Khanom Jeen Nam Ya: fermentierte Reisnudeln mit thailändischem Fischcurry

Nudeln zum Schlürfen und ein Nam Ya, zu dem man Gemüse auftürmt

Im Topf färbt sich die Kokosmilch langsam gelb, und das Fischfleisch löst sich in feinen Fasern in der Sauce auf. Auf einem anderen Teller richtet man nach und nach Gurke, Sojasprossen, fein geschnittenen Kohl und Kräuter an. Wer nur das dampfende Curry fertig macht, hat den Tisch für Khanom Jeen Nam Ya erst zur Hälfte gedeckt.

Khanom Chin Nam Ya (ขนมจีนน้ำยา, khanom chin nam ya) ist ein thailändisches Gericht aus fermentierten Reisnudeln mit einer Fischcurry-Sauce. Die Sauce ist dick, die Nudeln sind weich, und das dazu gereichte rohe Gemüse ist knackig. Die scharfe, salzige Sauce wird von leicht säuerlichen Nudeln und wasserreichem Gemüse aufgefangen.

Schwierig ist in der Hausküche nicht, das Curry kompliziert zu machen. Es geht darum, die frischen Nudeln vom Markt vor Ort durch getrocknete Reisnudeln zu ersetzen; die Gräten des Fischs zu entfernen, bevor er in die Sauce zurückkommt; Kapi und Galgant nicht zu sehr zu kürzen und das, was nicht erhältlich ist, als Geschmacksveränderung zu erklären. Wer diese drei Punkte zuerst festlegt, wird von der langen Zutatenliste nicht überrollt.

Hier wird das aus Zentralthailand bekannte Nam Ya mit Kokos aus dem zubereitet, was man im Laden und online bekommt. Gibt es frisches Khanom Jeen, hat es Vorrang; sonst ersetzt man es durch dünne Reisnudeln. Wir stellen das ganze Gericht zusammen, einschließlich der Gemüsemenge auf dem thailändischen Tisch und der Art, warme Sauce über raumtemperierte Nudeln zu geben.

Khanom Jeen: Nudeln, bei denen die Kultur vor der Sauce kommt

Das thailändische Wort ขนมจีน erinnert auf den ersten Blick an »Gebäck« und »China«, ist aber weder Gebäck noch ein chinesisches Gericht. Laut Erklärung der Thailand Foundation geht der Name vermutlich auf das Mon zurück; ein Wort, das mit »Geknetetem und Geformtem« oder »Gegartem« zu tun hat, sei ins Thailändische übergegangen. Im Namen des Gerichts lebt die Erinnerung an ein altes Verfahren: Reis kneten und in Nudelform pressen.

Diese Nudeln werden anders hergestellt als Reisvermicelli, bei denen man nur Reismehl in Wasser auflöst. Bei der vom JIRCAS vorgestellten traditionellen Methode wird Reis mit hohem Amylosegehalt 4 bis 5 Stunden eingeweicht und 3 Tage an der Luft fermentiert. Dann wird er nass gemahlen und in Salzwasser weitere 3 Tage fermentiert; es folgen Filtern, Kneten, Erhitzen, Pressen und Kochen. Ein bloßes Einweichen über Nacht zu Hause ergibt nicht dieselben Nudeln.

Die Fermentation ist nicht nur eine Sache der Verfahrenstabelle. In einer Studie der Kasetsart-Universität wurden im Khanom Jeen 43 flüchtige Verbindungen nachgewiesen; viele Aromastoffe nehmen in den ersten 24 bis 48 Stunden der Fermentation zu, und der Fermentationsschritt beeinflusst den Duft der Nudeln. Die leichte Säure hinter der glatten Weichheit frischer Nudeln ist etwas anderes als der Geschmack, den man erhält, wenn man Zitrone in die Sauce gibt.

