オリーブオイルを、鍋に最初に入れます。その上に薄切りの玉ねぎ、刻んだトマト、細切りの青ピーマンを重ね、骨付きの生のヤギ肉、パセリ、月桂樹の葉、小さな赤唐辛子をのせます。どれも平らに広げて、かき混ぜずにそのままにしておきます。同じ順番でもう一段重ねたら、輪切りのじゃがいもで全体を覆います。白ワインと熟成させた蒸留酒を、材料の一番上まで注ぎます。ここから先は、取っ手を持って鍋を時々持ち上げ、軽く揺するだけです。これがカルデイラーダ・デ・カブリトです。11月11日の独立記念日に、アンゴラの人々が白いご飯と一緒に食べる子ヤギの煮込みなんです。煮上がったヤギ肉は、白ワインとトマトの淡い色の煮汁の中で、骨からするりと外れるほどやわらかくなります。青ピーマンと唐辛子がきりっとした味を添えて、一番上のじゃがいもには、鍋の煮汁がしっかり染み込んでいますよ。
11月11日のための鍋
名前と日
この料理名には、ポルトガル語の言葉が二つ入っています。Caldeirada は、深い鍋ひとつで作る煮込みのことです。ポルトガル料理で一番よく知られたカルデイラーダは魚を使いますが、こちらは肉の鍋です。Cabrito は子ヤギのことで、ヤギの子どもを指します。その肉のことも同じ言葉で呼びます。二つを合わせた名前を見れば、何が入るのかがはっきり分かります。そして、動物が若いものであるべきだということも伝わってきます。
Cabrito は後期ラテン語の capritus に由来します。単独では肉を指す言葉で、料理名ではありません。アンゴラには、ヤギをローストしたキッスト・ロンボ（kissuto rombo）という別の料理もあります。「カルデイラーダ・デ・カブリト」といえば、いつも鍋で重ねて煮るこの煮込みのことです。
カルデイラーダ・デ・カブリトは、アンゴラを代表する料理のひとつに数えられています。そして、国の祝日である11月11日の独立記念日に食べられる料理です。その日は白いご飯と一緒に食卓に出されます。これは、普段のアンゴラの食べ方に沿っています。肉や魚を、オクラなどの野菜と一緒にとろみのあるソースで煮込み、ご飯やキャッサバの主食であるフンジと一緒に出すのが日常です。祝日でも形は変わりません。ヤギ肉を使うことで、特別な日らしさが加わるんです。アンゴラ料理ではニンニクが多くの料理に使われますが、この鍋はニンニクを使わず、玉ねぎとトマト、ピーマンで味を作ります。
アンゴラの台所でのヤギ
アンゴラの人々が一番よく食べる肉は鶏肉です。だからこそ、ヤギの鍋はお祝いの料理として受け止められています。家畜は、クアンド・クバンゴ、クネーネ、ウアンボ、ウイジェ州の一部、クアンザ・スル、マランジェなどで育てられています。南西部では干ばつが繰り返し起こり、作物も家畜も打撃を受けてきました。この煮込みがどこで生まれたのかは、はっきりとは分かっていません。ポルトガル語の名前は、公用語がポルトガル語である国にふさわしいものです。そのほかに、ウンブンドゥ語、キンブンドゥ語、キコンゴ語、チョクウェ語、フィオテ語、クワニャマ語、ンハネカ語といった国内言語も話されています。
辛さのもとはギンドゥンゴです。これはアンゴラで小さな赤唐辛子を指す呼び名で、ムアンバ・デ・ガリーニャ、キッスト・ロンボ、ビフェス・デ・ヴェアドにも入ります。ムアンバは鶏肉をパーム油で煮込み、カルル・デ・ペイシェは魚を煮込みます。ヤギのカルデイラーダは、層に重ねて、鍋を揺するだけで動かさないという点で、同じ食卓の中でも特別な料理です。同じ食卓の料理は、アンゴラの国のページでもご覧いただけます。
道具
- 厚手のふた付き鍋（ホーローか鋳鉄）、直径約24 cm
- 生肉用のまな板と、野菜用のまな板
- 骨付きの肉を切るための、厚手の包丁
- ワインと蒸留酒を入れるための水差し
- トング
- 瞬間温度計
- 鍋を揺するための、たたんだ布巾またはオーブンミット
ヤギ肉の買い方と代えどき
ヤギ肉は、普通のスーパーではめったに見かけません。専門店やオンラインの食肉輸入業者で扱っている、骨付きの冷凍ヤギ肉が現実的な入手方法です。ヤギが手に入らないときは、骨付きのラム肩肉やマトンでも同じように作れます。ただし、どちらを使ってもヤギ特有の香りは少し軽くなります。
| アンゴラらしさのために守るもの | 海外で代えてよいもの |
|---|---|
| 重ねる順番。じゃがいもは一番上 | アグアルデンテ・ヴェーリャ。ブランデーで代用できる |
| 辛口の白ワイン | ギンドゥンゴ。別の小さな赤唐辛子でよい |
| 混ぜずに鍋を揺すること | ヤギの代わりのラムかマトン |
| 塩とこしょうは最後だけ |
代えるたびに、味が少しずつ変わります。
- ギンドゥンゴ → 乾燥または生の赤唐辛子に、少量の酢を加える。 唐辛子の辛さは品種によって大きく違うので、作りながら味見して調整してください。
