Urap: lauwarmer indonesischer Gemüsesalat mit aromatischer Kokosnuss

Erst das Gemüse, dann der Duft der Kokosnuss

Man bricht eine dampfende grüne Bohne, und sie knackt noch. Der Kohl ist süß, die Sojasprossen haben bei der kurzen Hitze ihr Wasser behalten. Streut man nun geröstete, locker gelöste Kokosraspel darüber, steigen die Schärfe der Chili und der grüne Duft von Zitrusblättern zwischen dem Gemüse auf.

Urap (urap / urap-urap) aus Indonesien ist ein Gericht aus gekochtem oder gedämpftem Gemüse, zu dem aromatisch gewürzte Kokosraspel gegeben werden. Das Gemüse badet nicht in flüssigem Dressing; die Kokoskörner bleiben auf seiner Oberfläche. Dieses trockene Mundgefühl ist die Achse des Geschmacks.

Touristeninformationen zu Bali stellen Jukut Urab vor: Spargelbohnen, Sojasprossen, Spinat, Wasserspinat und anderes Gemüse wird gekocht und mit gewürzten Kokosraspeln vermengt. Es wird als Beilage zu Nasi Campur Bali oder Ayam Betutu beschrieben und verbindet nicht nur Gemüse, sondern auch Hauptgericht und Reis. Die in Indonesia Travels Vorstellung genannten Gemüse zeigen, dass das Gericht nicht auf eine feste Zutat festgelegt ist.

In einer Haushaltsküche stimmt man das Grün des Gemüses, die geröstete Rundheit der Kokosnuss sowie Schärfe und Säure der Aromaten getrennt ab. Jedes Gemüse bekommt eine kurze Garzeit, die Kokosnuss verliert ihr Wasser, und gemischt wird erst kurz vor dem Essen. Auch ohne Kencur und Kaffirlimettenblätter wird es ein Gericht; wer aber vorher entscheidet, welchen Duft er ersetzt und welchen er behält, lässt die Chili nicht allein hervorstechen.

Zutaten (für 4 Personen) | Gemüse nach Region, Aromen festgelegt

Rechnen Sie insgesamt mit etwa 520 g Gemüse: Biss der grünen Bohnen, Süße des Kohls, Leichtigkeit der Sprossen und der grüne Duft der Blattgemüse überlagern sich. Mit Wasserspinat oder Spargelbohnen kommt man dem Teller vor Ort näher, doch importiertes Gemüse muss man nicht suchen. Mehr entscheidet, frisches Gemüse jeweils nur so viele Sekunden zu garen, wie es braucht.

Aromen wählen, die man aufbrauchen kann

Kencur gehört zu den Ingwergewächsen, ist aber nicht dasselbe wie Galgant. In dieser Menge hinterlässt grob zerstoßener Kencur, unter die Kokosnuss gemischt, hinter der Süße eine erdige Tiefe. Wenn er fehlt, nehmen Sie 3 g Galgant und versuchen nicht, die Schärfe durch mehr Menge zu ersetzen. Wer akzeptiert, dass sich die Duftrichtung ändert, bringt das Garen des Gemüses nicht durcheinander.

Kaffirlimettenblätter geben nicht die Säure des Safts, sondern übertragen einen grünen Zitrusduft auf die erhitzte Kokosnuss. Wer öfter südostasiatisch kocht, für den lohnt sich die Tiefkühlware; für einen einzigen Versuch genügt etwas abgeriebene Zitronenschale. Achten Sie beim Kauf tiefgekühlter Ware darauf, dass Tiefkühlhinweis, Füllmenge und Lagerung bei der Bestellung erkennbar sind.

Geräte: nach dem Nutzen über dieses Gericht hinaus entscheiden

Die Aromapaste gelingt auch im Mörser, mit dem Messer oder in einer kleinen Mühle. Ein neues Gerät kauft man nicht für ein einziges Urap, sondern wenn man denselben Arbeitsgang für Currys oder Nusspasten wiederholt. Eine Küchenmaschine mit 3,6 l Schüssel ist für die Aromaten allein zu groß. Prüfen Sie vor dem Kauf, ob die Form kleine Mengen unter dem Messer sammelt und ob Platz und Verwendung vorhanden sind; für das erste Mal verzichten Sie darauf.

