Bunny chow: el pan relleno de curry de Durban, Sudáfrica

Cuando el curry empapa las paredes de pan, el plato callejero se come hasta el recipiente

Junto a la olla donde hierve el curry, un pan de molde todavía sin cortar. Es una imagen algo extraña en una cocina, pero si va a hacer bunny chow de Durban, Sudáfrica, ese pan blanco es la mitad del protagonismo.

El bunny chow es un plato nacido en Durban: se corta un pan de molde blanco en cuartos o en mitades, se vacía el miga y se llena con abundante curry picante. Aunque el nombre lleve «bunny», no se usa carne de conejo. En Sudáfrica se llama simplemente «bunny» y se rellena con cordero, carnero, pollo, curry de legumbres o de verduras.

Lo interesante es que no es «curry servido sobre pan»: el pan mismo es el recipiente, el utensilio para comer y el último bocado. Primero se moja en el curry la tapa que se sacó de arriba, y luego se arranca poco a poco la pared de pan. Para cuando se llega a la salsa que ha empapado el fondo, los dedos y el plato están bastante animados.

Este artículo reúne cómo sustituir el curry rojo especiado de Durban por ingredientes fáciles de conseguir y cómo rellenar con él un pan de molde sin cortar. Si el bobotie sudafricano (en japonés) es un plato de horno agridulce de la cultura del Cabo Malayo, el bunny chow es una cultura del curry comido con las manos, criada por la comunidad de origen indio de Durban.

El origen del plato: los inmigrantes indios de Durban y el pan blanco de molde

Durban es una ciudad portuaria de la provincia de KwaZulu-Natal, en el este de Sudáfrica. Desde finales del siglo XIX muchas personas de la India se establecieron allí para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar y otros oficios, y hoy la cultura de la población de origen indio sigue muy presente. Se cuenta que el bunny chow nació del encuentro entre esa comunidad de Durban y la comida de los trabajadores urbanos de Sudáfrica.

Sobre el origen hay varias versiones. Una explica que hacia la década de 1940 los trabajadores usaron el pan blanco como recipiente para llevar el curry en los descansos cortos. Otra, que durante el apartheid se entregaba el curry en una forma fácil de llevar a quienes no podían comer dentro de los locales. También hay quien dice que el nombre viene de Bania (la casta comerciante de origen indio) y de chow (comida, comer).

Más que afirmar que solo una de ellas es la correcta, es más fácil entender el plato mirando lo que tienen en común: no hacen falta plato ni cuchillo; se puede llevar el curry caliente sin derramarlo; es barato y sacia; el pan absorbe la salsa y no se desperdicia nada hasta el final. El bunny chow no es un plato de restaurante elegante, sino comida práctica nacida de las condiciones de la ciudad.

En las presentaciones en inglés, el bunny chow suele describirse como «hollowed-out loaf filled with curry», y tanto TasteAtlas como Atlas Obscura lo clasifican como un plato de curry fácil de llevar, originario de Durban. Meera Sodha, en The Guardian, menciona también la versión vegetariana rellena de curry de legumbres y la presenta como ejemplo de cómo la cocina de los inmigrantes indios cambió adaptándose al lugar.

Ingredientes (4 porciones): el pan es el recipiente y el curry se hace denso

Aquí se parte de un curry al estilo de Durban con cordero o ternera, para rellenar 4 cuartos de pan de molde. Con carnero sería lo más cercano al original, pero como es difícil de conseguir, se ha previsto que pueda hacerse con paleta de cordero, recortes de cordero, jarrete de ternera o ternera para guiso.

Lo que se usa en este plato

Para lograr el aroma de Durban, lo primero es no quedarse sin garam masala y cilantro. Se puede hacer solo con curry en polvo, pero si se añade cilantro, la salsa que empapa el pan se acerca mucho más a la de allí.

Las hojas de curry son un ingrediente difícil de encontrar en cualquier barrio. Congeladas o secas, hacen subir el aroma verde propio del curry de Durban. Si no las tiene, no se ponga a buscarlas con empeño: compense con laurel y hierbas al final.

El pan, busque uno cuadrado sin cortar. Lo realista es pedir en la panadería «una hogaza sin cortar» o comprarlo en la panadería de un supermercado.

Una olla gruesa permite hacer una salsa densa sin deshacer la carne ni las patatas. En una olla pequeña la evaporación es difícil de calcular y, al rellenar el pan, el líquido tiende a escaparse primero.

Cómo se hace: primero se empapa el pan de salsa y al final se rellena

El bunny chow parece solo hacer el curry y meterlo en el pan, pero la forma de rellenar es importante. Si el caldo es ralo, el pan se deshace; si es escaso, queda en un pan con curry. Si se empapa primero el interior del pan con la salsa y luego se añaden la carne y las patatas, se come bien hasta el final.

Cuadro de opciones para acercarse al original en casa

Lo que más cuesta al hacer bunny chow fuera de allí es «qué pan comprar». El pan blanco cuadrado de Sudáfrica y las rebanadas de molde son bastante distintos. Aunque se apilen rebanadas ya cortadas, no forman un recipiente.

