Pinakbet: Philippinisches Schmorgemüse mit Bagoong

Der Duft von Bagoong macht Gemüse zur Reisbegleitung

Man brät Tomaten an und zerdrückt sie dabei, gibt einen Löffel Bagoong dazu – und schon riecht die Küche nach den Philippinen. Weder Miso noch Fischsoße: ein Duft nach fermentiertem Meer. Darauf schichtet man Kürbis, Aubergine, Okra, Bittergurke und grüne Bohnen und schmort alles mit wenig Flüssigkeit im eigenen Dampf.

Pinakbet (oder Pakbet) ist ein Schmorgemüse, das oft mit der Region Ilocos im Norden der Philippinen verbunden wird. Der Name soll auf ein ilokanisches Wort für „schrumpeln“ oder „zusammenschrumpfen“ zurückgehen: Das Gemüse wird mit wenig Saft gedämpft und gegessen, wenn seine Kanten leicht nachgegeben haben. Wer es knackig und farbintensiv halten will, entfernt sich gerade vom Pinakbet.

Ein Gericht, in dem alles zerfällt, ist es aber auch nicht. Der Kürbis rundet sich nur an den Kanten, die Aubergine wird weich, die Okra bleibt grün, die Bittergurke behält nicht zu viel Bitterkeit. Das Salz des Bagoong legt sich darum, und man möchte Reis dazu. Sind Adobo (auf Japanisch) oder Sinigang (auf Japanisch) der Einstieg in säuerliche Schmorgerichte, ist Pinakbet der Einstieg in die philippinische Art, Gemüse zu kochen.

Pinakbet: ein Topf aus Ilocos-Gemüse und fermentiertem Würzmittel

Der National Nutrition Council, eine philippinische Regierungsstelle, stellt Pinakbet als in den Philippinen viel gegessenes Gemüsegericht vor und nennt Bittergurke, Kürbis, Aubergine, Bohnen und Okra. Rezeptseiten erklären oft, dass man in Ilocos eher Bagoong Isda (fermentierten Fisch) verwendet; daneben gibt es Familienrezepte mit Bagoong Alamang (Garnelenpaste) oder Fischsoße.

Wichtig ist, keine einzig „richtige“ Gemüseliste festzuschreiben. Auch vor Ort variieren Schweinefleisch, getrocknete Garnelen, Fisch, Bagnet und Tomatenmenge von Familie zu Familie. Außerhalb der Philippinen machen grüne Bohnen statt der langen Sitaw, Kürbis statt Calabaza und Bittergurke aus dem Asialaden statt Ampalaya den Einkauf realistisch.

Am meisten Kopfzerbrechen macht wohl die Bittergurke. Nimmt man ihr die ganze Bitterkeit, wird das Pinakbet blass; ist sie zu dick, hört man nach dem ersten Bissen auf. In diesem Artikel schneiden wir sie 5 mm breit, lassen sie 10 Minuten mit 1/2 TL Salz ziehen und tupfen das Wasser ab. Die Bitterkeit bleibt, aber das Gericht lässt sich auch Kindern und allen servieren, die Bittergurke nicht gewohnt sind.

Zutaten für 4 Portionen

Für 4 Personen, als Hauptgericht mit weißem Reis. Der Schweinebauch gibt etwas Duft und Fett, ohne das Gemüse zu überdecken. Für eine Version ohne Fleisch stehen die Anpassungen in den FAQ.

Was man wirklich besorgen sollte

Beim Pinakbet macht weniger das Gemüse den Unterschied als das fermentierte Würzmittel. Kürbis, Aubergine, Okra, grüne Bohnen und Bittergurke bekommen Sie im Supermarkt oder Asialaden. Einen Abstecher in den Asialaden oder ins Netz lohnt der Bagoong: Miso oder Sojasoße allein bringen nicht den typischen Duft nach fermentiertem Meer.

Bagoong ist auch das Würzmittel, das man zum Kare-Kare im Schälchen reicht. Mit einem Glas erweitert sich die philippinische Küche zu Hause erheblich. Sein Duft ist kräftig: Beschränken Sie sich zunächst auf 1 1/2 EL und ergänzen Sie am Tisch – so geht nichts schief.

Patis ist die Fischsoße, mit der man am Schluss das Salz festlegt. Nam Pla ersetzt sie, doch wer öfter philippinisch kocht, kann ein kleines Fläschchen Patis auch für Sinigang (auf Japanisch) oder Arroz Caldo (auf Japanisch) verwenden.

An Tagen ohne Fleisch, oder wenn Sie weniger Bagoong nehmen möchten, hebt 1 TL getrocknetes Garnelenpulver die Süße des Gemüses hervor. Wenn Krebstiere vermieden werden müssen, nicht verwenden und durch 1 TL Shiitake-Pulver ersetzen.

Zubereitung: Nicht zu viel rühren, Gemüse schichten und dämpfen

Pinakbet ist kein Pfannengericht: Man schichtet das Gemüse und schmort es im eigenen Dampf. Kürbis und grüne Bohnen, die länger brauchen, kommen zuerst; die empfindlicheren Auberginen, Okra und Bittergurke in der zweiten Hälfte. Wer ständig rührt, zerdrückt den Kürbis, und alles wird breiig.

