En la olla se pone primero el aceite de oliva. Encima van rodajas finas de cebolla, tomate troceado y tiras de pimiento verde, luego el cabrito crudo con hueso, perejil, una hoja de laurel y un chile rojo pequeño, todo extendido en plano y sin remover. Sigue una segunda capa igual, y rodajas de patata lo cubren todo. Se vierte vino blanco con un chorro de aguardiente envejecido hasta llegar al borde, y a partir de ahí quien cocina solo levanta la olla de las asas de vez en cuando y la agita. Esta es la caldeirada de cabrito, el guiso de cabrito joven que los angoleños sirven con arroz blanco el 11 de noviembre, Día de la Independencia. Lo que sale es un cabrito que se desprende del hueso en un caldo pálido de vino y tomate, afilado por el pimiento verde y el chile, con unas patatas encima que han absorbido todo el sabor de la olla.
Una olla para el 11 de noviembre
El nombre y el día
El plato lleva dos palabras portuguesas. Caldeirada designa un guiso hecho en una sola olla honda, y la caldeirada más conocida de la cocina portuguesa es de pescado. Cabrito es la cría de la cabra, la cría de la cabra, y la palabra también nombra su carne. Juntas, el nombre dice exactamente qué lleva y avisa de que el animal debe ser joven.
Cabrito viene del latín tardío capritus. Por sí solo nombra la carne, no una receta. Angola también tiene el kissuto rombo, un cabrito asado, que es un plato aparte. "Caldeirada de cabrito" siempre significa este guiso por capas en olla.
El caldeirada de cabrito figura entre los platos más conocidos de Angola, y pertenece al 11 de noviembre, Día de la Independencia, la fiesta nacional. Ese día llega a la mesa con arroz blanco. Sigue el patrón cotidiano de la cocina angoleña, donde la carne o el pescado se guisan en una salsa espesa con verduras como el quimbombó y se sirven con arroz o con funge, el alimento básico de yuca. En la fiesta el patrón no cambia, y el cabrito es lo que la convierte en ocasión. El ajo está presente en buena parte de la cocina angoleña, aunque esta olla lo deja fuera y se apoya en la cebolla, el tomate y el pimiento.
El cabrito en la cocina angoleña
El pollo es la carne que más comen los angoleños, y por eso una olla de cabrito se lee como una celebración. El ganado se cría en Cuando Cubango, Cunene, Huambo, partes de Uíge, Cuanza Sul y Malanje, y las sequías repetidas en el suroeste han afectado tanto a los cultivos como a los rebaños. No está claro dónde se hizo por primera vez el guiso. Su nombre portugués encaja con un país cuya lengua oficial es el portugués, junto a lenguas nacionales como el umbundu, el kimbundu, el kikongo, el tchokwe, el fiote, el kwanyama y el nhaneca.
El picor lo aporta el gindungo, el nombre angoleño del chile rojo pequeño que también entra en la muamba de galinha, el kissuto rombo y los bifes de veado. La muamba guisa pollo en aceite de palma, y el calulu de peixe guisa pescado. La caldeirada de cabrito es la que se construye por capas y solo se mueve agitando la olla. Más platos de esa misma mesa están en la página de Angola.
Ingredientes (4 a 5 porciones)
El cabrito joven es lo que decide la ternura. Un animal joven es más tierno y menos intenso que uno mayor, y la carne de cabra adulta suele ser el motivo por el que una olla queda dura. Pida trozos con hueso.
Ninguno de los alérgenos habituales (leche, trigo, huevo, cacahuete, soja, marisco, alforfón, nuez) entra en esta olla. La precaución es el alcohol. El vino y el aguardiente no se evaporan del todo. Para niños, durante el embarazo, o para quien no bebe alcohol, omítalos y use agua caliente para llevar el líquido hasta el borde de las capas.
Utensilios
- Una olla pesada con tapa, esmaltada o de hierro fundido, de unos 24 cm de diámetro
- Una tabla para la carne cruda y otra separada para las verduras
- Un cuchillo fuerte para la carne con hueso
- Una jarra para el vino y el aguardiente
- Pinzas
- Un termómetro de lectura instantánea
- Un paño doblado o manoplas de cocina para agitar la olla
Comprar cabrito y elegir sustitutos
El cabrito casi nunca está en los supermercados corrientes. El cabrito congelado con hueso de una carnicería especializada o de un importador en línea es la vía realista. Cuando el cabrito no está al alcance, la paletilla de cordero con hueso o el carnero se cocinan igual. El aroma propio del cabrito es más suave con cualquiera de los dos.
| Conservar para el sabor angoleño | Se puede cambiar fuera |
|---|---|
| El orden de las capas, con las patatas arriba | El aguardente velha, que puede pasar a ser brandy |
| Vino blanco seco | El gindungo, que puede pasar a ser otro chile rojo pequeño |
| Agitar la olla en vez de remover | Cordero o carnero en lugar de cabrito |
| Sal y pimienta solo al final |
Cada cambio altera algo:
- Gindungo → chile rojo seco o fresco con un poco de vinagre. Los chiles varían mucho en picor, así que pruebe y ajuste sobre la marcha.
- Aguardiente → brandy. Es fácil de encontrar y funciona en poca cantidad. El sabor cambia.
- Pimiento verde → pimiento rojo. La olla queda más dulce.
- Tomates maduros frescos → en lata. Los de lata son más ácidos, y la olla se acerca a otro plato.
