Pecel: indonesisches Lauwarm-Gemüse mit Erdnusssoße

Der Duft gerösteter Erdnüsse holt das grüne Gemüse ein

Man nimmt den Spinat aus dem Topf und drückt ihn kräftig aus. Am Boden des Siebs sammelt sich Wasser, und das Grün des Gemüses wird etwas dunkler. Daneben hört man das Zerstoßen der gerösteten Erdnüsse. Gießt man zuletzt die rotbraune Soße darüber, legen sich über das noch dampfende Gemüse Süße, Schärfe und der grüne Duft von Zitrusfrucht.

Bei einem ersten Abendessen ist man versucht, erst das ganze Gemüse zu kochen und sich dann um die Soße zu kümmern. Hier liegt die erste Weggabelung. Pecel ist kein Gericht aus weich geschmortem Gemüse: Man stoppt die Garung Sorte für Sorte, lässt überschüssiges Wasser ablaufen und verbindet die Soße erst kurz vor dem Essen. Ist das Gemüse wässrig, verdünnt sich das Röstaroma der Erdnüsse, und jeder Bissen schmeckt gleich.

Pecel ist ein beliebtes Gemüsegericht der Insel Java in Indonesien. Man übergießt Spinat, grüne Bohnen, Sojasprossen, Kohl und anderes mit einer Soße aus Erdnüssen und Chili und isst es mit Reis, frittiertem Tofu und Tempeh. Um es in eine gewöhnliche Küche zu holen, ist der kürzeste Weg nicht, die Zutaten durch Seltenes zu ersetzen, sondern zuerst die Feuchtigkeit des Gemüses und die Dichte der Soße festzulegen.

Hier wird das javanische Pecel auf Haushaltsmengen gebracht. Für die Soße nehmen wir geröstete Erdnüsse, Kencur, Kaffirlimettenblätter und Tamarinde. Kencur duftet anders als gewöhnlicher Ingwer oder Galgant; deshalb steht auch offen da, was sich unterscheidet, wenn man ihn nicht bekommt. Die Schärfe legt man nicht im Topf fest, sondern regelt sie auf der Soßenseite. Es ist ein Vorzug dieses Gerichts, dass nicht alle Teller der Familie gleich scharf sein müssen.

Die Geschichte des Pecel: eine Küche, die man im Namen „zerdrücken“ sieht

Pecel ist der Name eines Gemüsegerichts mit Erdnusssoße, bezeichnet aber manchmal auch die Soße selbst. Manche Erklärungen verbinden das javanische Wort „pecel“ mit der Bedeutung „zerdrücken, zerquetschen“, und auch das Buch der Universitas Bakrie Press erklärt den Namen mit dem Arbeitsgang, bei dem Erdnüsse und Würzzutaten zu einer Soße zerdrückt werden. Nicht nur mit dem Messer fein zu hacken, sondern geröstete Erdnüsse zu zerstoßen und Chili, Knoblauch, Kencur, Zucker und Säure zu einem Ganzen zu vereinen: Die Kochbewegung ist im Namen geblieben.

Es gibt auch regionale Unterschiede. In der Datenbank des immateriellen Kulturerbes des indonesischen Ministeriums für Bildung und Kultur ist „Pecel Madiun“ aus Madiun in Ostjava als 2022 eingetragenes Gericht aufgeführt. Innerhalb des Pecel hat jede Stadt ihre eigene Kombination aus Gemüse, Soße und Beilagen. Wer das Pecel von Madiun außerhalb Indonesiens nachbauen will, sollte nicht die Soße zuerst fertig aus dem Glas nehmen, sondern Gemüse und Reis vorbereiten und das Übergießen am Tisch mit einbeziehen. Die Soße allein lässt die Szene aus, in der man gekochtes Gemüse und Reis isst.

Die Tourismusseite von Blitar in Ostjava nennt als Würzzutaten für Nasi Pecel unter anderem Kencur, Koriander, Kerzennüsse (Candlenuts), Chili, Erdnüsse, Kaffirlimettenblätter, Palmzucker und Salz. Die Rezeptur ist von Haus zu Haus nicht einheitlich, doch was in der Küche verunsichert, wird klar. Erdnüsse nicht zu bloß süßer Erdnussbutter machen. Kaffirlimettenblätter nicht mit Zitronensaft allein ersetzen. Kencur nicht in gleicher Menge durch Ingwer ersetzen. Kennt man diese Unterschiede vorher, bleibt die Geschmacksrichtung auch bei anderem Gemüse stabil.

