Cómo hacer acarajé: los buñuelos de frijol de los puestos de Bahía

La historia del acarajé: un puesto de Bahía que empieza con el sonido de los frijoles al triturarse

Por ejemplo, al atardecer, en la cocina se extienden los frijoles de ojo negro ya remojados. Al frotarlos con los dedos, la piel fina sube a la superficie del agua, y cada vez que se da vuelta con una espátula de madera a los frijoles triturados, la masa pesada se aligera un poco. El aceite de dendé de la olla tiembla rojo y, al caer una cucharada de masa, hace "¡tsss!".

El acarajé es un plato que tarda un poco en llegar a ese sonido. La dificultad no está en el aceite de freír. Está en tres decisiones: hasta dónde quitar la piel del frijol, cuánto aire meter en la masa y si el aroma del aceite de dendé será protagonista o apoyo. Con esas tres decididas, se ven también lo que hay que comprar y el orden del trabajo.

El acarajé no es solo un buñuelo de frijol

El acarajé del nordeste de Brasil, en Bahía, es un plato en que la masa de frijol de ojo negro y cebolla se fríe en aceite de dendé y se come combinada con vatapá, caruru, camarones y verduras. El IPAC, el organismo de patrimonio cultural del estado de Bahía, explica como una sola cultura el oficio de las "baianas" que lo venden en el puesto llamado tabuleiro, junto con los ingredientes y las combinaciones del plato. Explicación del IPAC

Lo importante aquí es no buscar demasiado "la única receta correcta". Lo que registró el IPHAN no es la receta fija de un plato, sino el "oficio de las baianas de acarajé", que lo preparan y lo venden en el tabuleiro. También hay diferencias entre el acarajé que se sirve en contextos religiosos y el que se vende en la calle relleno. Contenido del registro del IPHAN

En este artículo se rehace ese abanico, sin ocultarlo, en una versión para 4 personas fácil de reproducir en casa. Primero se consigue que la masa frita de frijol salga bien y luego se hace el relleno estilo vatapá. Sin camarón seco se puede hacer sin mariscos, pero se conserva el aroma del aceite de dendé. Al terminar la lectura podrás decidir si lo haces de forma completa dedicándole un día entero o lo pruebas un fin de semana con un relleno simplificado.

Ingredientes: lo que hay que respetar y lo que se puede ceder en la cocina

Verduras para terminar

Corta 1 tomate en cubos de 1 cm y 1/4 de cebolla morada en láminas finas. Con 1 cucharada de jugo de limón, 8 piezas de okra y un poco de cilantro, el relleno intenso recibe acidez y aroma verde. No hace falta preparar aparte un relleno de verduras de hoja como el caruru. Al principio bastan el tomate y el limón.

Condiciones para elegir el aceite de dendé

Lo que define el contorno del acarajé es el aceite de dendé, rojo anaranjado. Si se fríe todo en aceite de dendé el aroma es fuerte, y la primera vez resulta más fácil de servir mezclándolo mitad y mitad con aceite de arroz. Al comprar, comprueba en la etiqueta que sea "comestible", "azeite de dendê" o aceite de palma rojo comestible. El aceite de palma rojo de uso cosmético o los productos distintos para dar sabor no sirven como sustituto.

Merece comprarlo quien vaya a hacer cocina de Bahía varias veces, o quien vaya a usar varias piezas de una vez y congelar. Si el aroma del aceite de dendé no te gusta, es menos desperdicio practicar primero la fritura de la masa solo con aceite de arroz y comprar un frasco pequeño la próxima vez. Además de que sea comestible, comprueba el contenido.

Condiciones para elegir el frijol de ojo negro

Elige frijol seco cuyo único ingrediente sea el frijol. Los de lata parecen ahorrar el pelado, pero la cantidad de agua es distinta y la masa no se une con las cantidades de esta receta. Si usas lata, habría que tratarla como otra receta, quitando el agua y ajustando con un poco de harina. Esta vez compra seco, o busca en una tienda de productos importados los etiquetados "black-eyed peas" o "feijão fradinho".

