Nasi Tempong: warmer Reis und eine Sambal, die erst im letzten Moment gestampft wird
Warmer weißer Reis, eine rote Sambal, die erst kurz vor dem Essen gestampft wird, schlichtes Gemüse, das die Schärfe mildert, und frittierte Beilagen. Die Hauptzutaten sind durchgegart, die Sambal dagegen bleibt roh. Deshalb sind Waschen und Abstand zu rohem Hähnchen beide wichtig.
Stellen Sie sich warmen Reis auf einem Blatt vor, daneben ein Löffel roter Sambal, die gerade erst aus dem Mörser kommt. Die offizielle Tourismusseite Indonesiens stellt Nasi Tempong, auch Sego Tempong geschrieben, als Gericht aus Banyuwangi in Ostjava vor, verbunden mit dem Volk der Osing. Sie beschreibt es als Alltagsmahlzeit aus warmem Reis und frisch gestampfter Sambal, mit Beilagen, die von Verkäufer zu Verkäufer verschieden sind.
Es gibt also keine einheitliche Formel für die ganze Region. Dieser Artikel folgt einer Fassung mit Quellenangabe: „Nasi Tempong Banyuwangi“ von Rudy Choirudin, veröffentlicht von Rasa Sayange. Hähnchen, Tofu und Tempeh garen in gewürzter dünner Kokosmilch und kommen danach ins heiße Öl. Serviert werden sie mit Reis, blanchiertem Gemüse, Gurke, Kemangi, gebratenem Salzfisch und der Sambal.
Das Rezept nennt 4 Portionen, 15 Minuten Vorbereitung und 45 Minuten Garzeit. Das sind Angaben aus dem Rezept, keine gemessenen Ergebnisse. Indonesische Löffelmaße (sdm und sdt) stehen unten als EL und TL.
Wir haben diese Fassung nicht nachgekocht, keine Temperaturen gemessen und weder Säuregrad noch Aufbewahrung geprüft. Die Kontrolle auf 74 °C beim Hähnchen ist etwas, das Sie beim Kochen selbst mit einem Thermometer erledigen, kein Ergebnis, das wir festgehalten hätten.
Zwei redaktionelle Entscheidungen in dieser Fassung
Der Text der Vorlage ist an zwei Stellen mehrdeutig, deshalb haben wir uns jeweils für eine Lesart entschieden. Das sind unsere redaktionellen Entscheidungen; die genaue Reihenfolge ist im Rezept nicht festgelegt.
- Das Öl: Eine Zeile sagt, die ersten beiden Zutatengruppen zu köcheln, und die 250 ml Öl stehen in der zweiten Gruppe. Die Zutatenliste kennzeichnet dieses Öl aber zum Braten, und der nächste Schritt erhitzt Bratöl. Wir lassen es aus dem Kochtopf heraus.
- Die Sambal: Der Text sagt, alle Sambal-Zutaten zu stampfen, und später, Saft und Tomate danach hinzuzufügen. Wir legen Tomate und Saft beiseite, stampfen die Basis, geben die Tomate dazu und zum Schluss den Saft.
Zutaten für 4 Portionen
Waschen Sie Gemüse und Kräuter, die roh verwendet werden, also Tomaten, Chilis, Gurke, Kemangi und Kohl, vor der Verwendung gründlich unter fließendem Wasser. Waschen Sie die Limettenschalen gut, bevor Sie die Früchte auspressen. Verwenden Sie niemals Spülmittel auf Lebensmitteln.
Tempeh und Tofu enthalten Soja, Salzfisch enthält Fisch. Terasi-Produkte unterscheiden sich, lesen Sie deshalb vor dem Kauf die vollständige Zutatenliste. Achten Sie auf Fisch, Garnelen oder andere Krebstiere, auf weitere Allergene und auf Hinweise zu möglichem Kontakt mit anderen Zutaten, und stellen Sie fest, ob das Produkt gegart werden muss oder so gegessen werden kann. Wenn Sie nicht klären können, was in einem Produkt steckt, verwenden Sie es nicht.