Welche Aromen man annähert und was man nicht kauft

Mehr einheimische Zutaten bringen einen nicht automatisch näher an Urap. Gemüse abtropfen, Kokosnuss trocknen und rösten, dann Kaffirlimettenblätter und Kencur dazu: Hält man diese Reihenfolge ein, bleibt auch mit Ersatz das Gerüst des Geschmacks erhalten. Erhöht man dagegen ohne Blätter und Wurzel nur die Chili, entsteht scharfe Kokosnuss, bei der Grün des Gemüses und die Schichtung der Düfte schwer zu erkennen sind.

Beim ersten Mal geht es auch mit Komatsuna, grünen Bohnen und Kohl und einer Kokosnuss mit Knoblauch, Chili und Zitronenschale. Fügt man danach Kaffirlimettenblätter hinzu, erkennt man einen grünen Duft, der sich von der Helligkeit der Schale unterscheidet. Kencur kann noch später kommen; nicht zwei Düfte auf einmal hinzufügen, dann sieht man in der eigenen Küche leichter, was sich geändert hat.

Sambal Oelek hilft an Tagen ohne Zeit zum Hacken der roten Chili oder wenn man die Schärfe schrittweise einstellen will. Wer nur mit frischer Chili kocht, kauft nichts nach. Wer ihn auch für Nasi Goreng (auf Japanisch) oder Rawon (auf Japanisch) einplant, kann ihn als Glas im Kühlschrank wählen. Prüfen Sie auf dem Etikett Zutaten, Füllmenge und Aufbewahrung nach dem Öffnen; enthält das Produkt Süßungsmittel oder Knoblauch, reduzieren Sie den Palmzucker.

Zubereitung | Aromen aufs Feuer, Gemüse zuletzt vermengen

Zuerst entsteht die aromatische Kokosnuss, danach wird das Gemüse gekocht. Fertigt man das Gemüse zuerst, kehrt das Wasser im Sieb zurück, und die Kokoskörner sinken leicht nach unten. Die aromatische Kokosnuss darf etwas abkühlen; das Gemüse aber wird sofort nach dem Abtropfen vermengt.

Urap aus Bali und Java: regionale Tische und Geschichte

Urap wird auf Japanisch manchmal mit „Salat“ übersetzt, doch wer an einen kalten Rohkostsalat denkt, verfehlt den Sinn der Arbeitsschritte. Das Gemüse wird erhitzt, die Kokosnuss wird erhitzt, und zuletzt kommen beide zusammen. Das Rezept von Unilever Food Solutions Indonesia verwendet geraspelte Kokosnuss, Kencur, Limettenblätter und gegrillte Garnelenpaste und dämpft das Gemüse. Da die Schritte dieses Rezepts das Dämpfen vorsehen, ist unser Kochen im Wasser nur eine mögliche Wahl, das Gemüse nicht zu weich werden zu lassen und das Wasser zu kontrollieren.

Beim Jukut Urab von Bali werden Spargelbohnen, Sprossen, Spinat, Wasserspinat und anderes mit aromatischer Kokosnuss vermengt und als Beilage zu Nasi Campur Bali oder Ayam Betutu gegessen. Das in der Datenbank der Kulturbehörde der Provinz Yogyakarta verzeichnete Urap Gudhangan wird als „Gemüse-Sambal“ beschrieben: junge Kokosnuss mit Knoblauch, Kencur, Terasi und mehr, gedämpft, zu gekochtem oder rohem Gemüse gereicht. Auch unter ähnlichen Namen zeigen sich diese regionalen Unterschiede in der Gemüsemischung und der Rolle bei Tisch.

Die Bandbreite von Haushalt zu Haushalt zeigt sich auch in den Arbeitsschritten. Das Rezept von Indonesia-Eats brät die Aromen an, gibt Kokosnuss und Flüssigkeit dazu, lässt das Wasser verdampfen und vermengt mit gekochtem Gemüse. Es gibt auch Mischungen mit Tamarinde – ein Beispiel dafür, die Säure nicht nur auf Limette festzulegen. In unserer Mischung wird keine Flüssigkeit ergänzt, und der Limettensaft kommt zum Schluss; so bleibt die Kokosnuss nach dem Mischen leicht.

