Edikang Ikong: una sopa cuyo sabor depende del orden de las hojas
Dos clases de hojas, añadidas una detrás de otra. Muy poco líquido. Aceite de palma rojo, crayfish y pescado seco que mantienen unidas las verduras con la carne y el marisco.
Fuera de Nigeria, las dos hojas que sostienen esta sopa son difíciles de encontrar juntas. Puede que encuentre ugu y no waterleaf, o al contrario, o ninguna de las dos. La autora de la receta, Nma, de Nigerian Lazy Chef, cuenta que ella tampoco las conseguía y que cocinó con col rizada y espinaca. Lo que su receta no cambia es el orden. Las hojas nunca entran en la olla a la vez. Primero se cuece el waterleaf (o la espinaca) hasta que se ha ido casi toda el agua que suelta, y solo entonces entran el ugu (o la col rizada) y el aceite de palma rojo. La identidad de este plato depende tanto de esa secuencia como de los nombres de las hojas.
El Edikang Ikong (también escrito Edikaikong o Edi-kang Ikong) es una sopa densa de hojas vinculada a los pueblos efik e ibibio del sur de Nigeria. La página de Nma lo llama «el rey de las sopas efik». Soluap lo describe como una sopa del pueblo ibibio o efik, centrada en el estado de Akwa Ibom, en el sur-sur de Nigeria. Está más cerca de un estofado espeso de verduras que de un caldo. Las hojas, la carne y el marisco se pegan entre sí, de modo que se pueden recoger con una masa para acompañar (swallow) como el eba. Para más platos del mismo país, véase cocina nigeriana.
Este artículo sigue una sola receta: la versión que Nma publicó como su propia interpretación de una receta de Eketi. Otras cocineras usan cantidades y órdenes distintos, y aquí no se mezclan.
No hemos probado esta receta en la cocina. Las cantidades, el orden y el rendimiento de 9 porciones son los que figuran en la página original.
En qué se diferencia del efo riro y de la sopa afang
Lo que identifica al Edikang Ikong es el maridaje de dos hojas: el ugu (hojas de calabaza) y el waterleaf. La receta de Nma se construye sobre esas dos. 9jafoodie señala el ugu como ingrediente definitorio.
El efo riro, un plato de hojas del suroeste de Nigeria, es otra cosa. 9jafoodie advierte que el Edikang Ikong usa ugu y no parte de una base de salsa de pimiento como el efo riro. A los dos se les puede llamar «sopa de verduras», pero no son la misma olla. Añadir aquí una base de tomate y pimiento acercaría el resultado al efo riro.
La sopa afang es otra sopa de hojas de la misma región amplia. Se construye sobre hojas de afang (okazi) y no sobre ugu y waterleaf. Si una tienda o una receta usan los nombres con soltura, las hojas son la manera más rápida de saber qué plato se está haciendo.
Ingredientes: los de la receta, para 9 porciones
Para 9 porciones. Las cifras en gramos entre paréntesis son conversiones redondeadas de libras y onzas, y la cantidad de aceite de palma —aproximadamente 1 taza— no se convierte a mililitros. Cada línea de hojas es una elección entre dos opciones. Use waterleaf o espinaca, y ugu o col rizada. No ponga las dos de la misma línea.
El eba, el fufu o el puré de ñame se sirven al lado como masa para acompañar. No forman parte de la sopa, así que no están en la tabla.
Esta sopa lleva marisco y pescado: camarones, crayfish, pescado seco, stockfish y caracoles de mar. Consulte las etiquetas de cada producto para la información sobre alérgenos. Mantenga la carne y el pescado crudos aparte de los demás alimentos y no deje que sus jugos toquen nada que se coma crudo. Cueza la carne hasta que esté caliente hasta el centro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da 75°C (167°F) durante al menos 1 minuto en el centro como referencia general para la carne. Esa referencia vale solo para la carne y no sustituye las instrucciones de cocción del marisco. Asegúrese de que los camarones crudos estén hechos hasta el centro antes de servir.
Utensilios
No hace falta ningún utensilio especial.
