Sobre un baghrir caliente se vierte mantequilla derretida y miel. En la mesa del desayuno marroquí, la salsa no se queda por encima: los agujeritos la absorben. Esos agujeros que se empapan de miel y mantequilla son el verdadero festín. El baghrir (también escrito beghrir) es una tortita fina hecha con sémola y levadura, famosa por la superficie cubierta de agujeros y por una miga blanda y esponjosa, como una esponja que se hunde al morderla.
Normalmente se cocina por una sola cara. No se da la vuelta: se deja cocer despacio hasta que desaparece el líquido de la superficie. No es un plato que se dore por los dos lados como los pancakes gruesos; lo que hace falta es una harina fina y una masa que corra con soltura. Para 4 personas salen unas 15 tortitas de unos 12 cm de diámetro, aunque el número cambia según el tamaño. Calcule unos 50 minutos de cocina.
Una tortita para el desayuno y las mesas de fiesta en Marruecos
El baghrir caliente se come en el desayuno y a la hora del té. Hay quien lo moja en una salsa de miel y mantequilla, quien la sirve aparte en un cuenco y quien lo acompaña con mermelada. Como los agujeros retienen bien la salsa, la masa no necesita ser muy dulce. En casa, la salsa puede ir aparte: cada comensal decide cuánta echa.
También es un plato ligado a los recuerdos de familia. La cocinera Salima Benkhalti cuenta que lo recuerda como merienda de los fines de semana de su infancia y que aprendió a hacerlo de su tía Aicha. Es, claro, un recuerdo de su propia familia. En su receta la masa reposa más de 30 minutos y se cocina con un poco de mantequilla; tanto la mezcla como el proceso son distintos de los de la masa de levadura corta que se presenta aquí.
Aparece además en las mesas de fiesta. La autora de cocina marroquí Rachida cuenta que también se sirve en Ramadán y en el Aíd. Con té de menta o café, es ideal para la hora del té. Aunque no haya un plato principal vistoso, con un plato de masa y un cuenco de salsa la mesa queda bien puesta.
En inglés se llama thousand-hole pancakes y en francés crêpes mille trous. Lo de «mil agujeros» no significa que haya que contar exactamente mil.
La escritura también varía: Baghrir, Beghrir, etc. Para buscar el mismo plato, las dos pistas son Baghrir y Beghrir.
La mezcla de harinas cambia según la casa, y la cocción según la región
Hay mezclas hechas solo con sémola y otras que añaden harina de trigo. La base de una masa amarilla es la sémola fina, y cuanto menor es su proporción, más pálido el color. Aquí no se añade ninguna especia para dar color. Como cada casa mezcla las harinas a su manera, las diferencias de color y de sabor también pueden disfrutarse como el carácter del baghrir de esa casa.
Hay recetas que combinan levadura y levadura química para acortar la espera. Los tiempos de reposo de una mezcla solo con levadura no se pueden trasladar a esta masa. También existen versiones con huevo o leche, pero esta masa no lleva ninguno de los dos. Y no es que las versiones con huevo sean falsas. La proporción para casa es de 300 g de sémola fina, 125 g de harina de trigo común de repostería y 630 ml de agua. Para comparar resultados conviene fijarse en qué harinas lleva cada receta y no solo en lo intenso del amarillo. En esta receta, la sémola fina es la base y la parte de harina blanca se ajusta con harina de repostería.
Normalmente se cocina por una sola cara, pero en la explicación de Taste of Maroc se cuenta que en algunas regiones existe una forma de darle una vuelta breve, que llaman khringos. Es decir, en ciertas regiones se da la vuelta un momento. Sin embargo, no hemos podido confirmar en qué regiones ni desde cuándo, así que aquí no entramos en ello.
Para prepararlo, fíjese en lo fina que es la harina
Lo que necesita es sémola fina de trigo duro. El cuscús, que es sémola granulada y procesada, no sirve como sustituto en esta masa. Busque «sémola» (semolina) en tiendas de productos de repostería, tiendas de alimentación de otros países o por internet, y compruebe en la descripción que sea de molienda fina. No hablamos aquí de existencias ni precios de ninguna tienda concreta.
Para los 125 g de harina blanca se usa harina de trigo de repostería, de fácil acceso. Es un ajuste pensado para casa, y no equivale exactamente a la all-purpose flour de la receta original. No hemos probado sustituir también los 300 g de sémola por harina de trigo, así que si quiere conservar el color amarillo y el sabor del cereal, use sémola. La sémola absorbe agua de forma distinta según lo gruesa que sea, de modo que antes de cocinar y con la primera tortita compruebe cómo corre la masa.