Pecel wird oft neben Gado-Gado erklärt. Beide verwenden Gemüse und Erdnusssoße, doch Pecel versteht man leichter als ein Gericht, das um gekochtes Gemüse wie Blattgemüse und Sojasprossen und um eine stark aromatische Soße aufgebaut ist. Wie beim Gado-Gado darf man Kartoffeln, Tofu und gekochtes Ei auf den Teller geben. Je mehr Zutaten, desto mehr Soße braucht man jedoch. Für den ersten Teller ist es weniger riskant, das Gemüse auf etwa 4 Sorten zu beschränken und den Duft der Soße sichtbar zu machen.

Auch im Geschirr zeigt sich das Land. Es gibt Nasi Pecel mit Reis, die Form, in der man es über gepressten Klebreis als Lontong oder Ketupat gibt, und die Form, bei der frittiertes Tempeh oder Tofu daneben liegen. Auch das „Nasi Pecel“, das die Tourismusseite von Blitar vorstellt, endet nicht bei Gemüse und Soße, sondern wird mit einem Grundnahrungsmittel gegessen. Weißer Reis genügt. Statt einer großen Platte nur mit Gemüse bestimmt man die Dichte der Soße selbst, wenn man eine Schale Reis nimmt und die Soße nach und nach ergänzt.

Einkauf: den Duft kaufen oder mit dem Vorhandenen beginnen

Bei Pecel kann man das Gemüse im Supermarkt um die Ecke besorgen und nur die Würzzutaten im Asia-Laden oder online ergänzen. Die Reihenfolge beim Kaufen: Kaffirlimettenblätter, Kencur, dann die Wahl der Erdnüsse. Hier stelle ich nur vor, was in dieser Soße eine klare Aufgabe hat.

Kaffirlimettenblätter sind für alle, die es noch einmal kochen

Kaffirlimettenblätter geben nicht die Säure von Zitronensaft, sondern den grünen Zitrusduft, der beim Zerreißen der Blätter entsteht. Im Pecel braucht man nur 2 Blätter, doch sie lassen sich auch für indonesisches Urap, Nasi Goreng (auf Japanisch) und Currys verwenden. Wenn Sie nur einmal probieren, können Sie auch etwas Zitronenschale abreiben und auf die Blätter verzichten. Der Geschmack ist nicht derselbe.

Kaufbedingung: Platz im Tiefkühler für ein kleines Päckchen haben und wissen, welches Gericht Sie als Nächstes kochen. Prüfen Sie Inhaltsmenge und Tiefkühllagerung.

Die Küchenmaschine entscheidet sich daran, ob die Klinge kleine Mengen erreicht

Die Pecel-Soße lässt sich auch im Mörser machen. Füllen Sie Erdnüsse in einen Beutel und zerstoßen Sie sie grob mit dem Nudelholz, hacken Sie die Würzzutaten mit dem Messer und mischen Sie sie in einer Schüssel. Bei einer Küchenmaschine prüfen Sie, ob die Klinge 100 g Erdnüsse und Würzzutaten erreicht und ob es einen Betrieb für kleine Mengen gibt.

Ein Gerät der 3,6-Liter-Klasse ist für den bloßen Pecel-Teller zu groß. Es eignet sich, wenn Sie auch Nusspasten, Curry-Würzmischungen oder vorbereitete Soßen machen wollen. Manche beginnen besser mit dem Mörser, ohne etwas zu kaufen. Wenn Sie kaufen, prüfen Sie Fassungsvermögen, Klingenform und Eignung für kleine Mengen.

Sambal Oelek regelt die Schärfe

Wenn Sie 2 frische rote Chilis auftreiben können, brauchen Sie kein Sambal Oelek. Weil man die Paste aus dem Kühlschrank aber TL für TL zugeben kann, hilft sie, wenn die Familie die Schärfe aufteilen möchte oder man Chilis nicht aufbraucht. Man kann auch nicht alles gleich in die Pecel-Soße geben, die Hälfte zerreiben und den Rest am Tisch dazugeben.

Kaufbedingung: den Geschmack anhand der Zutatenliste anpassen können. Je nach Marke kommen neben Chili Knoblauch, Essig und Zucker hinzu. Prüfen Sie Zutaten und Inhalt und passen Sie an, etwa Zucker von 35 g auf 30 g senken. Wer mit frischen Chilis kocht, kann darauf verzichten.

Zubereitung: Gemüse nicht übergaren, die Soße etwas kräftiger

Die Soße wird zuerst gemacht, das Gemüse kommt danach aufs Feuer. Macht man die Soße erst, nachdem alles Gemüse gekocht ist, kehrt im Sieb leicht das Wasser zurück. Halten Sie einen Topf, eine Pfanne und einen Mörser oder eine Küchenmaschine bereit.