Lo que no conviene sustituir es el pan sin cortar. Con baguette o bola también se hace un recipiente, pero lo característico del bunny chow de Durban está en la pared blanda del pan blanco: la salsa la empapa y por fuera todavía se puede sostener. Esa fragilidad y fuerza a la vez es lo divertido del bunny chow.

Para la primera vez, la ternera para guiso es lo más manejable. El cordero da aroma y se acerca más al original, pero hay quien no lo tolera. El muslo de pollo es más rápido, pero al cocer menos tiempo la salsa tiene menos fondo; en ese caso se compensa sofriendo más la cebolla y reduciendo bien el tomate.

Cómo comerlo y el sambal: con las manos se nota el sabor

Si puede, coma el bunny chow con las manos y no con cuchillo y tenedor. Arranque la tapa de pan que puso encima y recoja la superficie del curry. Después arranque la parte blanda del interior, empapada. Por último, coma las paredes de fuera y el fondo. El orden en que se come es la forma de disfrutar el plato.

Sambal de zanahoria y cebolla

Ralle 1 zanahoria, corte en láminas 1/4 de cebolla y remójela 5 minutos en agua. Corte en cubos 1 tomate y mezcle con 1 cucharada de jugo de limón, 1/4 de cucharadita de sal y un poco de chile verde. Solo con dejarlo 10 minutos queda un sambal que aligera el curry aceitoso.

Si el raita de Asia del Sur es la guarnición que enfría el picante con yogur, el sambal del bunny chow se encarga de reponer la boca con verdura cruda y acidez. Como el curry es denso y el pan pesado, sin sambal se cansa uno hacia el final.

Bebidas y maridaje

En las presentaciones locales se habla a menudo de cerveza fría y refrescos con gas. En casa van bien el agua con gas sin azúcar, el té de cebada frío y las bebidas de yogur tipo lassi. Si ha subido el picante, los lácteos dan tranquilidad.

Para armar un menú

Como el pan y el curry forman un solo plato, no hace falta añadir un hidrato. Las guarniciones, ligeras: sambal de zanahoria, pepino, limón, yogur. Si le queda energía, en lugar de hacer un poco de bobotie (en japonés), por ser también sudafricano, es más fácil de comer acompañar con un plato de verduras del resumen de cocina africana.

Para comparar el mundo del «curry y alimento base», también son buenas continuaciones el roti canai de Malasia, el tagine de Marruecos y el mafé de África Occidental. Entre ellos, el bunny chow es un plato bastante singular por comerse el recipiente.

Causas de fallo: evitar que gotee, que quede aguado o que el pan se deshaga

Los fallos del bunny chow se deben más a la estructura que al sabor. El curry está rico pero el pan se deshace. El pan se sostiene, pero el curry es tan ralo que, aun empapado, sabe a poco. Como es un plato que se come con las manos, hay que mirar la forma y la densidad.

Si el pan es demasiado blando, tueste ligeramente solo el interior tras vaciarlo. Si queda completamente crujiente absorbe mal la salsa, así que basta con secar la superficie. En tostador, 2 o 3 minutos; en horno, unos 5 minutos a 180 °C. Cuide de no quemar el exterior.

Si la salsa queda aguada, evite espesarla con almidón. Se acerca a un curry sobre arroz y la textura al empapar el pan resulta poco natural. Lo que conviene es destapar y reducir, y deshacer un poco las patatas para lograr un espesor natural.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

El bunny chow terminado no se guarda. El pan sigue absorbiendo salsa y al día siguiente el fondo se rompe con facilidad. Si quiere preparar con antelación, guarde por separado el curry, el pan y el sambal.

El curry se refrigera como referencia de 2 a 3 días y se congela de 2 a 3 semanas. El cordero y la ternera, al enfriarse, solidifican la grasa, así que al recalentar añada de 2 a 3 cucharadas de agua y recupere despacio a fuego bajo. Si tras recalentar el sabor queda difuso, añada un poco de sal y jugo de limón.

El pan, déjelo sin cortar y córtelo y vacíelo justo antes de comer. El pan ya vaciado se seca fácilmente: envuélvalo en film y consúmalo antes del día siguiente. El pan seco, tostado antes de rellenarlo, se deshace menos.

Al día siguiente, también se puede no hacer bunny chow y hacer un sándwich de curry. Reduzca un poco el curry que sobró, métalo entre pan y ponga encima el sambal de zanahoria. Si todavía sobra, también puede comerlo sobre arroz como un curry normal. Eso sí, si al final añade limón y cebollín, vuelve un poco el aroma de Sudáfrica.

Otro uso es el «bunny pequeño» del desayuno. Corte grueso un pan sin vaciar del día anterior, presione el centro para hacer un hueco poco profundo y ponga encima un poco de curry caliente. No es el cuarto de pan formal, pero es una buena forma de terminar el curry que sobra en una mañana con prisa. Lo importante es no recalentar a la fuerza el plato terminado de la noche anterior: el agua que el pan ya absorbió no vuelve, así que al día siguiente es mucho más rico hacer un empapado nuevo en un pan nuevo.

