Del horno sale un aroma a curry y albaricoque
Al sacar el babute recién horneado, el huevo de la superficie ha cuajado con un ligero temblor y solo el borde está dorado oscuro. Al meter la cuchara, debajo aparece la carne molida salteada con curry. Se mezcla con el dulzor ácido del albaricoque seco y, sobre arroz blanco, llega a un punto extraño que no es curry ni pastel de carne.
El babute (Babute) es un plato al horno que suele presentarse como originario de la República Democrática del Congo, en especial de los alrededores de Kisangani. Se parece al bobotie de Sudáfrica, pero es más sencillo y se acerca más a la idea de reunir una capa de carne y una capa de mezcla de huevo en una fuente casera. En una cocina de casa se hace sin problema con curry en polvo, carne molida de res, huevo, leche y pan rallado. Lo que hay que cuidar es no pasarse de dulce, no hacer demasiado gruesa la capa de huevo y cocinar la carne molida hasta el centro con seguridad.
En este artículo se parte de la combinación que se ve a menudo en recetas de otros países (carne molida de res, curry, albaricoque seco y mezcla de huevo) y se ajusta a ingredientes fáciles de conseguir. Pruébalo como otra cara de la cocina congoleña, distinta de los guisos de palma como el poulet moambé.
Ingredientes (4 porciones)
En el babute el huevo de la superficie se dora primero, así que parece hecho aunque la mezcla de carne del centro aún esté tibia. La primera vez, comprueba con un termómetro que el centro llegue a 75 grados o más. Si no tienes termómetro, corta el centro en profundidad y mira que no queden jugos rojos ni trozos rosados.
Una fuente demasiado honda hace gruesa la mezcla de huevo y tarda en cuajar solo en el centro. Es más manejable una fuente cuadrada de unos 20 cm en la que la mezcla de carne se extienda en un grosor de 2.5 a 3 cm. Un curry en polvo suave (cúrcuma, cilantro y comino) choca menos con la acidez del albaricoque que uno muy picante.
Cómo pensar los sustitutos sin perder el carácter original
| Elemento | Qué conservar | Sustitución realista en una cocina de casa |
|---|---|---|
| Carne | Sofreír antes la carne molida con aromáticos y especias | La carne molida de res es la que mejor liga. Si es mixta, seca un poco de grasa |
| Dulzor | Un dulzor con la acidez de la fruta, no azúcar | Usa en pequeñas cantidades albaricoque seco, pasas y mermelada de albaricoque |
| Aroma | No quedarse solo en el curry; añadir un poco de especia cálida | Sin pasarte con la pimienta de Jamaica, la canela y el clavo |
| Mezcla de huevo | Una capa amarilla fina que cuaja sobre la carne | Evita fuentes hondas, cuela la mezcla de huevo y extiéndela en capa fina |
| Cómo comerlo | Acompañar con un alimento base y verduras de hoja | Arroz blanco, komatsuna salteada o col salteada combinan bien |
A quien no está habituado a la carne dulce le apetece reducir a la mitad el albaricoque seco. Pero si lo quitas por completo, se acerca a un simple pastel de carne al curry. Lo razonable es respetar los 60 g la primera vez y limitar la mermelada a 1 cda. Y si quieres más dulzor, en lugar de subir la mermelada, añadir 1 cdta. de jugo de limón para dar una salida a la acidez cansa menos al comer.
Dónde se suele fallar
Queda aguado
La causa es que quedó líquido tras sofreír la carne o que el pan rallado se empapó demasiado en la leche. Evapora el agua de la carne a fuego medio y detén el pan rallado en una textura de «arena húmeda». Si queda leche blanca en el fondo del bol, añade 1 cda. de pan rallado.
Solo la mezcla de huevo cuaja gruesa
Ocurre cuando la fuente es pequeña y honda. Mantén la mezcla de carne hasta 3 cm de grosor y la de huevo solo cubriendo finamente la superficie. Aumentar la mezcla de huevo parece más lujoso, pero debilita el aroma de carne propio del babute y hace más difícil juzgar la cocción del centro.
El curry amarga
Si fríes mucho tiempo a fuego fuerte después de añadir las especias, sale amargor. Sofríe la cebolla, añade el curry, saca el aroma en 2 minutos y añade enseguida la carne para bajar la temperatura. Si el fondo empieza a ponerse negro, echa 1 cda. de agua y raspa.
