Sukuma wiki: receta de las verduras de hoja salteadas de Kenia

Una tabla llena de verduras de hoja que estira la cena un día más

Hay días en que, después de comprar dos manojos de komatsuna, el cajón de verduras del frigorífico se ve de pronto más fiable. Hay poca carne. El arroz ya está cocido. Picas cebolla y tomate, echas las hojas en montaña y, en la sartén, el volumen baja de golpe y se convierte en un plato para la mesa.

El sukuma wiki es un plato de verduras de hoja que se come en Kenia y en el resto de África oriental. En suajili suele traducirse como «empujar la semana» o «estirar la semana»: el propio nombre, con verduras baratas que sostienen la comida, está muy cerca de la vida diaria.

Las hojas que se usan allí son lo que en inglés suele describirse como collard greens. No hace falta buscar exactamente lo mismo: combinando komatsuna, kale, pak choi y las hojas exteriores de la col, la versión casera funciona perfectamente. Lo importante es no pasarse cociendo las hojas, envolverlas en el dulzor de la cebolla y el tomate y darles perfil con la sal.

Si el nyama choma es la carne a la brasa del fin de semana keniano, el sukuma wiki es la verdura que sostiene la mesa entre semana. Junto con el ugali forma el esquema típico de África oriental, base de cereal más guarnición, y sobre arroz blanco entra sin problema en cualquier cena. Este artículo reúne cómo elegir las verduras, cómo saltearlas, cómo conservarlas y cómo comerlas, pensando en la cocina de casa.

Contexto del plato: no solo verdura barata, sino una forma de armar la mesa

Ver el sukuma wiki como un simple «salteado de kale» es quedarse corto. En Kenia y alrededores, la verdura de hoja es la base que se come junto al ugali, las legumbres, la carne y el pescado. La cocina de enseñanza del Boston Medical Center presenta el sukuma wiki como plato keniano, hecho con kale y tomate, para acompañar el ugali, el nyama choma o el puré de patata.

Recipe Roots lo sitúa como cocina casera keniana que prioriza ingredientes asequibles y fáciles de conseguir, y lo describe con muy pocos ingredientes: verdura de hoja, cebolla, tomate, aceite, sal y agua. En la receta de Go Visit Kenya también se dice que las collard greens son baratas y populares y que la flexibilidad de hacerlo con la hoja que se tenga es muy propia de la cocina africana.

Esa idea de «hacerlo con la hoja que tengas a mano» es la clave al reproducirlo fuera. No es un fracaso no tener collard greens. Al contrario, el interés de la versión casera está en cómo combinar el agua de la komatsuna, el amargor del kale y el dulzor de la col.

El sukuma wiki no es un banquete. Pero por eso mismo entra con fuerza en la mesa. Sin aumentar la carne, subiendo la verdura, el plato se sostiene. Aprovecha las hojas que quedan en el frigorífico. Se recalienta al día siguiente. Los platos así duran más que las recetas vistosas.

Ingredientes (4 porciones)

Preparación

El sukuma wiki se prepara en poco tiempo, pero si te equivocas en el orden queda aguado. Si respetas estas tres cosas, sale bastante estable: escurrir bien las hojas tras lavarlas, sofreír primero la cebolla y el tomate, y no cocer demasiado una vez echada la verdura.

Hasta dónde acercarse con verduras de hoja de otros lugares

La duda con el sukuma wiki está menos en el nombre del ingrediente que en el carácter de la hoja. La komatsuna tiene mucha agua y al cocinarse queda blanda. El kale tiene amargor y fibra y se acerca un poco más a las collard greens locales. El pak choi tiene buena textura y las hojas exteriores de la col aportan dulzor.

La combinación que recomiendo al principio es 400 g de komatsuna y 100 g de kale. Solo con komatsuna se acerca a un salteado de verdura de estilo japonés, y solo con kale gana el amargor. Mezclando un poco se obtienen a la vez facilidad de comer y el grosor de hoja propio de allí.

Quizá te tiente poner curry en polvo al sukuma wiki, pero la primera vez es mejor no hacerlo para que se vea el perfil del plato. Si quieres añadir aroma, como máximo un poco de comino y un poco de pimentón. En la costa de Kenia y en algunas casas se usan especias, pero el sukuma wiki de cada día es mucho más sencillo.