Zur Geschichte Javas weist das Sonobudoyo-Museum darauf hin, dass Inschriften aus dem 10. Jahrhundert Mahlzeiten und Feste bei Ritualen und Veranstaltungen steuerfreier Gebiete verzeichnen. Diese Aufzeichnungen zeigen aber nicht unmittelbar das heutige Urap. Statt zu behaupten, Urap bestehe seit der Antike in derselben Form, liest man sie besser als Anhaltspunkt für eine javanische Esskultur, die Gemüse, Kokosnuss und Aromaten auf den Gästetisch stellt. Urap Gudhangan der Kulturbehörde von Yogyakarta und die Erläuterung des Sonobudoyo-Museums helfen, Regionen und Zeiten zu trennen, statt dem Gericht einen einzigen Ursprung zuzuschreiben.

Wegen dieser regionalen Unterschiede sind auch Ersatzzutaten kein „Abfall vom richtigen Vorbild“. Auch wenn aus frischer Kokosnuss ungesüßte Trockenware und aus Wasserspinat Komatsuna wird, bleibt das Gerüst des Urap erhalten, solange man die Rolle als Gemüsebeilage und den Arbeitsgang beibehält, bei dem die Kokosnuss die Aromen trägt.

Kann man es vorbereiten?

Empfehlenswert ist, nur die aromatische Kokosnuss vorab zuzubereiten und in einem sauberen Behälter zu kühlen. Das Gemüse am Verzehrtag kochen und vermengen, dann bleiben Biss der Bohnen und Kokoskörner erhalten. Bleibt Vermengtes übrig, in eine flache Dose geben, den Dampf entweichen lassen und so schnell wie möglich kühlen. Für gegarte Reste rechnet man allgemein mit 3 bis 4 Tagen im Kühlschrank; weil bei diesem Gericht das Gemüse schnell an Textur verliert, empfehlen wir, es bis zum nächsten Tag aufzuessen. Die Hinweise von FoodSafety.gov nennen Kühlung innerhalb von 2 Stunden und Verzehr innerhalb von 3 bis 4 Tagen. Zum Aufwärmen bis in die Mitte gut erhitzen, als Richtwert 75 °C für mindestens 1 Minute (nach dem Haushaltsratgeber des japanischen Gesundheitsministeriums, auf Japanisch). Was lange bei Raumtemperatur stand oder sich nach Geruch und Farbe nicht beurteilen lässt, wird nicht gegessen.

Ich bekomme keine frische Kokosnuss. Geht es mit Trockenware?

Ja. 70 g feine, ungesüßte Kokosraspel mit 70 ml heißem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen und dann verwenden. Die ölige Rundheit frischer Ware erreicht man nicht, doch wenn man sie mit der Aromapaste brät und das Wasser verdampft, entsteht die körnige Textur, die am Gemüse haftet. Süße Backkokosraspel verschieben den Geschmack: vermeiden. Bleibt nach dem Quellen Wasser am Boden, nehmen Sie beim nächsten Mal 10 ml weniger heißes Wasser.

Gibt es eine Version ohne Schärfe?

Rote Chili und Sambal Oelek weglassen, den Palmzucker bei 2 TL belassen. Fehlt die Schärfe, behalten Sie Kaffirlimettenblätter oder Zitronenschale, damit die Kokosnuss nicht nur süß ist. Isst man mit kleinen Kindern, nimmt man die nicht scharfe aromatische Kokosnuss vorab ab und gibt Sambal nur auf die Teller der Erwachsenen.

Verändert sich der Geschmack stark ohne Garnelenpaste?

Er verändert sich, aber es geht. Mit der gleichen Menge heller Miso, 1/2 TL, und einer Prise weniger Salz ergänzt man die fermentierte Rundheit. Für eine vegane Version trennen Sie Geräte und Etiketten von dem, was mit Garnelenpaste in Berührung kam. Viel Fischsauce, um den Meeresduft zu ersetzen, macht die Kokosnuss feucht; sie eignet sich in dieser Mischung nicht als Ersatz.

Die Kokosnuss ist angebrannt und bitter. Was tun?

Sind es nur wenige schwarze Körner, geben Sie nur die hellen Teile in eine andere Schüssel und fügen 2 EL ungesüßte Kokosraspel hinzu. Riecht alles verbrannt, machen Sie sie neu, bevor das Gemüse hineinkommt. Bitterkeit wird nicht mit Zucker überdeckt. Nächstes Mal die Hitze senken, den Spatel nicht ruhen lassen und abschalten, sobald sich in die weißen Körner ein heller Goldton mischt.

Quellen