Variaciones: también funciona con legumbres, pollo y verduras

El bunny chow es un plato de recipiente que se llena de curry. El carnero no es la única respuesta. Al contrario, su fuerza está en poder cambiarse según quien lo coma: curry de legumbres, pollo, verduras, de poco picante.

Bunny chow de curry de legumbres

Se hace con 2 latas de garbanzos o de alubias rojas. Omita el paso de sellar la carne, reduzca bien la cebolla, las especias y el tomate y luego añada las legumbres. Como las legumbres se deshacen con facilidad, cuézalas solo los últimos 15 minutos. Con algo más de líquido que el chana masala y más sal, va bien con el pan.

Bunny chow de pollo

Con 650 g de muslo de pollo, el cocido se acorta a unos 30 minutos. Si mezcla algunas alitas con hueso, sale caldo y la salsa gana cuerpo. Con solo pechuga tiende a quedar dura, así que se recomienda mezclar muslo o alitas.

Bunny chow de verduras

Se usan patatas, coliflor, zanahoria y legumbres. Si es solo de verduras, ponga algo más de aceite y haga subir bien el aroma de las especias. También puede hacerse con la idea de rellenar con el aloo gobi (en japonés) del norte de la India, llevado hacia una salsa de tomate espesa.

Versión de poco picante

Reduzca el chile en polvo a 1/4 de cucharadita y aumente el pimentón. Ponga en la mesa sambal o chile en copos para que solo los adultos añadan picante. Para no debilitar el aroma, conviene no reducir demasiado el comino, el cilantro y el garam masala.

Versión pequeña para invitados

Un cuarto de una hogaza resulta una ración bastante grande. Los días con invitados en que se quiere probar varias cosas, vacíe panecillos redondos pequeños y haga mini bunny. Se aleja del cuarto de pan de Durban, pero es más fácil de comer y luce en el plato.

Preguntas frecuentes

Las dudas sobre el bunny chow se concentran en el pan, el picante, el relleno y la conservación. En casa, si no se equivoca al elegir el pan, se acerca mucho al éxito.

P1. ¿Se puede hacer con pan de molde en rebanadas?

Como recipiente, no. Las rebanadas no forman fondo ni paredes, así que el curry se escapa. Si no consigue pan sin cortar, haga un «estilo bunny chow» con pan grueso tostado y el curry por encima. Pero es algo distinto de la forma original de comerlo.

P2. No consigo carnero. ¿Con qué lo sustituyo?

Se puede hacer con paleta de cordero, jarrete de ternera, ternera para guiso o muslo de pollo. Si prefiere el aroma local, cordero; si quiere que coma toda la familia, ternera; para hacerlo rápido, muslo de pollo. En todos los casos es importante reducir el caldo hasta que quede denso.

P3. ¿Se puede hacer solo con curry en polvo?

Sí. Use 2 cucharadas de curry en polvo y, si puede, añada 1 cucharada de cilantro molido y 1 cucharadita de comino. Con solo curry en polvo tiende a acercarse al curry japonés, así que al final, con limón, cebollín y sambal, se recupera el contorno.

P4. Para niños, sin picante, ¿qué hay que conservar?

Reduzca el chile y el chile verde y conserve el garam masala, el cilantro, el comino y la cúrcuma. El picante lo añaden solo los adultos en la mesa. Aunque quite el picante, con cebolla, tomate, aceite especiado y limón se conserva el aroma del bunny chow.

P5. ¿Es mejor tostar el pan?

Para el ambiente original, se rellena con curry caliente el pan blanco blando. Pero como muchos panes de molde son muy blandos, si le preocupa que se deshaga, tueste ligeramente solo el interior. Si se endurece también por fuera, se pierde el placer de que absorba la salsa.

P6. ¿Se puede llevar de fiambrera ya relleno?

No lo recomiendo. Con el tiempo el pan absorbe demasiado líquido y el fondo se rompe. Para llevarlo, ponga el curry en un termo, el pan en otro recipiente y rellene justo antes de comer. Por higiene, tampoco deje mucho tiempo a temperatura ambiente el pan relleno de curry caliente.

Resumen: el bunny chow no se queda en usar el pan como recipiente

Lo importante al hacer bunny chow no es reunir todos los ingredientes raros. Tener pan de molde blanco sin cortar. Sofreír cebolla y especias en aceite y hacer un guiso denso con carne y patatas. Empapar primero el interior del pan con la salsa, rellenar y añadir acidez con el sambal. Si se respeta este orden, se llega bastante cerca del plato callejero de Durban incluso en una cocina doméstica.

La primera vez bastan la ternera o el muslo de pollo. Luego, al pasar al cordero, al curry de legumbres y a las hojas de curry, el aroma de Durban aumenta poco a poco. Al terminar de comer, en el plato solo queda el líquido del sambal y unas migas. Un plato que se come hasta el recipiente tiene, además, algo de divertido incluso al fregar.

Para ampliar la cocina sudafricana, vaya al horno agridulce del bobotie (en japonés). Para mirar el continente africano entero, compare en el resumen de cocina africana el jollof rice, el fufu, el tagine y el mafé, y verá en relieve la relación entre curry, guiso y alimento base.

Fuentes