Harira: receta de la sopa marroquí con la que se rompe el ayuno

En la cocina al atardecer sube el vapor del tomate y las hierbas

Un poco antes de que caiga el sol, en el borde de la olla burbujea con ruido la espuma roja del tomate y sube el olor verde del cilantro y el perejil picados. Ahí van las lentejas, los garbanzos y los fideos finos partidos. Al final, vertiendo poco a poco un líquido blanco, la sopa que era fluida cambia de golpe a una textura de seda en la lengua.

La harira (الحريرة / Harira) es una sopa de legumbres a base de tomate muy querida en Marruecos. Es conocida como el plato que se sirve en el iftar, la comida tras la puesta de sol durante el Ramadán, pero también se come como comida ligera de diario y como un cuenco en los puestos callejeros. Se dice que el nombre viene de la palabra árabe para «seda», y gracias al espesante de harina y agua que se añade al final, el tedouira (tedouira), no es una simple sopa de legumbres fluida, sino un cuenco de textura suave.

Preparada fuera de Marruecos, casi no hay ingredientes difíciles. Con tomate en lata, garbanzos cocidos, lentejas, cebolla, apio y fideos finos, ya toma forma. Lo que genera dudas es la cantidad de hierbas y el espesor final. Si aciertas esos dos puntos, no es un simple minestrone, sino que tiene el aroma y la textura propios de la harira marroquí.

La introducción a la cocina marroquí (en japonés) ordena la relación entre tajín, cuscús y harira, y como primer plato para empezar la harira es bastante accesible. A diferencia de la receta del tajín (en japonés), no necesita una olla especial y las especias se usan en poca cantidad. Para ver más ampliamente la cultura de sopas del norte de África, comparar con la chorba frik de Argelia muestra las diferencias en el uso de cereales, legumbres y hierbas.

Contexto de la harira: una sopa casera que no es solo del Ramadán

La Britannica incluye la harira entre las especialidades nacionales de Marruecos, como «una espesa sopa de cordero que se toma para romper el ayuno del Ramadán». Taste of Maroc explica que, con tomate, lentejas y garbanzos como eje, hay casas que añaden ternera, cordero o pollo y también versiones vegetarianas sin carne.

Lo interesante es que la harira no es un plato con «una única respuesta correcta». Hay casas que ponen arroz y otras que ponen vermicelli partido muy fino. Hay quien termina con huevo y hay quien da la densidad con tedouira de harina y agua. Un poco de smen, la mantequilla fermentada conservada, añade un aroma parecido al queso curado, pero no hace falta ponerlo siempre.

La trampa al reproducirla fuera es pensar demasiado que «si es cocina marroquí hay que echar muchas especias». El protagonista de la harira no es un aroma fuerte como el del curry, sino el aroma redondo en el que tomate, legumbres, apio y hierbas se funden tras una larga cocción. Hay recetas con comino, pero si te pasas se acerca a un curry de legumbres. En este artículo se usa poco comino, y poco jengibre, cúrcuma, pimienta negra y canela, para que pasen al frente el sabor de las hierbas y de las legumbres.

Ingredientes (4 porciones)

Ingredientes que generan dudas al comprar

La harira se hace mucho más fácil una vez que tienes las legumbres y las hierbas. Las lentejas no necesitan remojo y son una legumbre seca que también puedes aprovechar en sopas y currys de diario. Con garbanzos cocidos en conserva basta, pero si remojas garbanzos secos el aroma del grano mejora. No hace falta comprar todas las especias: puedes empezar solo con comino y cúrcuma.

Preparación

La harira parece cuestión de meter todo y cocer, pero es importante no apresurar los aromáticos, ablandar bien las legumbres y añadir el tedouira poco a poco al final. Con olla a presión sale antes, pero la primera vez es más difícil equivocarse en una olla normal mientras ves cómo cambia.

Densidad y causas de fallo

Los fallos de la harira son casi siempre uno de estos: «aguada», «con grumos», «legumbres duras» o «hierbas flojas». Antes de añadir especias porque falta sabor, mira primero la densidad y el estado de las legumbres.

El ajuste más fácil es usar lentejas rojas. Las lentejas rojas se deshacen con facilidad y dan a la sopa una densidad natural. Pero las marrones y verdes conservan más presencia de grano, así que la primera vez puedes mezclar mitad rojas y mitad marrones.

La cantidad de tedouira cambia según cuánto se evapore en la olla. En las casas de Marruecos suele hacerse en una olla grande y abundante; como durante la cocción no se evapora demasiado, la harina del final solo tiene que «unir un poco el conjunto». En una cacerola doméstica pequeña o poco honda el agua se evapora con facilidad y, con la misma cantidad, tiende a quedar más espesa. La primera vez, no eches todo el tedouira: añade la mitad, cuece 2 minutos y mira si se forma una película fina en el dorso de la cuchara. Si al levantar la sopa solo caen primero los ingredientes y el caldo rojo cae después, aún está aguada. Si, al contrario, queda espesa y deja una línea en el fondo de la olla, está demasiado espesa.