Es para quien pueda remojar desde el día anterior. Quien quiera hacerlo en el día o tenga pereza de pelar los frijoles hará mejor en buscar frijoles cocidos en la tienda y pasar a otro plato de legumbres. Comprueba que sean secos y el contenido.

Preparación: pelar, incorporar aire y freír en aceite rojo

El remojo y el pelado de la primera mitad se pueden hacer la noche anterior. En la receta de Senac Bahia también se lavan los frijoles remojados, se añade cebolla y sal para hacer la masa, se bate con espátula de madera para aligerarla y se fríe en aceite de dendé. Aquí se divide ese recorrido para adaptarlo a una olla de casa. Receta de Senac Bahia

Paso 1: Remojar los frijoles y pelarlos

Pon 400 g de frijol de ojo negro seco en abundante agua y déjalo remojar a temperatura ambiente de 5 horas a toda la noche. El punto es que los frijoles estén rollizos, que no se partan con el dedo y que al presionar cedan un poco. Cambia el agua, frota los frijoles con las dos manos para soltar la piel que flota y pásalos a un colador. Dedica unos 10 minutos a quitar la mayor cantidad de piel posible; si quedan unas pocas, no es un fallo. Cuanta más piel queda, más áspero será el bocado tras freír.

Paso 2: Triturar los frijoles e incorporar aire a la masa

Tritura en el procesador de 3 a 5 minutos los frijoles escurridos, 100 g de cebolla, 8 g de sal y 15 ml de aceite de dendé, hasta que no se vean granos. No añadas agua; solo si cuesta que gire, agrega de a 1 cucharadita. Pasa a un bol y bate con fuerza con una espátula de madera unos 3 minutos: la masa se vuelve blanquecina y adquiere una viscosidad en que la marca de la cucharada vuelve despacio, con un montículo suave. Si cae pesada y no queda montículo, bate 1 minuto más antes de formar.

Paso 3: Reducir el relleno estilo vatapá a fuego bajo

Desmenuza 50 g de pan de molde y déjalo 5 minutos en 200 ml de leche de coco. Machaca fino 20 g de camarón seco, 25 g de cacahuates, el ajo y el jengibre, y corta 80 g de cebolla en cubos de 5 mm. En una cacerola pon 15 ml de aceite de dendé y sofríe la cebolla 6 minutos a fuego bajo; cuando esté translúcida, añade el pan empapado en leche y lo machacado. Sigue trabajando a fuego bajo de 8 a 10 minutos y detente cuando tenga un espesor suave y la línea de la espátula dure unos 2 segundos. Si se reduce demasiado y queda duro, devuélvele leche de coco de a 1 cucharada.

Paso 4: Formar piezas pequeñas y freír a 170–175 grados

Pon en una olla aceite de freír hasta 3 cm de profundidad y llévalo a 170–175 grados a fuego medio. Toma la masa de a 2 cucharadas y, con dos cucharas, forma óvalos de unos 7 cm de largo y 2 cm de grosor; baja con suavidad hasta 3 por tanda. Fríe de 3 a 4 minutos por un lado, dale la vuelta y fríe otros 3 a 4 minutos. Está listo cuando la superficie tiene un color dorado intenso y, al levantarlo, las burbujas del aceite son finas. Si la temperatura baja y las burbujas se hacen grandes, vuelve a fuego medio antes de echar la siguiente masa. Si no tienes termómetro, guíate porque al dejar caer un poco de masa aparezcan enseguida burbujas finas y continuas.

Paso 5: Abrir y rellenar con relleno y acidez

Pasa el buñuelo frito a una rejilla y déjalo reposar 3 minutos para que se asiente el calor residual. Haz un corte lateral de dos tercios de su largo y unos 2 cm de ancho, sin partirlo del todo, y abre la boca. Mientras la superficie aún está crujiente, rellena con 1 a 1 1/2 cucharadas del relleno estilo vatapá, unas 2 cucharaditas de tomate y de cebolla morada, y añade la okra y el jugo de limón. Si se rellena demasiado, desaparece el aroma del frijol, así que el primero lleva poco. Si añades más camarón seco, empieza con una pizca después de probar la sal.

