Kuih Lapis: der malaysische Schichtkuchen, Lage für Lage gedämpft

Hinter dem Dampf kommt eine Schicht dazu

Hebt man den Deckel des Dämpfers ein wenig an, sieht man tief im weißen Dampf eine blassrosa Fläche.

Man gießt den Teig darüber und schließt den Deckel wieder. Kuih Lapis ist kein Kuchen, der wie Gebackenes mit einem einzigen Garen fertig ist. Die Menge des Teigs, die man aufgießt, und die paar Minuten, bis die Oberfläche fest ist, wiederholen sich so oft, wie es Schichten gibt.

Stellen Sie sich vor: Wenn Sie zum achten Mal den Deckel öffnen, ist das, was im Topf liegt, noch immer ein einziger großer gedämpfter Kuchen. Ist er abgekühlt und angeschnitten, erscheint die Wartezeit als weiße und rosa Streifen. Erst am Schnitt versteht man, bei welcher Schicht der Dampf zu stark war oder wo man vergessen hatte, den Teig durchzurühren.

Hier übertragen wir das in Malaysia beliebte Kuih Lapis in eine Hausversion mit 8 Schichten in einer quadratischen Form von 18 cm. Wichtiger, als Farben und Schichtzahl der Läden vor Ort zu kopieren, ist eine Rezeptur, bei der dünne Schichten nicht verrutschen, und die Kunst zu erkennen, wann man den nächsten Teig aufgießen darf.

Kultur und Tisch (die Schichten des Kuih Lapis, am Markt gesehen)

Das malaiische Wort Kuih bezeichnet weit gefasst nicht nur süße Sachen, sondern auch Imbisse aus Reis, Mehl und Kokos. Ein Dokument der Nationalbibliothek Singapurs erklärt, dass im heutigen Malaiisch Kuih die offizielle Schreibweise ist. Dieses in Malaysia Kuih Lapis genannte Gebäck verbindet Reismehl, Tapiokastärke, Kokosmilch und Zucker und wird grundsätzlich Schicht für Schicht in derselben Form gedämpft.

Ein Artikel von Malaysia Airlines über Esskultur stellt Kuih Lapis mit 8 bis 9 Schichten vor, wie man sie auf Märkten, bei Festen und Familientreffen sieht. Bei Malaien und Peranakan haben sich Rezeptur und Farbkombination von Haushalt zu Haushalt verändert, sodass Weiß und Rosa nicht die einzig richtige Antwort sind. Mehr als die Farbe ist der Anhaltspunkt die Textur: Die Schichten lösen sich, wenn man sie leicht mit den Fingern greift, und federn beim Kauen ein wenig zurück.

Auch das thailändische Khanom Chan ist ein gedämpftes Gebäck aus Mehl und Kokos in Schichten. Zum indonesischen Kue Lapis gehören auch gedämpfte Kuchen mit regionalen Früchten, Weizenmehl und Eiern. Die Cempedak-Version des indonesischen Tourismusministeriums verwendet Cempedak (eine Frucht ähnlich der Jackfrucht), Weizenmehl und Eier und wird als Gebäck vorgestellt, das man als regionales Mitbringsel oder in der Familie reicht. Unter demselben Namen Lapis unterscheiden sich Mehlkombination und Duft von Ort zu Ort.

Außerdem sind indonesisches Lapis Legit und Spekkoek andere Schichtkuchen, die mit Butter, Eiern und Gewürzen gebacken werden. Wer den gedämpften Kuih Lapis und das gebackene Lapis Legit nicht als dasselbe behandelt, kann sich beim Einkauf der Zutaten auch leichter die Textur vorstellen.

In der heimischen Küche überträgt man regionale Unterschiede mühelos in eine Hausversion, wenn man nicht versucht, die Auslage eines malaysischen Marktes eins zu eins nachzubauen, sondern zuerst den Namen des Mehls und die Tiefe des Dämpfers festlegt.

Die Farben, die man am Markt sieht, und die Zahl der Schichten zu Hause

An den Verkaufsständen liegt Kuih nicht nur in Weiß und Rosa, sondern manchmal auch Grün, Gelb und Dunkelrot nebeneinander. Die Farbe hängt manchmal mit Duft oder Zutat zusammen, doch nicht jede Farbe hat einen eigenen Geschmack. Manche Rezepturen gleichen das Aussehen mit Lebensmittelfarbe an und verwenden Pandan für den Duft.