Das Anrichten entscheidet den Geschmack: nicht alles auf einmal übergießen

Für eine große Platte schichten Sie in der Reihenfolge Spinat, Kohl, grüne Bohnen, Sojasprossen hoch. Legen Sie die Gurke an den Rand und setzen Sie gebratenen Tofu oder Tempeh dazu. Geben Sie die Soße nicht auf einmal ganz darüber: Rechnen Sie zunächst etwa 2 EL pro Person. Streichen Sie mit dem flach gehaltenen Löffel eine dünne Schicht auf die Oberfläche und heben Sie den Rest auf, damit jeder später nachnehmen kann.

Ein gelungenes Pecel ist ein Gericht, bei dem die Soße die Oberfläche des Gemüses bedeckt, ohne am Tellerboden eine Pfütze zu bilden. Einige Erdnusskörner bleiben, und nach dem erdigen Duft des Kencur geht der Kaffirlimettenblatt-Duft grün durch. Isst man es mit Reis, verwischt die Süße des Reises den Umriss weniger, wenn die Soße kräftiger ist.

Kochtipps: vier Entscheidungen, um den Charakter von Pecel zu bewahren

Man kocht „zusammen“, nimmt aber nicht „zusammen“ heraus

Um keine weiteren Töpfe zu brauchen, kocht man nacheinander im selben Wasser. Gibt man aber Spinat und grüne Bohnen gleichzeitig hinein, leidet eines von beiden: Wenn die Bohnen weich werden, verliert der Spinat seine Farbe. Legt man die Zeiten fest und nutzt ein Sieb mehrfach, wird auch der Abwasch nicht größer.

Kencur behält in kleiner Menge den Duft

Kencur gehört zu den Ingwergewächsen, wird aber nicht nur zugegeben, um Schärfe zu bringen. Sein Merkmal ist ein erdiger Duft, der ein wenig wie Kampfer durchgeht. Halten Sie sich beim ersten Mal an 10 g, und wenn Sie ihn durch Galgant ersetzen, bleiben Sie bei höchstens 15 g. Mit derselben Menge Ingwer geht die Pecel-Soße in Richtung einer Ingwersoße.

Die Soße kommt auf abgekühltes Gemüse

Gießt man die ganze heiße Soße über heißes Gemüse, zieht es leicht Wasser. Lassen Sie das Gemüse abkühlen und die Soße auf Körpertemperatur abkühlen, bevor Sie beides verbinden. Auch wenn Sie sofort essen, halten Sie beides bis zum Anrichten getrennt.

Die Säure entscheidet man zuletzt

Die Stärke der Tamarinde unterscheidet sich je nach Produkt. Nehmen Sie 15 g als Ausgangspunkt, und ist die Säure schwach, geben Sie 1 TL nach dem anderen dazu. Statt Süße zum Ausgleich zuzugeben, hilft es, etwas Soße abzunehmen und dort anzupassen; so verdirbt man nicht die ganze Menge.

Regionale Unterschiede und Abwandlungen: Auch beim selben Pecel ändern sich Gemüse und Soße

Madiun-Art, mit dem Reis als Hauptdarsteller

Denkt man an das eingetragene Gericht „Pecel Madiun“, legt man das gekochte Gemüse auf weißen Reis und reicht die Soße separat. Mit frittiertem Tempeh, Tofu und Krupuk wird aus einer leichten Beilage eine Mahlzeit. Halten Sie die Schärfe der Soße mäßig und ergänzen Sie am Tisch: So lässt es sich einer Familie mit unterschiedlichem Geschmack leichter servieren.

Sich an den Würzzutaten von Blitar orientieren

Unter den Würzzutaten, die für das Nasi Pecel von Blitar genannt werden, sind Kencur, Koriander, Kerzennüsse und Kaffirlimettenblätter. Gibt man in diese Soße 1 TL Korianderkörner und 1 Kerzennuss, nehmen Röstaroma und Fülle zu. Da man die Nüsse vermehrt, wird es durch Verringern der Erdnüsse auf 90 g nicht zu schwer. Dies ist eine Abwandlung für zu Hause, die sich an den genannten Zutaten von Blitar orientiert, und keine Zusammensetzung, die alle Rezepte der Region repräsentiert.

Leicht austauschbares Gemüse

Bekommt man Wasserspinat (Kangkung), ersetzen Sie damit die Hälfte des Spinats. Komatsuna, Brokkoli und Okra gehen ebenfalls. Brokkoli teilen Sie in 2-cm-Röschen und rechnen mit 2 Minuten, Okra reibt man mit Salz ab und rechnet mit 1 Minute 30 Sekunden. Wasserreichen Salat und Tomaten mischt man nicht unter das gekochte Gemüse, sondern reicht sie am Tisch daneben, damit die Soße nicht verdünnt wird.

Nicht scharfe Version für Kinder

Lassen Sie die rote Chili weg und beginnen Sie mit 30 g Palmzucker und 12 g Tamarinde. Geben Sie nur auf die Teller der Erwachsenen 1 TL Sambal Oelek. Teilt man die Soße in zwei, muss man das Gemüse nicht in einem anderen Topf neu machen.