Cómo comerlo: ugali, nyama choma y arroz blanco

El sukuma wiki es una guarnición, pero tiene poder para decidir cómo se arma la mesa. Es más útil pensar qué recibe el plato que dejar la verdura sola en el borde del plato.

Con ugali

La combinación más local es ugali con sukuma wiki. El ugali tiene un sabor suave y recibe la sal de la verdura, la acidez del tomate y el cuerpo del aceite. Si comes con las manos, pellizca un poco de ugali, hazlo una bola, presiona con el pulgar para hacer un hueco y recoge la verdura con él. En casa bastan los palillos o el tenedor, pero conocer esta idea de «base para recoger» ayuda a entender el sentido del ugali.

Para acompañar el nyama choma

Con la carne a la brasa nyama choma, poner a la vez kachumbari y sukuma wiki facilita avanzar. El kachumbari corta la grasa con su acidez, y el sukuma wiki asienta la mesa con el amargor de la verdura y el aceite. Aunque no puedas preparar mucha carne, con la verdura el plato resulta satisfactorio.

Sobre arroz blanco

Para una cena entre semana, basta con poner sukuma wiki sobre arroz blanco y añadir un huevo frito o pollo a la parrilla. También puedes servirlo junto a una sopa, pero si aprovechas la acidez del tomate y lo combinas con platos con grasa como la caballa salada o el muslo de pollo asado, conserva su papel de plato keniano.

Junto a otros platos africanos

Si armas un menú africano, compáralo con el arroz jollof, el waakye (en japonés), el mafé (en japonés) y el ndolé (en japonés) para ver cómo se usan las verduras de hoja. El sukuma wiki no lleva cacahuete ni aceite de palma, así que se presenta como un plato ligero de verdura de África oriental.

Causas de fallo y cómo arreglarlo

El sukuma wiki es fácil, pero si falla queda como «verdura aguada», «kale solo amargo» o «guiso de tomate». Las causas casi siempre son las mismas.

Como las verduras suelen soltar mucha agua, es importante tapar poco tiempo. Se entiende el deseo de ablandar la verdura, pero el sukuma wiki no es un guiso. Si te detienes cuando las hojas están vivas y los tallos conservan algo de mordida, va bien tanto con ugali como con arroz blanco.

Conservación y reutilización al día siguiente

El sukuma wiki se conserva en el frigorífico unos 2 o 3 días. Deja que pierda calor, ponlo en un recipiente poco profundo y refrigera. Con mucha agua se estropea con más facilidad y, al recalentar, el sabor se diluye, así que conviene escurrir un poco antes de guardar.

Se puede recalentar en el microondas, pero para recuperar el aroma es mejor la sartén. Añade solo 1 cucharadita de aceite y rehoga 1 o 2 minutos a fuego medio. Si añades agua, basta con 1 o 2 cucharaditas. Si pones mucha, el salteado se vuelve un guiso.

Con la conservación, cuida el agua que sale al día siguiente. El tomate y la verdura siguen soltando agua poco a poco en el frigorífico. Antes de recalentar, mira el fondo del recipiente y, si hay mucha agua, quítala primero. Si sientes que se ha ido el sabor, más que subir la sal, es mejor unas gotas de zumo de limón y un poco de pimienta negra para recuperarlo ligeramente. En los platos de verdura, perseguir el sabor solo con sal deja al final solo salado.

La forma más fácil de reutilizarlo al día siguiente es un bol de arroz con huevo y sukuma wiki. Pon sobre arroz caliente el sukuma wiki recalentado, coloca encima un huevo frito de yema tierna y añade un poco de sal y pimienta negra. Otra es un bocadillo de pollo asado: entre pan de molde o pan de pita pon el sukuma wiki, el pollo asado y tomate, y exprime un poco de limón; el agua de la verdura hace de salsa.

La congelación no la recomiendo. No es que no se pueda comer, pero al descongelar suelta agua y baja la textura. Si de todos modos lo congelas, escurre bien, extiéndelo en capas finas por raciones y, tras descongelar, vuelve a saltearlo.