Je mehr Schichten, desto feiner die Streifen. Doch in einem heimischen Dämpfer sind Größe der Form und Stärke des Dampfes nicht unbedingt wie in einem Laden. Mit 8 Schichten zu je 3 bis 4 mm lässt sich mit dem Auge leichter verfolgen, ob die Oberfläche fest ist, und man kann einen unterwegs schwächer gewordenen Dampf wieder auffangen. Statt mit Dünnheit zu wetteifern, wird der Schnitt gleichmäßiger, wenn man den Augenblick zum Aufgießen der nächsten Schicht nicht verpasst.

Zutaten (8 Schichten in einer 18-cm-Quadratform, für 8 Personen)

Diese Rezeptur überträgt die Verhältnisse veröffentlichter malaysischer Hausrezepte auf eine kleine Form. Wiegt man den Teig nach dem Passieren ab und teilt ihn vor dem Dämpfen in 8 Teile, sind die Schichten gleich dick.

Reismehl lässt sich durch gewöhnliches Reismehl ersetzen, doch je nach Produkt unterscheiden sich Feinheit des Korns und Wasseraufnahme. Erhöhen oder verringern Sie das Wasser nicht von vornherein, sondern streben Sie einen passierten Teig an, der dünn fließt und bei dem die Spur des Löffels rasch verschwindet.

Bei der Tapiokastärke wählen Sie weiße Tapiokastärke als Pulver, nicht Tapiokaperlen. Ersetzt man sie nur durch Kartoffelstärke, hält die Form, doch die Elastizität nach dem Abkühlen und das Gefühl, die Schichten mit den Fingern zu lösen, ändern sich.

Richtwert, den Teig in 8 Teile zu teilen

Unmittelbar nach dem Mischen bindet das Mehl das Wasser, und am Boden der Schüssel bleibt ein etwas schwerer Teil. Die Gesamtmenge nach dem Passieren beträgt etwa 920 g. Wiegen Sie mitsamt dem Gefäß, ziehen Sie dessen Gewicht ab und verteilen Sie etwa 115 g auf jede der 8 Schüsseln. Wiegt man nur die Schüsseln zum Färben separat ab, verhindert man den Unfall, dass nur die rosa Schichten dicker werden.

Das Mehl setzt sich auch ab, wenn der Teig nur ruht. Rühren Sie unmittelbar vor dem Dämpfen langsam vom Boden her durch, ohne Schaum zu erzeugen, und schöpfen Sie 115 g. Dämpft man mit vielen Blasen, bleiben kleine Löcher in der Oberfläche, die nächste Schicht dringt hinein, und die Streifen verschwimmen.

Weil in dieser Menge 165 g Tapiokastärke stecken, reicht eine 250-g-Packung für einen Durchgang. Prüfen Sie, dass es Pulver ist und die Menge 250 g beträgt. Gibt es nur Tapiokaperlen, oder haben Sie für den Rest keine Verwendung, ist es weniger verschwenderisch, zuerst einen anderen gedämpften Kuchen aus Reismehl zu probieren.

Die Kokosmilch wird mit 320 ml gerechnet: Bei einer 400-ml-Dose bleiben etwa 80 ml übrig. Wer den Rest für ein Curry oder eine Suppe verwenden kann, hat einen Grund, die Dose zu kaufen. Wer Kuih Lapis nur einmal ausprobiert und keinen Verwendungszweck für den Rest hat, kann in einem Importladen auch nach einer kleinen Packung suchen.

Achten Sie darauf, dass sie ungesüßt, zum Kochen und in der 400-ml-Dose ist und dass Sie Zutatenliste und Allergenkennzeichnung prüfen können. Bei Kokosgetränken oder gesüßter Milch ändern sich Zucker und Wasser, und bei gleicher Dämpfzeit wird die Oberfläche schwerer fest.