- アグアルデンテ → ブランデー。 手に入りやすく、少量なら使えます。風味は変わります。
- 青ピーマン → 赤ピーマン。 鍋が甘くなります。
- 生の完熟トマト → 缶詰。 缶詰のトマトは酸味が強く、鍋は別の料理に近づいていきます。
- 生のパセリ → 乾燥パセリ。 香りがずっと弱くなります。
- じゃがいも。 煮くずれしにくい品種を選びましょう。ワキシー系のじゃがいもは、形がそのまま残ります。
- 白ワイン。 辛口を選んでください。甘いワインだと、味のバランスが崩れます。
- クローブ。 2粒で十分です。増やすと薬のような味になります。
- オリーブオイル。 量を減らすと、一番下の層が焦げやすくなります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底が焦げる | 「弱火」でも火が強すぎるか、層をかき混ぜた | 火を一番弱くして、揺するだけにする |
| ヤギ肉がかたいまま | 子ヤギではなかったか、もう少し時間が必要 | 弱火で煮続け、肉が骨から離れるかで判断する |
| じゃがいもが崩れて煮汁が濁る | 輪切りが薄かった、鍋をかき混ぜた、火が強かった | 1 cmの輪切りにして上に残し、揺するだけにする |
| 辛すぎる | ギンドゥンゴは、唐辛子ごとに辛さが大きく違う | 次回は1本から始めてください。辛さは足すほうが簡単で、後から取り除くのは難しいです |
| スープ状になり、煮込みにならない | 水を入れすぎた | ふたを取り、弱火で煮詰める |
| アルコールのきつい香り | 蒸留酒が多すぎるか、煮込みが短すぎる | 蒸留酒を減らす。子どもには入れない |
出し方、アレンジ、保存
食卓で
独立記念日には、白いご飯と一緒に鍋ごと出すのが基本です。まずはこの組み合わせから試してみてください。フンジは、アンゴラのふだんの食卓で、ご飯と同じ役割を果たす主食です。どちらもない日には、パンでも構いません。主食が変わると、煮込みの印象も変わります。ご飯は煮汁を吸い、フンジは肉と一緒に食べるような感覚になります。辛いものが好きな人のために、刻んだ唐辛子を小皿に用意しておくとよいでしょう。
アレンジ
- 英語圏の家庭版。 ショリソ、ピリピリソース、パプリカ、ニンニクを入れます。肉は3〜4時間マリネし、2〜3分焼き色をつけてから重ね、白ワインで30〜35分煮ます。香ばしく、早く仕上がりますが、別の鍋になります。
- レモンで始める版。 別のアンゴラ風の作り方では、まずヤギ肉をレモン汁で味付けし、玉ねぎ、ニンニク、トマト、青ピーマンと重ねます。明るい風味と、ニンニクの香りが加わります。
- ポルトガル風。 ヤギ肉を一晩、ニンニクと月桂樹を加えた白ワインに漬け込み、焼かずに重ねます。約45分後にじゃがいもとピーマンを加え、最後にみじん切りのパセリを散らします。肉はワインの味をよく吸い、じゃがいもはしっかり残ります。
- 辛さは別皿で。 唐辛子を1本入れるか、まったく入れずに鍋を作り、唐辛子は別に出します。子どもも同じ鍋から食べられます。
保存と温めなおし
残った煮込みは、冷ましてから清潔なふた付きの容器に移し、すぐに冷蔵庫に入れてください。常温に置いたままにしないでください。翌日までに食べ切ってください。温めるときは、75 °C以上になるまで加熱します。じゃがいもは再加熱すると崩れるので、鍋全体をかき混ぜず、1人分ずつ器に入れて温めるのがおすすめです。冷凍する場合は、じゃがいもが崩れてしまうので、肉と煮汁だけを冷凍してください。
よくある質問
重ねる前に、ヤギ肉を焼いておくべきですか？
いいえ。ヤギ肉は生のまま鍋に入れて、ワインと野菜の中でゆっくり煮えていきます。焼き色をつけるのは、英語圏の家庭版の作り方です。重ねる版の深みは、長く煮ることと、骨から出る旨みで生まれるんですよ。
塩は、なぜ最後まで待つのですか？
各層は味付けをせずに重ねます。唐辛子、トマト、ピーマン、ワインが、煮ている間にヤギ肉へ味を入れてくれます。煮上がった煮汁を味見すると、本当に必要な塩とこしょうの量が分かります。味付けは一度だけにして、そのまま出してください。
骨なしのヤギ肉でも作れますか？
骨付きの肉は煮汁にコクを与え、火の通りをいちばん分かりやすく教えてくれます。食べやすくするために、骨なしの肉を少し混ぜても構いません。骨なしの肉は、やわらかさと温度計の両方で確かめてください。
大人数のときは、どう作ればよいですか？
分量をすべて2倍にして、8〜10人分にします。子ヤギは丸1頭分になります。層が平らに保てるよう、大きめの厚手の鍋を使ってください。煮汁が材料の一番上まで届くように注ぎ、足りなければ熱湯を足します。