Ausrüstung
- Topf zum Schmoren
- Separate Pfanne zum Braten
- Schaumlöffel
- Lebensmittelthermometer
- Mörser mit Stößel (cobek)
- Saubere flache Schale
- Eigenes Messer und eigenes Brett für rohes Hähnchen, oder waschen Sie sie vor der weiteren Verwendung
- Blätter für den Pincuk (eine gefaltete Blattverpackung zum Servieren), nach Bedarf, für den Lebensmittelkontakt verkauft, etwa Bananenblatt
- Lidi-Stäbchen zum Befestigen des Blatts, nach Bedarf, für den Lebensmittelkontakt verkauft
Auswählen und Ersetzen
Kaufen Sie Lebensmittel möglichst unter ihren indonesischen Namen. Wenn Sie eine Zutat nicht finden, ist ein Ersatz möglich, ergibt aber einen anderen Teller und keinen gleichwertigen. Wir haben keinen Ersatz getestet, deshalb gibt es keine Umrechnungsmengen.
| Zutat | Worauf Sie achten | Wenn Sie sie ersetzen |
|---|---|---|
| Tomat keriting/ranti | Nur Tomaten, die als Lebensmittel verkauft werden. Keine Wildpflanzen oder Früchte nehmen, die denselben Namen tragen | Gewöhnliche Tomaten verändern Säure und Textur |
| Kemangi | Kraut, das zum Essen verkauft wird, möglichst als Kemangi gekennzeichnet | Andere Basilikumsorten verändern das Aroma. Gehen Sie nicht davon aus, dass es dieselbe Pflanze ist |
| Jeruk limau/sambal | Zitrusfrucht, die zum Essen verkauft wird | Eine andere Zitrusfrucht verändert Aroma und Säure |
| Daun salam | Indonesische Salamblätter in Lebensmittelqualität | Gehen Sie nicht davon aus, dass Lorbeerblatt dasselbe ist |
| Terasi | Gegart, als verzehrfertig gekennzeichnet | Mischen Sie niemals ungegarte Terasi in diese Sambal. Fermentieren Sie sie nicht selbst |
| Ikan asin bulu | Essbarer Salzfisch, bereits gebraten | Ein anderer Fisch verändert Textur und Geschmack. Salzen oder fermentieren Sie dafür keinen Fisch zu Hause |
Zubereitung: schmoren, braten, stampfen, dann den Teller anrichten
Die Sambal soll direkt vor dem Essen gestampft werden. Damit es leichter geht, können Sie das Gemüse aus Schritt 9 blanchieren und schneiden, während das Hähnchen gart. Dann ist dieser Schritt am Ende nur noch eine letzte Kontrolle, ob alles bereit ist.
Wenn etwas nicht klappt
| Problem | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Flüssigkeit ist auf die Hälfte eingekocht und das Hähnchen sieht gelb aus, aber Sie sind unsicher, ob es gar ist | Das Aussehen entscheidet das nicht. Prüfen Sie nach dem Braten die dickste Stelle mit einem Thermometer |
| Das Hähnchen zeigt weniger als 74 °C an | Weitergaren und erneut prüfen, ohne dass der Fühler den Knochen berührt |
| Sie sind nach dem Köcheln noch nicht bereit zum Braten | Die Stücke schnell in flachen Behältern abkühlen und innerhalb der Grenzen aus Schritt 2 in den Kühlschrank stellen |
| Auf dem Terasi-Etikett steht nicht, dass es verzehrfertig ist | Nicht in diese ungegarte Sambal geben. Suchen Sie ein Produkt, dessen Etikett dies bestätigt |
| Sie finden keine Ranti-Tomaten, keinen Kemangi oder die Zitrusfrucht nicht | Wählen Sie eine Alternative in Lebensmittelqualität, rechnen Sie mit anderem Geschmack und sammeln Sie niemals wild, um die Lücke zu füllen |
| Die Sambal ist für jemanden am Tisch zu scharf | Geben Sie dieser Person weniger Sambal, statt den Rest des Tellers zu ändern |
Sinnvolle Abwandlungen
Das sind redaktionelle Vorschläge, keine getesteten Fassungen, und sie ändern die oben genannten Mengen nicht.
- Weniger Sambal am Tisch: Reichen Sie allen, die es weniger scharf mögen, einen kleineren Löffel.
- Andere Beilagen: Die Tourismusseite weist darauf hin, dass Verkäufer unterschiedliche Beilagen servieren. Sehen Sie die vier Beilagen dieser Fassung als ein Beispiel und nicht als den einzig richtigen Satz.
- Eine Portion nach der anderen: Fertigen Sie zuerst die frittierten Beilagen und das Gemüse, und richten Sie dann jede Portion an, wenn die Gäste essen möchten, damit der Reis warm bleibt.
- Ein anderes Serviergeschirr: Wenn Sie keine Blätter für den Lebensmittelkontakt finden, nehmen Sie einen sauberen Teller. Verwenden Sie keine Blätter, die Sie selbst gepflückt haben.