Señales de éxito: la ligereza viene de la masa, lo cómodo de comer viene del relleno

Si el corte tiene pequeños agujeros y el exterior es fino y crujiente, la masa salió bien. Si el interior queda compacto y pesado, en la siguiente pieza bate la masa 1 a 2 minutos más con la espátula. Añadir agua no necesariamente la hace más ligera. Más agua lleva a salpicaduras y a que absorba aceite.

Si el exterior queda muy oscuro y el interior demasiado blando, el aceite está demasiado caliente. Baja el fuego y devuélvelo a unos 170 grados antes de echar la siguiente pieza. Si en cambio queda aceitoso, la temperatura era baja o se echó demasiado a la vez. No frías tanto de una vez que no se vea el fondo de la olla: es la forma más sencilla de corregirlo.

Si sientes que el aroma del aceite de dendé es muy fuerte, mezcla mitad de aceite de arroz solo en la siguiente tanda. No se trata de borrar el aroma, sino de recibirlo con la leche de coco del relleno y con la acidez, y así resulta más fácil de comer en la mesa.

Condiciones para elegir el camarón seco: ¿eje del aroma, u otro camino?

El camarón seco añade aroma de mar al relleno estilo vatapá, pero no es imprescindible. Si lo compras, elige un seco cuyo ingrediente principal sea el camarón y con pocos condimentos añadidos. Comprueba en la etiqueta los ingredientes, el contenido y la sal. Si el camarón seco es muy salado, no uses el agua del remojo y no añadas la sal del relleno hasta el final.

Si hay alergia a los crustáceos, no lo uses. Omite el camarón seco y saltea hongos muy picados, o deja un relleno solo de tomate y cebolla en lugar de estilo vatapá. El sabor no es el mismo, pero el protagonismo de la masa de frijol y del aceite de dendé permanece. Si alguien de la familia tiene alergia, ten cuidado también al compartir utensilios y aceite.

Cómo comerlo: tras un bocado intenso, un toque de acidez

Si lo muerdes recién frito, llegan de golpe el crujido del exterior, el ligero dulzor del frijol y el aroma terroso del aceite de dendé. En el siguiente bocado, un poco de limón deshace el vatapá intenso. Es mejor no empezar con mucho chile, para poder apreciar las diferencias de relleno.

Para una cena entre semana, un acarajé por persona y el resto del relleno en otro plato. En un fin de semana, 2 por persona con verduras y farofa dan la sensación de haber trasladado un plato de puesto a la mesa. Si te interesa la cocina a la brasa del sur de Brasil, otra dirección distinta a la de las legumbres y el aceite es cómo hacer churrasco.

Lo que se puede sustituir y lo que mejor no

El frijol de ojo negro es la propia masa de este plato. Si lo cambias por garbanzos o alubias blancas, se puede freír, pero la textura es la de otro plato, no la del acarajé. Si quieres probar, disfrútalo como "buñuelo de legumbre" y no uses las mismas cantidades sin más.

El aceite de dendé se puede sustituir si se trata de diluir el aroma. Solo con aceite de arroz se puede dar forma, pero no salen el color rojo anaranjado ni el aroma característico. Usar un poco de aceite de dendé en la masa y el relleno y freír con aceite de arroz es una forma de equilibrar la cantidad que se compra y el aroma.

Para el pan, mejor un pan húmedo que pan rallado: da más espesor al relleno. Si evitas los lácteos, usa un pan de molde cuyos ingredientes hayas comprobado y elige leche de coco sin azúcar. Si omites los frutos secos, el sésamo molido también es alérgeno, así que prioriza la comprobación de las etiquetas en casa.

