Das Zischen des Knoblauchs ruft drei Teller herbei
Fällt Knoblauch ins Öl, schäumen die Ränder der Scheiben leicht auf. Steigt der Duft, kommt abgekühlter Reis dazu, und an der Pfannenwand verdampft die Feuchtigkeit. In einem anderen Topf dampft Rinderbrühe mit Sternanis, und das mit Sojasauce und Zucker überzogene Rindfleisch bekommt einen dunklen Glanz.
Beef Pares ist ein philippinisches Gericht: süß-salzig geschmortes Rindfleisch mit Knoblauch-Bratreis und klarer Rinderbrühe. Nur das Fleisch auf Reis ergibt ein kräftiges Rinderschmorgericht. Stellt man Suppe und Reis getrennt dazu und mischt die Soße nach und nach unter den Reis, zeigt sich die Kontur jener „Kombination“, die man in Garküchen und an Ständen liebt.
In der Küche liegt die Schwierigkeit weniger in der Zeit, bis das Fleisch zart ist, als darin, die Brühe klar zu halten. Das Rind wird nicht von Anfang an in Sojasauce gegart, sondern blanchiert, mit Aromaten geköchelt und die Flüssigkeit für die Suppe beiseitegestellt. Nur das Fleisch kommt in die süße Sojasoße; so entstehen aus einer Vorbereitung ein kräftiger Teller und eine leichte Schale.
Sternanis soll nicht schon beim ersten Bissen stark duften. Zwei Sterne in der Flüssigkeit lassen hinter Fett und Sojasauce einen süßen, leicht medizinischen Duft – die richtige Intensität für ein Gericht, das man gern wieder isst. Gibt es keinen, ist es besser, ihn ganz wegzulassen und auf Rinderbrühe und Knoblauch zu setzen, als mit viel Fünf-Gewürze-Pulver auszugleichen; das Gericht trägt trotzdem.
Auf Englisch schreibt man Pares oder Beef Pares. Die Tagalog-Aussprache ist etwa „Pa-res“. Dieser Artikel verwendet „Beef Pares“ für das Gericht und Sinangag für den Knoblauch-Bratreis.
Herkunft des Namens und ein Teller aus der philippinischen Garküche
Pares soll dem englischen pair, „Paar“, entsprechen: Der Name gehe auf die Kombination aus Rinder-Asado (süß in Sojasauce geschmort), Sinangag und leichter Rinderbrühe zurück. Das Schmorgericht steht nicht allein: Der Reis nimmt die kräftige Soße auf, die Suppe erfrischt den Mund. In dem kurzen Namen steckt schon die Essweise.
Zur Herkunft ist es vorsichtiger, statt ein Datum für ein altes Familiengericht des ganzen Landes zu behaupten, der Erklärung der Quellen zu folgen: Die Carinderia Jonas in Quezon City habe diese Kombination 1979 bekannt gemacht und gilt als Ausgangspunkt des Namens. In Spezialitätenlokalen namens Paresan und in einfachen Carinderias hat sich die Form Rind, Reis und Suppe als eine Mahlzeit etabliert. Teilstück, Süße und Suppenstärke variieren je nach Lokal; auch zu Hause ist es kein Gericht, für das man „die eine richtige Antwort“ sucht.
Auf einem philippinischen Tisch ist nicht nur das große Stück Rind die Hauptsache. Weißer Reis oder Knoblauch-Bratreis auf dem Teller, das dunkle Rindfleisch daneben, die heiße Suppe in einer kleinen Schale. Mit Frühlingszwiebeln, frittiertem Knoblauch, Chili-Essig oder Calamansi auf dem Tisch regelt jeder Süße und Salz selbst. Statt wie bei einem japanischen Schmorgericht aus dem Topf zu schöpfen, kommt man den Garküchen näher, wenn man diese drei Temperaturen und Stärken getrennt serviert.
