En una cocina de África Occidental huele a cacahuete
En un callejón de Bamako, a la hora de comer, de algún sitio llega el aroma dulce y tostado del cacahuete. En una olla grande hierve una salsa espesa de color marrón. Entre ella se hunden trozos de pollo y verduras. Este es el mafé (Mafé), plato nacional de Malí.
El mafé es un guiso con base de mantequilla de cacahuete y tomate. Su ingrediente principal es pollo, ternera o pescado, y se cuece con verduras como col, zanahoria, patata o boniato. Al final se le da picante con guindilla y se sirve generosamente sobre arroz blanco. Este plato está siempre en el centro de la mesa de África Occidental.
El mafé no es solo de Malí. Es un plato de toda la región, querido en toda África Occidental: Senegal, Gambia, Guinea, Burkina Faso, Costa de Marfil, etc. En Malí se conoce como un guiso de salsa de cacahuete que en bambara se llama «tigadeguena».
Se dice que el nombre «mafé (mafé)» procede del wólof de Senegal, y en Malí, en bambara, se llama «tigadeguena» (tiga = cacahuete, dɛgɛ = pasta, na = salsa). Es un guiso de pasta de cacahuete y tomate que en el mundo anglosajón se llama también «Groundnut Stew» o «Peanut Stew». El tipo de carne y las verduras varían según el país y la casa.
Ingredientes (4 raciones)
El sabor del mafé lo decide la mantequilla de cacahuete. Use siempre una sin azúcar ni sal. Las mantequillas de cacahuete dulces comerciales están descartadas. Si usa una salada, reduzca la sal a la mitad.
Preparación
Preparar la carne y las verduras
El pollo se usa en trozos grandes. La carne con hueso da caldo y aporta profundidad al sabor del mafé.
La mantequilla de cacahuete se pega con facilidad al fondo de la olla. Durante la cocción, remueva el fondo con una espátula cada 10 minutos. Si se quema, sale amargor y no se puede arreglar. Se evita con una olla de fondo grueso o cociendo a fuego bajo.
La historia de este plato: el cacahuete y el destino de África Occidental
La historia del mafé es la historia del cacahuete.
El cacahuete es originario de Sudamérica. En el siglo XVI los portugueses lo llevaron a África Occidental por las rutas de la trata atlántica de esclavos. El cacahuete se adaptó perfectamente al clima y al suelo de África Occidental y enseguida se convirtió en un cultivo principal. La agricultura de Senegal, Malí, Gambia y Guinea giró en torno al cacahuete y en el siglo XIX se formó una «zona económica del cacahuete».
No está claro cuándo nació el guiso de cacahuete. En Malí, entre los bambara y los mandingas se ha comido la salsa «tigadeguena», hecha con pasta de cacahuete. En cambio, el «mafé», que se come sobre arroz, se dice que se difundió desde Senegal, y según las fuentes se considera o no que ambos sean el mismo plato. [1]
Cuando, desde finales del siglo XIX, el dominio colonial francés se extendió por África Occidental (el actual Malí se llamaba entonces «Sudán Francés»), en Senegal y otros lugares el cultivo de cacahuete para la exportación creció mucho. El cacahuete es un cultivo que ha entrado muy a fondo tanto en la agricultura como en las cocinas de la región.
Hoy los caldos en pastilla, como el Maggi de Nestlé, se han convertido en un condimento de muchas casas de África Occidental y se han asentado como ingrediente que añade umami al mafé. También se usan mucho en el thieboudienne (en japonés), el arroz de Senegal.
Tras la independencia de Malí en 1960, el guiso de salsa de cacahuete ha seguido siendo un clásico del almuerzo en casas y comedores. Con las personas emigradas de África Occidental se come también en ciudades europeas como las de Francia, y en el mundo anglosajón se conoce también como «West African Groundnut Stew».