Typische Fehler

Pannen beim Pinakbet liegen fast immer am Wasser und am Rühren. Aus Angst, das Gemüse anbrennen zu lassen, gießt man zu viel an – es wird eine Suppe, und der Bagoong-Duft verblasst. Umgekehrt brennt beim Versuch, bei starker Hitze zu verdampfen, nur der Boden an, und der Kürbis bleibt hart.

Bagoong unterscheidet sich stark von Produkt zu Produkt. Bei gleicher Löffelmenge ergeben ein süßer, ein sehr salziger oder ein stark nach Garnelen duftender Bagoong unterschiedliche Ergebnisse. Bei einem unbekannten Glas in Schritt 2 nur 1 EL zugeben und nach dem Ruhen in Schritt 6 teelöffelweise nachlegen – das ist sicherer.

Wie man es vor Ort isst, und Menüvorschläge

In Ilocos kombiniert man Pinakbet mitunter mit frittiertem Schweinefleisch wie Bagnet. Das muss nicht jedes Mal sein: Etwas Schweinebauch im Topf oder ein gegrillter Fisch daneben genügen für einen stimmigen Tisch.

Für ein philippinisches Essen passt es besser neben Chicken Inasal (auf Japanisch) oder Tortang Talong (auf Japanisch) als am selben Tag wie säuerliches Sinigang (auf Japanisch) – die Aromen kollidieren weniger. Pinakbet bringt Gemüse und fermentiertes Salz, Inasal Säure und Holzkohlenduft, Tortang Talong die Milde von Ei und Aubergine.

Beim Essen mischt man nicht alles auf dem Teller. Man nimmt etwas Reis, legt Kürbis oder Aubergine darauf und gibt Bagoong in der Menge weniger Reiskörner dazu. Weil das Würzmittel so salzig ist, schmeckt es länger, wenn man es nach und nach aus dem Schälchen nimmt.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Pinakbet enthält viel Gemüsewasser sowie Bagoong und Schweinefleisch: im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Innerhalb von 30 Minuten abkühlen lassen, in einer flachen Dose ausbreiten und kühlen. Der Kürbis zerfällt leicht – in eine tiefe Dose gepresst, leidet die Textur.

Im Topf pro Portion 1 EL Wasser zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten erwärmen. In der Mikrowelle auf einem mikrowellengeeigneten Teller ausbreiten, 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, wenden und weitere 40 Sekunden erwärmen. Einfrieren empfehlen wir nicht: Aubergine und Okra werden wässrig, und nur die Bitterkeit der Bittergurke tritt hervor.

Häufige Fragen

Geht es ohne Bagoong?

Ja, aber der Geschmack ist nicht derselbe. Eine Mischung aus 2 TL Fischsoße, 1 TL Miso und 1 TL Sojasoße, in Schritt 2 zugegeben, liefert Salz und Umami, doch der Gärungsduft von Garnelen oder Fisch bleibt schwächer. Für echten Pinakbet-Geschmack lohnt ein kleines Glas Bagoong.

Bagoong Isda oder Bagoong Alamang?

Für eine Ilocos-nahe Version wird oft der fischbasierte Bagoong Isda genannt. Außerhalb der Philippinen leichter zu finden ist der Bagoong Alamang, eine Garnelenpaste. In diesem Artikel geben wir der Verfügbarkeit den Vorzug und verwenden Bagoong Alamang. Salzgehalt und Süße unterscheiden sich je nach Produkt: anfangs wenig nehmen und am Tisch ergänzen.

Jemand in der Familie mag keine Bittergurke

Schneiden Sie sie 5 mm breit, lassen Sie sie 10 Minuten mit 1/2 TL Salz ziehen und tupfen Sie sie ab. Ist es dann noch zu stark, die Bittergurke auf 80 g reduzieren und den Kürbis um 50 g erhöhen. Ganz weggelassen, wird das Gericht zu süß – beim ersten Mal lieber etwas davon behalten.

Wie macht man eine Version ohne Fleisch?

Den Schweinebauch weglassen und das Öl auf 1 EL erhöhen. In Schritt 2 Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Tomaten und Bagoong 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann 1 TL Shiitake-Pulver oder 50 ml Kombu-Dashi zugeben. Wer auch Meeresfrüchte meidet, kann keinen Bagoong verwenden: Dann betrachten Sie das Gericht als eigenes Schmorgemüse mit Miso und Sojasoße.

Der Kürbis zerfällt

Er ist zu klein geschnitten oder zu viel gerührt. Kleiner als 2,5 cm, zerfällt er in Schritt 4, bevor er innen gar ist. Im Topf nur zweimal in Schritt 3 und einmal in Schritt 6 vom Boden her wenden. Zum Umhüllen mit Saft lieber den Topf leicht schwenken – so bleibt die Form erhalten.

Was ändert man für Kinder?

Bagoong auf 1 EL und Bittergurke auf 80 g reduzieren. Nichts Scharfes zugeben; Erwachsene ergänzen Limette oder Chili am Tisch. Fehlt Salz, ist es einfacher, nur auf die Teller der Erwachsenen etwas Bagoong zu geben, als den ganzen Topf nachzusalzen.

Quellen