- Una olla grande con sitio para una cantidad de hojas y marisco para 9 porciones
- Tabla y cuchillo para picar las hojas
- Cuencos separados para mantener las dos hojas aparte después de picarlas
- Una cuchara de madera o una espátula para remover la sopa desde el fondo
- Un termómetro de cocina limpio para comprobar el centro de la carne
Elegir las hojas y el marisco cuando no se encuentran
Ugu → col rizada. Nma no encontró ugu y usó col rizada. 9jafoodie también propone col rizada en lugar del ugu. La col rizada da un cuerpo espeso y masticable parecido, pero no es la misma hoja y el aroma cambiará.
Waterleaf → espinaca. Nma usó espinaca en lugar del waterleaf. En los comentarios de 9jafoodie se ofrecen también el berro y la espinaca de Malabar como sustitutos. Cualquiera de ellas suelta una cantidad distinta de agua y tiene fibras distintas, así que no dé por hecho que se comportará como el waterleaf. No añada agua de más. Vigile la olla hasta que el líquido que sueltan se asiente.
Caracoles de mar y stockfish. Si no los encuentra, lo honesto es dejarlos fuera o usar el pescado seco que consiga. La sopa queda menos fiel y pierde capas de sabor a marisco. Aquí no se propone ningún marisco ni pescado local concreto como equivalente.
No confunda el marisco seco con el fresco. El crayfish molido es un condimento seco. Los camarones crudos son marisco fresco. El pescado seco es pescado entero ahumado o secado. Los tres aparecen en la receta y ninguno sustituye a otro.
Bajar la cantidad de habaneros cambiará el sabor del plato. El picante viene tanto de los habaneros como del chile seco en polvo, así que ajuste uno cada vez y no los dos a la vez.
Método: cuatro incorporaciones, cada una juzgada por el estado de la olla
Juzgue la carne y las hojas por su estado, no por el reloj. Siga adelante cuando la carne esté tierna y el líquido se haya consumido casi del todo, y después cuando el agua que soltaron las primeras hojas se haya ido en buena parte. El único tiempo fijo son 6 minutos desde que entran los camarones.
Aguada, dura o demasiado salada: arreglarla volviendo al orden
| Estado | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La sopa está aguada | Se añadió agua después de las hojas, o el ugu entró antes de que se asentara el líquido del waterleaf | No añada agua una vez que las hojas están dentro. Deje que el líquido que sueltan se consuma antes de la siguiente incorporación |
| La carne está dura | Las hojas entraron antes de que la carne estuviera tierna | Cueza la carne hasta que esté tierna antes de que entre ninguna hoja. El tiempo varía con el corte y el tamaño, así que juzgue por la carne y no por el reloj |
| Está demasiado salada | Se acumula la sal del stockfish, el pescado seco, el crayfish y el caldo concentrado | El caldo concentrado es opcional. Pruebe después de añadir los ingredientes secos antes de poner sal |
| El sabor es plano | Todo el crayfish entró de una vez, o entró muy poco | Reparta el crayfish como se indica: 1 cucharada con la carne y el resto con las primeras hojas |
| Las hojas están pastosas o el aroma es apagado | Las dos hojas entraron a la vez | Añada primero el waterleaf (o la espinaca) y más tarde el ugu (o la col rizada), como en esta receta |
| Está demasiado espesa | El líquido se consumió más de lo previsto | Añada un poco más de aceite en lugar de agua, como sugiere la receta original |
Con qué comerla
La receta de Nma dice que se sirve con cualquier masa para acompañar. 9jafoodie y Soluap dan ejemplos como el eba (hecho con garri de yuca), el fufu y el puré de ñame. Soluap menciona también el somvita. Se pellizca un trozo pequeño de la masa y con él se recogen las hojas y los trozos. La masa va en su propio plato. No se cuece dentro de la sopa.
Si no tiene una masa a mano, puede probar la sopa sola. Servirla con una es la manera habitual que describen las fuentes, pero ninguna la trata como una regla estricta.
Contexto: de dónde es este plato
Las fuentes vinculan el Edikang Ikong a los pueblos efik e ibibio del sur de Nigeria. El título de Nma lo llama el rey de las sopas efik. 9jafoodie lo sitúa entre los platos del sur de Nigeria. Soluap lo describe como una sopa del pueblo ibibio o efik, centrada en el estado de Akwa Ibom. Cada fuente enmarca la región de manera algo distinta, así que este artículo no nombra un solo lugar ni una época de origen. Las fuentes consultadas tampoco dicen nada sobre el significado del nombre, su historia ni fiestas concretas, de modo que aquí no se tratan.