In Thailand hat sich Khanom Jeen nicht als eigenständiges Nudelgericht verbreitet, sondern als Grundnahrungsmittel, das die Brühen und Currys der jeweiligen Region aufnimmt. Man begegnet ihm auf Märkten, in Imbissen, bei Familientreffen, als Opfergabe in Tempeln und bei gemeinschaftlichen Mahlzeiten; Art der Sauce und Beilagen spiegeln die Zutaten des Ortes. Deshalb endet es nicht bei »Nam Ya über Nudeln«: Zur Gestalt des Gerichts gehören rohes Gemüse, Eingelegtes, Kräuter und gekochte Eier neben dem Teller.

Rund um das Nam Ya aus Zentralthailand: Die Sauce wechselt mit dem Ort

Nam Ya ist kein festes Rezept. Die Thailand Foundation nennt Nam Ya mit Fisch, die scharfe Chilisauce Nam Prik und das Nam Ngiao des Nordens aus Schweinefleisch und Tomate als regionale Saucen zu Khanom Jeen. Selbst bei gleichen Nudeln verschiebt sich der Schwerpunkt, je nachdem, ob Fisch, Schwein, Tomate, fermentierte Würze oder Kokos im Spiel sind.

Auch der Leitfaden zu regionalen Küchen der Tourismusbehörde Thailands stellt Khanom Jeen Nam Ngiao als Gericht des Nordens vor und beschreibt den Süden als Region, die Schärfe, Säure, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter stark einsetzt. Das Nam Ya des Südens nicht mit der Schärfe des zentralen zu denken, ist keine bloße Geschmacksfrage, sondern ein Urteil, das die Unterschiede der verwendeten Aromazutaten und der örtlichen Esskultur widerspiegelt.

Drei Achsen, die man beim Nachkochen nicht verändert

Ersatz für fermentierte Nudeln ist ein Unterschied der Textur, nicht des Geschmacks

Gibt es tiefgekühltes oder gekühltes Khanom Jeen, behandeln Sie es nach Packungsangabe. Frische Nudeln sind oft schon gegart; langes Einlegen in kochendes Wasser lässt sie reißen. Lockern Sie sie mit Wasser und erwärmen Sie sie bei Bedarf nur 10 bis 20 Sekunden vor dem Essen.

Leicht erhältlicher Ersatz sind dünne Reisvermicelli oder Sen Lek. Getrocknete Nudeln nach der Zeit auf der Packung einweichen; nach dem Garen mit kaltem Wasser die Oberflächenstärke abspülen und gut abtropfen lassen. Fermentierter Duft und Weichheit des Khanom Jeen lassen sich nicht ganz nachbilden, doch der Aufbau, in dem die Sauce umhüllt und man mit Gemüse isst, bleibt. Udon oder chinesische Nudeln halten zu viel Sauce und entfernen sich vom milden Reisgeschmack; als Ersatz für dieses Gericht nehme ich sie nicht.

Den Fisch nach weißem Fleisch, Fett und wenigen Gräten auswählen

In Rezepten vor Ort verwendet man Schlangenkopffisch (Pla Chon), Barrakuda und andere. In Japan eignet sich für den Anfang frischer Dorsch, dessen Haut und Gräten sich leicht entfernen lassen. Sein milder Geschmack erleichtert es, die Konturen von Kapi, Fischsauce und Aromagemüse zu beurteilen. Mit Makrele nehmen Fett und Fischduft zu, und die Sauce wird kräftiger, geht aber in ein tieferes, südlicheres Aroma.

Der Kern: die Filets garziehen, Gräten entfernen, fein zerpflücken und in die Sauce zurückgeben. Gart man den rohen Fisch gleich in der Sauce, sucht man beim Rühren nach Gräten, und weder Paste noch Sauce werden gleichmäßig. Die FDA nennt als Richtwert eine Kerntemperatur von 63 °C (145 °F) oder ein undurchsichtiges, mit der Gabel zerfallendes Fleisch. Zu Hause prüfen Sie, dass die Mitte ganz weiß ist, und entfernen dann Haut und Gräten.