Es ist ein Gericht, bei dem eher die Typen der Lokale als regionale Unterschiede sichtbar werden. Der Stil, der das süße Rinder-Asado getrennt hält, erkennt man am kräftigen Sud mit Sternanis und Zucker. In der eher straßennahen Form namens Pares Kanto oder Pares Kariton werden Rind und Suppe vereint und manchmal mit Stärke leicht gebunden. Manche Lokale reduzieren Süße und Gewürze und stellen das Umami von Haxe, Sehnen und Knochenmark in den Vordergrund.
Mit Nudeln statt Reis wird daraus Pares Mami: Die Rinderbrühen-Nudelsuppe Mami und das Pares-Schmorgericht werden übereinandergelegt, und nicht der Reis, sondern die Suppe nimmt die Soße auf. Manche Gäste wählen weißen Reis; Knoblauchreis ist eine wichtige Form, aber keine Pflicht. Zu Hause zuerst das Trio machen und am nächsten Tag zu weißem Reis oder Nudeln wechseln – so zeigt sich die Bandbreite.
Die Fleischsoße soll so kräftig sein, dass man sie schon mit wenig auf dem Reis schmeckt. Die Suppe nicht sojafarben werden lassen, sondern leicht genug halten, um Aromaten und Rind zu schmecken. Wird auch der Knoblauchreis kräftig, konkurrieren die drei; ihn sparsam salzen und ihm die Rolle des Röstaromas lassen.
Die Geschmacksachse: Sternanis hinter der Süße
Vergleicht man Rezepte von vor Ort, wiederholt sich der Ablauf: Rind blanchieren oder köcheln, Brühe abnehmen, separat mit Sojasauce, braunem Zucker und Sternanis einkochen. Das Rezept von Primebeef köchelt das Rind bei kleiner Hitze und bindet dann den Sud mit Zucker; Kawaling Pinoy hält die Brühe durch Blanchieren klar und macht Sinangag aus abgekühltem Reis. Auch das Rezept von Instant Pot Philippines behandelt nach dem Weichgaren Brühe, Sojasauce, Zucker, Sternanis und Bindung getrennt.
Dieses Rezept übernimmt nicht die kurze Schnellkochtopf-Einstellung, sondern wird im Topf mit Blick auf die Brühe gekocht. Rinderhaxe ist von Stück zu Stück verschieden, und der Spieß gleitet nach 90 Minuten nicht immer gleich hinein. Statt das Fleisch durch dauerndes Sprudeln schnell weich zu machen, hält man eine kleine Hitze, bei der die Oberfläche nur leicht wallt, und kocht die Soße zum Schluss ein.
| Rolle im Geschmack | Ergebnis | Entscheidung in der Küche |
|---|---|---|
| Süß-salzige Rindersoße | Salz der Sojasauce und runde Zuckersüße | Einkochen, bis die Spatelspur am Boden 1 Sekunde bleibt |
| Klare Rinderbrühe | Leichtes Umami von Fleisch und Aromaten | Blanchierwasser weggießen, in frischem Wasser sanft köcheln |
| Sternanis | Süßer Duft im Hintergrund der Soße | 2 Sterne für 600 g Fleisch. Nach dem Duften herausnehmen möglich |
| Knoblauchreis | Röstaroma der Körner, Knoblauchnachklang | Abgekühlten Reis ausbreiten und das Klebrige austreiben |
Soße, Suppe und Reis getrennt abschmecken. Wer nur die Soße mit Sojasauce korrigiert, hat es zusammen mit Reis und Suppe zu salzig. Ausschalten, wenn die Soße „auf Reis etwas knapp“ wirkt, und die Kontur beim Anrichten mit Frühlingszwiebeln oder Zitrone setzen.
Zutaten (für 4 Personen)
In 4-cm-Würfeln wird die Rinderhaxe gleichzeitig zart. Schulter oder Brust gehen auch, doch reine magere Keule bleibt bei gleicher Zeit eher zäh, bevor die Soße eingekocht ist. Die Wassermenge hängt von der Topfgröße ab: Ragt Fleisch beim Köcheln heraus, je 50 bis 100 ml kochendes Wasser nachgießen.