Se desmorona al cortar
Si lo cortas con prisa recién salido del horno, se desmorona. Con solo 10 minutos de reposo se asientan el pan rallado, el huevo y los jugos. Si lo llevas en una fiambrera, déjalo enfriar del todo antes de cortar, y se corta aún más cuadrado.
Conservación y recalentado
Cuando se haya templado, pásalo en menos de 2 horas a un recipiente bajo y guárdalo en el refrigerador. Como referencia, 2 días en el refrigerador. Para recalentar, una porción en el microondas de 600 W, de 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos; en la fuente, 12 minutos en el horno a 160 °C. Está a punto cuando está caliente hasta el centro y la capa de huevo vuelve a esponjarse.
Si lo congelas, envuelve cada porción en film, ponla en una bolsa y úsala en 2 semanas. Descongela una noche en el refrigerador. Si lo metes congelado en el microondas, solo la mezcla de huevo tiende a endurecerse, así que evítalo.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del bobotie?
El bobotie es un pastel de carne con mezcla de huevo muy conocido en Sudáfrica, y muchas recetas llevan chutney, pasas y almendras. El babute se presenta como originario de la República Democrática del Congo, en especial de Kisangani, y suele hacerse con ingredientes más sencillos; con arroz blanco y verduras de hoja resulta un plato principal cotidiano. Se entiende bien si lo piensas como un pariente cercano.
¿Se puede hacer sin horno?
En sartén sale algo parecido. Extiende la mezcla de carne en un grosor de 2 cm en un sartén de 24 cm de diámetro, vierte la mezcla de huevo, tapa y cuece de 12 a 15 minutos a fuego bajo. Como el fondo se quema con facilidad, baja a fuego bajo y, cuando la superficie haya cuajado, 3 minutos bajo el grill o en un tostador dan aroma tostado. Eso sí, hay que comprobar igualmente la temperatura del centro.
No me gusta el albaricoque seco
También sale solo con 50 g de pasas. En ese caso, reduce el jugo de limón de 1 cda. a 2 cdta. y usa 1 cda. de chutney de mango en lugar de la mermelada de albaricoque, y volverán la redondez del dulzor y la acidez. Cortar en cubitos de 7 mm caqui seco también combina bien en una cocina de casa.
¿Se puede bajar el picante para niños?
No uses un curry en polvo muy picante; elige uno más suave. Baja la pimienta negra de 1/3 a 1/5 de cdta. La pimienta de Jamaica no aporta picante sino aroma, así que puedes dejarla en 1/4 de cdta. En la mesa, solo los adultos pueden añadir un poco de salsa picante, y así es fácil separar.
¿Se puede preparar de antemano para fiambrera?
Se puede. Pero como lleva huevo y carne molida, déjalo enfriar del todo antes de guardarlo y usa un acumulador de frío. Si metes verduras de hoja con mucha agua, la capa de huevo tiende a aflojarse; van mejor combinaciones de poca humedad, como arroz, babute y col salteada.
Para cocinar a continuación
- Poulet moambé - También cocina del Congo, pero el plato nacional: pollo guisado con nueces de palma.
- Bobotie - El pastel de carne sudafricano con mezcla de huevo. Permite comparar con el babute.
- Mafe - Un guiso de África Occidental que envuelve la carne en dulzor y el cuerpo de los cacahuates.
- Sanga - Un plato casero suave de África Central con verduras de hoja y maíz.
Fuentes
- Wikipedia. "Babute." https://en.wikipedia.org/wiki/Babute - Usada para confirmar el nombre del plato, su relación con Kisangani (República Democrática del Congo) y su posición básica.
- Explurt. "10 plats incontournables du Congo." https://explurt.com/fr/blog-french/congo-french/10-plats-incontournables-du-congo/ - Para comprobar el lugar del babute dentro de la cocina congoleña.
- BigOven. "Babute." https://www.bigoven.com/recipe/babute/25779 - Usada para comparar proporciones de carne molida, curry, albaricoque y mezcla de huevo al horno.
- FoodSafety.gov. "Safe Minimum Internal Temperatures." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures - Comprobación de la temperatura de seguridad para platos de carne molida.
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. «Cocción para prevenir intoxicaciones alimentarias» (en japonés). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html - Para comprobar las referencias de cocción y la idea de prevención de intoxicaciones alimentarias en casa.
