温かいバグリールに、溶かしたバターと蜂蜜をたらりとかける。モロッコの朝食の卓で、ソースは表面に広がるだけでなく、細かな穴へ吸い込まれていきます。蜂蜜とバターが染み込む穴こそ、この料理のごちそうです。Baghrir（Beghrirとも書きます）はセモリナ粉と酵母で作る薄いパンケーキで、表面にびっしり開いた穴と、噛むとふわりと沈む柔らかなスポンジのような食感が持ち味です。
このパンケーキは、通常片面だけ焼きます。裏返さず、表面から液状の生地がなくなるまでじっくり火を通すのです。日本の厚いホットケーキのように両面へ焼き色を付けて仕上げる料理ではないので、用意するのは細挽きの粉と、さらりと流れる生地。4人分で直径約12cmを15枚前後焼きますが、大きさによって枚数は変わります。調理の目安は50分です。
モロッコの朝食と祝祭の食卓に並ぶ一枚
温かいバグリールは、モロッコの朝食や茶の時間に食べられます。蜂蜜とバターを混ぜたソースへ浸す食べ方もあれば、ソースを別の器に添える食べ方、ジャムを添える食べ方もあります。穴がソースをしっかり受け止めるので、生地そのものは甘くし過ぎなくて大丈夫です。家庭で作るなら、ソースは別添えでもよいでしょう。かける量を食べる人それぞれが加減できます。
家庭の記憶に結びついた料理でもあります。料理家のSalima Benkhaltiは、バグリールを子どもの頃の週末のおやつとして覚えていて、作り方は叔母のAichaから習ったと書いています。これはあくまで本人の家族の思い出です。そのレシピでは、生地を30分以上休ませ、少量のバターを使って焼きます。今回の短時間発酵の配合とは、配合も工程も違います。
祝祭の食卓にも顔を出します。モロッコ料理の書き手Rachidaは、ラマダンとイードの食卓にも並ぶと紹介しています。ミントティーやコーヒーを添えれば、茶の時間にもぴったりです。豪華な主菜がなくても、粉の料理と小皿のソースがあれば、食卓はそれなりに整います。
英語ではthousand-hole pancakes、フランス語ではcrêpes mille trousと呼ばれます。「千の穴」といっても、穴を正確に1000個数える意味ではありません。
綴りもバグリール、ベグリールとさまざまです。同じ料理を探すときは、BaghrirとBeghrirの二つが手掛かりになります。
家庭ごとに違う粉の配合と、地域で変わる焼き方
粉は、セモリナ粉だけで作る配合と、小麦粉を混ぜる配合があります。黄色い生地の基本になるのは細挽きセモリナ粉で、セモリナ粉の比率が小さくなるほど黄色は薄くなります。今回、色を足すための香辛料は入れません。家庭ごとに粉の配合が違うので、色や風味の違いも、その家のバグリールの個性として楽しめます。
ベーキングパウダーを併用して、従来より待ち時間を短くしたレシピもあります。酵母だけの配合の休ませ時間を、今回の生地へ転用することはできません。卵や牛乳を加える版もありますが、今回の生地にはどちらも入れません。卵入りが偽物ということでもありません。家庭向けの配合は、細挽きセモリナ粉300g、薄力粉125g、水630mlです。日本で再現するときも、黄色の濃さだけで出来を比べるより、どんな粉を使った配合なのかを確かめると作りやすくなります。細挽きセモリナ粉を土台にして、白い粉の部分を日本の薄力粉へ調整するのが、今回の作り方です。
通常は片面焼きですが、Taste of Marocの料理解説では、一部地域で短く裏返す作り方をkhringosと呼ぶ場合があると紹介されています。地域によっては短く裏返すことがあるわけです。ただ、どの地域か、いつ頃からの作り方かは確認できていないので、ここでは触れません。
日本で用意するなら、粉の粒の細かさを見る
必要なのは、デュラム小麦の細挽きセモリナ粉です。粒状に加工されたクスクスは、この生地の代わりになりません。通販や製菓材料店で一般名の「セモリナ粉」を探し、細挽きかどうかを商品説明で確かめてください。特定の店の在庫や価格は、ここでは触れません。
白い粉の125g部分には、日本で手に入れやすい薄力粉を使います。これは家庭向けの調整で、原配合のall-purpose flourと同じ規格というわけではありません。セモリナ粉300gまで薄力粉にすっかり置き換えた配合は検証していないので、黄色い色や穀物の風味を残したい方は、セモリナ粉を用意してください。セモリナ粉は粗さによって水の吸い方が変わります。焼く前と1枚目で、生地の流れ方を確かめましょう。
生地はミキサーかハンドブレンダーでなめらかにします。すでに持っているなら、追加で買い足す必要はありません。フライパンは小さなノンスティックが扱いやすく、大きなものでも生地は中央へ注ぎます。鍋を回して全面に広げるのではなく、中央へ注いで自然に広げるのがコツです。油を多く敷く必要はありません。残った生地が付着したら、冷ましてから拭き取ります。
途中で見つける、味の決め手
穴が開かないとき、底だけ焦げるとき
穴が少ないときの原因として考えられるのは、生地が厚い、酵母が働いていない、鍋との相性が合わない、といったことです。原因を一つに決めつけず、ひとつずつ変えて次の1枚と比べましょう。一度に変えるのは一項目にすると、何が効いたのかが分かります。十分に泡があるなら、発酵を長く待つより生地の流れ方を見ます。泡がまったくないなら、湯の温度と、酵母の期限や保存の状態を確かめてください。
