Kultur und Tisch, mit jedem Anheben des Deckels eine Stufe mehr
Stellen Sie sich vor: Sie heben den Deckel des Dämpfers nur ein wenig an, und hinter dem weißen Dampf erscheint eine blassgrüne Fläche. Darauf gießen Sie den nächsten Teig und schließen den Deckel wieder. Diese Süßigkeit ist nicht im Handumdrehen fertig. Doch nach dem neunten Dampfgang bleibt in der Schnittfläche, die das Messer freilegt, die Mühe als Streifenmuster sichtbar.
Das thailändische Khanom Chan (ขนมชั้น) besteht aus Reismehl, Tapiokastärke, Kokosmilch und Zucker und wird Schicht für Schicht gedämpft. Die Textur verbindet eine Geschmeidigkeit wie beim japanischen Uirō (gedämpftem Reiskuchen) mit einem leichten Federn durch die Tapioka. In den grünen Schichten mit Pandan steigt vor der Süße ein grasiger Duft auf, der die Kokosnote der weißen Schichten strafft.
Dieser Artikel zeigt eine Hausvariante mit neun Schichten in einer quadratischen 18-cm-Form. Statt alle Originalzutaten zusammenzutragen, haben drei Dinge Vorrang: das Mehl nicht absinken lassen, jede Schicht fest werden lassen, bevor die nächste kommt, und kein Kondenswasser vom Deckel auf den Teig tropfen lassen. An Tagen ohne Pandan lässt sich die „Khanom-Chan-Textur“ zunächst nur mit weißen Schichten erproben.
Das thailändische Fremdenverkehrsamt erklärt, dass „chan“ auf Thailändisch „Stufe, Ebene“ bedeutet, und stellt Khanom Chan als Süßigkeit für Beförderungen und Feste und für die Wünsche, die man damit verbindet, vor. Bekannt ist sie vor allem in Zentralthailand, doch Mehlmischung und Farbintensität unterscheiden sich von Familie zu Familie und von Laden zu Laden. Wer die Vorstellung der zentralthailändischen Esskultur durch das Fremdenverkehrsamt (auf Japanisch) und seine Erklärung der Glückssüßigkeiten (auf Japanisch) liest, entdeckt eine Tafel, an der man Namen mit Wünschen verbindet – jenseits der bloßen Schönheit.
- Wer den Pandanduft möchte, sucht tiefgekühlte Blätter. Ohne sie geht es auch nur mit weißen Schichten.
- Wer das Federn möchte, ersetzt die Tapiokastärke nicht zu sehr durch Kartoffelstärke.
- Für eine schöne Schnittfläche in einer 18-cm-Form dünn auf neun Gänge verteilen.
- Wer es nur einmal macht, kann es mit der vorhandenen Stärke probieren. Wer das Federn nachmachen will, nimmt Tapiokastärke.
Zutaten (18-cm-Form, neun Schichten, 6 Portionen)
Die Originalmengen schwanken je nach Familie und Laden. Hier ist die Süße etwas zurückgenommen, während das Mehlverhältnis die Schichten trägt und genug Kokos zu schmecken ist. Quadratische Form von 18 cm, mindestens 4 cm tief. Metall oder hitzefestes Glas, beides geht, solange die Form im Dämpfer waagerecht steht.
Was man zum Dämpfen braucht
| Gerät | Richtwert | Was zu prüfen ist |
|---|---|---|
| Quadratische Form 18 cm | 1 | Höhe, die im Dämpfer nicht an den Deckel stößt |
| Dämpfer oder Bambuskorb | 24 cm oder mehr | Innendurchmesser, in dem die Form waagerecht steht |
| Wasser für den Dämpfer | 1.5 L | Reicht für neun Dampfgänge, ohne trocken zu laufen |
| Tuch um den Deckel | 1 | Sauber, damit keine Tropfen auf den Teig fallen |
| Feines Sieb | 1 | Entfernt Pandanfasern und Klümpchen |
Verwendet werden Kokos, Reis und Tapioka. Kuzu, Kartoffelstärke und Kokosmilch können auf Linien hergestellt werden, die Weizen, Milch, Erdnüsse oder Schalenfrüchte verarbeiten: Prüfen Sie bei Bedarf die Kennzeichnung. Auch bei Pandanextrakt oder Lebensmittelfarbe die Zutatenliste ansehen. Nach dem Dämpfen auf einen sauberen Teller setzen und nach dem Abkühlen aufbewahren. Wer Weizen meiden muss, prüft auch bei Kuzu, Kartoffel- und Tapiokastärke den Hinweis „enthält Weizen“ auf der Packung.
