Githeri: guiso keniano de maíz y frijoles

Granos de maíz que se muerden y frijoles que se deshacen: el githeri

Al día siguiente de poner las legumbres secas en remojo, en la olla los granos de maíz blanco se hinchan despacio y la piel de los frijoles rojos se va ablandando. El githeri (Githeri / Gĩtheri) es un plato keniano en el que se cuecen juntos maíz y frijoles.

Hay quien lo come tal cual, con los granos cocidos solo en agua con sal, y quien lo convierte en la olla de cada casa añadiendo cebolla, tomate, papa, verduras de hoja y carne. Esta receta es un plato para la cocina doméstica que conserva la mordida de los frijoles y del maíz y los envuelve en la dulzura de la cebolla y el tomate y el amargor de las verduras de hoja. No es un plato de especias fuertes, así que el comino y el pimentón se usan en poca cantidad.

Si lo sustituyes solo por maíz dulce en lata, los granos quedan blandos y el sabor se acerca a otro plato. Como no es fácil conseguir siempre el maíz de grano grande de allá, el día que quieras conservar la mordida elige hominy en lata y el día que tengas tiempo, maíz de grano grande seco. Como acompañamiento de un día de carne a la parrilla, enlázalo con el nyama choma; para añadir verduras de hoja, con el sukuma wiki; y para ampliar hasta los platos de coco de la costa, con el kuku paka: aun siendo la misma mesa keniana, cambia la forma de armarla.

Por qué una sola olla: cereal y legumbre del centro, plato casero de todo el país

El githeri es un plato en el que se comen maíz y frijoles juntos en una sola olla. La cocina keniana no tiene un único plato representativo; los ingredientes que se consiguen en cada región cambian la mesa. La misión diplomática del gobierno de Kenia en el exterior también explica que el maíz blanco se muele para hacer ugali o gachas, y que además se mezcla con frijoles, papas y otras verduras para hacer githeri.

Una pista para entender el perfil del plato es el Githigo, una variedad local de maíz que conservan los kikuyu del centro. Según el registro de la Fundación Slow Food, tiene granos más grandes que las variedades comunes y es apropiada para el githeri. El tamaño del grano no es adorno: determina que, aun cocido mucho tiempo, se pueda comer con la misma textura que los frijoles. Más que aumentar solo los frijoles secos para hacer un guiso espeso, respetar una proporción en la que queden los granos de maíz permite captar mejor el carácter del githeri.

En el centro y el este, según el tipo de maíz y de frijol, si se deja la piel y si se añaden papas o verduras de hoja, varían el nombre y el resultado. Si se machacan y mezclan los ingredientes, resulta el mukimo, de textura distinta al githeri de granos enteros. También se presenta como plato de fiestas y reuniones familiares; con los mismos ingredientes, el papel del plato cambia según se "cueza dejando los granos" o se "machaque para unirlo todo".

En la mesa urbana actual, el githeri aparece no solo como comida básica del hogar, sino también como guarnición en restaurantes que sirven platos tradicionales. En un estudio sobre restaurantes del condado de Nakuru, el githeri figuraba en el menú de platos tradicionales como maíz y frijoles cocidos, junto a verduras de hoja y mukimo. Más que fijar un único sabor local, mirar cuánto se añaden verduras de hoja o carne alrededor de los frijoles y el grano permite no perder las diferencias regionales.

Tres ejes que cambian según la olla de cada casa

En una encuesta de hogares kenianos de 2014, el githeri de los hogares encuestados se registra como un plato que tarda de 1 a 2 horas en cocer y que se come salteado después de cocido. Algunas casas lo hacían en cantidad para aprovecharlo hasta el día siguiente. Que en las recetas con legumbres secas lleve tiempo no es un fallo: es el propio proceso que acerca los frijoles y los granos a la misma ternura.

Ingredientes y sustitutos: 4 porciones, decidiendo primero la dureza del grano

Son las cantidades base con maíz seco de grano grande. Como el maíz seco es difícil de encontrar en tiendas de alimentos importados y online, la primera vez puedes empezar por el atajo con hominy en lata. Si usas legumbres secas y el modo de remojo y el tiempo de cocción indicados en el envase son más largos que los de esta receta, prioriza lo que diga el envase.

El sodio y el peso escurrido varían según el producto. Elige frijoles rojos cuyos ingredientes sean básicamente frijoles, agua y sal, y usa menos sal al final. El hominy no es la lata de maíz dulce: busca maíz procesado de grano grande, como white hominy, golden hominy o mote.

Qué comprar aparte: el hominy no es lo mismo que el maíz dulce en lata

La cebolla, el tomate, la zanahoria y las verduras de hoja se consiguen en el supermercado del barrio, y no hace falta pensar en qué comprar primero. Lo que sí merece una búsqueda es el hominy, que mantiene grandes los granos de maíz blanco, y una olla que cueza las legumbres secas sin quemarlas.

Si eliges maíz de grano que se pueda morder en lugar de maíz dulce en lata, aunque aligeres el sabor a tomate se conserva el centro del githeri. El hominy no es el Githigo keniano en sí, sino un sustituto de grano más fácil de conseguir. El contenido de la lata, los ingredientes y la indicación del pedido varían según el producto, así que compruébalos al comprar.

Si lo haces una sola vez, es mejor encontrar en una tienda de productos importados una lata de hominy de grano parecido y ajustar lo que falte con frijoles o verduras de hoja, para no comprar de más. Si usas 2 latas de hominy, ten en cuenta también el envío y el plazo de entrega.