Bei Kapi und Galgant auf die Rolle achten, nicht auf die Menge

Kapi (กะปิ) ist eine Paste aus fermentierten Garnelen. Sie erhöht nicht nur den Salzgehalt, sondern legt fermentiertes Umami und Meeresduft über die Fischsauce. Mit Fischsauce allein gleicht man das Salz aus, aber der Duft verliert an Tiefe. Bei Krustentierallergie lassen Sie Kapi weg, geben nach und nach Fischsauce zu und vollenden ein anderes Gericht.

Galgant (Kha) hat eine trockenere Frische und ein holzigeres Aroma als Ingwer. Wenn es keinen frischen gibt, nehmen Sie tiefgekühlten; wenn gar nichts, dieselbe Menge Ingwer. Das ist aber kein Ersatz, der denselben Geschmack zurückbringt. Eine Sauce nur mit Ingwer wird leicht rund und süß im Duft; deshalb ist es wichtig, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter nicht wegzulassen.

Manches Kapi wird in Großpackungen pro Gewicht günstiger, doch verwendet werden nur 15 g. Es hält sich im Kühlschrank, und wer es auch für thailändische oder malaiische Küche verwenden will, für den lohnt sich der Kauf mit Blick auf Zutaten und Inhalt. Wer nur einmal probieren will oder keine Garnelen verträgt, kommt mit Fischsauce und Aromagemüse besser zurecht, als das Produkt zu suchen.

Zutaten (4 Portionen)

Die Mengen ergeben eine dicke Sauce, die man zusammen mit Nudeln und Gemüse in den Mund führt. Es ist keine Rezeptur, um Nam Ya wie eine Suppe zu trinken; pro Portion Nudeln rechnet man mit etwa 200 bis 250 ml.

Verwendet werden Kapi, Fischsauce, Fisch, Fischbällchen, Kokos und Eier. Bei Allergien gegen Krustentiere, Fisch oder Eier die Zutatenliste prüfen und durch Würzmittel ohne Kapi und Fischsauce ersetzen. Sojasprossen und Kräuter werden roh gereicht; unter fließendem Wasser gut waschen, abtropfen lassen und mit getrennten Geräten behandeln.

Zubereitung (Khanom Jeen Nam Ya)

1. Fisch und Aromagemüse garziehen und Brühe gewinnen

500 ml Wasser, den weißen Fisch, 1 Stange Zitronengras (den dicken Teil), 10 g dünne Galgantscheiben, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, die Hälfte der Kurkuma und das Krachai in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach dem Aufkochen auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 8 bis 10 Minuten garziehen, bis der Fisch bis zur Mitte undurchsichtig ist und sich mit Stäbchen leicht teilen lässt.

Den Fisch auf einen Teller nehmen und, wenn er etwas abgekühlt ist, Haut und Gräten einzeln entfernen und mit den Fingern fein zerpflücken. Die Brühe samt Aromagemüse abseihen und 400 ml davon aufbewahren. Mit den Fingerspitzen prüfen, ob noch Gräten im Fleisch sind. Die restliche Brühe zum Anpassen der Konsistenz aufheben.

2. Aus getrockneten Chilis die Paste machen

Getrocknete Chilis 10 Minuten in kochendem Wasser einweichen und ausdrücken. Beim Anfassen Einweghandschuhe tragen und Augen und Gesicht nicht berühren. Eine Prise Salz und die Chilis in den Mörser geben und etwa 5 Minuten zerstoßen. Dann nach und nach das restliche Zitronengras, Galgant, Krachai, Schalotten, Knoblauch, Kurkuma und die Kaffirlimettenblätter zugeben und weitere 15 bis 20 Minuten stampfen.