Sojasauce kann Weizen und Soja enthalten. Wer Weizen meiden muss, wechselt nach Prüfung der Zutatenliste zu Tamari oder glutenfreier Sojasauce; da der Salzgehalt je nach Produkt schwankt, nach und nach in die Soße geben. Bretter und Geräte für Rind, Sojasauce, Stärke und Reis getrennt von denen zum Anrichten reinigen.
Zubereitung
Das Rindfleisch zuerst in der Brühe weich garen und erst dann in einem anderen Topf mit der Soße verbinden. Gart man es von Anfang an in der Soße, wird der Geschmack zu kräftig, bevor das Fleisch weich ist.
Die Mengen entsprechen der Zutatenliste oben. Benutzt werden ein Topf von 22 bis 24 cm, ein flacher Topf oder eine Pfanne für die Soße und eine große Pfanne für den Reis. Die Zartheit nicht nur nach der Zeit beurteilen, sondern danach, ob der Spieß hindurchgleitet und wie die Soße das Fleisch überzieht.
Pannen beheben: die Flüssigkeit an der richtigen Stelle ergänzen
Beim Beef Pares sind das Weichgaren des Fleisches und das Konzentrieren des Geschmacks getrennt. Zucker und Sojasauce machen zähes Fleisch nicht bis zur Mitte zart; übrig bleibt nur kräftiger Sud am Boden. Bei Pannen unterscheiden, ob Fleisch, Soße oder Suppe das Problem ist; so rettet man es, ohne den Geschmack zu beschädigen.
| Zustand | Hauptursache | Rettung |
|---|---|---|
| Soße kräftig, Fleisch zäh | Eingekocht, bevor das Fleisch zart war | Nur das Fleisch herausnehmen, 150 ml ungesalzene Brühe oder Wasser zugeben, 20 Minuten bei kleiner Hitze. Zart zurück in die Soße |
| Brühe weiß und trüb | Stark gesprudelt, Fett und Eiweiß in die Flüssigkeit gemischt | Ausschalten, 5 Minuten warten, den oberen Teil durch ein feines Sieb abgießen. Auch nicht ganz klar bleibt der Geschmack brauchbar |
| Soße zu salzig | Sojasauce salziger als gedacht | Rind und Soße trennen, 50 ml ungesalzene Brühe in die Soße geben und bei kleiner Hitze erwärmen. Nicht nur Zucker ergänzen |
| Sternanis zu stark | Zu viele Sterne oder zu lange gekocht | Sofort herausnehmen, 50 ml Brühe in die Soße geben. Mehr Reis und Frühlingszwiebeln servieren |
| Knoblauch bitter | Reis zugegeben, als der Knoblauch schon dunkel war | Bitteren Knoblauch entfernen, Reis mit nur 2 TL frischem Öl erwärmen |
Ist die Soße zu dünn und gibt man von Anfang an viel Stärke dazu, verteilt sich die Sojasauce nicht im Reis, und es bleibt die Schwere einer gebundenen Soße. Zuerst bei mittlerer bis kleiner Hitze Wasser verdampfen und beobachten, wie schnell die Spatelspur verschwindet. Nur wenn die Soße beim Anheben des Fleisches fast ganz abläuft, etwas angerührte Stärke zugeben.
Die philippinische Essweise an den Abendtisch bringen
Das Spannende an Pares: Es verwandelt ein Schmorgericht in ein kleines Menü aus drei Teilen. Man nimmt ein Stück Fleisch, gibt etwas Soße auf den Reis, legt das Knoblaucharoma darauf und trinkt dann einen Schluck Suppe. Der kräftige Geschmack wird nicht endlos vom weißen Reis allein aufgenommen; die Süße des Rinds wird bis zum Schluss nicht eintönig.
Bei Ständen und Garküchen bleibt Raum für Frühlingszwiebeln, frittierten Knoblauch, Chili und saure Würzmittel. Zu Hause Zitrone statt Calamansi und Chili-Essig im Schälchen bereitstellen, dann regelt jeder die Schärfe selbst. Chili kommt nicht von Anfang an in den Topf, damit man ihn mit Kindern oder Menschen teilen kann, die Schärfe meiden.
