor Tengah Utara, Belu und Malaka zu. Schriebe man ohne Länderangabe nur „timoresische Küche", ließe es sich schwer vom Batar Da'an Osttimors unterscheiden; deshalb spricht der Artikel von West-Timor.

Ist es dasselbe Gericht wie Batar Da'an?

Nein. Der Aufbau, in dem Mais, Bohnen, Kürbis und Blattgemüse gekocht werden, ist ähnlich, aber Batar Da'an ist der Name eines Gerichts aus Osttimor. Vergleicht man die englische Quelle von The Southeast Asian Table und das Rezept von CRS Rice Bowl, erkennt man, dass im selben Inselklima ähnliche Zutaten verwendet werden; die Erklärung zu Land und Gerichtsnamen sollte aber getrennt bleiben.

Geht es ohne den getrockneten Mais über Nacht einzuweichen?

Mit Hominy kann man das Einweichen weglassen. Halten Sie sich an die Wassermenge der Zutatentabelle und an die Reihenfolge in Schritt 4 und weichen Sie die Bohnen ein. Frischer Mais oder Dosen-Zuckermais unterscheiden sich in Garung und Süße: Man kann sie nicht gleich lang wie getrockneten Mais kochen.

Kann man Fleisch oder Fisch zugeben?

Die Quellen nennen, dass manchmal Fleisch oder Salzfisch hinzukommt. Für den ersten Topf ist das Rezept so angelegt, dass sich das Zusammenspiel von Mais, Bohnen, Kürbis und Blättern prüfen lässt, mit Fisch nur in kleiner Menge im Sambal. Wenn Sie Fleisch zugeben, garen Sie es separat und mischen es vor dem Fertigstellen unter, dann verlieren Sie den Garzustand der getrockneten Bohnen nicht aus dem Blick.

Ist Katemak ein veganes Gericht?

Der Eintopf selbst lässt sich pflanzlich zubereiten, wenn man ihn ohne Salzfisch mit Wasser oder Gemüsebrühe kocht. Auch das Sambal mit Basilikum und Chili kann man ohne Fisch machen. Prüfen Sie aber die Zutatenliste von Dosen-Hominy, Fertigbrühen und Gewürzen.

Quellen

Esskultur von West-Timor und Ost-Nusa-Tenggara

Englischsprachige Quellen und Vergleich mit einer Nachbarregion

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