Tamaño de la olla y fuego: solo si cocinas legumbres secas con frecuencia piensa en una olla específica

La ruta con legumbres secas para 4 personas lleva solo en agua de cocción unos 1,8 L. Se puede hacer también en una olla de 22 cm y 3,3 L de capacidad llena, pero para ver las burbujas y el movimiento de los ingredientes al hervir, no pases de las 4/5 partes de la olla. Una olla honda o de acero inoxidable grueso que ya tengas no es problema, y para la ruta corta con hominy en lata basta incluso un cazo hondo normal.

Una olla gruesa pierde menos temperatura al bajar el fuego y permite cocer sin mover demasiado los frijoles, pero por su peso y su precio no es una herramienta que se compre solo para el githeri. Si cocinas con frecuencia legumbres secas, lentejas y guisos, tiene más usos. Si usas sobre todo latas, no hace falta comprarla: basta la olla que tengas.

Preparación: acercar frijoles y granos a la misma ternura

La ruta con legumbres secas empieza la noche anterior. Con la ruta con latas, omite los pasos 1 y 2 y sigue desde los aromáticos del paso 3. Para decidir cuándo apagar el fuego, no te guíes solo por el reloj: comprueba el centro del frijol y el corazón del maíz.

Duro, aguado, deshecho: corregirlo dentro de la olla

En el githeri, aunque parezca cocido, puede quedar duro solo el centro del grano. Para probarlo, parte un grano por la mitad y comprueba por separado el centro del frijol y el corazón del maíz.

Si los frijoles secos siguen duros, aun después de añadir el tomate la prioridad es ablandarlos primero. En lugar de cocer mucho tiempo una salsa ácida, pasa el calor al centro de los frijoles con agua hirviendo y tapa. Si con latas sigue duro, comprueba por separado la cocción de los granos de hominy y de la zanahoria, no de los frijoles.

Conservación y recalentado: al día siguiente, añade verduras de hoja para recuperar la textura

Como el githeri tiene poco caldo, al enfriarse los frijoles y los granos absorben agua y se endurecen. Cuando pierda el calor, repártelo en recipientes bajos y guárdalo unos 2 días en el refrigerador. Si lo congelas, calcula unas 2 semanas; si quieres conservar el color de las verduras de hoja, congélalo antes de añadirlas y ponlas frescas el día que lo comas.

Para recalentar, pasa una porción a una olla, añade 1 o 2 cdas de agua o de caldo y calienta a fuego medio-bajo. Dale una vuelta grande desde el fondo y calienta hasta que todo suelte vapor. Si pones demasiada agua, el sabor de los frijoles se diluye, así que al principio pon poca. No dejes mucho tiempo a temperatura ambiente la olla sacada del refrigerador, y enfría pronto lo que vayas a guardar.

Acercarse a la mesa keniana: en qué orden superponer verduras de hoja, carne y cereal

El githeri es una comida con solo frijoles y maíz. Si añades guarniciones, en lugar de intensificar el sabor, reparte el peso de los granos con verduras de hoja y acidez.

Como se vio en el estudio de Nakuru, en los restaurantes el githeri a veces se sirve como un plato tradicional junto a verduras de hoja y mukimo. En casa puedes añadir las verduras de hoja que haya en el refrigerador o la carne asada de ayer. No hacer imprescindible la carne es lo que hace manejable este plato centrado en legumbres y cereal.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con maíz dulce si no hay hominy?

Se puede, pero queda un resultado dulce y blando, distinto. Si usas maíz dulce en lata, cuece primero los frijoles y la salsa y añádelo en los últimos 5 minutos; si el dulzor es fuerte como el del azúcar, redondéalo con lima y pimienta negra. Si priorizas la mordida del grano, es mejor buscar hominy.

Al cambiar los frijoles rojos secos por los de lata, ¿qué cambia?

Desecha el líquido, enjuaga con agua y omite los pasos 1 y 2. Añádelos después de sofreír los aromáticos del paso 3 y caliéntalos de 8 a 10 minutos en el paso 5. Por la sal de la lata, decide la sal final al probar al terminar.

¿Existe un githeri sin tomate ni especias?

Sí. La esencia del plato es cocer el maíz y los frijoles con sal, y la cebolla, el tomate, las verduras de hoja, la papa y la carne son ingredientes que añaden las casas y regiones. Si quieres acercarte a la mesa keniana, aligera el sabor a tomate y añade verduras de hoja: así no pierdes de vista el sabor del grano.

¿Se acorta el tiempo con olla a presión?

Aun usando olla a presión, respeta el remojo y la cocción de los frijoles rojos y el límite de capacidad del producto. No omitas la cocción previa de las legumbres secas solo con la olla a presión: comprueba que el centro del frijol esté completamente tierno. La primera vez es más manejable una olla honda normal, en la que puedes cambiar el fuego viendo el estado de los granos.

Si le pongo carne, ¿en qué momento?

Corta en trozos fáciles de comer carne de res o pollo ya asados y añade unos 100 g al final del paso 5 para calentar. Si añades carne cruda directamente, cambian la cocción de los frijoles y el tiempo de calor necesario, así que la primera vez es más seguro cocinarla aparte y servirla al lado. El día que la carne sea la protagonista, hacer el githeri de sabor suave y ponerlo junto al nyama choma conserva el perfil de los frijoles y el cereal.

Fuentes