Wenn man die Erdnüsse ersetzt

Ohne Erdnussallergie lässt sich die Soße mit 80 g ungesüßter Erdnussbutter machen. Körnigkeit und Duft der gerösteten Erdnüsse nehmen ab, weshalb ich für den ersten Teller die ursprünglichen Zutaten empfehle. Für Erdnussfreiheit rösten Sie ungesalzene Sonnenblumenkerne und zerstoßen dieselbe Menge. Betrachten Sie es dann als „gekochtes Gemüse nach Pecel-Art“ und weisen Sie darauf hin, dass der Erdnussgeschmack nachgebildet ist.

Aufbewahren und häufige Fragen

Kann man es vorbereiten?

Kühlen Sie Gemüse und Soße getrennt ab, geben Sie sie in saubere, dicht schließende Behälter und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Das Gemüse isst man bis zum nächsten Tag, die Soße innerhalb von 2 Tagen: So bleiben Duft und Biss des Blattgemüses leichter erhalten. USDA FSIS empfiehlt, gegarte Reste im Kühlschrank innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu verbrauchen und sie in flache Behälter umzufüllen, damit sie schnell abkühlen. In Anbetracht des Öffnens des Kühlschranks zu Hause und der Feuchtigkeit des Gemüses ist der Qualitätsanhaltspunkt in diesem Rezept kürzer gewählt. Essen Sie nichts, was lange bei Raumtemperatur stand; beim Aufwärmen erhitzen Sie nur die Soße und wärmen das Gemüse nicht zu stark auf.

Kann man das Gemüse am Vortag kochen?

Das geht, doch Spinat und Sojasprossen kocht man besser am selben Tag. Bereiten Sie am Vortag vor, kochen Sie nur grüne Bohnen, Karotte und Kohl, lassen sie abkühlen und drücken das Wasser aus. Am nächsten Tag geben Sie Gurke und Blattgemüse dazu, erwärmen die Soße und verbinden alles.

Ich habe keinen Kencur

Galgant, 15 g, ist die erste Wahl. Ist er nicht da, ergeben 5 g Ingwer und etwas schwarzer Pfeffer eine Duftrichtung, doch die Schärfe tritt hervor. Versuchen Sie nicht, mit 10 g Ingwer oder mehr den Geschmack von Kencur zu erreichen. Kaufbedingung: Sie planen, weiter indonesisch zu kochen. Für ein einziges Mal bauen Sie zuerst die Achse aus Erdnüssen, Chili und Tamarinde ohne Kencur auf, und Sie dürfen verzichten.

Die Soße ist zu süß

Die Pecel-Soße hat die Süße von Palmzucker, doch wenn nur der Zuckergeschmack bleibt, geben Sie jeweils auf einem separaten Teller 1 TL Tamarinde und eine Prise Salz dazu. Es mit mehr Chili zu überdecken, erhöht nur die Schärfe. Verwenden Sie fertiges Sambal Oelek, enthält es manchmal Zucker und Essig: Geben Sie nicht von Anfang an 35 g Palmzucker dazu, sondern beginnen Sie mit 25 g.

Was ist der Unterschied zu Gado-Gado und Urap?

Gado-Gado erweitert den Teller mit Tofu, Kartoffeln und Eiern, und Urap vermengt Gemüse mit gewürzter Kokosnuss. Pecel dreht sich um gekochtes Gemüse und den Duft der Erdnusssoße. Gerade weil sie sich ähneln, zeigt es die Unterschiede besser, zuerst die Dichte der Soße und das Garen des Gemüses zu vergleichen, als alle drei am selben Tag zu machen.

Kann man es mit ganz übergossener Soße aufbewahren?

Das empfehle ich nicht. Das Gemüse gibt Wasser ab, und am nächsten Tag ist die Soße dünn. Geben Sie nur für die Portion, die Sie essen, je 2 EL darüber und bewahren Sie den Rest in einem anderen Behälter auf. Ist die Soße fest geworden, holen Sie sie zurück, indem Sie lauwarmes Wasser TL für TL einrühren.

Nährwertangaben (Schätzung pro Person)

Das ist eine Schätzung einschließlich Erdnüssen, Gemüse, weißem Reis und Tofu. Sie hängt von den verwendeten Erdnüssen, der Soße und den Nährwertangaben fertiger Produkte ab. Wer eine Allergie hat, prüft zuerst die Zutatenliste und erst dann die Nährwerte.

Quellen

Die Nährwertangaben sind eine Schätzung pro Person, berechnet aus den genannten Zutaten. Sie ändern sich je nach Nährwertkennzeichnung der einzelnen Produkte, Erdnussmenge und Dichte der Soße.