Conservación y seguridad: separar antes de rellenar

La gracia del acarajé está en el crujido recién frito, así que conviene comerlo el mismo día. Si sobra, separa el buñuelo, el relleno estilo vatapá y las verduras picadas, y cuando baje el calor pásalos a recipientes poco profundos y refrigera. Como referencia, el refrigerador debe estar a 4 grados o menos, y no se guarda lo que haya estado más de 2 horas a temperatura ambiente. Aunque en general se hable de 3 a 4 días para las sobras, en este plato la textura frita y la calidad del relleno se pierden pronto, por lo que, del lado seguro, se toma como referencia hasta el día siguiente. Tabla de conservación de FoodSafety.gov

Leer la cultura de puesto de Bahía desde la cocina

Cuando se prepara acarajé, si se recorta solo el plato parece "frijoles de ojo negro fritos". Pero lo que se ve en Bahía es una escena en que se unen la técnica de freír, la elección de rellenos, el arreglo de platos y vestimenta, y el trabajo de entregarlo en la calle. El IPAC presenta el tabuleiro de las baianas, la ropa blanca y la preparación y venta con aceite de dendé como elementos que transmiten la memoria de la región.

Lo que registró el IPHAN tampoco es la propiedad de una receta, sino las personas que sostienen el conocimiento y el oficio. Por eso, en la versión de casa, más que reprocharse haber omitido un relleno por "apartarse de lo auténtico", es más cercano al trasfondo del plato pensar qué aromas y qué pasos se quieren conservar.

También en África Occidental hay platos en que se remoja y fríe el frijol de ojo negro, pero el acarajé no puede tratarse simplemente como un reemplazo de otro plato. Es un plato que, mientras técnicas parecidas se superponían en los desplazamientos y la historia de las personas, creció en el contexto de la religión, los puestos y el trabajo de las mujeres de Bahía. Aquí, no cerrar el origen con una sola frase es lo que permite ver mejor el plato.

Preguntas frecuentes

¿Hay que quitar toda la piel del frijol de ojo negro?

Se puede hacer sin quitarla toda. La referencia es que la piel flote en el agua al frotar y que más de la mitad de la superficie de los frijoles se vea lisa. Con mucha piel aumenta la aspereza, así que en los días en que priorices una textura ligera, dedícale más tiempo.

¿Se puede hacer si no me gusta el aceite de dendé?

Se puede. Fríe con aceite de arroz y empieza usando 1 cucharadita de dendé en la masa y otra en el relleno. Si se omite del todo, cambia el eje del color y del aroma. No hace falta comprarlo a la fuerza si no te gusta.

¿Se puede omitir el relleno estilo vatapá?

Sí. Solo con tomate, cebolla y limón ya se disfruta la masa frita de frijol. Es realista conseguir primero el buñuelo solo y añadir camarón seco y leche de coco la próxima vez.

¿Se puede hacer para niños?

Sin chile, con poco camarón seco y con el limón exprimido después por los adultos. Como es una fritura, el manejo del aceite caliente y la comprobación de las etiquetas por el camarón y los frutos secos del relleno son tareas de los adultos.

¿Qué compro para acercarme a la versión auténtica?

Lo primero que hay que comprar son frijoles de ojo negro secos y aceite de dendé comestible. El camarón seco solo si te gusta el aroma de mar. Más que cambiar el frijol por uno de lata, reservar tiempo para remojarlo la víspera acerca más a la masa del acarajé.

Conclusión: comprar o dejarlo pasar

El acarajé no es un plato que se acerque más a lo auténtico cuantos más ingredientes se le suman. Se quita la piel del frijol de ojo negro, se aligera la masa y se pone el aroma del aceite de dendé. Con esas tres cosas, el relleno puede ser estilo vatapá o de tomate, según las circunstancias de la mesa.

Si armas una mesa con otro plato brasileño, la feijoada, que guisa frijoles, va hacia el lado de dedicarle tiempo, y el baião de dois, que junta arroz y frijoles en un solo plato, hacia el de un plato base entre semana. Para añadir una textura de harina junto a la fritura, también es fácil de reutilizar la farofa, con harina de yuca tostada.

Si puedes remojar desde la víspera y quieres disfrutar del aroma del aceite de dendé comestible, vale la pena comprar frijol de ojo negro y aceite de dendé y hacerlo. Si la fritura y el pelado te pesan, esta vez puedes dejarlo pasar y esperar la ocasión de comerlo en un local. Si lo compras, comprueba al final en la etiqueta si es seco, si es aceite comestible y cuáles son los ingredientes y el contenido.

Fuentes