Si queda demasiado espesa, alargar con el resto del tomate en lata o con un caldo de pollo suave desdibuja menos el sabor que hacerlo solo con agua. Si queda aguada, antes de añadir harina cuece 10 minutos y deshaz un poco las lentejas. Si intentas resolverlo de golpe con harina, queda un regusto harinoso en la lengua y te alejas de la «seda» de la harira.

Sin carne, el umami es más ligero. Para compensarlo, sofríe bien la cebolla, añade 1 cucharada más de concentrado de tomate y termina con solo 1 cucharadita de aceite de oliva por encima para dar sensación de plenitud. Si lo acercas a una versión vegana, no sustituyas el smen por queso rallado o mantequilla; termina con hierbas y limón.

Cómo comerla, menú y conservación

La harira desprende más aroma si exprimes limón justo antes de comer. En la mesa del Ramadán se acompaña a veces con dátiles y dulces como la chebakia, pero para una cena cualquiera no pasa nada si no tienes dátiles. Basta con añadir pan, huevo duro y una ensalada de pepino y tomate para tener un menú bastante completo.

Si lo armas en la línea del norte de África, con la harira de entrante, un poco de tajín (en japonés) y cuscús o pan como base, tienes una mesa marroquí. Para un día ligero, bastan la harira y una barra de pan. Si lo amplías hacia Oriente Medio, también va bien poner el hummus en un platito y recoger ambos con el pan.

Como referencia, se conserva de 2 a 3 días en el frigorífico. Si guardas la harira con los fideos dentro, al día siguiente han absorbido agua y quedan pesados. Si vas a prepararla con antelación, pon solo la mitad de los fideos y añade el resto al recalentar. Para congelar, lo más limpio es repartir en porciones antes de añadir el tedouira y los fideos. Calienta tras descongelar y añade los fideos y el tedouira: queda muy cerca de recién hecha.

El recalentado del día siguiente se hace a fuego bajo. Como las legumbres se asientan y se queman con facilidad, añade primero 2 o 3 cucharadas de agua, remueve desde el fondo y luego pon al fuego. Si queda demasiado espesa, alarga con agua; si queda aguada, en lugar de sal, ajusta con 1 cucharadita de concentrado de tomate y un poco de limón: así se conserva el dulzor de las legumbres.

Variantes

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer harira sin carne y que parezca auténtica?

Se puede. Aunque muchas versiones caseras llevan carne, también hay versiones sin carne o centradas en verduras. Si omites la carne, sofríe bien la cebolla y pon más concentrado de tomate y hierbas para llevar al frente el umami de las legumbres. Si lo compensas con smen o mantequilla sale un aroma animal, así que, si quieres que sea vegana, termina con aceite de oliva y limón.

P2. ¿Es raro poner fideos somen?

No lo es. Originalmente hay casas que ponen vermicelli fino o arroz, y los somen son lo más cercano en finura. Pero como los somen tienen sal, empieza con poca sal en la sopa. Si vas a conservarla, añadir los somen al final los hace menos propensos a pasarse.

P3. ¿Se puede usar fécula en lugar de tedouira?

Se puede, pero la textura se acerca algo a una salsa espesa de estilo japonés. Para una densidad redonda propia de la harira, conviene más la harina de trigo o de arroz. Si usas fécula, disuelve 2 cucharaditas en 2 cucharadas de agua y añade un poco al final. Si te pasas, queda un espesor transparente y parece otro plato.

P4. ¿Qué hago si no me gusta el cilantro?

Se puede hacer sin cilantro, pero si las hierbas son flojas, la harira pierde carácter. Sube el perejil y añade hojas de apio picadas finas. Si pones shiso, sale un aroma muy japonés, así que, si lo usas, que sea solo 1 o 2 hojas al final.

P5. ¿Con qué platos se sirve la harira?

Para una cena ligera, bastan la harira, pan, huevo duro y ensalada. Para ampliar a la cocina marroquí, el tajín y el cuscús; para comparar con sopas del norte de África, la chorba frik es la continuación adecuada. Si recorres la cocina africana en conjunto, el arroz jollof como plato de arroz o la guía de cocina africana, que ordena la cultura de legumbres y bases de cereal, te harán ver las diferencias regionales.

Resumen

La harira es una puerta de entrada bastante buena a la cocina marroquí. No hacen falta ni olla de tajín ni azafrán caro. Tomate en lata, legumbres, hierbas, fideos finos y el espesor final: solo con esta combinación conviven un aroma que no hay en tu cocina de siempre y una sensación reconfortante que recuerda a una sopa casera.

Lo importante es ablandar las legumbres sin prisa, no temer a las hierbas y añadir el tedouira poco a poco. La primera vez hazla ligera y sin carne; la siguiente, con pollo; y cuando tengas soltura, prueba el cordero o el smen. Acercándote poco a poco así, la cocina marroquí permanece más tiempo en la mesa.

Para el siguiente paso, o ampliar a los guisos con el tajín (en japonés) marroquí, o probar la chorba frik como sopa cercana del norte de África. Cuando entiendes el uso de legumbres y hierbas, la cocina africana se vuelve de repente cercana.

Fuentes