La receta misma muestra cómo viaja un plato. Nma presenta primero la historia y la receta de Eketi y después da su propia interpretación. Al vivir lejos de esas hojas, la cocinó con col rizada y espinaca. Otras versiones publicadas, como las de 9jafoodie y Soluap, usan cantidades y órdenes distintos. Ninguna hoja sustituta coincide exactamente con el ugu o el waterleaf. Mantener el orden de las hojas y no pasarse con el líquido conserva el plato reconocible aunque cambien las hojas.
Conservación
La fuente no da un tiempo de conservación para esta sopa, así que aquí no se da ninguno. No deje la sopa cocida mucho tiempo a temperatura ambiente. Reparta las sobras en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen rápido y métalos en la nevera sin demora. Al recalentar, caliente bien hasta que esté caliente de parte a parte.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el Edikang Ikong del efo riro?
El Edikang Ikong combina el ugu con el waterleaf, los añade en orden y no parte de una base de salsa de pimiento. El efo riro es un plato de hojas del suroeste de Nigeria construido sobre una base de salsa de pimiento. Son platos distintos, no variantes de una misma receta.
¿Qué puedo usar si no encuentro ugu?
Nma, la autora de la receta, usó col rizada, y 9jafoodie también la propone. Use la misma cantidad, 16½ onzas (unas 468 g), en lugar del ugu. El papel en la textura es parecido, pero el sabor no es el mismo.
¿Qué puedo usar si no encuentro waterleaf?
Nma usó espinaca. En los comentarios de 9jafoodie se proponen también el berro y la espinaca de Malabar. Cada una suelta una cantidad distinta de agua, así que cueza hasta que el líquido se haya ido en buena parte antes de añadir la segunda hoja, y no añada agua.
¿Cuánto se tarda?
La página original indica 10 minutos de preparación, 30 minutos de cocción y 40 minutos en total. No queda claro si eso incluye remojar el pescado seco y el stockfish o preparar los caracoles. La etapa de la carne no tiene un tiempo fijo. Guíese por el estado de la olla: carne tierna y casi sin líquido, después el líquido de las hojas casi consumido, y luego 6 minutos desde que entran los camarones, con los camarones hechos hasta el centro.
¿Hacen falta el eba o el puré de ñame?
Lo habitual es comerla con una masa para acompañar como el eba, el fufu o el puré de ñame. También se puede probar y disfrutar la sopa sin ninguna.
Fuentes
- Nigerian Lazy Chef (Nma), «Edikang Ikong (The King of Efik Soups)». La receta que se sigue aquí, presentada como interpretación de Nma de una receta de Eketi. Fuente de todas las cantidades de ingredientes, del orden de las incorporaciones, del caldo casi seco, de los 6 minutos finales de cocción, de añadir aceite en lugar de agua cuando queda demasiado espesa, de las 9 porciones y del listado de 10/30/40 minutos de la página, y del uso que hace la autora de la col rizada y la espinaca. https://nigerianlazychef.com/recipes/edikang-ikong-the-king-of-efik-soups/
- 9jafoodie (Ronke Edoho), «Edikang Ikong Recipe». Se usa para la diferencia con el efo riro (ugu, sin base de salsa de pimiento), para el lugar del plato en la cocina del sur de Nigeria y para las propuestas de sustitución: col rizada por ugu y berro o espinaca de Malabar por waterleaf. Sus cantidades y pasos no se usan aquí. https://9jafoodie.com/edikang-ikong/
- Soluap, «How to cook Edikang Ikong». Se usa para la descripción del plato como sopa del pueblo ibibio o efik centrada en el estado de Akwa Ibom, y para los ejemplos de acompañamiento como el fufu, el puré de ñame, el somvita y el eba. Sus cantidades y pasos no se usan aquí. https://soluap.com/how-to-cook-edikang-ikong/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭での食中毒予防» (Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). Orientaciones generales para cocinar la carne a 75°C durante al menos 1 minuto en el centro, no dejar mucho tiempo los alimentos cocinados a temperatura ambiente, refrigerar sin demora, recalentar bien y mantener la carne y el pescado crudos aparte de otros alimentos. No es fuente de los tiempos de cocción de esta receta. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