Wenn Sie Pandan online suchen, wählen Sie Blätter, die ausdrücklich als Lebensmittel gekennzeichnet sind. Topfpflanzen oder Pulver für Tee werden unter demselben Namen gehandelt, haben aber einen anderen Zweck als die in diesem Rezept ausgekochten Blätter. Wenn Sie frische oder tiefgekühlte Blätter bevorzugen, prüfen Sie vor der Wahl die Produktform.

Einen Dämpfer wählen, in den die Form passt

Der Dämpfer muss so tief sein, dass der Boden der Form das Wasser nicht berührt. Verwenden Sie einen Topf, in den die 18-cm-Quadratform passt, mit mindestens 3 cm zwischen Topfboden und Formboden. Geben Sie zuerst etwa 1,2 L Wasser hinein und passen Sie so an, dass es die Form nicht berührt.

Bei einem Bambusdämpfer prüfen Sie zuerst, ob Umfang der Form und Höhe des Deckels passen. Nötig sind ein Innendurchmesser von etwa 24 cm, ein Deckel und ein sicherer Stand auf dem vorhandenen Topf. Haben Sie schon einen tiefen Topf und einen Dämpfeinsatz und können die Form waagerecht hineinstellen, brauchen Sie keinen eigenen Bambusdämpfer.

Zubereitung (die nächste Schicht erst aufgießen, wenn die Oberfläche fest ist)

Vom Beginn der Arbeit bis zum essbaren Zustand dauert es etwa 3 Stunden 30 Minuten. Aktive Vorbereitung und Dämpfzeit machen etwa 80 Minuten aus; der Rest ist die Zeit zum Abkühlen des Sirups, zum Ruhen in der Form und zum Festwerden der Schichten im Kühlschrank. Lässt man das Abkühlen aus, um schneller zu sein, zieht das Messer die Schichten zur Seite. Rechnen Sie von der Essenszeit rückwärts und sichern Sie zuerst die etwa 2 Stunden Kühlen.

Vier Entscheidungen, die schöne 8 Schichten tragen

Wenn man die Dämpfzeit bei den ersten beiden Schichten festlegt, wird der Rest stabil. Auch wenn die erste Schicht in 4 Minuten fest ist, ändern sich bei der zweiten Temperatur von Form und Teig, und die Mitte kann bei gleicher Zeit noch wackeln. Gehen Sie dann auf 5 Minuten und nehmen Sie ab der dritten Schicht 5 Minuten als Richtwert. Statt nur Uhren abzugleichen, werden die Streifen gerader, wenn man den Zustand der Oberfläche abgleicht.

Stärkerer Dampf heißt andererseits nicht schneller fertig. Schichtet man bei starker Hitze, wird zuerst nur der Rand der Form fest, und in der Mitte bleibt das vom Deckel gefallene Wasser. Halten Sie eine mittlere Hitze, bei der ständig Dampf aus dem Topf steigt, und nehmen Sie die Form nur zum Nachfüllen von Wasser kurz heraus. Kaltes Wasser stoppt den Dampf: Man gibt kochendes Wasser dazu.

Eine gerissene Schicht: über Dämpfzeit und Wassertropfen zurückfinden

Kuih Lapis ist ein Gebäck, bei dem ein Fehler erst beim Schneiden sichtbar wird. Urteilt man nur nach der Oberfläche „es ist fest“, kann es sein, dass man die nächste Schicht legt, während innen noch viel Wasser ist. Dämpft man dagegen zu lange, sind die Schichten zwar verbunden, aber mit den Fingern schwer zu trennen.

Wenn kein Pandan da ist

Pandan ist weniger für das Grün als für den Duft zuständig. Gibt es keine tiefgekühlten Blätter, lassen Sie ihn weg: Auch in weißen und rosa Schichten entsteht die Textur des Teigs. Man kann auch ein paar Tropfen Vanilleextrakt zugeben, doch der Duft ist etwas ganz anderes als Pandan. Beim ersten Mal ist es sicherer, nicht zwanghaft Richtung Grün zu gehen, sondern Weiß und Rosa zu wählen, bei denen man den Gargrad besser erkennt.

Geht es nur mit Kartoffelstärke?