La masa se alisa con una batidora de vaso o de mano. Si ya tiene una, no necesita comprar nada más. Una sartén antiadherente pequeña resulta cómoda; si es grande, vierta igualmente la masa en el centro. No hay que girar la sartén para extender la masa por todo el fondo: el truco es verter en el centro y dejar que se extienda sola. No hace falta untar mucho aceite. Si se pega masa, deje enfriar y limpie después.
Ingredientes (4 raciones)
Calcule unas 15 tortitas de unos 12 cm de diámetro. Una tortita pequeña no cuenta como una ración de plato principal: se reparten entre 4 personas. La proporción parte de los gramos de la receta de Rachida, cambiando la harina blanca por harina de repostería para adaptarla a casa. 1 g de sal, 4 g de azúcar y 3 g de levadura son cantidades orientativas fáciles de medir en casa. Las cantidades de miel y mantequilla son una propuesta para repartir entre 4; quien quiera menos puede servir la salsa aparte.
Use agua tibia, hacia 30–35 °C, como referencia para casa. No use agua caliente. Si el envase de la levadura indica otra cosa, tiene prioridad. Antes de aumentar la cantidad, mida bien los 630 ml. Los grumos de harina se deshacen con la batidora; si quedan, cuele la masa.
Preparación
Cuente 5 minutos de preparación, 15 de reposo y unos 30 minutos de cocción de toda la masa. Varía según el número de tortitas y el tamaño de la sartén. La señal de que están listas es que desaparezca la humedad de la superficie: queda seca y amarilla, y el fondo toma un dorado ligero. Más que el número de agujeros, compruebe que no quede masa líquida.
Si la primera tortita sale con pocos agujeros y la masa se extiende mal, ajuste con agua. Añada agua de 15 ml en 15 ml, remueva con suavidad, espere unos minutos y pruebe con otra tortita. Si sigue espesa, añada como máximo 15 ml más. Si añade enseguida harina o levadura química cambia la proporción de la receta, así que empiece con un poco de agua y con el ajuste del fuego.
Si al principio salían bien pero más adelante solo se quema el fondo, puede que la sartén esté demasiado caliente. Retírela un momento del fuego para que se asiente y siga a fuego medio-bajo. No se recomienda echar agua fría en una sartén caliente. Para el manejo de los utensilios, siga las indicaciones del fabricante.
Cuando no salen agujeros o solo se quema el fondo
Si salen pocos agujeros, las causas posibles son una masa demasiado espesa, levadura que no trabaja o una sartén que no va bien con la masa. No se quede con una sola causa: cambie las cosas una por una y compare con la tortita siguiente. Cambie un solo punto cada vez para saber qué ha funcionado. Si hay suficientes burbujas, fíjese en cómo corre la masa en vez de esperar más fermentación. Si no hay ninguna burbuja, revise la temperatura del agua y la fecha de caducidad y la conservación de la levadura.
| Situación | Qué comprobar primero | Qué hacer con la siguiente tortita |
|---|---|---|
| Pocos agujeros y centro grueso | Si la masa corre por sí sola | Añadir 15 ml de agua, esperar unos minutos y probar |
| Fondo quemado y arriba húmedo | Si el fuego es demasiado fuerte o se vierte demasiado | Bajar a fuego medio-bajo y cocinar con unos 60 ml |
| Tarda mucho en cuajar | Si la sartén está caliente | Subir a fuego medio y cocinar hasta que desaparezca la humedad |
| Las tortitas se pegan entre sí | Si se apilaron calientes | Dejar enfriar en una sola capa sobre un paño limpio |
| Se notan granos de harina | Si es una harina gruesa o hay grumos | Colar la masa y elegir una harina fina la próxima vez |
Una tortita que salió sin agujeros no se puede volver a llenar de agujeros después. No deje masa húmeda sin cocer: piense en ajustar con la masa que queda. Si tras mezclar de nuevo la masa se sigue pegando en la misma sartén, pruebe con otra antiadherente. No hace falta comprar un utensilio especial desde el principio.
Otras formas de comerlo además de con miel, y combinaciones para el desayuno
La miel con mantequilla es la forma básica. Como la masa absorbe bien la salsa, conviene añadirla justo antes de comer. También se come con aceite de oliva o con amlou. La mermelada o la crema de chocolate para untar considérelas variantes modernas.
| Forma de comerlo | Cantidad propuesta para 4 | Sabor y uso |
|---|---|---|
| Solo miel | 60 g | Sin mantequilla; el dulzor va directo |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas | Un poco sobre cada tortita |
| Mermelada | 80 g | Variante sin lácteos que aporta acidez de fruta |
| Crema de chocolate para untar | 60 g | Variante dulce, en capa fina. Compruebe si lleva leche o frutos secos |
| Yogur natural sin azúcar con miel | 200 g y 40 g | Propuesta de la redacción para casa. Se añade justo antes de comer |
Aunque sean platos de masa del mismo desayuno, la textura es muy distinta. El msemen, que se pliega en capas, se hace de otra manera que el baghrir con agujeros, y permite saborear la diferencia con un pan de capas. El cuscús, de grano al vapor, es otro plato distinto de una masa de sémola. Cuando haya visto cómo se eligen los ingredientes, mire también la diferencia en el uso de la harina y del grano.