Eine vollständig glatte Paste ist nicht nötig. Schneidet man das Zitronengras vorher in 2 bis 3 mm dünne Scheiben, kommt man leichter zu einer rotorangen Paste mit kurzen Fasern, die sich unter dem Löffel zusammenschiebt. Es genügt, wenn die Farbe gleichmäßig ist und der Duft aufsteigt. Zum Schluss 15 g Kapi zugeben und 2 Minuten mischen. In der Küchenmaschine die Zutaten klein schneiden, löffelweise (je 1 TL) Wasser zugeben und kurz laufen lassen. Zu viel Wasser erschwert im nächsten Schritt das Anbraten der Aromen.

3. Die Paste in der dicken Kokosschicht anbraten

Die Kokosmilchdose ungeschüttelt öffnen; hat sich oben eine dicke Schicht abgesetzt, kommt sie zuerst in den Topf. Wenn nicht, 150 ml der Gesamtmenge in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Paste zugeben und 5 bis 7 Minuten mit einem Holzlöffel langsam in eine Richtung rührend braten.

Weiter geht es, wenn am Topfboden etwas rotorange Öl aufsteigt, die Paste glatt zerläuft und der rohe Chilistich rund geworden ist. Dunkelbraun braten muss man nicht. Haftet sie am Boden an, wird sie bitter: Hitze reduzieren und bei Bedarf nur 1 EL Wasser zugeben, um sie zu lösen. Kokosmilch gerinnt leicht bei starkem Kochen; halten Sie die Oberfläche bei leisem Blubbern.

4. Fisch, Brühe und Kokos zugeben und köcheln

400 ml abgeseihte Fischbrühe, 250 ml der restlichen Kokosmilch, den zerpflückten Fisch, Fischsauce und Palmzucker in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und, wenn der Rand kocht, auf niedrige Hitze stellen. 8 bis 10 Minuten ohne starkes Kochen köcheln, dabei mit dem Holzlöffel den Boden entlangstreichen.

Wenn die Sauce den Löffelrücken dünn überzieht und sich die Fischfasern fein im Ganzen verteilt haben, die Fischbällchen zugeben. Weitere 3 bis 4 Minuten erwärmen und abschmecken, wenn sie bis zur Mitte heiß sind. Salz über die Fischsauce, Süße über den Zucker und Dichte über die aufbewahrte Fischbrühe einstellen. Bevor man sie über die Nudeln gibt, stellt man die Sauce so ein, dass sie pur gegessen etwas zu kräftig ist; dann behält sie im Zusammenspiel mit milden Reisnudeln und Gemüse ihre Kontur.

5. Nudeln, Eier und Gemüse getrennt vorbereiten

Eier in einem anderen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und nach dem Aufkochen 9 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken, pellen und halbieren. Frisches Khanom Jeen mit Wasser lockern; steht auf der Packung »erhitzen«, nur 10 bis 20 Sekunden in kochendem Wasser erwärmen. Bei getrockneten Reisnudeln 30 Sekunden vor der Packungszeit eine probieren und abgießen, wenn der harte Kern verschwunden ist.

Reisnudeln rasch mit kaltem Wasser abspülen, um die Oberflächenschleimigkeit zu entfernen, und ohne Pressen abtropfen lassen. Bleibt Wasser, wird das Nam Ya verdünnt; wird zu stark abgetropft, trocknen die Nudeln und saugen zu viel Sauce auf. Die Gurke schräg in dünne Scheiben, den Kohl in feine Streifen schneiden, die Sojasprossen unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen, bei den Kräutern die Blätter abzupfen. Das Gemüse zuerst anrichten und getrennt von den Nudeln bereithalten.

6. Nudeln als Nest anrichten und die heiße Sauce darübergeben

Die Nudeln portionsweise locker mit der Hand aufrollen und in die Mitte einer flachen Schale setzen. 200 bis 250 ml Nam Ya angießen und rundherum ein halbes Ei, Gurke, Kohl, Sojasprossen, Kräuter und Eingelegtes anrichten. Das Zeichen zum Anrichten: Die dampfende Sauce dringt in die Zwischenräume der Nudeln, und das Nest bleibt unversehrt. Die Nudeln nicht in der Sauce im Topf schmoren, sondern in der Schale warme Sauce und fast raumtemperierte Nudeln vereinen: So bleibt die Textur erhalten.