Die Form entsteht, aber es wird nicht dasselbe wie mit Tapiokastärke. Weil Kartoffelstärke aus Kartoffeln stammt, wird die Elastizität nach dem Abkühlen stark, oder ein mehliger Geschmack bleibt. Vermeiden Sie es, die gesamten 165 g Tapiokastärke zu ersetzen; wenn Sie es unbedingt probieren möchten, beschränken Sie sich auf 30 g und machen den Rest mit Tapiokastärke.

Aufbewahrung und Allergene

Wickeln Sie jedes Stück nach vollständigem Abkühlen in Folie und geben Sie es in einen luftdichten Behälter im Kühlschrank. Die Textur hält sich am besten bis zum nächsten Tag, spätestens innerhalb von 2 Tagen aufessen. Nimmt man es 20 Minuten vor dem Essen heraus, wird der im Kühlschrank gestraffte Teig etwas weicher. Da sich beim Einfrieren leicht Wasser abtrennt, raten wir bei diesem Gebäck davon ab.

Die Rezeptur enthält weder Weizen noch Ei noch Milch, doch die Produktionslinien für Reismehl und Tapiokastärke unterscheiden sich je nach Produkt. Menschen, die auf Kokosnuss reagieren, die Lebensmittelfarbe meiden möchten oder auf Allergien Rücksicht nehmen müssen, prüfen Zutaten und Hinweise auf der Verpackung.

Abwandlungen und Varianten (die Rezeptur bewahren statt der Farbe)

Pandangrün und Weiß schichten

Pandanblätter allein auszukochen ergibt manchmal nicht das leuchtende Grün, das man auf Fotos sieht. Gibt man dem natürlichen Duft den Vorrang, verwenden Sie den Sirup unverändert und geben zu einem der Teige grüne Lebensmittelfarbe in der Menge einer Zahnstocherspitze. Bei Pandan-Extrakt unterscheidet sich die Konzentration je nach Produkt: Beginnen Sie mit der auf der Packung angegebenen Mindestmenge. Viel Flüssigkeit ändert das Wasserverhältnis, daher geben Sie, auch wenn die Farbe blass ist, nur wenige Tropfen mehr dazu.

Wechselt man Grün und Weiß ab, kann man sich einen südostasiatischen Duft auch mit dem Auge leichter vorstellen als in der rosa Version. Aber die grüne Farbe allein garantiert keine Authentizität. Zuerst kommen das Fett der Kokosmilch, die Elastizität der Tapiokastärke und das Vorgehen, jede Schicht fest werden zu lassen, bevor man die nächste aufgießt.

Bei drei Farben die Teilung in 8 nicht aufgeben

Man kann auch drei Farben machen: Weiß, Rosa, Grün. Teilt man den Teig je Farbe in Drittel, passt die Menge pro Farbe nicht mehr zur Reihenfolge der 8 Schichten. Teilen Sie zuerst in 8 Schüsseln zu etwa 115 g und färben Sie dann in der Reihenfolge „Weiß, Rosa, Grün, Weiß, Rosa, Grün, Weiß, Rosa“. Statt zuerst die Schüsseln nach Farben zu machen, bewahrt man die Dicke, wenn man Schicht für Schicht aufteilt.

Auch ein ungefärbtes Weiß ist eine gute Wahl. Die Streifen im Schnitt sind weniger sichtbar, doch das Gefühl, die Schichten einzeln abzulösen, bleibt. Wollen Sie beim ersten Mal nur die Hitze des Dämpfers prüfen, lassen sich bei einfarbigem Weiß ohne Färbearbeit Fehlerursachen besser trennen.

Für weniger Süße nicht auf einmal viel ändern

Zucker ist nicht nur für Süße da, sondern trägt auch zur Saftigkeit des abgekühlten Teigs bei. Verringert man die 175 g plötzlich auf die Hälfte, strafft er sich nach dem Kühlschrank leicht. Für weniger Süße gehen Sie zunächst nur bis 150 g. Wirkt es dann immer noch süß, senken Sie beim nächsten Mal auf 140 g und notieren Dämpfzeit und Textur.

Ersetzt man alles durch Palmzucker oder braunen Zucker, wird der Duft tiefer, doch die weißen Schichten werden braun und die Transparenz beim Dämpfen ändert sich. Zum Probieren teilen Sie auf: 125 g Kristallzucker und 50 g Palmzucker. Es hat seinen Reiz, eine andere malaysische Süße zu überlagern, passt aber nicht zu den Malen, in denen die weiß-rosa Streifen Vorrang haben.