Beim Ersetzen Duft und Textur getrennt denken
Für das bloße Grün des Pandan reicht Lebensmittelfarbe, doch den Duft nach frischem Gras bringt sie nicht zurück. Umgekehrt lässt sich auch ohne Duft mit sauber gedämpftem weißem Teig die Textur des Khanom Chan erfassen. Farbe und Duft nicht als dasselbe Problem zu behandeln, erspart beim Einkauf viel Mühe.
| Was man möchte | Die nächstliegende Wahl | Wenn nicht erhältlich | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Pandanduft | 30 g tiefgekühlte Pandanblätter | Nur weiße Schichten machen | Duft und Grün schwächer |
| Pandangrün | Pandanextrakt laut Packung | Eine Spur Lebensmittelfarbe | Farbe ja, Duft nein |
| Federn der Tapioka | 120 g Tapiokastärke | 80 g Kartoffelstärke und 80 g Kuzu | Weniger Transparenz, etwas anderer Biss |
| Duft des Palmzuckers | 110 g Palmzucker | 110 g Rohrzucker | Süße ja, aber weniger Karamellnote |
| Kuzu | 40 g Kuzu | 40 g Kartoffelstärke | Eher leicht als samtig |
Für ein einziges Mal gelingt die Form auch mit Kartoffelstärke. Wer aber das „Federn, das beim Schneiden leicht zurückkommt“ der neun Schichten sucht, profitiert von Tapiokastärke. Nur mit Kartoffelstärke rückt die Textur zu einer anderen Süßigkeit.
Kokosmilch richtig wählen
Bei Kokosmilch eine ungesüßte Dose um 400 ml wählen, deren Zutaten vor allem Kokos und Wasser sind. Aromatisierte Kokosgetränke eignen sich nicht.
Das Dämpfgerät wählen
Ein Bambusdämpfer von 24 cm lässt leicht Platz für eine 18-cm-Form und um ein Tuch um den Deckel zu wickeln. Ein vorhandener tiefer Topf mit Dämpfeinsatz geht auch. Bei der Wahl eines Dämpfers Innendurchmesser (nicht Außendurchmesser), Zahl der Etagen, Deckelhöhe und Passform zum Topf prüfen.
Die Zeit hängt von Dämpfer und Form ab. Die Flüssigkeit an der Oberfläche ist verschwunden, die Form schlägt beim Bewegen keine Wellen, die Oberfläche federt bei Berührung zurück: Sind alle drei Zeichen da, kann man sicher zur nächsten Schicht übergehen.
Wenn etwas schiefgeht
Das Gute an dieser Süßigkeit: Man muss das Misslingen nicht auf einmal beurteilen. Die Ursache zeigt sich Schicht für Schicht, und man korrigiert bei der nächsten.
Die Schichten verlaufen
Die nächste Schicht wurde eingegossen, bevor die vorige fest war, oder aus zu großer Höhe. Steht noch Flüssigkeit an der Oberfläche, die Dämpfzeit um 2 Minuten verlängern und künftig auf 60 bis 65 ml reduzieren. Eine bereits verlaufene Schicht lässt sich nicht retten, doch abgekühlt und geschnitten hält das Ganze zusammen und schmeckt trotzdem.
Die Schichten sind dick und schwer wie Mochi
Die Schicht ist zu dick, oder die Tapioka hat sich am Boden abgesetzt und eine dichte Zone gebildet. Nächstes Mal mit dem Messbecher abmessen und vor dem Gießen vom Boden her umrühren. Mit Kartoffelstärke statt Tapioka sinkt die Transparenz; dann genießt man es besser als Süßigkeit nur aus weißen Schichten.
Löcher oder Tropfspuren auf der Oberfläche
Sehr wahrscheinlich ist ohne Tuch um den Deckel Kondenswasser heruntergetropft. Den Deckel zum Abwischen nur kurz öffnen und das Tuch so wickeln, dass der Dampfauslass frei bleibt. Kleine Löcher fallen nach dem Schneiden in Rauten kaum auf.
Das Grün ist stumpf, der Duft schwach
Das Pandanwasser stand vielleicht zu lange, oder die Kokoslösung war zu heiß. Pandanwasser gleich nach der Herstellung verwenden und die Kokoslösung vor dem Mischen unter 40 °C abkühlen. Ohne Blätter schmeckt es natürlicher, zu weißen Schichten zurückzukehren, als nur Farbe zuzugeben.
Genießen und aufbewahren
Direkt nach dem Schneiden wirken die Grenzen zwischen den Schichten etwas feucht. Nach 10 Minuten auf dem Teller legt sich der Glanz, und man kann es mit den Fingern greifen, ohne dass es die Form verliert. Der grüne Duft ist nicht aufdringlich; auch wer Süßes nicht so mag, nimmt gern ein Stück.
Thailändische Festsüßigkeiten wetteifern nicht nur in Süße. Die Rundheit der Kokos, die feine Linie des Salzes, der grasige Pandanduft legen sich übereinander, und zum Schluss bleibt der stille Nachklang des Reismehls. In kleinen Portionen nach scharfen Gerichten serviert, wechselt der Tisch zu einem süßen Duft.
