Wenn man den Deckel des Dämpfers hebt, steht der Straßenteller auf
Schiebt man den Deckel des Dämpfers ein wenig zur Seite, steigt der Dampf von Fischmasse und Tofu sanft auf. Wer an japanisches Shumai denkt, findet den Teller etwas seltsam. Nicht nur kleine, in Teig gewickelte Happen, sondern auch gedämpfter Tofu, Kohl, Kartoffeln und Ei liegen auf demselben Teller, darüber dicke Erdnusssauce, Kecap Manis, Sambal und Limette.
Siomay (Siomay / Siomai) ist ein Gericht, bei dem sich das chinesische Shumai in Indonesien der örtlichen Essweise angenähert hat. Der englische Wikipedia-Artikel Siomay stellt es als indonesische gedämpfte Fischklößchen vor und ordnet es als Gericht ein, in dem Klößchen, Tofu und Gemüse mit Erdnusssauce gegessen werden. Der Artikel Siomai der indonesischen Ausgabe beschreibt es als besonders in West-Java, vor allem Bandung, bekannte Spezialität: Eine Masse aus Fisch, Huhn oder Garnelen wird mit Sago oder Tapioka gemischt und mit hartem Ei, Kartoffeln, Bittermelone, Kohl und Tofu serviert.
In der Hausküche entscheidet weniger der Fisch als „das Wasser der Masse“ und „die Dicke der Sauce“. Der vor Ort oft genannte Tenggiri ist ein fester Fisch, verwandt mit der Königsmakrele, doch zu Hause ist es realistischer, frischen Kabeljau, Seelachs, Schwertfisch und geschälte Garnelen zu kombinieren. Aus Fisch allein wird es zu fade, aus Garnelen allein wird der Duft schnell stark. Dieser Artikel verbindet weißen Fisch und Garnelen und erzeugt mit Tapiokastärke eine Festigkeit, die beim Dämpfen nicht zerfällt.
Wenn Pempek ein Gericht aus Palembang ist, in dem Fisch und Tapioka gekocht und frittiert werden, mit dunkler Cuko-Sauce, dann ist Siomay der gedämpfte, mit Erdnusssauce gegessene Imbiss aus Bandung. Die Erdnusssauce erinnert auch an Gado-Gado, und das Einstellen der Schärfe am Tisch verbindet es mit Sate Ayam. Mit anderen Worten: Hat man die Zutaten einmal beisammen, lässt sich der indonesische Tisch damit leicht erweitern.
Auf Indonesisch schreibt man auch Siomai, an Ständen und in englischsprachigen Vorstellungen ist Siomay üblich. Dieser Artikel schreibt „Siomay“ und nennt Siomay / Siomai als Namen vor Ort.
Zutaten: Fischklößchen, Dämpfgut und Erdnusssauce getrennt
Für 4 Personen. Als Snack für 4, mit weißem Reis daneben als Hauptgericht für 3. Haut und Gräten des weißen Fischs entfernen und nach dem Abtupfen mit Küchenpapier abwiegen. Tofu geht fest wie seidig, doch zum Füllen zerfällt fester weniger.
Masse für die Fischklößchen
In diesem Gericht können Fisch, Garnelen, Ei, Erdnüsse, Soja und weizenhaltige Würzmittel stecken. Bei Allergie gegen Krustentiere oder Erdnüsse bleibt ein Risiko der Kreuzkontamination, wenn man Garnelen oder Erdnusssauce einfach durch andere Zutaten ersetzt. Auch wenn zu Hause getrennt gekocht wird, trennen Sie Geräte, Öl und Bretter.
Das Siomay vor Ort wird manchmal mit Pare, also Bittermelone, serviert. Beim ersten Mal tritt die Bitterkeit leicht zu stark hervor: Machen Sie es zunächst mit Kohl, Kartoffeln, Tofu und Ei. Wenn man sich gewöhnt hat, gibt etwas vorgekochte Bittermelone die Stimmung eines Stands vor Ort.
Einkauf: Fisch in der Nähe, der Geschmack vor Ort über Würzmittel
Weißer Fisch, Garnelen, Tofu, Kohl und Kartoffeln bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Zu suchen im Asialaden oder online lohnt sich bei Tapiokastärke, Tamarinde und Kecap Manis. Ein Topf mit Sieb ersetzt den Dämpfer, doch ein zweistöckiger Dämpfer erleichtert es, Tofu und Kohl sowie Kartoffeln und Ei gleichzeitig zu erwärmen.
Tapiokastärke trägt die Festigkeit des Siomay. Auch Kartoffelstärke bindet, doch kalt wird es hart und hat einen mehligen Biss. Sie ist auch für Pempek und Papeda (auf Japanisch) verwendbar, eine Packung lässt sich also gut aufbrauchen, wenn man indonesisch weiterkocht.
Tamarinde gibt der Erdnusssauce die Säure, damit sie nicht nur süß ist. Limette oder Essig tun es auch, doch mit der dunklen Säure der Tamarinde bekommt man die Tiefe der Sauce von Gado-Gado oder Sate.
