Taktouka: ensalada marroquí de pimientos asados y tomate

La taktouka empieza quemando la piel de los pimientos

Dentro del grill, la superficie del pimiento se hincha y se extienden manchas negras. Lo que parece quemado es solo la piel. Al sacarlo y dejarlo reposar tapado un rato, esa piel se desprende sin esfuerzo y de la pulpa dulce sube un aroma parecido al del maíz asado.

Se le une el tomate calentado con ajo y aceite de oliva. Si queda mucha agua, al recoger con pan se escurre por el plato. Si lo reduces hasta que la espátula de madera deja una marca que dura un instante, el aroma del pimiento asado y la acidez del tomate se funden en uno.

La taktouka es una ensalada de verduras cocidas que en la mesa marroquí se come como entrante o guarnición. En este artículo se reorganiza para 4 personas con pimientos rojos y verdes, y se puede hacer también con el grill del horno. Puede comerse templada o después de dejar que pierda el calor fuerte.

Una "ensalada" que se cuece y que se pone al comienzo de la mesa

La Oficina Nacional de Turismo de Marruecos presenta los entrantes marroquíes como platos que se sirven al comienzo de la comida. Ensaladas de verduras crudas y cocidas, pastelitos rellenos, la Tektouta, parecida a un pisto de pimientos y tomate, y el zaalouk, un puré de berenjena, aparecen en la misma secuencia. La explicación de que cada plato logra su aroma y su color de una manera distinta ayuda a entender este plato.

En la presentación de la cocina marroquí de The National, la comida marroquí empieza con ensaladas y la taktouka se describe como un puré de tomate y pimiento verde. Si se come recogiéndola con pan, se entiende también por qué no conviene que quede demasiado líquido. A diferencia de una ensalada fría de hojas, es un plato de verduras cocidas que se disfruta repartido en platitos.

En inglés se escribe Taktouka, y en la página de turismo aparece Tektouta. También hay margen en el color de los pimientos que usa cada casa o región, en cómo se corta el tomate y en la cantidad de cilantro. La propia oficina de turismo explica que los entrantes varían según la región, y lo importante es no encajar las diferencias regionales en una sola respuesta correcta. Por eso, en lugar de fijar los ingredientes en un único molde, en una cocina de casa es más fácil de reproducir respetar tres ejes: el aroma del asado, la concentración del tomate y el aroma terroso del comino.

Se diferencia del zaalouk, que tiene berenjena y tomate como protagonistas, en el centro de las verduras. Si pones ambos como entrantes, frente a la suavidad de la berenjena, en la taktouka destaca primero el aroma de los pimientos de piel asada. En no tratar como lo mismo dos platitos parecidos está el interés del plato de ensaladas marroquí.

Pocos ingredientes: distinguir el aroma del asado y el agua

Ingredientes para 4 personas

Elige tomates casi maduros. Con tomates duros sale primero el agua y solo queda acidez. Se puede hacer solo con pimientos rojos, pero mezclando pimientos verdes se añade un toque amargo al aroma y es más fácil dar el contorno propio de la taktouka.

El pimentón no es solo un polvo que añade color rojo. Cuando el tomate se reduce, deja un aroma dulce que recibe el del pimiento asado. Si lo compras, comprueba en el envase el contenido de 80 g y si es suelto o en un set. El precio y la disponibilidad cambian, así que no se fijan en el texto.

Ingredientes fáciles de sustituir y aromas difíciles de sustituir

Si usas tomate en lata, evita los que llevan sabor añadido o hierbas. Lo que define el aroma de la taktouka no es una salsa que se añada al final, sino el estado en que el pimiento asado y el tomate se han reducido en la misma olla.

En el momento en que desaparece el agua se decide el contorno de la ensalada

Si juzgas el punto de la taktouka solo por el tiempo, te ganan la cantidad de tomate y el agua del pimiento. Pasa la espátula por el fondo y mira si la raya se llena enseguida de líquido. Si no queda raya y al servirla el líquido no corre hacia fuera del plato, tiene la densidad para recogerla con pan.

Evaporar bien el agua es lo que decide el sabor de este plato. Pero no hace falta cuajarla como una mermelada. El resultado más fácil de comer es el que conserva tiras de pimiento y en que el tomate se une en trozos de pulpa. Si te pasas reduciendo, añade agua de cucharada en cucharada y recupéralo mezclando a fuego bajo.

Si quitas toda la piel negra del pimiento asado, el aroma ahumado se suaviza. Si dejas un poco de piel sale amargor, así que, aun queriendo conservar el aroma, guíate por el aroma que pasó a la pulpa y no por las partes negras.

Si compras más comino: ¿en polvo o en grano?

El comino en polvo es fácil de medir y, para estas 4 personas, 1 cucharadita da el núcleo del aroma. Si es la primera vez o no piensas usarlo en otros platos, basta con el polvo que tengas. Mira en el envase el nombre del producto, el contenido y si es suelto o en un set.

Si usas comino en grano, calienta 1 cucharadita unos 30 segundos en una sartén seca y, cuando suba el aroma, deja enfriar y machaca ligeramente. Si lo machacas demasiado se vuelve polvo y se quema fácilmente en el fondo. Si también compras otras especias enteras, un mortero pequeño permite ajustar lo grueso del grano.

