Un hilo de picante rojo en un panecillo recién frito
Las burbujas del aceite se vuelven finas y el panecillo ovalado se hincha. Se saca a una rejilla, se deja asentar un momento y, al hacerle un corte por el costado, está fino y tostado por fuera y blanco y todavía humeante por dentro. Se unta una capa fina de harisa roja y se rellena, por orden, con patata, atún, huevo duro, aceitunas y alcaparras. El fricassé tunecino (Fricassé / فريكاسي) es un bocadillo frito cuyo placer está en esta sucesión de pequeñas tareas.
Al oír el nombre, quizá piense en el «fricassé» de la cocina francesa, un guiso de pollo o de carne. El fricassé tunecino es otra cosa: un tentempié en el que un panecillo frito salado se abre como un bolsillo y se rellena con harisa y otros ingredientes. Va bien con los puestos del mercado, los kioscos de la costa y la merienda de los días en que se reúne la familia; pesa un poco en la mano y, en el primer bocado, llegan a la vez el chile, el atún, el huevo y el aroma de la masa frita.
En este artículo lo hacemos en un tamaño pequeño, fácil de freír en una olla de casa, y nos acercamos a ingredientes que se consiguen con facilidad, manteniendo lo que hay que mantener. Lo más importante son la temperatura del aceite, el grosor del pan, la cantidad de harisa y el orden del relleno. Con esto controlado, el fricassé no resulta pesado pese a ser un pan frito y el relleno no se cae.
El fricassé tunecino es un bocadillo de panecillo frito salado relleno de harisa, patata, atún, huevo duro, aceitunas y otros ingredientes. En el mundo francófono se llama «fricassé tunisien» y es popular tanto en recetas caseras como en la cocina callejera. El relleno varía un poco según la casa o el local, pero el picante rojo, el atún, el huevo y la patata son el esqueleto del sabor.
Ingredientes (4 raciones, 8 panecillos pequeños)
Lo mejor es usar harisa tunecina si la tiene. Pero algunos días no está en las estanterías de los supermercados. Si al sambal oelek le añade comino, alcaravea, ajo y limón no queda igual, pero se acerca la acidez y el aroma del chile al que se necesita para el fricassé.
Qué comprar
La harina, la patata, los huevos, el atún y el limón se encuentran en cualquier supermercado. Lo que vale la pena comprar aparte es el eje del picante, un frasco que con poca cantidad cierra el sabor y un utensilio que estabilice la temperatura del aceite. En el fricassé, más que los ingredientes en sí, decide el sabor el momento en que se rellena el pan frito.
Claves para conservar el carácter tunecino
| Elemento | Qué mantener | Cómo acercarse fuera de Túnez |
|---|---|---|
| Harisa | Que no sea solo chile, sino con especias y acidez | Sin harisa, sambal con comino, alcaravea y limón |
| Pan | Un panecillo frito salado, no un donut dulce | El azúcar, poca, para la fermentación y el color. No espolvorear azúcar al final |
| Relleno | Atún, patata y huevo para que sacie | Atún en lata y patata normales bastan. Escurrir bien |
| Sal | El contorno lo dan aceitunas y alcaparras | No mezclar mayonesa en el relleno. Usar la sal de los frascos |
| Cómo se come | Recién hecho, con la mano | No dejarlo relleno; montarlo justo antes de comer |
El fricassé no es un plato de ingredientes lujosos. Más bien es un plato que, con el picante y el pan frito, eleva de una vez conservas, huevo duro y patata al sabor de un puesto callejero. Al hacerlo fuera de Túnez, antes que buscar un atún caro o verduras raras, dé prioridad a freír el pan ligero y a escurrir el agua del relleno.
Dónde suele fallar
El pan queda aceitoso
Se está friendo con el aceite frío. Al meter una pieza la temperatura baja, así que no eche muchas a la vez. En una olla de casa, 2–3 piezas son manejables. Al empezar a freír, fuego medio; si coge color pronto, baje a medio-bajo.
Por dentro está compacto y pesado
Es fermentación corta o poco reposo tras dar forma. Con 1.5 veces de volumen en la primera fermentación y 10 minutos de reposo tras formar, ya cambia lo que se hincha al freír. Si lo hace solo con harina de fuerza, para no dejar la masa dura al terminar de amasar añada de 1 a 2 cucharaditas más de agua.