Wer den malaysischen Tisch im Tagesverlauf verknüpfen möchte, beginnt mit dem Nasi Lemak, dem Kokosreis am Morgen, und geht an Tagen, an denen man wissen möchte, was in den Garküchen frisch auf den Tisch kommt, zum Roti Canai über: So sieht man auch besser, welchen Platz Kuih Lapis als Nachmittagsgebäck hat.

Häufige Fragen

Q1. Verwendet man alle 3 Pandanblätter?

Ja. In dieser Rezeptur werden die 3 Blätter zusammengebunden und in den Sirup aus 200 ml Wasser gegeben. Die 3 Blätter der Tabelle und die aus Schritt 1 sind dieselben. Man teilt nicht unterwegs die Hälfte ab und hebt sie auch nicht für einen anderen Schritt auf. Sind die Blätter groß und passen nicht in den kleinen Topf, falten Sie sie vor dem Binden zur Hälfte. Fein geschnitten bleiben die Fasern leicht im Sirup: Kochen Sie sie gebunden aus und nehmen Sie sie heraus.

Q2. Kann man frischen und getrockneten Pandan in gleicher Menge verwenden?

Nicht in gleicher Menge. Bei frischen und tiefgekühlten Blättern gelten 3 Blätter als Richtwert, getrocknete unterscheiden sich in Gewicht und Duftabgabe. Verwenden Sie ein Produkt aus getrockneten Blättern, halten Sie sich an die Verwendung zum Kochen und die Auskochmenge auf der Verpackung. Kochen Sie beim ersten Mal nicht viel aus, um Duft zuzufügen: Ist er schwach, erhöhen Sie ihn beim nächsten Mal. Pulver saugt das Wasser des Teigs auf und hinterlässt grüne Körnchen: In diesem Rezept wird es nicht direkt untergemischt.

Q3. Geht es auch in einer runden 18-cm-Form?

Ja, mit einer runden Metallform, deren Boden sich nicht löst. Da eine runde 18-cm-Form eine kleinere Bodenfläche hat als eine quadratische 18-cm-Form, wird eine Schicht bei denselben 115 g dicker. Dämpfen Sie die erste Schicht 5 Minuten; wackelt die Mitte, geben Sie jeweils 1 Minute dazu. Vermeiden Sie Formen mit lösbarem Boden, aus deren Naht Teig auslaufen kann. Silikonformen leiten die Wärme langsam und geben an den Seiten nach: Beim ersten Mal ist eine Metallform leichter zu handhaben.

Q4. Darf ich ihn über Nacht im Kühlschrank kühlen?

Man kann ihn vor dem Schneiden über Nacht stehen lassen, aber am nächsten Tag hat die Stärke der Tapioka ihn gestrafft, und er fühlt sich härter an als am Tag der Zubereitung. Decken Sie die Form mit Folie direkt auf der Oberfläche ab, um Geruchsübertragung zu verhindern. Nehmen Sie ihn 30 Minuten vor dem Schneiden heraus und verwenden Sie ein dünn geöltes Messer. Aus Sicherheitsgründen lassen Sie das auf Raumtemperatur Gebrachte nicht lange stehen: Nehmen Sie nur heraus, was Sie essen.

Q5. Ist es ein Fehler, wenn sich die Schichten nicht lösen?

Ist der Schnitt gleichmäßig fest und hat er beim Kauen eine sanfte Elastizität, kann man ihn essen, auch wenn sich die Schichten nicht ganz einzeln lösen. Bei einer Rezeptur mit viel Reismehl oder wenn jede Schicht lange gedämpft wurde, ist die Verbindung stärker. Wer eine Textur anstrebt, die sich mit den Fingern löst, verringert die Tapiokastärke nicht und legt die zweite und die weiteren Schichten gleich auf, nachdem sie matt geworden sind. Schichten Sie nicht, solange noch flüssig ist, sondern wählen Sie den Augenblick, in dem nur die Oberfläche fest ist und innen noch Wasser bleibt.

Quellen