Der erste Bissen nur Sauce und Nudeln, dann etwas Gemüse und Kräuter dazumischen. Wer mehr Schärfe will, gibt getrocknete Chili mit Kernen eher in die Paste, als sie in Öl zu frittieren. Das Frittieren von Chili in Innenräumen erzeugt beißenden Rauch; wenn Sie nicht lüften können, reichen Sie es nicht.

Beim Mörser zuerst den Grund für den Kauf klären

Mit Mörser und Stößel zerdrückt man Zitronengras und Chili in kleinen Mengen und macht die Paste unter Erhalt der Rauheit des Duftes. Auch im Rezept von Eating Thai Food stampft man zuerst die getrocknete Chili, gibt nacheinander das Aromagemüse zu und mischt zum Schluss die Garnelenpaste unter. Fast 30 Minuten Stampfen sind aber für jemanden, der es nur einmal macht, eine Last.

Kauft man einen für dieses Gericht, wählt man lieber einen tiefen, rutschfesten aus Stein als einen leichten kleinen. Er nützt denen, die mehrmals im Monat Currypaste, Salsa oder Aromasaucen für Salate machen. Wer keinen Platz zum Verstauen hat und eine Küchenmaschine besitzt, kann den Geschmack auch ohne aufbauen. Das Werkzeug zum Stampfen ist nicht da, weil es »authentisch« wäre, sondern für alle, die Rauheit und Duft selbst steuern wollen.

Beim Kauf auf der Produktseite Innendurchmesser, Länge des Stößels, Gewicht und Antirutsch prüfen. In einer zu kleinen Schale spritzt die Chili; eine zu große ist mühsam zu waschen und zu verstauen. Gesteinsart und Gewicht nicht allein nach dem Bild beurteilen, sondern Angaben und Lieferumfang prüfen.

Wenn der Geschmack abweicht: Sauce nicht wegschütten, sondern korrigieren

Riecht roher Fisch sauer, faulig oder ammoniakartig, verdecken Sie das nicht mit Würze, sondern verwenden ihn nicht. Auch die FDA rät, die Frische von Fisch nicht allein an der Farbe, sondern an mildem Geruch, Festigkeit des Fleischs und fehlender Austrocknung oder Verfärbung der Ränder zu beurteilen. Versuchen Sie nicht, einen schon beim Kauf zweifelhaften Fisch mit Gewürzen zu retten.

Mit Gemüse die Schärfe der Sauce am Tisch aufteilen

Thailändisches Khanom Jeen wird nicht als Teller aus Sauce und Nudeln allein abgeschlossen; man stellt rohes Gemüse und Kräuter daneben, und jeder ändert die Kombination bei jedem Bissen. Gurke, Sojasprossen, eingelegter Senfkohl, Spargelbohnen und Kräuter aus den örtlichen Beschreibungen lassen sich auch mit Kohl, Koriandergrün, Minze und schnell Eingelegtem zusammenstellen. Die Aufgabe des Gemüses ist nicht die Farbe, sondern, die scharfe Sauce aufzufangen und im Mund Fett und Salz zu wechseln.

Zum Anrichten die Nudeln zu einem kleinen Nest zusammenfassen und die Sauce ringsum geben. Mischt man das Gemüse von Anfang an unter und erhitzt es im Topf, gehen der Biss der Sojasprossen und der Duft der Kräuter verloren. Das Ei neben die Sauce legen, das Eigelb aufbrechen und nach und nach mit den Nudeln vermengen. Bei unterschiedlichem Schärfeempfinden in der Familie ist es leichter, die Chili in der Paste zu reduzieren und in Öl gebratene Chili oder Chilipulver extra zu reichen.