Kecap Manis ist eine indonesische süße Sojasauce, deren Dicke und Duft man nicht mit gewöhnlicher Sojasauce plus Zucker erreicht. Im Siomay braucht man nicht viel, nur ein wenig zum Schluss. Fein über die Sauce geträufelt, schärfen sich Süße und Farbe.
Ohne Kecap Manis 3 EL dunkle Sojasauce, 2 EL brauner Zucker oder Rohrzucker und 1 EL Wasser in einen kleinen Topf geben und etwa 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Aufhören, wenn kleine Bläschen aufsteigen und es etwas schwer vom Löffel fällt. Zu stark eingekocht, wird es kalt hart: Besser ausschalten, wenn man es noch für dünn hält.
Zubereitung: Dämpfer zuerst aufbauen, Sauce während des Dämpfens machen
Siomay ist nicht schwer, wenn man die Schritte trennt: Fischklößchen machen, Tofu und Kohl füllen, dämpfen, Sauce machen, schneiden und übergießen. In dieser Reihenfolge. Eine warme Fischmasse zerläuft leicht: Bereiten Sie zuerst Küchenmaschine, Schüssel und Eiswasser vor.
Die Klößchen werden hart, wenn man zu viel Tapiokastärke nimmt und zu lange bei starkem Dampf dämpft. Ist die Masse etwas weich, statt sofort Stärke zuzugeben lieber 10 Minuten kühlen, bevor man sie anfasst. Die Dämpfzeit ändert sich mit der Größe, doch kleine Klößchen sind nach etwa 15 Minuten durchgegart.
Entscheidungstabelle, um in der heimischen Küche dem Original nahezukommen
Beim Siomay gelingt es zu Hause eher, wenn man das Wasser im weißen Fisch, die Menge Tapiokastärke und die Säure der Erdnusssauce beachtet, als wenn man den lokalen Fischnamen nachjagt. Der Stil von Bandung liegt in der Komposition des ganzen Tellers. Nicht nur Klößchen werden gedämpft: Tofu, Gemüse und Ei liegen dazu, und nach dem Übergießen mit Sauce stellt man Schärfe und Säure am Tisch ein.
| Unsichere Stelle | Richtung, die zu halten ist | Realistische Lösung | Zu meidende Richtung |
|---|---|---|---|
| Fisch | Leichtes weißes Fleisch mit Festigkeit | Frischer Kabeljau, Seelachs, Schwertfisch, Surimi aus weißem Fisch | Nur mit fettem Fisch machen |
| Garnelen | Duft ergänzen | Wenig geschälte Garnelen untermischen | Nur mit Garnelen, Duft zu stark |
| Stärke | Festigkeit, die beim Dämpfen hält | Tapiokastärke nach und nach untermischen | Stärke nur erhöhen, um das Formen zu erleichtern |
| Sauce | Süß, sauer, scharf, aromatisch | Erdnuss, Tamarinde, Kecap Manis, Limette | Nur mit Erdnussmus und Zucker süßen |
| Beilagen | Mehr Texturen auf dem Teller | Tofu, Kohl, Kartoffeln, Ei | Nur mit Klößchen beschweren |
Beim Füllen des Tofu ist es einfacher, nicht zu stark auszuhöhlen. Ein tiefes Loch sieht gut aus, zerfällt aber beim Dämpfen leicht. Auch wenn man die Masse nur in eine flache Mulde setzt, werden Tofu und Klößchen beim Essen eins.
Der Kohl wird nach leichtem Weichmachen in der Mikrowelle gewickelt. Roh bricht er, zu lange erhitzt wird er wässrig. Schneidet man nur den dicken Teil der Rippe dünn ab und nimmt die zarten grünen Teile zum Einwickeln, lässt er sich auch im Haushaltsdämpfer gut handhaben.
Die Erdnusssauce hat die richtige Dicke, wenn sie beim Fallen auf den Teller langsam zerläuft. Ist sie zu dick, erstarrt sie auf den Klößchen, und der Geschmack erreicht die Kartoffeln nicht. Ist sie zu dünn, läuft sie auf den Tellerboden und mischt sich mit dem Wasser des Gemüses. Sie während des Dämpfens etwas dick zu machen und kurz vor dem Anrichten mit heißem Wasser zu verdünnen, erleichtert das Einstellen.
Aufbewahren und Aufwärmen: Sauce und Dämpfgut trennen
Beim Vorbereiten Dämpfgut und Erdnusssauce trennen. Klößchen, Tofu, Kohl und Kartoffeln, wenn sie nicht mehr heiß sind, im geschlossenen Behälter als Richtwert bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Da es Fisch- und Garnelenmasse ist, nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen: Nur die Portion zum Essen herausnehmen.
Das Aufwärmen im Dämpfer ist am stabilsten. Bei mittlerer Hitze Dampf aufsteigen lassen, das Dämpfgut auflegen und 5 bis 6 Minuten erwärmen. In der Mikrowelle das Dämpfgut auf einen Teller legen, 2 TL Wasser darüberstreuen, locker mit Folie abdecken und 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten bei 600 W erhitzen. Zu starkes Erhitzen zieht die Klößchen zusammen: Aufhören, wenn die Mitte warm ist.