En Senegal se conoce con el nombre de mafé y lo normal es comerlo sobre arroz blanco. En Malí a veces se combina con fonio o con to (una masa de cereales menores). En Gambia, un guiso de cacahuete muy parecido se llama «domoda». [1]
Consejos de cocina: seis técnicas para un mafé perfecto
1. La mantequilla de cacahuete, «sin azúcar ni sal» sin falta
El 80 % del sabor del mafé lo decide la mantequilla de cacahuete. Si se usa una mantequilla de cacahuete dulce (del tipo cremoso comercial), el guiso queda empalagoso y no tiene arreglo. Elija siempre una cuyo único ingrediente sea el cacahuete. Lo ideal es que en la etiqueta no figuren «azúcar», «grasas vegetales» ni «sal». Una pasta de cacahuete al 100 % es la mejor.
2. El concentrado de tomate se «sofríe»
Hay quien echa el concentrado de tomate a la olla y lo cuece tal cual, pero eso va contra la forma de cocinar de África Occidental. La regla es sofreír el concentrado de tomate 2–3 minutos en aceite para quitarle la acidez. Al sofreírlo se produce la reacción de Maillard, que aumenta el dulzor y da a la salsa terminada una profundidad compleja. En el arroz jollof también es imprescindible sofreír el concentrado de tomate.
3. Pollo con hueso
El caldo del mafé sale de los huesos del pollo. Con carne sin hueso queda un resultado al que «le falta algo». Con muslos con hueso, durante la cocción se disuelve el colágeno y da a la salsa cuerpo y sabor. También se pueden sustituir por alitas. Si no encuentra carne con hueso, compense disolviendo en el agua caldo de pollo en polvo.
4. Sustituto de la pastilla Maggi
En la cocina de África Occidental la pastilla Maggi es imprescindible, pero a veces es difícil de conseguir. Puede sustituirse por una pastilla de caldo de carne, y añadiendo un poco de glutamato (MSG) se acerca más al sabor de África Occidental. La esencia de la pastilla Maggi es ser una «masa de umami». El caldo instantáneo de estilo japonés tiene una dirección de sabor distinta, por lo que no se recomienda.
5. El tiempo de cocción, «mínimo 45 minutos»
El mafé no es un plato que se haga en poco tiempo. Para que el aceite de la mantequilla de cacahuete se separe y se integre con el concentrado de tomate, hacen falta al menos 45 minutos de cocción. Cuando flota en la superficie aceite anaranjado, es la señal de que «el mafé está terminado».
6. El arroz, cocido más firme
El arroz que acompaña al mafé se cuece más firme, al estilo de África Occidental. Como la salsa es espesa, con un arroz blando queda pastoso. Si cuece arroz blanco de grano corto con un 10 % menos de agua de la habitual, queda en el punto de firmeza justo. Combinarlo con fufu (el alimento básico gelatinoso de Ghana) o ugali (la pasta de harina de maíz de África Oriental) también es la costumbre de allí.
Variaciones del mafé: con carne, pescado o verduras
El atractivo del mafé es que el ingrediente principal puede cambiarse libremente. Cada casa de Malí tiene «su mafé».
Mafé de carne
| Variación | Ingrediente | Características |
|---|---|---|
| Mafé poulet | Pollo | El más popular. La receta de este artículo |
| Mafé viande | Ternera | En trozos de morcillo. Más de 90 minutos de cocción |
| Mafé mouton | Cordero | Versión de lujo para fiestas. La grasa del cordero combina bien con la salsa de cacahuete |
| Mafé poisson | Pescado | En filetes de pescado blanco. Popular en la costa de Senegal |
Mafé de verduras (apto para veganos)
Un mafé vegetal, que en vez de carne tiene como protagonistas tofu, garbanzos o boniato, tiene un buen equilibrio de proteínas, grasas e hidratos de carbono y es una comida completa.
La clave de la versión vegana es usar, en vez de caldo de pollo, caldo de kombu (dashi) o caldo de verduras. En lugar de la pastilla Maggi, 1 cucharadita de miso aporta el umami.