Fünf Arten, neu zu kombinieren

1. Die milde Sauce Zentralthailands… Genau wie im Rezept mit 400 ml Kokosmilch und weißem Fisch. Beim ersten Mal ist es die Zusammenstellung, bei der man Fischduft und Kapi-Menge am leichtesten beurteilen kann.
2. Der Schärfe des Südens annähern… Die getrocknete Chili auf 20 g erhöhen und die Kurkuma etwas verstärken. Um später nachschärfen zu können, zuerst mit 15 g ohne Kerne kochen und extra ergänzen.
3. Nam Ya Pu aus dem Süden… Von den 300 g Fisch 100 g durch Krabbenfleisch ersetzen und erst in den letzten 3 Minuten zugeben. Wird zu lange gekocht, verschwindet das Fleisch in der Sauce; nicht zu stark zerpflücken.
4. Die Nudeln durch Reis ersetzen… Ein realistischer Ersatz, wenn es kein Khanom Jeen gibt. Duft und Textur ändern sich, doch mit etwas kräftiger gemachtem Nam Ya passt es auch zu weißem Reis. Im Gewicht näher an der Sauce als Udon anstelle der Reisnudeln.
5. Ein Teller ohne Fisch und Kapi… Gegrillte Pilze, dicken frittierten Tofu oder Kichererbsen dazugeben, Kapi weglassen und mit etwas Miso und Salz abschmecken. Nicht das thailändische Nam Ya selbst, sondern eine pflanzliche Abwandlung, die Beilagen und Saucenaufbau entlehnt.
6. Den Blick auf die Sauce des Nordens weiten… Nam Ngiao mit Schweinefleisch, Tomate und getrockneter Chili ist auch auf demselben Khanom Jeen ein ganz anderes Essen als das Fischcurry. Wer die Unterschiede der nordthailändischen Küche kennenlernen möchte, vergleicht die Schichtung der Aromen mit Gaeng Hung Lay, geschmort mit Ingwer und Tamarinde.

Aufbewahrung und der nächste Tag

Nur die Sauce aufbewahren und Nudeln, Eier, Gemüse und Kräuter trennen. Den Topf nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern in einen flachen Behälter umfüllen und schnell abkühlen. FoodSafety.gov rät, leicht verderbliche Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen, sie in flachen Behältern abzukühlen, gegarte Reste innerhalb von 4 Tagen zu verwenden und beim Aufwärmen auf 74 °C (165 °F) zu erhitzen. In heißem Klima ist die Zeit bei Raumtemperatur noch kürzer.

Eine Fischsauce isst man im Kühlschrank am besten bis zum nächsten Tag, weil man Duft und Zustand des Fetts dann leichter beurteilt. Auch bei Einhaltung des Sicherheitsrichtwerts von 4 Tagen schwankt der Zustand mit der Kühlschranktemperatur, der Sauberkeit des Behälters und den beim Portionieren benutzten Geräten. Bei saurem Geruch, ungewöhnlicher Schleimigkeit an der Oberfläche oder gewölbtem Behälter nicht essen. Zum Einfrieren die Sauce allein portionsweise luftdicht verschließen und nach dem Auftauen nur einmal erhitzen. Nudeln verlieren beim Einfrieren an Textur; besser am Verzehrtag frisch einweichen.

Am nächsten Tag etwas Fischbrühe zur Sauce geben, bei niedriger Hitze erwärmen und die getrennte Kokosmilch in eine Richtung wieder einrühren. Mit frischem Gemüse und gekochtem Ei isst man nicht denselben Teller wie am Vortag. Über Reis die Sauce nicht zu stark einkochen und wegen der Feuchtigkeit des Reises weniger salzen.

Häufige Fragen

Sind Khanom Jeen und Reisvermicelli dasselbe?

Nein. Khanom Jeen sind frische Nudeln aus fermentiertem Reis, weich und von milder Säure. Reisvermicelli haben keinen Fermentationsschritt; mit ihnen ändern sich Duft und Elastizität. Für ein Gericht, in dem man wie hier Sauce und Gemüse kombiniert, sind sie brauchbar, doch man betrachtet sie nicht als gleich im »Geschmack fermentierter Nudeln«.