Die Erdnusssauce hält sich im Kühlschrank etwa 3 Tage. Kalt wird sie fest: Vor dem Essen in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen und esslöffelweise mit Wasser verdünnen. In der Mikrowelle in einem hitzebeständigen Behälter jeweils 20 Sekunden bei 600 W erwärmen und umrühren. Kecap Manis, Sambal und Limette nicht in den Aufbewahrungsbehälter mischen: Fügen Sie sie kurz vor dem Essen auf dem Teller hinzu, dann bleibt der Duft.
Für ein Menü: Statt das Gado-Gado derselben Erdnusssaucenfamilie daneben zu stellen, belastet der Tisch weniger, wenn man mit dem anders duftenden Nasi Uduk oder der brühigen Soto Ayam kombiniert. Wer Schärfe ergänzen möchte, reicht den Sambal-Ersatz in einem kleinen Schälchen, dann lässt sich leichter mit Kindern und Menschen teilen, die Schärfe nicht mögen.
Häufige Fragen
Geht es mit anderem Fisch als Kabeljau?
Ja. Seelachs, Schwertfisch und tiefgekühltes Surimi aus weißem Fisch sind praktisch. Nur aus fettem, stark duftendem Fisch wie Makrele oder Gelbschwanzmakrele tritt der Fischgeruch vor die Erdnusssauce. Bei Blaufisch mindestens die Hälfte weißen Fisch untermischen.
Kann man die Garnelen weglassen?
Ja. Ohne Garnelen den weißen Fisch auf 470 g erhöhen und den Knoblauch etwas zurücknehmen. Ohne Garnelenduft wird der Geschmack milder, aber Erdnusssauce und Kecap Manis runden ihn ausreichend ab. Bei Krustentierallergie nicht nur die Garnelen weglassen, sondern auch die Zutaten von Sambal und Fertigprodukten prüfen.
Ist es seltsam, es nicht in Teig zu wickeln?
Das indonesische Siomay wird nicht unbedingt wie das japanische Shumai in dünnen Teig gewickelt. Es gibt Formen, in denen die Fischmasse unverändert gedämpft oder in Tofu oder Kohl gefüllt wird. Mit Teig sieht es nach Dim Sum aus, doch zu Hause ist es ohne Teig leichter, das Wasser einzustellen.
Geht Erdnussmus als Ersatz?
Ungesüßtes Erdnussmus geht. Als Richtwert 130 g, mit Wasser, Tamarinde, Kecap Manis und Salz verdünnen. Gesüßte Sorten sind schwer einzuschätzen und machen die Sauce schwer: Beim ersten Mal meiden. Mit Stückchen kommt man der groben Erdnusssauce vor Ort näher.
Was tun ohne Dämpfer?
In einem tiefen Topf einen hitzebeständigen Teller aufstellen und darauf ein Sieb oder einen Dämpfeinsatz legen. Das Wasser unterhalb des Tellerrands halten, zudecken und den Dampf zirkulieren lassen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf mittlere zurückschalten und zwischendurch prüfen, dass das Wasser nicht ausgeht. Allein in der Mikrowelle gart es durch, aber die Klößchen ziehen sich leicht zusammen: Beim ersten Mal ist der Dampf im Topf stabiler.
Indonesische Gerichte zum Weiterkochen
Siomay ist ein gedämpftes Gericht; deshalb isst es sich leichter, wenn man es nicht zu sehr mit öligen Tellern derselben indonesischen Küche kombiniert. Wer mit Gerichten erweitert, bei denen sich Saucen und Würzmittel wiederverwenden lassen, behält keine überzähligen Zutaten.
- Gado-Gado - ein Ziel, um Erdnusssauce, Tamarinde und Kecap Manis weiterzuverwenden.
- Pempek - Gericht aus Fisch und Tapiokastärke, gedämpft und gekocht-frittiert im Vergleich.
- Sate Ayam - die süßscharfe Richtung von Kecap Manis und Erdnuss an Hähnchenspießen genießen.
- Nasi Uduk - etwas Kokosreis dazu macht aus dem leichten Snack Siomay eine Mahlzeit.
Quellen und Informationen vor Ort aus dem Ausland
Anhand der Artikel Siomay / Siomai der englischen und der indonesischen Ausgabe wurden die Stellung des Gerichts, sein Bezug zu Bandung und die Zusammensetzung aus Fischklößchen, Tofu, Gemüse, Ei, Erdnusssauce, Kecap Manis, Sambal und Limette geprüft. Mit dem indonesischen Artikel Bumbu kacang wurden die Zutaten der Erdnusssauce und die Balance von Süße, Säure und Schärfe geprüft, mit dem Artikel Sweet soy sauce die süße Dicke des Kecap Manis und seine Verwendung in der indonesischen Küche.