Si quiere variarlo, también queda rico con dados de cerdo en lugar de pollo. El cuerpo de la mantequilla de cacahuete combina de maravilla con la grasa del cerdo. Entre las verduras vale cualquier raíz: calabaza, rábano daikon, taro, etc. El mafé es la técnica de «cocer en salsa de cacahuete» y los ingredientes son libres.
La cultura gastronómica del mafé: la mesa de África Occidental
El mafé es un plato de todos los días que se come con la familia y los amigos.
Se come en torno a una fuente grande. En las casas de Malí y Senegal es habitual ver a la familia alrededor de una fuente grande con arroz y salsa por encima. También existe la costumbre de comer con la mano derecha, y compartir el plato es en sí mismo una parte importante de la mesa.
Un clásico del almuerzo. En Malí la comida del mediodía suele ser la más sustanciosa, y el guiso de salsa de cacahuete es un clásico del almuerzo en casas y comedores de la ciudad.
El sabor de cada casa. Si se usa pollo, cordero o ternera, si se echa boniato, col o okra y cuánto se carga el tomate cambia según la región y la casa. Hay casas que usan pasta de cacahuete casera y otras que usan la comprada.
El mafé usa una gran cantidad de mantequilla de cacahuete. Las personas alérgicas al cacahuete no deben comerlo en ningún caso. Como receta alternativa, hay una forma de usar tahini (pasta de sésamo) en lugar de mantequilla de cacahuete. El sabor es distinto del auténtico, pero es una versión segura sin frutos secos. Eso sí, hay que tener cuidado con la alergia al sésamo.
Guía de ingredientes: cómo reunir los del mafé
Los ingredientes del mafé se encuentran todos en un supermercado corriente. No hacen falta ingredientes especiales de importación. Si solo se cuida de elegir la mantequilla de cacahuete «sin azúcar», se puede hacer desde hoy.
Dónde encontrar los ingredientes principales
| Ingrediente | Dónde | Cómo elegir |
|---|---|---|
| Mantequilla de cacahuete sin azúcar | Supermercado, tienda de productos importados, internet | Sin azúcar ni grasas añadidas |
| Concentrado de tomate | Supermercado | Basta con una lata o sobre pequeño |
| Muslos de pollo (con hueso) | Supermercado | Con hueso da más caldo |
| Pastilla Maggi | Tienda de productos importados, internet | Si no hay, sirve la de caldo de carne |
| Guindilla (en polvo) | Supermercado | Empezar con poco picante |
Técnicas de sustitución
| Ingrediente | Sustituto | Diferencia en el resultado |
|---|---|---|
| Mantequilla de cacahuete sin azúcar | Casera (cacahuetes triturados en el robot) | Se nota el grano y se acerca más al de allí |
| Pastilla Maggi | Pastilla de caldo de carne + un poco de glutamato | Casi equivalente |
| Okra | Ninguno (se puede omitir) | Espesa menos |
| Boniato | Calabaza | La calidad del dulzor es algo distinta, pero está rico |
Preguntas frecuentes
P1. ¿Cuál es la diferencia entre mafé y tigadeguena?
Ambos son guisos de salsa de cacahuete, pero «mafé (mafé)» es el nombre que se usa mucho en Senegal y otros lugares, y «tigadeguena (tigadèguèna)» es el nombre en bambara de Malí. En Gambia se llama «domoda». El tigadeguena de Malí es de salsa más fluida y a veces se combina con masa de cereales menores; la elaboración y la forma de comerlo varían según el país y la casa.
P2. ¿Se puede ajustar el picante?
Por supuesto. Aumente o reduzca la guindilla a su gusto. También en las casas de Malí el picante varía según la casa. En las casas con niños es habitual no poner guindilla y servir aparte en la mesa una «pasta de guindilla» para que cada uno la ajuste. A quien le guste el picante, un poco de habanero en polvo le acercará al mafé muy picante de África Occidental.
P3. ¿Se puede hacer con otra cosa que no sea pollo?
Combina con casi todo: morcillo de ternera (más de 90 minutos de cocción), cordero (más de 70 minutos), filetes de pescado blanco (15 minutos), gambas, tofu... La versión vegana clásica combina garbanzos y boniato. En Malí, el estilo del mafé es «hacerlo con lo que haya en la nevera».