La condición para comprarlo es que vayas a seguir usando comino o semillas de cilantro y quieras decidir tú la finura del aroma. Si solo vas a hacer taktouka una vez y usas especias en polvo, no hace falta. Comprueba el contenido del set de mortero y mano, el material y el tamaño.

Si lo cambias en una cocina de casa, respeta el orden del aroma

Aunque no tengas grill, puedes asar los pimientos en el horno o en la sartén. Lo que cambia con la sustitución son el tiempo y cómo se chamusca. Si no conviertes el plato en un guiso de tomate y respetas el orden de aplicar primero el calor al pimiento, es difícil que se vuelva otro plato de verduras.

En el horno, de 30 a 40 minutos a 220 °C, dándoles la vuelta una vez. En la sartén, sin aceite y a fuego medio-alto, gíralos y, cuando la piel esté dorada y la pulpa blanda, déjalos sudar en un bol. En la sartén el chamuscado se concentra en un punto, así que no pases al tomate antes de que se hinche toda la superficie.

Seis formas de ampliarlo para casa

1. Centrarlo en el pimiento verde Con 3 pimientos verdes y 1 pimiento rojo se modera el dulzor y se adelanta el aroma.

2. Hacerlo solo con pimiento rojo El amargor es suave y resulta fácil de comer como untable sobre pan. No pongas toda la sal desde el principio y ajústala al final.

3. Añadir picante Agrega una pizca de pimienta de cayena. Si usas harissa, sube la sal, así que reduce la sal a la mitad y prueba.

4. Añadir solo una gota de acidez Una opción es añadir 1 cucharadita de vinagre de vino blanco justo antes de apagar. El día que el tomate ya tenga mucha acidez, no lo fuerces.

5. Combinarla con huevo Calienta en la sartén la taktouka que sobre y cascar encima un huevo para cuajarlo da un plato de desayuno. Al añadir huevo se acerca a otro plato, así que aparta antes la parte que servirás como entrante.

6. No añadir berenjena Si quieres distinguirla del zaalouk, no mezcles berenjena y conserva el aroma asado del pimiento. Si quieres añadirla, es más clara la base del sabor si la haces aparte como zaalouk marroquí (en japonés).

Conservación y preguntas frecuentes

¿Se come caliente?

Se puede comer templada, a temperatura ambiente o fría de la nevera. Si quieres notar bien el aroma asado, cómela tibia; si prefieres apreciar con calma el dulzor y la acidez del tomate, déjala reposar más de 10 minutos. Para enfriarla, déjala perder el calor fuerte y luego ciérrala herméticamente.

¿Cuánto dura en nevera y en congelador?

En un recipiente hermético en la nevera, consúmela en unos 3 días. Para congelar, divide en raciones y úsala en un mes como referencia. Si tras descongelar se separa el agua, caliéntala a fuego bajo y mezcla. Si se guarda con el pan, la textura empeora, así que guarda solo la taktouka.

Quedó aguada. ¿Se puede arreglar?

Quita la tapa, pon fuego medio-bajo y cuece de 3 a 5 minutos más cada vez. Si el fondo amenaza con quemarse, baja el fuego y añade solo 1 cucharada de agua. Si ajustas el agua antes de añadir sal o especias, el sabor no queda demasiado fuerte.

La piel no sale y el pimiento sigue duro

Puede que el asado haya sido corto. Asa más hasta que la piel tenga grandes ampollas y deja sudar 10 minutos tapado. Es mejor aflojar la piel con el vapor y pelarla con la mano que rasparla con un cuchillo, porque así se conserva la pulpa.

¿Se puede hacer sin cilantro?

Se puede. El cilantro es el aroma final, y si lo omites quedan el eje del pimiento asado y el tomate. Si lo sustituyes por perejil liso, como su aroma es suave, pica un poco y añádelo al final.

¿Hay alérgenos o advertencias sobre los ingredientes?

La taktouka en sí puede hacerse con verduras, especias y aceite de oliva. Si la sirves con pan, este contiene trigo, así que quien tenga alergia debe revisar los ingredientes. La harissa y las especias comerciales varían de un producto a otro en sal y mezcla de ingredientes.

Enlazar con otros platos marroquíes en platitos

La taktouka es un platito que cambia la dirección del sabor junto al plato principal. Si la pones junto a carne asada, modera el picante y conserva la acidez del tomate. Junto al cuscús, redúcela un poco más para que se pueda recoger con pan. En una mesa con sopa, enlázala con la harira (en japonés) de legumbres y tomate, y el aroma de las verduras no se superpone en exceso.

Para armar una mesa marroquí, otras opciones son el cuscús (en japonés), de granos al vapor con verduras, y el tajín (en japonés), que va superponiendo especias e ingredientes en la olla. Sin hacerlo todo a la vez, sirve primero la taktouka como entrante y deja que se asiente mientras asas el plato principal, y el aroma asado no se diluye.

El valor nutricional es una estimación por persona calculada a partir de las cantidades de la tabla de ingredientes. No incluye el tamaño de las verduras, la sal ni el tipo de pan; da prioridad a la información nutricional de cada producto.

Fuentes