Bánh Hỏi: Reisnudelfäden, zu einer weichen Matte gelegt
Die Nudeln bleiben als kleine, lockere, flache Matten zusammen und werden nicht zu einem Haufen loser Fäden. Überziehen Sie sie mit Frühlingszwiebelöl, solange sie noch warm sind, und lassen Sie Schweinefleisch, Kräuter und Dip daneben liegen statt obenauf.
In einem Kochbuch mit Essensgeschichten, das die Flinders University gesammelt hat, erinnert sich eine beitragende Person aus Quy Nhơn an Bánh hỏi als Frühstück, als ein Gericht, das mit dem Alltag und dem Lebensunterhalt der Familie verbunden war. Was es auf dem Teller auszeichnet, ist seine Form: Reisnudeln, feiner als gewöhnliche Vermicelli, zu dünnen, spitzenartigen Flächen verbunden, die man im Ganzen anhebt.
Diese Form ist der Kern des Gerichts. Ein Rezept von Vietnamese Cookbook beschreibt, wie die weich gewordenen Nudeln im warmen Zustand zu Matten gelegt und mit Frühlingszwiebelöl vollendet werden, danach isst man sie mit gegrilltem Schweinefleisch, Kräutern und Nước chấm. Gewöhnliche Reis-Vermicelli lassen sich genauso servieren, ergeben aber nicht die gewebte Fläche, die Bánh hỏi ausmacht.
Dieser Artikel folgt diesem Hausrezept, das von einer Trockenpackung Bánh hỏi ausgeht. Es wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet; die Mengen und die Richtzeit von 2–3 Minuten zum Kochen stammen aus dem veröffentlichten Rezept, und die Angaben auf Ihrer eigenen Packung haben Vorrang.
Was Bánh Hỏi ist: feine Reisfäden, gepresst und gedämpft
Bánh hỏi wird aus Reismehlteig gemacht, der zu sehr feinen Fäden gepresst und zu einer Matte gedämpft wird. Ein Artikel der Vietnam Women's Union hält die traditionelle Methode fest: Der Reismehlteig wird durch eine Form zu dünnen Strängen gedrückt, auf Bambustabletts aufgefangen und gedämpft. Dieses Verfahren gehört zur traditionellen Herstellung. Zu Hause hat eine Trockenpackung diese Arbeit schon erledigt, eine Presse ist deshalb nicht nötig.
Wegen dieser Form ist Bánh hỏi weder gewöhnliches Bún (Reis-Vermicelli) noch Bánh cuốn, das gedämpfte Reisblatt, das um eine Füllung gerollt wird. Mit beiden teilt es den Reis, aber die feine, gewebte Matte und die Art, sie zu essen, sind seine eigenen.
Derselbe Artikel vermerkt, dass nicht klar erklärt ist, woher der Name stammt und wann das Gericht entstand. Dieser Artikel übernimmt keine bestimmte Geschichte zum Ursprung des Namens.
Der Tisch von Bình Định: Alltagsessen, Festessen
Die Provinz Bình Định in Zentralvietnam ist die Achse dieses Artikels. Laut dem Artikel der Vietnam Women's Union isst man dort Bánh hỏi als Alltagsessen, und es kann sogar eine Mahlzeit ersetzen. Er beschreibt Erdnussöl, das über die Matten gestrichen wird, damit sie nicht austrocknen und zusammenkleben, dazu Blattzwiebeln oder Knoblauchschnittlauch obenauf; gegessen wird es mit gekochtem oder geröstetem Schweinefleisch bei Festen und Familientreffen. Dieser Text wurde 2006 geschrieben, er beschreibt also eine Region zu einer bestimmten Zeit und keine heutigen Gewohnheiten im ganzen Land.
Die Seite der Vietnam National Authority of Tourism zu Bánh hỏi aus Bình Định beschreibt Knoblauchschnittlauch (lá hẹ), der gehackt und in Öl aromatisiert und dann über die Oberfläche gestrichen wird. Sie stellt einzelne Blätter vor, die auf den Teller gelegt und sofort mit den Beilagen gegessen werden, und erwähnt, dass das Gericht an Tết, bei Hochzeiten, Verlobungen und Gedenkmahlzeiten zum Todestag auf den Tisch kommt. Dieselbe Seite erklärt, dass das Einrollen mit Schweinefleisch in Reispapier dort nicht die typische Art ist, es zu essen.
Das Rezept unten verwendet die Frühlingszwiebelöl-Variante aus dem Hausrezept, nicht das Knoblauchschnittlauch-Öl aus Bình Định. Beides sind echte Arten, das Gericht zu vollenden, sie schmecken aber verschieden und werden hier deshalb getrennt gehalten. Wenn Sie mehr Gerichte des Landes entdecken möchten, beginnen Sie bei Vietnam.
Zutaten (für 4 Portionen)
Nudeln und Frühlingszwiebelöl bilden das Gericht selbst. Schweinefleisch, Kräuter, Gurke und Nước chấm werden dazu gereicht und separat zubereitet.