Variaciones

Sukuma wiki con carne

Sofríe primero 150 g de ternera en trozos pequeños y retírala cuando esté hecha. Tras sofreír la cebolla y el tomate, devuélvela con las hojas. Aunque haya poca carne, la verdura sostiene la cantidad, así que resulta un plato principal fácil para la cena.

Sukuma wiki con huevo

Al final, vierte 2 huevos batidos en círculo y apaga cuando estén a medio cuajar. Entra con facilidad en una mesa de otro país, pero con huevo es más una adaptación casera que un plato keniano de verdura. Va bien los días que lo combinas con arroz blanco.

Versión con poca especia

Sofreír 1/4 de cucharadita de comino y 1/2 cucharadita de pimentón con la cebolla da algo más de aroma. Pero si pones 2 cucharaditas de curry en polvo o más, es otro plato. El eje del sukuma wiki no son las especias, sino la verdura y el tomate.

Versión económica con mucha col

Hazlo con 250 g de komatsuna y 250 g de hojas exteriores de col. Corta la col fina y sofríela antes, después de la cebolla. Sale dulce y fácil de comer, y es una versión práctica para los días en que la verdura de hoja está cara.

Versión picante con limón

Sube el chile verde y pon 2 cucharaditas de zumo de limón al final. Combinado con pescado a la parrilla o muslo de pollo asado, aligera la grasa. Es para quien disfruta de platos de limón y cebolla como el pollo yassa de Senegal (en japonés).

Preguntas frecuentes

P1. ¿Con solo komatsuna sale sukuma wiki?

Sí. El grosor de la hoja es distinto del de las collard greens locales, pero solo con komatsuna es suficiente como versión casera. Suelta agua con facilidad, así que escúrrela bien tras lavar y destapa al final para saltearla. Si quieres acercarte más al original, mezcla un poco de kale.

P2. ¿Se puede hacer sin tomate?

Se puede, pero el sabor queda bastante sencillo. El tomate se encarga de la acidez y el agua, y redondea el olor a hierba. Si no hay, añade 2 cucharaditas de zumo de limón y 2 cucharadas de agua, y sofríe la cebolla un poco más para sacar dulzor.

P3. Si no tengo ugali, ¿con qué lo combino?

Va bien con arroz blanco, arroz de cereales firme, boniato asado y puré de patata. En la receta del Boston Medical Center también se presenta, además del ugali y el nyama choma, para acompañar puré de patata. En una casa, es fácil de comer con caballa salada, pollo asado o huevo frito.

P4. ¿Cómo arreglo un kale demasiado amargo?

Lo más fácil es diluirlo añadiendo komatsuna o col. Un poco de zumo de limón al final afina el amargor, y más tomate lo hace más fácil con su dulzor y acidez. Los nervios gruesos del kale amargan y endurecen, así que la primera vez quítalos.

P5. ¿Se puede poner en una fiambrera?

Sí. Pero evapora bien el líquido y deja enfriar antes de llenar. Los días que lo lleves, usa menos tomate y ajusta la sal algo más firme. Con mucha agua el arroz se humedece y se estropea con más facilidad.

Resumen: el sukuma wiki es un plato keniano de entre semana que pone la verdura de hoja como protagonista

Lo importante al hacer sukuma wiki no es buscar ingredientes raros. Cortar mucha komatsuna o kale, sofreír cebolla y tomate en aceite, rehogar poco al vapor la verdura y definir el sabor con sal: con solo este orden, incluso en una cocina de fuera te acercas a la cocina casera keniana.

Con ugali forma un plato típico de África oriental y, puesto junto al nyama choma, recibe la grasa de la carne. Para ampliar a más cocina africana, sigue con la guía de cocina africana, el waakye, el mafé y el isombe y verás cómo se combinan base de cereal, legumbres, verduras de hoja, frutos secos y carne.

Los días que hay verdura de hoja en el frigorífico, el sukuma wiki es una opción muy fiable. Como dice el nombre del plato, «el que estira la semana», con pocos ingredientes lleva la mesa un paso más allá.

Fuentes