Banyuwangi, die Osing und ein Name, der mit Schärfe zu tun hat
Die offizielle Tourismusseite Indonesiens verortet Nasi Tempong in Banyuwangi und verbindet es mit der Esskultur der Osing. Ihre Darstellung dreht sich um warmen Reis und Sambal dadak, eine Sambal, die frisch gestampft statt auf Vorrat bereitgehalten wird, und sie behandelt das Gericht als Alltagsmahlzeit. Weil sich die Beilagen von Verkäufer zu Verkäufer unterscheiden, verbindet die Fassungen vor allem diese frische Sambal mit warmem Reis.
Dieselbe Seite erklärt den Namen mit einem Vergleich: Der Stich der Chili sei wie eine Ohrfeige (tampar). Das ist eine anschauliche Erklärung, aber wir ordnen sie dieser Seite zu und behandeln sie nicht als gesicherte Herleitung des Namens. Auch ein Gründungsdatum oder eine Entstehungsgeschichte nennen wir nicht.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie bei unseren Indonesischen Rezepten.
Häufige Fragen
Werden die 150 g Reis roh oder gekocht gewogen?
Gekocht. Das Rezept gibt nasi hangat an, warmen gekochten Reis, mit 150 g pro Pincuk.
Kommen die 250 ml Öl in die Kokosmilch?
In dieser Fassung nicht. Die Zutatenliste kennzeichnet das Öl zum Braten, und der nächste Schritt erhitzt es zu diesem Zweck, deshalb halten wir es getrennt. Das ist unsere Lesart einer mehrdeutigen Zeile, keine ausdrückliche Anweisung aus dem Rezept.
Ist die ungegarte Sambal unbedenklich zu essen?
Wir haben diese Sambal nicht getestet und können ihre Unbedenklichkeit nicht garantieren. Halten Sie sich stattdessen an die Hinweise zum Umgang: Waschen Sie die Zutaten unter fließendem Wasser, waschen Sie die Limettenschalen, verwenden Sie gegarte, verzehrfertige Terasi, halten Sie die Sambal fern von rohem Hähnchen und allem, was es berührt hat, und stampfen Sie sie direkt vor dem Essen.
Kann ich die Sambal oder den Rest der Mahlzeit vorbereiten?
Die Sambal soll direkt vor dem Essen gestampft werden, und wir nennen weder für sie noch für den gekochten Reis und die Beilagen einen Zeitraum zum Vorbereiten. Gegartes, das Sie aufbewahren, kühlen Sie schnell in flachen Behältern ab, decken es ab und stellen es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde, bei einer Kühlschranktemperatur von 4 °C oder darunter. Diese allgemeine Regel ist keine Haltbarkeitsangabe für diese Sambal.
Ist Kemangi dasselbe wie Thai-Basilikum?
Wir behandeln sie nicht als identisch. Kaufen Sie möglichst Kemangi, der zum Essen verkauft wird. Wenn Sie ein anderes Basilikum nehmen, rechnen Sie mit einem anderen Aroma.
Wie verlässlich sind die Zeiten von 15 und 45 Minuten?
Es sind die im Rezept genannten Zeiten für Vorbereitung und Garen, und wir haben sie nicht selbst gestoppt. Richten Sie sich nach den Hinweisen in der Zubereitung und beim Hähnchen nach der Thermometeranzeige, nicht nach der Uhr.
Quellen
- Rasa Sayange, „Nasi Tempong Banyuwangi“, Rezept von Rudy Choirudin. Verwendet für die Angabe von 4 Portionen, die genannten Zeiten, die Zutatenmengen und die Reihenfolge von Schmoren, Braten, Stampfen und Anrichten. https://rasasayange.co.id/read/resep/20170804/nasi-tempong-banyuwangi.html
- Ministry of Tourism, Republic of Indonesia (Indonesia.travel), „Nasi Tempong: Sejarah, Ciri Khas, dan Makna Kuliner Osing“. Verwendet für die Verbindung zu Banyuwangi und den Osing, die Bestandteile des Gerichts, die frische Sambal dadak, Unterschiede zwischen Verkäufern, die Rolle als Alltagsgericht und die Erklärung des Namens auf der Seite. https://www.indonesia.travel/id/id/travel-ideas/gastronomy/nasi-tempong
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety“. Verwendet für allgemeine Hinweise zum Waschen unter fließendem Wasser, zum Verzicht auf Spülmittel bei Lebensmitteln, zur Trennung von rohem Fleisch und ungegarten Lebensmitteln und zu den Grenzen für die Kühlung. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Verwendet für die Kerntemperatur von 74 °C bei Geflügel, mit einem Thermometer geprüft. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- U.S. Food and Drug Administration, „Have Food Allergies? Read the Label“. Verwendet für allgemeine Hinweise zu Allergenen wie Fisch, Krebstieren und Soja sowie zum Lesen der vollständigen Zutatenliste jedes Produkts. https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/have-food-allergies-read-label