Auswählen und Ersetzen: Trockenpackungen, Öl und Schnittlauch
Suchen Sie flaches, getrocknetes Bánh hỏi, nicht gewöhnliche Reis-Vermicelli. In den Packungen liegen dünne Blätter oder Bündel verbundener Fäden. Gewöhnliche Reis-Vermicelli unterscheiden sich in der Dicke und haben keine gewebte Struktur, sie ergeben deshalb nicht dasselbe Ergebnis. In vietnamesischen Lebensmittelgeschäften sind Packungen mit der Aufschrift An Nhơn oder Bình Định möglicherweise das, was Sie suchen. Die Kochzeiten unterscheiden sich je nach Produkt, lesen Sie also die Packung, bevor Sie beginnen.
Als Öl eignen sich Reiskeimöl, Rapsöl oder Erdnussöl. Erdnussöl rückt das Aroma näher an die Beschreibung aus Bình Định, ist aber ein Erdnussprodukt; prüfen Sie Allergien, bevor Sie es anderen servieren. Rapsöl ist leicht zu bekommen und funktioniert gut, mit einem etwas anderen Aroma.
Das Grün der Frühlingszwiebeln ist die Grundlage dieses Rezepts. Ersetzen Sie die sechs Frühlingszwiebeln durch Knoblauchschnittlauch, nähert sich das Gericht dem Stil aus Bình Định, das ist aber eine bewusste Geschmacksänderung; geben Sie ihn nach Geschmack dazu. Schweinefleisch, Kräuter und Dip gehören nicht zwingend zu den Nudeln selbst; Nudeln und Frühlingszwiebelöl allein ergeben bereits das Gericht. Wenn Sie Fischsauce meiden, lässt sich stattdessen ein Dip auf Sojasaucenbasis verwenden, im Wissen, dass er anders schmeckt als Nước chấm.
Ausrüstung
- Großer Topf
- Sieb
- Hitzebeständige Schüssel
- Kleiner Kochtopf
- Servierteller
Zubereitung: die Fäden zusammenhalten
Behandeln Sie die Nudeln als Matten, nicht als einzelne Fäden. Bewegen Sie sie, solange sie warm sind, und bringen Sie das Öl auf, bevor sie abkühlen.
Das Ergebnis richtig hinbekommen: verklebt, gebrochen, gebräunt
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Nudeln kleben zu einem Klumpen zusammen | Länger gekocht, als die Packung angibt | Beim nächsten Mal früh einen Faden anheben und prüfen, die Oberfläche kurz mit warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen |
| Die Matten zerfallen in lose Fäden | Beim Abspülen oder Handhaben zu stark auseinandergezogen oder nach dem Abkühlen bewegt | Als kleine Matten aus dem Sieb umsetzen und warm einölen |
| Die Frühlingszwiebeln werden braun | Das Öl war zu heiß | Sich an den Richtwert von 160 °C und die Farbe der Frühlingszwiebeln halten und gießen, bevor sie dunkel werden |
| Es bilden sich gar keine gewebten Blätter | Es wurden gewöhnliche Reis-Vermicelli verwendet | Es ergibt trotzdem eine Mahlzeit, ist aber ein anderes Gericht als Bánh hỏi |
Die meisten Probleme laufen auf das Timing und die Temperatur der Nudeln hinaus. Richten Sie sich beim Kochen nach der Packung, halten Sie das Abspülen kurz und warm, und formen und ölen Sie in einem Zug, bevor die Matten abkühlen.
So isst man es: mit Schweinefleisch und Kräutern eingewickelt oder direkt vom Teller
Das Hausrezept schlägt vor, ein Blatt zu nehmen, ein Stück Schweinefleisch und etwas Kräuter darin einzuwickeln und in Nước chấm zu tauchen. Die Tourismusseite zu Bình Định beschreibt ein anderes Muster: Die Blätter werden mit dem Frühlingszwiebel- oder Schnittlauchöl und den Beilagen auf den Teller gelegt und sofort gegessen. Keines von beiden wird hier als die eine nationale Tradition dargestellt; Haushalte und Regionen servieren es auf ihre eigene Weise.
Schweinefleisch und Dip sind eigene Gerichte. Dieser Artikel gibt dafür keine Marinade, keine Grillmethode und keine Saucenrezeptur an; verwenden Sie also Schweinefleisch, das Sie nach einem anderen Rezept gegart oder fertig gekauft haben, und ein fertiges Nước chấm.
Variationen
- Ein Schweinefleisch wählen. Gebratenes Schweinefleisch, gegrillter Schweinebauch oder Nem nướng (gegrillte Schweinewurst) können jeweils neben den Nudeln liegen; es ist nicht nötig, alles zugleich zu servieren.
- Kräuter nach Saison und Einkaufsmöglichkeit wählen. Salat, Minze, Perilla und Gurke in jeder Kombination, die leicht zu bekommen ist; keines davon ist erforderlich.