Leicht erkennbare Varianten sind die schon genannten Pares Kanto/Kariton und Pares Mami. Der Straßenstil vereint Rind und Suppe und stellt Bindung und die Dichte von Sehnen und Mark in den Vordergrund. Mami mit Nudeln macht die Suppe zur Hauptsache und legt das Rind in Soße als Einlage hinein. Wer sich zu Hause annähern möchte, mischt etwa 2 EL Soße unter die Suppe und bindet leicht, oder ersetzt den Knoblauchreis durch chinesische Nudeln. In beiden Fällen bleibt der Geschmack auf Kurs, wenn man weiß, dass es eine andere Essweise als das Trio dieses Artikels ist.
Fürs Menü bewahrt ein Teller gebratenes Blattgemüse oder Essiggurken die Rollen von süß-salzigem Rind und Suppe besser, als das saure philippinische Sinigang (auf Japanisch) auf denselben Tisch zu stellen. Wer mehrere philippinische Gerichte kocht, hebt das Adobo (auf Japanisch) mit Sojasauce und Essig für einen anderen Tag auf und reicht eventuell das klare Ingwer-Hühnersüppchen Tinola (auf Japanisch) als Beilage.
Ersatz: mit dem, was man bekommt, den Duft festlegen, den man bewahrt
Man muss nicht alle philippinischen Zutaten durch Importware ersetzen. Pares macht nicht die Zahl der Zutaten mit lokalen Namen aus, sondern dass Rindersoße, klare Brühe und Knoblauchreis getrennt vollendet werden. Beim Ersetzen danach wählen, ob sich die Rolle ändert.
| Zutat oder Essweise vor Ort | Ersatz | Was sich ändert und wie man es nutzt |
|---|---|---|
| Rinderbrust, -haxe, -schulter | Rinderhaxe, Rinderschulter | Ein Stück mit etwas Sehnen und Fett eignet sich besser zum sanften Schmoren als reine magere Keule |
| Brauner Zucker | Dunkler Zucker, Rohrzucker | Dunkler Zucker ist voller. Bei weißem Zucker die Menge nicht erhöhen, den Sojaduft bewahren |
| Philippinische Sojasauce | Dunkle Sojasauce | Ist sie sehr salzig, nicht alles auf einmal: mit 50 ml beginnen und abschmecken |
| Sternanis | Ganzer Sternanis | Mit gemahlenem Fünf-Gewürze-Pulver ab 1/4 TL. Ist der Duft stark, nicht nachlegen |
| Calamansi | Zitrone oder Limette | Nicht mitkochen: beim Anrichten auspressen, so sitzt die Säure an der richtigen Stelle |
| Sinangag | Knoblauchreis aus abgekühltem Rundkornreis | Klebriger Reis lässt sich besser braten, wenn er nach dem Kochen 30 Minuten auf einem Teller abkühlt |
Ohne Sternanis wird der süße Duft, der an sino-philippinisches Asado erinnert, schwächer. Solange aber Soßendichte, leichte Brühe und Knoblauchreis da sind, bleibt die Struktur des Gerichts – Rind mit Reis und Suppe. Gibt man dagegen zum Ausgleich Zimt und mehrere Fünf-Gewürze-Mischungen dazu, rutscht es zu einem anderen Gewürzschmorgericht.
Einkauf: Sternanis ganz und in kleiner Menge
Findet man im Asiaregal einige Sternanis, reicht das. Wer keinen findet und weiter philippinische oder taiwanische und chinesische Schmorgerichte kocht, hält etwa 50 g ganze Sterne vorrätig und kann so jedes Mal 2 Sterne abmessen. Ganze Sterne lassen sich leichter als Pulver aus dem Topf nehmen, und man kann aufhören, sobald der Duft da ist – das ist der Grund für die Wahl.