Ich habe kein Krachai. Reicht Ingwer allein?

Es geht auch mit Ingwer allein, aber der Duft wird runder. Behalten Sie 20 g Galgant, 2 Stangen Zitronengras und 2 Kaffirlimettenblätter und beginnen Sie mit 10 g Ingwer. Ersetzt man alle Wurzeln durch Ingwer, nähert man sich eher einem Fischcurry mit Ingwergeschmack als einem Nam Ya.

Wird es ohne Kapi fade?

Das Umami der fermentierten Garnelen fehlt; es wird nicht dasselbe. Geben Sie je 1 TL Fischsauce zu und stellen Sie das Salz abschmeckend ein. Bei Garnelenallergie meiden Sie auch fertige Pasten mit Kapi und prüfen die Zutatenliste. Eine pflanzliche Abwandlung mit etwas Miso oder getrockneten Pilzen ist möglich, schmeckt aber anders als thailändisches Nam Ya.

Die Kokosmilch ist geronnen. Kann man sie essen?

Wenn nur Öl schwimmt, ja. Starke Hitze ausschalten, je 2 EL warme Fischbrühe zugeben, in eine Richtung rühren und bei niedriger Hitze erneut erwärmen. Bei Brandgeruch, Körnigkeit oder saurem Geruch nicht retten, sondern neu machen. Beim nächsten Mal nicht weiterkochen lassen und schon beim Anbraten der Paste mittlere Hitze oder weniger halten.

Wie scharf muss es sein, damit es »wie vor Ort« schmeckt?

Die regionalen Unterschiede sind groß; es gibt keine einzige richtige Antwort. Als mildes Nam Ya aus Zentralthailand beginnen Sie mit 15 g getrockneter Chili und entfernen die Hälfte der Kerne. Auch in Richtung südlicher Schärfe lassen sich Gemüse und Eier leichter anpassen, wenn man die Schärfe für jeden Esser extra reicht. Schärfer allein macht es nicht südlich; auch die Düfte von Kurkuma, Zitronengras und Knoblauch ändern sich mit.

Kann ich Makrele statt Fisch nehmen?

Ja. Makrele hat mehr Fett und Duft, ihre Präsenz tritt stärker hervor als bei Dorsch. Wählen Sie zuerst ein Filet, dessen Haut und Gräten sich leicht entfernen lassen, reduzieren Sie das Kapi auf 10 g und prüfen Sie das Salz. Fisch, bei dem man an der Frische zweifelt, lässt sich nicht mit Gewürzen verdecken; prüfen Sie milden Geruch und Festigkeit des Fleischs, bevor Sie ihn verwenden.

Kann ich vorkochen und die Nudeln mit erwärmen?

Die Nudeln getrennt halten und erst kurz vor dem Essen zurückholen. Die Sauce in einem flachen Behälter abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Stand sie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur, nicht aufbewahren; auch gekühlt innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen und beim Erwärmen alles auf 74 °C (165 °F) bringen. Sojasprossen, Kräuter und geschnittene Gurke nicht auf den nächsten Tag übertragen; frisch zubereitet bleiben Textur und Hygiene besser.

Beim Kochen von Khanom Jeen Nam Ya sieht man nicht nur den Duft des Fischcurrys, sondern den thailändischen Tisch, an dem man fermentierte Nudeln mit der Sauce der Region und Gemüse isst. Man muss nicht alle erhältlichen Zutaten durch ihre örtlichen Namen ersetzen. Den Texturunterschied der fermentierten Nudeln akzeptieren, Kapi und Aromagemüse nach ihrer Rolle behalten, am Ende Dicke der Sauce und Beilagen anpassen: In dieser Reihenfolge gelingt das Gericht in der Hausküche, ohne dass der Sinn des Tellers verloren geht.

Quellen