- Knoblauchschnittlauch-Öl nach Art von Bình Định. Nehmen Sie gehackten Knoblauchschnittlauch (lá hẹ) anstelle der Frühlingszwiebeln, für einen Geschmack, der den regionalen Beschreibungen näherkommt. Passen Sie die Menge Ihrem Geschmack an, da keine getestete Menge vorliegt.
- Nudeln mit Frühlingszwiebelöl als Beilage. Servieren Sie die eingeölten Matten für sich, ohne Fleisch und Sauce.
Häufige Fragen
Ist Bánh hỏi dasselbe wie Reis-Vermicelli (Bún)?
Nein. Man isst sie auf ähnliche Weise, aber Bánh hỏi besteht aus feineren Fäden, die zu einem Blatt verbunden sind. Das Rezept von Vietnamese Cookbook weist darauf hin, dass gewöhnliche Reisnudeln nicht dasselbe Ergebnis liefern.
Was bedeutet der Name, und woher stammt er?
Der Artikel der Vietnam Women's Union stellt fest, dass der Ursprung des Namens und die Zeit der Entstehung des Gerichts nicht klar erklärt sind. Dieser Artikel legt sich auf keine Erklärung fest.
Ein anderes Rezept sagt, die Nudeln 1 Minute zu kochen. Was stimmt?
Das Rezept aus dem Kochbuch der Flinders University kocht sein Bánh hỏi 1 Minute und trennt es in kaltem Wasser, sagt aber nicht, ob diese Nudeln getrocknet sind, und seine Mengen weichen von diesem Rezept ab. Es ist eine andere Methode und wird hier deshalb nicht untergemischt. Richten Sie sich zuerst nach Ihrer Packung; 2–3 Minuten sind in diesem Rezept der Richtwert für getrocknetes Bánh hỏi.
Was, wenn ich keinen Knoblauchschnittlauch finde?
Sie brauchen ihn nicht. Dieses Rezept baut auf dem Grün der Frühlingszwiebeln auf. Knoblauchschnittlauch wird als Variante aus Bình Định vorgestellt, und der Wechsel dorthin verändert den Geschmack.
Was soll ich dazu servieren?
Das Hausrezept schlägt gegrilltes Schweinefleisch, Kräuter und Nước chấm vor. Die Quellen aus Bình Định beschreiben es mit Schweinefleisch, Öl und Blattgemüse, sowohl bei Alltagsmahlzeiten als auch bei Festen. Was dazu auf den Tisch kommt, unterscheidet sich je nach Haushalt und Region.
Quellen
- Vietnamese Cookbook, „Bánh Hỏi with Scallion Oil“. Das hier verwendete Rezept: 200 g getrocknetes Bánh hỏi, das Grün von 6 Frühlingszwiebeln, 80 ml Öl und je 1/4 TL Salz und Zucker für 4 Portionen; etwa 2–3 Minuten kochen und dabei die Packung beachten; warme Matten formen und mit Frühlingszwiebelöl übergießen; mit gegrilltem Schweinefleisch, Kräutern und Nước chấm servieren. Schweinefleisch und Dip werden gesondert erwähnt und auf dieser Seite nicht vollständig beschrieben. https://vietnamesecookbook.com/recipes/banh-hoi/
- Vietnam Women's Union, „Bánh hỏi“. Bánh hỏi als Alltagsessen in Bình Định, das eine Mahlzeit ersetzen kann; Ursprung und Zeit des Namens nicht klar erklärt; die traditionelle Methode, Reismehlteig zu feinen Fäden zu pressen und auf Bambustabletts zu dämpfen; Erdnussöl und Blattzwiebeln oder Knoblauchschnittlauch; Essen mit Schweinefleisch bei Festen und Familientreffen. Geschrieben 2006. https://www.hoilhpn.org.vn/tin-chi-tiet/-/chi-tiet/banh-hoi-4311-201.html
- Vietnam National Authority of Tourism, „Bánh hỏi Bình Định“. Knoblauchschnittlauch in Öl, nach Art von Bình Định über die Oberfläche gestrichen; Blätter auf den Teller gelegt und sofort mit Beilagen gegessen; Einrollen mit Schweinefleisch in Reispapier als nicht typisch beschrieben; Auftreten an Tết, bei Hochzeiten, Verlobungen und Gedenkmahlzeiten zum Todestag. https://vietnamtourism.vn/index.php/about/items/2072
- Flinders University, „Our Food, Our Story Cookbook: Bánh hỏi heo quay“. Eine beitragende Person aus Quy Nhơn erinnert sich an Bánh hỏi als Frühstück, verbunden mit dem Familienleben; ein separates Rezept, das die Nudeln 1 Minute kocht und mit Gurke, gebratenen roten Zwiebeln, Schweinefleisch und einem Fischsaucen-Dip serviert. Nur zum Vergleich verwendet, nicht für die Mengen oder die Kochzeit dieses Rezepts. https://www.flinders.edu.au/content/dam/documents/study/international/our-food-our-story-cookbook.pdf