Wer Pares nur einmal macht, kann Sternanis weglassen. Statt für einen Duft Versandkosten zu zahlen, verbessert es die Erfolgschance beim ersten Mal mehr, die Stärke der drei Teile mit vorhandener Sojasauce, dunklem Zucker und Rinderhaxe einzustellen. Wer online kauft, prüft, ob die Verkaufseinheit („ganz“, „50 g“) zum Bedarf passt; Preis und Verfügbarkeit ändern sich.
Wer oft Knoblauchreis macht, profitiert von einem großen Eisenwok
Brät man den abgekühlten Reis für 4 Personen auf einmal in einer kleinen Pfanne, liegen die Körner übereinander und der Dampf entweicht schlecht. In Portionen genügt die eigene Pfanne. Ein gehämmerter Eisenwok von etwa 33 cm lohnt sich nur für alle, die oft gebratenen Reis, gebratene Nudeln und Gemüse machen oder den Knoblauchreis ausbreiten und die Feuchtigkeit auf einmal austreiben wollen.
Dieser Wok ist nicht zum Schmoren des Rinds da, sondern ein Werkzeug, um Reis bei hoher Hitze zu bewegen: In ihm schafft man einen Platz zum Herausnehmen des Knoblauchs und einen zum Ausbreiten des Reises. Prüfen Sie die Größe von 33 cm, die passende Wärmequelle für Ihren Herd und die Pflege. Wer noch nie einen Eisenwok benutzt hat oder nur Induktion ohne passendes Modell hat, kauft besser keinen und nimmt eine große Pfanne.
Nährwerte: gesamt und pro Person
Die Nährwerte in diesem Artikel sind eine Schätzung für das gesamte Rezept: 600 g Rinderhaxe, 600 g gekochter Reis, 45 ml Öl, 60 ml Sojasauce und 25 g Zucker. Sie schwanken mit dem Fett des Rinds, dem Salz der Sojasauce und der Feuchtigkeit des Reises; es sind keine medizinischen oder ernährungsberaterischen Werte. Auf 4 verteilt hat eine Portion etwa 630 kcal, 32 g Eiweiß, 25 g Fett, 59 g Kohlenhydrate, 1.5 g Ballaststoffe und 1 350 mg Natrium.
Aufbewahren und Aufwärmen: Fleisch, Suppe und Reis trennen
Reste in getrennte Behälter füllen: Rind in Soße, Suppe, Knoblauchreis. Den tiefen Topf nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern in flache Behälter portionieren, abkühlen und innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen kühlen oder einfrieren. Bei Wärme noch früher kühlen. Auch die FDA empfiehlt, Reste innerhalb von 2 Stunden zu kühlen oder einzufrieren und in flachen Behältern schnell abzukühlen.
Gekühltes Fleisch mit Soße in einem kleinen Topf mit 1 bis 2 EL Wasser oder Brühe 6 bis 8 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen. Die Suppe separat bis kurz vor dem Kochen erhitzen, den Reis 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, umrühren und, wo er noch kalt ist, 30 Sekunden nachlegen. Reis wird im Kühlschrank leicht hart; nur so viel machen, wie bis zum nächsten Tag gegessen wird, und für längere Lagerung portionsweise einfrieren.
Zum Einfrieren Rind in Soße und Suppe nach dem Abkühlen portionieren; 2 bis 3 Wochen gelten als Qualitätsrichtwert zu Hause. Im Kühlschrank auftauen und Soße wie Suppe bis zur Mitte heiß erhitzen. Bei auffälligem Geruch, Farbe oder gewölbtem Behälter nicht versuchen, es durch Erhitzen zu retten, sondern nicht essen.
FAQ: Mengen und Essweise von Pares
Q. Genügt nur das Rinderschmorgericht?
Rinder-Asado allein lässt sich als süß-salziges Schmorgericht essen, doch die Kombination hinter dem Namen verblasst. An Tagen, an denen Knoblauchreis zu mühsam ist, weißer Reis; wo keine separate Suppe möglich ist, etwas Schmorbrühe daneben. Wer Fleisch, Reis und Brühe getrennt anrichtet, isst Pares-typisch.