| 状態 | 最初に確かめること | 次の1枚への対処 |
|---|---|---|
| 穴が少なく、中央が厚い | 生地が自力で流れるか | 水15mlを加え、数分待って試す |
| 底が焦げ、上が濡れる | 火が強すぎないか、注ぎ過ぎていないか | 中弱火へ下げ、約60mlで焼く |
| 全体がなかなか固まらない | 鍋が温まっているか | 中火へ調整し、濡れが消えるまで焼く |
| 焼き上がり同士が貼り付く | 温かいまま重ねていないか | 清潔な布へ一層に並べて冷ます |
| 粉の粒が目立つ | 粗挽き粉やダマではないか | 生地をこし、次回は細挽き粉を選ぶ |
穴が開かなかった一枚を、あとから穴だらけに戻すことはできません。濡れたままの生地は残さず加熱して、残りの生地で調整することを考えましょう。生地を混ぜ直しても同じ鍋で貼り付きが続くなら、別のノンスティックを試してみてください。新しい専用の器具を、最初から買い足す必要はありません。
蜂蜜以外の食べ方と、朝の食卓の組み合わせ
蜂蜜バターは基本の食べ方です。生地がソースをよく吸うので、食べる直前に添えるのがおすすめです。オリーブオイルやアムルーを添える食べ方もあります。ジャムやチョコレートスプレッドは、現代のアレンジとして分けて考えてください。
| 食べ方 | 4人分の提案量 | 味と使い方 |
|---|---|---|
| 蜂蜜だけ | 60g | バターを省き、甘さを直接添える |
| オリーブオイル | 大さじ2 | 一枚ずつ少量を塗る食べ方 |
| ジャム | 80g | 乳製品を使わず果実の酸味を足すアレンジ |
| チョコレートスプレッド | 60g | 薄く塗る甘いアレンジ。原材料の乳・ナッツを確認 |
| 無糖ヨーグルトと蜂蜜 | 200gと40g | 編集部の家庭向け提案。食べる直前に添える |
同じ朝食の粉料理でも、食感はずいぶん違います。層を折り込んで焼くムセメンは、穴を開けるバグリールとは作り方が異なり、層を重ねるパンとの違いを味わえます。粒を蒸すクスクスは、セモリナ粉の生地とは別の料理です。ここまでの材料選びが分かったら、粉と粒の使い方の違いも見てみてください。
保存と温め直し
保存するのは、ソースをかける前に保存したものです。清潔な布へ一層に広げて粗熱を取り、長く室温に置かず、浅い容器へ小分けして冷蔵します。翌日までに食べるのが家庭向けの短い目安で、安全な期限を保証するものではありません。長く置くなら冷凍にします。1枚ずつ紙で隔てて袋へ入れ、品質の目安としては2週間以内がおすすめです。解凍は冷蔵庫か電子レンジで行います。
電子レンジで温めるときは、耐熱皿に1〜2枚を置いてふんわり覆い、600Wで20〜30秒ずつ様子を見ます。冷たい部分が残っていれば、加熱を足してください。保存した料理は中心まで温め直し、75℃以上を目安にします。加熱時間だけで安全とは言い切れません。焦げるほど乾かさず、温まったらすぐ食べましょう。解凍と再冷凍を繰り返さないでください。
1歳未満の赤ちゃんには、蜂蜜も蜂蜜入りの食品も与えないでください。通常の調理や加熱では、乳児ボツリヌス症のリスクをなくせません。
セモリナ粉も薄力粉も小麦です。ソースには乳を含みます。生地に卵や牛乳を使っていなくても、小麦アレルギーの方向けの料理ではありません。バターやスプレッドは原材料を確認してください。変なにおいがするもの、カビがあるもの、保存状態が分からないものは、食べずに捨てましょう。
よくある質問
ホットケーキミックスで作れますか？
今回のセモリナ粉、酵母、膨張剤の配合を、ホットケーキミックスへ置き換える手順は検証していません。砂糖や膨張剤の配合が違うので、ミックス粉の同量置換は避けることをおすすめします。
ミキサーがなくても作れますか？
ハンドブレンダーでもなめらかにできます。深い容器を使い、機器の容量と説明書に従ってください。泡立て器で混ぜる方法もありますが、粉のダマと粒を残さないことが条件です。初めて作る方には、機械で混ぜる方法のほうが扱いやすいでしょう。
前夜に生地を作っておけますか？
今回の配合は、ベーキングパウダーと酵母を併用して15分休ませるものです。前夜からの発酵は検証していません。前日に焼いたものを冷蔵しておき、食べるときに温める方法をおすすめします。
裏返さずに火が通るのですか？
薄く広げて片面から加熱し、表面の液状の部分がなくなるまで待ちます。焼き色より表面の濡れを見てください。底の焼き色だけで取り出さないことが大切です。上が濡れているのに底だけ焦げるときは、火を弱めましょう。
蜂蜜を控えても食べられますか？
生地に入れる砂糖は全量で4gです。甘さの多くは、仕上げのソースが担っています。ソースを別添えにして量を加減するか、オリーブオイルで食べる方法もあります。糖質ゼロや健康効果をうたうものではありません。
栄養の目安
1人分は全量の4分の1で、蜂蜜60gとバター40gを含みます。ソース込みの概算で、約515kcal、たんぱく質13g、脂質9g、炭水化物96gです。原材料の一般的な成分値から計算した目安なので、15枚焼いたなら1人あたり約3〜4枚にあたります。粉やソースの製品、残ったソースの量によって数値は変わります。
生地だけでは脂質が少なく、仕上げのバターの量で増減します。食事制限や効能を断定するものではありません。
