Akara: buñuelos nigerianos de caupí para el desayuno

Akara: el desayuno nigeriano que empieza con el sonido del aceite

Cuando se tritura el caupí en la cocina por la mañana, el olor a legumbre seca tiene un punto verde. Entran la cebolla y el chile, se remueve con una cuchara de madera y la masa se vuelve más clara y ligera. Al caer en el aceite sube a la superficie, rodeada de burbujitas finas, y va tomando poco a poco un color dorado.

El akara es un desayuno, un tentempié y un plato de calle de Nigeria que se hace con caupí sin piel, triturado y frito. Por fuera queda fino y crujiente; por dentro, esponjoso y con el dulzor de la legumbre. En Nigeria se sirve con pap (también llamado ogi o akamu, una papilla de maíz fermentado) o con pan blando.

Dentro de la cocina nigeriana, el jollof rice destaca por el arroz y el tomate tostados, el suya por el aroma a brasa del cacahuete y el chile, y la sopa egusi por el caldo espeso de semillas de melón. El akara lleva menos ingredientes que todos ellos, así que lo que cuenta es la técnica de freír la legumbre hasta dejarla ligera.

Akara, koose y acarajé: dónde se separan

En toda África Occidental hay platos parecidos. En Ghana se llaman koose, koosé o akla y son buñuelos de caupí para el desayuno o la merienda. El acarajé de Bahía, en el noreste de Brasil, se conoce como el buñuelo africano que cruzó el Atlántico y echó raíces allí.

Pero conviene no tratarlos como el mismo plato en casa. El akara nigeriano es sencillo: caupí, cebolla, chile y sal fritos en aceite vegetal. El acarajé brasileño huele con fuerza a aceite de dendê y se rellena con vatapá, gambas secas y verduras, así que la compra y el orden de trabajo son otros.

Ingredientes (4 raciones)

Cómo se prepara

Los fallos del akara se concentran en tres: masa aguada, falta de aire y aceite poco caliente. Si remojas el caupí la víspera y añades la sal justo antes de freír, el trabajo resulta mucho más cómodo.

Cuadro de sustituciones para la cocina de casa

El akara es un frito hecho solo con legumbre, de modo que, si se cambian demasiados ingredientes, acaba siendo otra croqueta. Separar lo que hay que respetar de lo que se puede flexibilizar evita dudas incluso en la primera vez.

Errores comunes

Se hunde al caer en el aceite

Es porque la masa está pesada, el aceite está poco caliente o hay demasiada agua. Primero lleva el aceite de nuevo a 170–175 °C y bate la masa 1–2 minutos más. Si sigue suelta, ponla en un colador durante 5 minutos para que escurra el exceso de agua. Añadir harina apaga el aroma de la legumbre, así que la mejor prevención en la primera vez es no pasarse con el agua.

Dorado por fuera y pesado por dentro

El aceite está demasiado caliente o cada buñuelo es demasiado grande. Hazlos pequeños, de algo más de 1 cucharada, y fríe a fuego medio 2 min 30 s–3 min por lado. Si se doran enseguida por fuera, baja un poco el fuego y deja que el aceite se asiente unos 30 segundos antes de echar la siguiente tanda.

Quedan blandos y aceitosos

Lo más probable es que se hayan frito con el aceite poco caliente. Si las burbujas son grandes y lentas, falta temperatura. No eches la masa antes de que el aceite esté bien caliente y reduce la cantidad de cada tanda. Escúrrelos sobre una rejilla y no directamente en un plato: así la base se humedece menos.

Cómo servirlo, menús y conservación

Para acercarte a un desayuno nigeriano, pon en la misma mesa akara, pap, pan y salsa picante. El pap es una papilla de maíz fermentado; en casa, más que reproducirlo con exactitud, piensa en él como «un cereal caliente que recoge el aceite». Si cueces maicena con agua caliente y le añades un poco de azúcar o leche, queda una base suave que absorbe la grasa de la legumbre frita.

Para una comida, en lugar de añadir una pequeña ración de jollof rice, resulta más ligero aportar la acidez del tomate, el pepino y la cebolla. Si sigues con un menú nigeriano, hacer por la noche la sopa egusi amplía el recorrido por legumbres, semillas y hojas.

El akara frío tiene la corteza húmeda y el centro compacto. Si lo preparas con antelación, déjalo enfriar del todo y guárdalo sin apilar; para recalentarlo, no te limites al microondas: termina en el horno o el tostador para recuperar la superficie.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con legumbre en conserva?

No lo recomiendo. La legumbre en conserva tiene mucha agua y ya está cocida, así que la masa no se une bien ni queda ligera. Para evitar que salga mal, conviene entender el akara como un plato que se hace con caupí seco remojado, pelado y triturado.

P2. ¿Hay que quitar toda la piel?

No hace falta quitarla toda, pero con mucha piel la textura es pesada y áspera. En casa, apunta a quitar más del 80 %. Si retiras varias veces las pieles que flotan en el agua y por último pasas todo por un colador, el trabajo va más rápido.

P3. ¿Hay que freírlo en aceite rojo de palma?

La versión básica de los hogares nigerianos es más fácil con un aceite vegetal de sabor neutro. El aceite rojo de palma intensifica el aroma y el color y se acerca más al acarajé brasileño. Para la primera vez, usa aceite vegetal y capta la ligereza de la legumbre.

P4. ¿Vale una batidora en lugar del procesador?

Sí. Pero si añades demasiada agua porque las cuchillas no giran, saldrá mal. Tritura la legumbre en tandas pequeñas, para y baja lo pegado a las paredes, y mantén la pasta espesa. Conviene más una masa espesa con algo de grano que un líquido totalmente liso.

P5. ¿El akara y el acarajé son lo mismo?

Son parientes, pero se comen de forma muy distinta. El akara es un buñuelo de legumbre nigeriano para el desayuno o el tentempié, y combina bien con el pap o el pan. El acarajé es un plato callejero de Bahía, en Brasil, frito en aceite de dendê y relleno, con un carácter muy marcado.

P6. ¿Qué hago con el caupí que sobra?

Puedes usarlo en el red red o el waakye de Ghana. Si quieres ampliar la despensa nigeriana, la próxima vez combínalo con la sopa egusi o el suya en lugar de servirlo como guarnición del jollof rice: así se aprecia la diferencia entre legumbre, arroz y brochetas de carne dentro de África Occidental.

Para terminar

El akara cobra carácter de plato más en el rato en que se pela la legumbre y se bate la masa que el día en que se compra el caupí. Con tan pocos ingredientes, basta fallar en uno de estos tres puntos (la piel, el aire o la temperatura del aceite) para que de pronto quede pesado. Por eso, la primera vez fríelo pequeño, mantén 170–175 °C y come caliente, junto al pap o el pan.

Si ya has cocinado platos nigerianos, es una puerta de entrada distinta a la del jollof rice o el suya. Si no, el akara es un desayuno de África Occidental que se puede empezar con una bolsa de caupí. Cuando la cocina huele a legumbre recién frita, la estantería africana de Sekai Gohan se vuelve un poco más real.

Fuentes