Q. Womit ersetzt man Sternanis, wenn man ihn nicht mag?
Der beste Ersatz ist, nichts hinzuzufügen. Wer unbedingt Duft möchte, nimmt nur 1/4 TL Fünf-Gewürze-Pulver und prüft den Duft beim Einkochen. Zimt oder Nelken allein zu erhöhen ergibt ein anderes Gewürzschmorgericht, nicht den süßen Sternanisduft.
Q. Lässt es sich im Schnellkochtopf abkürzen?
Nach dem Blanchieren und Spülen von Fleisch und Topf 1.2 L Wasser und Aromaten zugeben: etwa 25 Minuten unter Druck und 10 Minuten natürlicher Druckabbau. Wassermenge und Druckabbau des Geräts haben Vorrang; nach dem Druckabbau Fleisch und Brühe trennen und die Soße ohne Deckel einkochen. Nur im Schnellkochtopf vollendet wird das Fleisch zart, die Soße aber kaum glänzend.
Q. Die Rinderhaxe ist nach 90 Minuten nicht zart.
Prüfen, ob die Flüssigkeit so gesunken ist, dass Fleisch herausragt, 50 bis 100 ml kochendes Wasser nachgießen und bei kleiner Hitze weitergaren. Ist der Spieß noch hart, in Schritten von 10 Minuten verlängern. Wurde die Soße schon zugegeben und der Sud kräftig, nur das Fleisch herausnehmen, in 150 ml ungesalzener Brühe weitergaren und zart zurück in die Soße geben.
Q. Kann man Knoblauchreis durch weißen Reis ersetzen?
Kein Problem. Mit weißem Reis werden Süße des Rinds und Leichtigkeit der Suppe noch deutlicher. Wer das Röstaroma des Sinangag behalten will, mischt als vereinfachte Version frittierten Knoblauch und nur 1 TL Öl unter frisch gekochten Reis, ohne ihn zu braten.
Q. Welche Abwandlungen gibt es?
Übriges Rind und Soße lassen sich so verwenden:
- Etwas Brühe zugeben, leicht binden und mit dem Rind vereinen, nach Pares-Kanto-Art.
- Knoblauchreis durch Eiernudeln ersetzen und mehr Brühe angießen, nach Pares-Mami-Art.
- Einen Teil der Haxe durch Sehnen ersetzen, länger garen und eine kollagenreiche Textur ergänzen.
- Chili-Essig und Zitrone separat reichen, damit jeder Schärfe und Säure selbst regelt.
- Rind klein geschnitten mit etwas Soße unter den Reis vom Vortag mischen und als gebratenen Reis zubereiten.
Quellen
- Wikipedia, “Pares (food)” — philippinisches Trio, Etymologie, Pares Kanto/Kariton, Pares Mami. https://en.wikipedia.org/wiki/Pares_(food) Abgerufen und geprüft am 3. September 2026 (japanische Zeit)
- Instant Pot Philippines, “Instant Beef Pares” — Mengen für 4, Rind zuerst garen, dann Brühe, Sojasauce, Zucker und Sternanis. https://www.instantpot.com.ph/recipe/instant-beef-pares Abgerufen und geprüft am 3. September 2026 (japanische Zeit)
- Primebeef Co., “BEEF PARES” — Rind, Sternanis, Sojasauce, brauner Zucker, Schmoren bei kleiner Hitze und Vollendung. https://primebeef.com.ph/pages/recipes-and-tips/beef-pares Abgerufen und geprüft am 3. September 2026 (japanische Zeit)
- Kawaling Pinoy, “Beef Pares with Garlic Fried Rice” — Blanchieren für klare Brühe, Teilstücke, abgekühlter Reis, Aufbewahrung. https://www.kawalingpinoy.com/beef-pares/ Abgerufen und geprüft am 3. September 2026 (japanische Zeit)
- U.S. Food and Drug Administration, “Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety” — Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen oder einfrieren, in flachen Behältern abkühlen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety Abgerufen und geprüft am 3. September 2026 (japanische Zeit)