Richtwerte zur Aufbewahrung
Nach dem Abkühlen jedes Stück einzeln in Folie wickeln und in eine luftdichte Dose legen. Bei Raumtemperatur am selben Tag, im Kühlschrank höchstens 2 Tage. Gekühlt zieht sich die Mehltextur zusammen; 15 Minuten vor dem Essen auf Raumtemperatur bringen. Wirkt es hart, nur 2 Minuten im Dämpfer erwärmen. Die Mikrowelle trocknet leicht aus; wer sie nutzt, deckt locker mit feuchtem Küchenpapier ab und erwärmt bei 600 W in Schritten von 10 bis 15 Sekunden.
Einfrieren verändert die Textur leicht und wird für den ersten Versuch nicht empfohlen. Wer doch einfriert, wickelt die Stücke nach vollständigem Abkühlen einzeln ein und verbraucht sie innerhalb von 2 Wochen. Gefroren 5 bis 6 Minuten im Dämpfer erwärmen und essen, wenn die Mitte wieder weich ist. Nicht erneut einfrieren.
Wenn Sie unsicher sind, ob Sie neun Schichten wagen
- Tage für neun Schichten: Sie möchten den Anblick bei einem Fest oder gemeinsamen Essen genießen, weiter thailändische Süßigkeiten machen, Pandanduft und Tapiokatextur ausprobieren.
- Tage für eine andere Süßigkeit: Den Dämpfer hervorzuholen ist Ihnen zu mühsam, Sie möchten schnell essen. Dann ist eine auf einmal gebackene thailändische Süßigkeit wie Khanom Krok (auf Japanisch) unkomplizierter.
Für ein einziges Mal muss man nicht alles kaufen. Nur weiße Schichten, Kartoffelstärke als Ersatz, der vorhandene tiefe Topf: Mit diesen drei Dingen die Methode erproben, und wenn man es wieder machen möchte, Tapiokastärke und Pandan ergänzen. Khanom Chan ist keine Süßigkeit, die perfekte Einkäufe verlangt, sondern eine, bei der man hinter dem Dampf eine Entscheidung nach der anderen aufschichtet.
Für einen thailändischen Tisch vor der Schichtsüßigkeit Pad Thai (auf Japanisch) oder Tom Yum Goong (auf Japanisch) servieren, dann gelingt der Übergang von sauer zu süß. An Tagen, an denen man eine schlichtere Süßigkeit möchte, lohnt der Vergleich mit dem gebackenen Kokosküchlein Khanom Krok (auf Japanisch): Der Unterschied in Federn und Duft der Mehle wird deutlich.
Häufige Fragen
Braucht Khanom Chan unbedingt neun Schichten?
Neun ist die typische Glücksform, doch zu Hause hängt die Schichtzahl von Formgröße und Teigmenge ab. Zum Üben zunächst sieben Schichten zu machen, bewahrt den Kern der Methode. Die Mengen dieses Artikels setzen neun Schichten voraus; für sieben rechnen Sie etwa 90 ml je Schicht und passen die Dämpfzeit auf 6 bis 7 Minuten an.
Ist es ohne Pandan misslungen?
Nein. Nur mit weißem Kokosteig ändern sich Farbe und Duft, aber die Textur der geschichteten Dampfsüßigkeit bleibt. Statt nur mit Farbe grün zu färben, schummelt man beim Duft nicht, wenn man es als weiße Süßigkeit vollendet.
Kann man die ganze Tapiokastärke durch Kartoffelstärke ersetzen?
Die Form gelingt, aber Federn und Transparenz werden schwächer. Statt alle 120 g durch Kartoffelstärke zu ersetzen, ergibt eine Aufteilung in 80 g Kartoffelstärke und 80 g Kuzu Schichten, die weniger stark verhärten. Reißt es beim Schneiden, auch prüfen, ob es zu stark gekühlt wurde.
Warum wickelt man ein Tuch um den Deckel?
Damit Kondenswasser nicht auf die Oberfläche tropft und Löcher oder Streifen hinterlässt. Darauf achten, dass die Tuchenden nicht an die Flamme kommen und der Dampfauslass nicht ganz verschlossen wird. Ohne spezielle Deckelhaube genügt ein sauberes, dünnes Tuch.
Kann man es mit Kindern machen?
Teig rühren, Schichten zählen, nach dem Abkühlen schneiden: Das lässt sich gemeinsam tun. Deckel und heiße Form übernehmen Erwachsene; bei Pandanextrakt oder Lebensmittelfarbe gemeinsam auch das Etikett prüfen.
Quellen
- Thailand Foundation „Nine Auspicious Thai Desserts“ (Zutaten des Khanom Chan, Schichten, Bedeutung des Namens)
- Thailändisches Fremdenverkehrsamt (タイ国政府観光庁) „タイの食文化について〜中央部編〜“ (Khanom Chan in Zentralthailand, Methode der dünn gedämpften Schichten)
- Thailändisches Fremdenverkehrsamt (タイ国政府観光庁) „縁起の良い食べ物〜タイ中央部編〜“ (Stellenwert des Khanom Chan bei Festen)
- Thai Food Guide „Khanom Chan“ (Aufbau eines Hausrezepts, Pandanwasser, Garproben)