- Cómo hacer msemen
- Cómo hacer cuscús marroquí (en japonés)
Conservación y recalentado
Guarde lo que no lleve salsa. Extienda las tortitas en una sola capa sobre un paño limpio para que pierdan calor, no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente y refrigérelas en porciones, en un recipiente poco hondo. Comerlas antes del día siguiente es una referencia corta para casa, no una garantía de seguridad. Si va a guardarlas más tiempo, congélelas. Póngalas en una bolsa separadas por papel, y como referencia de calidad, consúmalas en un máximo de 2 semanas. Descongele en la nevera o en el microondas.
Para calentar en el microondas, ponga 1 o 2 tortitas en un plato apto, tápelas sin apretar y caliente a 600 W de 20 a 30 segundos cada vez, comprobando. Si quedan zonas frías, añada más tiempo. Lo guardado debe recalentarse hasta el centro, con una referencia de 75 °C o más. El tiempo de calentamiento por sí solo no garantiza la seguridad. No las seque hasta que se quemen; cómalas en cuanto estén calientes. No descongele y vuelva a congelar repetidamente.
No dé miel ni alimentos con miel a bebés menores de 1 año. La cocción o el calentado normal no eliminan el riesgo de botulismo del lactante.
Tanto la sémola como la harina de repostería son trigo. La salsa contiene lácteos. Aunque la masa no lleve huevo ni leche, no es un plato apto para personas alérgicas al trigo. Compruebe los ingredientes de la mantequilla y de las cremas para untar. Tire sin probarlo lo que huela raro, tenga moho o cuyo estado de conservación no conozca.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con una mezcla preparada para pancakes?
No hemos probado cómo sustituir la proporción de sémola, levadura y gasificante de esta receta por una mezcla preparada para pancakes. Como el azúcar y el gasificante son distintos, se recomienda evitar sustituir a partes iguales por la mezcla.
¿Se puede hacer sin batidora?
Se puede alisar también con una batidora de mano. Use un recipiente alto y siga la capacidad y el manual del aparato. También se puede mezclar con varillas, con la condición de no dejar grumos ni granos de harina. Para quien lo hace por primera vez, mezclar con máquina resulta más fácil.
¿Se puede preparar la masa la noche anterior?
Esta proporción usa levadura y levadura química juntas y reposa 15 minutos. No hemos probado la fermentación desde la noche anterior. Recomendamos guardar en la nevera lo cocinado el día anterior y calentarlo al comer.
¿Se cuece sin dar la vuelta?
Se extiende fina y se calienta por una cara hasta que desaparece la parte líquida de la superficie. Fíjese en la humedad de la superficie, más que en el dorado. No la saque solo porque el fondo esté dorado. Si arriba sigue húmedo pero el fondo se quema, baje el fuego.
¿Se puede comer con menos miel?
El azúcar de la masa es de 4 g en total, así que la mayor parte del dulzor lo aporta la salsa final. Puede servir la salsa aparte y ajustarla, o comerlo con aceite de oliva. No se presenta como un plato sin azúcares ni con efectos saludables.
Valor nutricional orientativo
Una ración es un cuarto del total e incluye 60 g de miel y 40 g de mantequilla. Es una estimación con la salsa: unas 515 kcal, 13 g de proteínas, 9 g de grasa y 96 g de hidratos de carbono. Se calcula a partir de los valores generales de los ingredientes; si se hacen 15 tortitas, equivale a unas 3 o 4 por persona. Los valores cambian según los productos de harina y salsa y la cantidad de salsa que sobre.
La masa sola tiene poca grasa, y esta sube o baja según la mantequilla del final. No es una indicación para dietas ni se afirma ningún efecto.
Fuentes
- Taste of Maroc — Beghrir – Moroccan Semolina Pancakes — cocción por una cara, diferencias de proporción, formas de comerlo, ajuste de la masa. Consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026.
- Salima’s Kitchen — Baghrir (Light Moroccan Semolina Pancakes) — recuerdo familiar, receta con fermentación de 30 minutos. Consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026.
- Gâteau et cuisine Rachida — Baghrir, Moroccan Spongy Pancakes — proporciones en gramos, cómo elegir la sémola, mesa de fiesta. Consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026.
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón — La miel solo después del primer año de vida (en japonés) — precaución con la miel en lactantes. Consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026.
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón — Seis puntos para prevenir la intoxicación alimentaria en casa (en japonés) — conservación en porciones, descongelación, recalentado. Consultado y comprobado el 4 de octubre de 2026.