- Perejil fresco → seco. El aroma es mucho más débil.
- Patatas. Elija una variedad que mantenga la forma al cocerse a fuego lento. Las patatas cerosas quedan enteras.
- Vino blanco. Que sea seco. Un vino dulce descompensa el equilibrio.
- Clavos de olor. Dos bastan. Más la vuelve medicinal.
- Aceite de oliva. Con menos, la capa del fondo tiene más riesgo de quemarse.
Preparación
Corte todo antes de sacar la olla. Así la carne y las verduras se colocan en unos pocos minutos sin interrupciones. Una vez que entra el vino, el trabajo es cocción lenta a fuego bajo sin intervención, interrumpida solo por una agitación de la olla de vez en cuando. El hueso le dirá cuándo está lista.
Después de cortar el cabrito crudo, lave el cuchillo y la tabla, luego vierta agua hirviendo sobre ellos y lávese las manos. Si tiene que parar a mitad de la cocción, refrigere la olla y caliéntela bien al retomarla.
Agitar la olla en lugar de remover mantiene las capas en orden. La cebolla y el tomate protegen el fondo, y la patata se queda entera arriba. Una sola remoción hace que las patatas caigan al líquido, donde se rompen y lo enturbian.
La capa de patata atrapa el vapor sobre el cabrito y las verduras. Corte las rodajas al grosor completo y solápelas sin dejar huecos.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo se quema | El fuego es demasiado fuerte, incluso en "bajo", o las capas se removieron | Baje el fuego al mínimo y solo agite |
| El cabrito queda duro | El animal no era joven, o necesita más tiempo | Siga cociendo a fuego bajo y juzgue por cómo la carne se separa del hueso |
| Las patatas se rompen y enturbian el líquido | Las rodajas eran finas, se removió la olla o el fuego era alto | Corte rodajas de 1 cm, déjelas arriba y solo agite |
| Demasiado picante | El gindungo varía mucho de un chile a otro | La próxima vez empiece con 1 chile. Es más fácil añadir picor que quitarlo |
| Caldosa en lugar de guisada | Se añadió demasiada agua | Quite la tapa y cueza a fuego bajo para reducir |
| Olor a alcohol fuerte | Demasiado aguardiente, o una cocción demasiado corta | Use menos aguardiente. Para niños, omítalo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El día de la Independencia la olla sale con arroz blanco, y esa combinación es con la que conviene empezar. El funge cumple el mismo papel que el almidón en la mesa angoleña cotidiana. El pan sirve en un día en que no hay ninguno de los dos. El almidón cambia la forma en que se percibe el guiso: el arroz absorbe el líquido, y el funge se come con la carne. Ponga un cuenco pequeño con chile picado para quien quiera más picor.
Variantes
- La versión casera de habla inglesa. Lleva chouriço, salsa piri-piri, pimentón y ajo. La carne se marina de 3 a 4 horas, se dora de 2 a 3 minutos, se coloca por capas y se cuece en vino blanco de 30 a 35 minutos. El resultado es más ahumado y más rápido, y se convierte en otro guiso.
- Limón para empezar. Otra versión angoleña sazona primero el cabrito con zumo de limón y lo pone por capas con cebolla, ajo, tomate y pimiento verde. Eso aporta frescura y una nota de ajo.
- A la manera portuguesa. El cabrito se marina toda la noche en vino blanco con ajo y laurel, y se pone por capas sin dorar. Las patatas y el pimiento entran tras unos 45 minutos, y el perejil picado se espolvorea al final. La carne toma más vino, y las patatas quedan más firmes.
- El picante aparte. Prepare la olla con un chile o ninguno, y sirva el chile por separado. Los niños comen de la misma olla.
Conservación y recalentado
Deje enfriar las sobras, pásalas a un recipiente limpio con tapa y refrigérelas enseguida. Nunca deje el guiso a temperatura ambiente, y consúmalo a más tardar al día siguiente. Recaliéntelo hasta llegar a 75 °C o más. Las patatas se rompen al volver a calentarse, así que caliente las raciones individuales en sus propios cuencos en lugar de remover toda la olla. Para congelar, congele solo la carne y el líquido, porque las patatas se deshacen.
Preguntas frecuentes
¿Hay que dorar el cabrito antes de montar las capas?
No. El cabrito entra crudo en la olla y se cuece despacio en el vino y las verduras. El dorado pertenece a la versión casera de habla inglesa. La versión por capas toma su profundidad de la cocción lenta prolongada y del hueso.
¿Por qué la sal se deja para el final?
Las capas van sin sazonar, y el chile, el tomate, el pimiento y el vino sazonan el cabrito mientras se cuece. Probar el líquido ya terminado le dirá cuánta sal y pimienta necesita de verdad. Sazone una vez y sirva.
¿Puedo usar cabrito sin hueso?
Los trozos con hueso dan cuerpo al caldo y ofrecen la señal más clara de cocción. Puede mezclar algunos trozos sin hueso para que el guiso sea más fácil de comer. Compruebe los trozos sin hueso por la ternura y con el termómetro.
¿Cómo lo preparo para mucha gente?
Doble todas las cantidades para 8 a 10 personas, lo que supone un cabrito joven entero. Use una olla pesada más grande para que las capas queden niveladas. Vierta hasta que el líquido llegue a la parte superior de los ingredientes, y complete con agua caliente si hace falta.