P4. ¿Está más rico al día siguiente?
Sí. El mafé es un plato que está más rico al día siguiente. Al reposar una noche, el aceite de la mantequilla de cacahuete y la salsa de tomate se integran del todo y el sabor gana profundidad. Se conserva 3 días en la nevera. Al recalentar, añada un poco de agua y caliente a fuego bajo.
P5. ¿Qué otros alimentos básicos combinan además del arroz?
El fufu (el alimento básico gelatinoso de Ghana) y el ugali (la pasta de harina de maíz de África Oriental) son lo de allí. Como sustituto, también es divertido poner bolitas de harina de arroz glutinoso en lugar de fufu. Acompañarlo con pan de baguette es el estilo de la comunidad maliense de París. También combina de maravilla con el cuscús.
P6. ¿Pueden comerlo los niños?
Si no lleva guindilla, es un plato ideal para niños. El sabor suave de la mantequilla de cacahuete gusta a los niños. Eso sí, compruebe siempre antes si hay alergia al cacahuete. Si se lo da por primera vez, empiece con una cantidad pequeña.
P7. ¿Qué bebida combina con el mafé?
En Malí la combinación clásica es el bissap (hibiscus tea). La acidez del té de hibisco compensa el cuerpo de la salsa de cacahuete. El ginger beer también combina bien. Si es con alcohol, una cerveza lager ligera no estorba el sabor del cacahuete.
Fuentes
- [1] Peanut stew - Wikipedia (English) (consultado el 22 de octubre de 2026) — nombres y diferencias regionales del mafé, el tigadeguena y el domoda
- [2] Peanut - Encyclopaedia Britannica (consultado el 22 de octubre de 2026) — origen y difusión del cacahuete
- [3] Información sobre el etiquetado de alérgenos alimentarios - Agencia del Consumidor de Japón (consultado el 22 de octubre de 2026; en japonés) — etiquetado de alérgenos del cacahuete
Artículos relacionados: guisos de África
Guisos de África Occidental: el thieboudienne (en japonés) es el arroz de Senegal y, junto con el mafé, uno de los dos grandes platos nacionales de África Occidental. El arroz jollof es un arroz con base de tomate originario de Nigeria, y en toda África Occidental no cesa la discusión sobre «el jollof de qué país es el más rico». El attiéké (en japonés) es la yuca fermentada de Costa de Marfil, que a veces se come con salsa de mafé.
Guisos de África Oriental: el doro wot es el guiso especiado de pollo de Etiopía, de picante característico por la mezcla berbere. El zigni (en japonés) es el guiso de ternera con tomate de Eritrea. El ndolé (en japonés) es el guiso de verduras amargas de Camerún y comparte con el mafé el uso del cacahuete.
Alimentos básicos de África: el fufu es el alimento básico gelatinoso de Ghana, y combinarlo con la salsa del mafé es un clásico de África Occidental. El ugali es la pasta de harina de maíz de África Oriental, que recibe cualquier guiso. La injera es la crepe fermentada de Etiopía, sobre la que se pone el doro wot.
Resumen: la historia gastronómica entre continentes que une el cacahuete
El mafé es un plato de idea sencilla: «hacer un guiso con mantequilla de cacahuete». Pero detrás hay el viaje del cacahuete a través del Atlántico, el saber culinario nacido en la época colonial y la cultura comunitaria de África Occidental de «comer en torno a una fuente grande».
Al disolver la mantequilla de cacahuete sin azúcar en la olla de su cocina, está tocando un extremo de una historia gastronómica que viene del siglo XVI. Con tal de no equivocarse al elegir la mantequilla de cacahuete, el mafé le saldrá rico incluso si es principiante. Dore el pollo, añada las verduras y cuézalo en salsa de cacahuete. Con eso se reproduce tal cual la mesa de África Occidental. Con el bocado de esa salsa espesa de cacahuete sobre arroz blanco, el olor de los callejones de Bamako llegará a su cocina.