El relleno se cae
Ponga primero la patata para hacer la base y encima el atún y el huevo. Si el atún está escurrido y el huevo se corta en trozos grandes, se deshace menos. Si separa del todo el pan, deja de ser bocadillo y pasa a ser un recipiente, así que pare el corte a 7/10 de profundidad.
Pica demasiado
La harisa se puede aumentar después. La primera vez, unte 1/2 cucharadita por pieza y ponga en la mesa un platito con más. Aunque reduzca el picante, conserve el aroma de comino y alcaravea y no se pierde el carácter tunecino.
Cómo se come, menú y platos relacionados
El fricassé parece pequeño, pero lleva pan frito, huevo, atún y patata, y sacia. Para el almuerzo, 2 piezas bastan. En la mesa ponga limón, más harisa y aceitunas para que cada uno añada picante y acidez.
Para acompañar con otro plato tunecino de huevo caliente, la chakchouka, que guisa tomate y huevo, tiene aromas cercanos. El día que quiera pasar de los panes fritos a una olla grande, el m'soki, con habas, hojas verdes y carne, muestra la amplitud de la cocina casera judeo-tunecina. Para ampliar la mesa con un pan del norte de África, un pan plano como la kesra de Argelia combina bien y recoge las salsas picantes. Como tentempié frito, en el trabajo es parecido a los chả giò de Vietnam y a los barbajuan (en japonés) de Mónaco, y en todos el resultado cambia con el control de la temperatura.
De beber van bien el té de menta dulce, el agua con gas y una limonada suave. Como el aceite y la harisa son fuertes, una ensalada ácida de tomate, pepino y cebolla cansa menos que una guarnición cremosa y espesa.
Conservación y recalentado
Lo más rico es recién frito y relleno. Si lo prepara con antelación, guarde por separado el pan frito, el relleno y la harisa.
| Qué se guarda | Cómo | Referencia |
|---|---|---|
| Pan frito | Cuando se enfríe, en recipiente hermético, en la nevera | Hasta el día siguiente |
| Relleno | Atún, patata y huevo en recipientes aparte, en la nevera | Hasta el día siguiente |
| Harisa | Sacarla con una cuchara limpia y refrigerar | Según la etiqueta del producto |
| Fricassé relleno | No se recomienda refrigerar | El pan se humedece |
El pan frito refrigerado se recupera en el tostador a 160 °C de 4 a 5 minutos. Solo con microondas queda demasiado blando; si lo usa, caliéntelo 20 segundos a 600 W y páselo al tostador. Para congelar, envuelva en film solo el pan frito sin rellenar y úselo en 2 semanas.
Si lo lleva a un encuentro o al almuerzo, es mejor llevar el pan y el relleno por separado que dejarlo mucho tiempo relleno. El atún, el huevo y la patata se llevan fríos con un acumulador de frío, y la harisa se unta y se rellena justo antes de comer. Si tiene que montarlo antes, ponga la patata sobre la capa fina de harisa, en un orden en el que la humedad del atún y del huevo toque menos directamente el pan.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin harisa?
Se puede, pero el centro del sabor cambia bastante. Sin harisa tunecina, una pasta improvisada de sambal oelek, comino, alcaravea, ajo y limón compensa no solo el picante sino también el aroma y la acidez.
¿Se puede hornear?
Al hornear sale otro pan. Al freír se obtiene una corteza fina y un hinchado ligero, así que recomendamos freír la primera vez. Si quiere hornear, unte la superficie con aceite y hornee de 10 a 12 minutos a 220 °C. Pero se debilita el aire de puesto callejero propio del fricassé.
¿Puede llevar otro relleno que no sea atún?
Sí. Mantenga el huevo duro y la patata y cambie el atún por pollo desmenuzado o pescado blanco, y es más fácil de comer. Pero los rellenos con mucha agua humedecen el pan. Si añade tomate o pepino, quíteles las semillas y ponga solo un poco justo antes de comer.
¿Cuánto picante es el estilo de allí?
El picante varía según el local o la casa. De referencia, algo menos de 1 cucharadita de harisa por pan. Si en la mesa hay quien no tolera el picante, unte solo una capa fina por dentro y ponga el extra en un platito: todos lo comen más a gusto.
¿Tiene relación con el fricassé de la cocina francesa?
El nombre es parecido, pero como plato son distintos. El fricassé francés suele ser un guiso blanco de carne, mientras que el tunecino es un bocadillo de pan frito salado relleno.
