Kari koko zourit: el curry de pulpo de las Seychelles

De la mañana en el puerto a la olla, el aroma del coco continúa

La oficina de turismo de las Seychelles describe la mañana en el puerto más o menos así. Antes del amanecer los pescadores vuelven del mar y en el mercado se alinean los pescados que han salido ese día. En el jardín huele el canelo, y hasta la cocina entra tal cual el aroma del marisco que va del puerto a la cocina. Lo que se escribe aquí es una escena típica basada en la presentación de la oficina de turismo.

La información turística oficial cuenta que en la mesa de este país insular del océano Índico lo habitual es comer el marisco con arroz. Si te imaginas una mesa donde el arroz recibe lo del mar, se ve por qué el curry de pulpo cocido en leche de coco se sienta en el centro: el arroz recién hecho recoge tanto el umami que suelta el pulpo como la salsa blanca.

El nombre del plato tiene dos grafías. La lista de platos de Tourism Seychelles escribe «Octopus Coconut Curry - Kari Zourit», y el material de receta escribe «Kari Koko Zourit» y lo explica como un plato en que se cuecen pulpo y berenjena en leche de coco con especias. En este artículo se toma el nombre más largo para el título. Kari Zourit es también un nombre para el mismo plato. Es decir, si recuerdas que es un plato de pulpo y berenjena cocidos en salsa blanca de coco, no te perderás con ninguno de los dos nombres.

Al hacerlo en una cocina casera, hay dos dificultades. Una es cocer el pulpo antes de modo que el cuchillo lo atraviese sin resistencia. La otra es ligar la salsa sin hervir con fuerza la leche de coco. Como referencia, la cocción previa es de 60 a 90 minutos y el curry de 15 a 25, pero mira dentro de la olla más que el reloj. El pulpo se para no por el tiempo, sino por cómo lo atraviesa el cuchillo. La berenjena se juzga igual por cuánto se deshace.

Los ejes del sabor son leche de coco espesa sin azúcar, masala o curry en polvo, cúrcuma y canela. Se acompaña con arroz, fruta del pan, batata y similares. Los valores nutricionales del artículo son una referencia por persona calculada a partir de la lista de ingredientes y cambian según los productos y el emplatado.

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La mesa de las Seychelles en torno al marisco y el arroz

Según Tourism Seychelles, en las Seychelles, país insular del océano Índico, el marisco ocupa una gran parte de la cocina y se suele comer con arroz. Además, la forma de cocinar el pescado no es única. La información oficial enumera diversos métodos: al vapor, a la parrilla, en salazón, al horno, envuelto en hojas de plátano... En ese contexto, este curry es el plato principal caliente en que se guisa pulpo con leche de coco y especias. Con un lugar del marisco distinto del de una ensalada fría o un pescado a la parrilla, sale al centro de la mesa como un plato principal cuya salsa embebe el arroz.

¿Dónde se consigue ese pulpo? El informe sobre la cadena de valor de los productos del mar del Gobierno de las Seychelles registra mercados de pescado fresco en Mahé, Praslin y La Digue. El pulpo se vende a los consumidores en los mercados de pescado fresco, también va a hoteles y restaurantes, y en los supermercados y las tiendas de los procesadores se maneja tanto fresco como congelado. En el mismo informe aparece una cifra de captura de unas 11 toneladas en 2016, pero es un registro del pasado. No lo leas como indicación de la captura actual ni de la sostenibilidad.

Para acercarlo a una cocina de fuera basta con sustituir el mercado de pescado local por la sección de pescadería de un supermercado. Elige pulpo ya limpio, fresco o congelado, en la pescadería; si es congelado, descongélalo despacio en la nevera dentro de la bolsa y sécalo antes de usarlo.

Si quieres compararlo con un plato frío de marisco y coco, prueba el kokoda de Fiyi (en japonés); si buscas otro plato insular que envuelve leche de coco en hojas, el palusami de Samoa; y si quieres ampliar el trasfondo de combinar arroz y guiso en un país insular del océano Índico, el romazava de Madagascar (en japonés).

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Ingredientes (4 porciones)

Al comprar es más fácil separar los ingredientes especializados de los que se consiguen cerca. El pulpo sirve fresco o congelado si está ya limpio. Si es congelado, descongélalo del todo y seca la superficie antes de pesarlo. La referencia del material de receta es 1 kg de pulpo, 500 ml de leche de coco, 1 berenjena, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 cdta de masala, 1 cdta de cúrcuma, 10 hojas de canela o 1 cdta de canela en polvo, chile, sal y aceite. En este artículo, para que sea manejable fuera, se ajustan la cebolla a unos 100 g, el jengibre a 15 g, el aceite a 4 cucharadas y la sal desde 5 g.

La leche de coco debe ser espesa y sin azúcar. La canela puede ser la que sea más fácil de conseguir. Hay que elegir entre hoja o polvo de canela.

Cómo hacerlo

El material de receta indica 90 minutos de cocción previa y 15 minutos de curry. Pero cambian según el tamaño del pulpo y la olla, así que toma los tiempos solo como referencia. Tras la cocción previa, el cuchillo debe atravesar el pulpo sin resistencia. En la fase del curry, la leche de coco no debe hervir con fuerza y la berenjena no debe deshacerse. Esos son los criterios de terminado. Imagina el fuego como un fuego bajo que mantiene el burbujeo, el pulpo como un pulpo que el cuchillo atraviesa y la salsa final como una salsa que queda ligeramente sobre la cuchara.

Proteger la ternura del pulpo y la salsa

El pulpo se endurece porque la cocción previa fue insuficiente o porque se evaporó el agua a fuego fuerte. Intentar ablandarlo reduciendo el curry no lo recupera. Termínalo en la fase de cocción previa, hasta que el cuchillo atraviese la parte gruesa. Si las especias amargan, la causa es haber sofrito el polvo en aceite demasiado tiempo. Cuando suba el aroma, añade el líquido para bajar la temperatura. Durante la cocción, mantén un fuego bajo con pequeñas burbujas. Si la salsa está aguada, comprueba por separado el agua de la berenjena y el espesor de la leche de coco, y reduce sin tapa a fuego bajo durante poco tiempo. La meta es un espesor que quede sobre el dorso de la cuchara.

Las sustituciones según lo que tengas a mano se pueden hacer dentro de lo que no rompa el carácter del plato. Las hojas de canela pueden sustituirse por 1 cdta de canela en polvo, pero el polvo deja un aroma fuerte, así que no la aumentes desde el principio. Si no hay masala al estilo de las Seychelles, sustitúyelo por curry en polvo sin sal y ajusta la sal al final. En lugar de la fruta del pan, sirve en otro plato batata, mandioca o papa, y no la mezcles en la olla del curry. Si cambias el pulpo por pescado o pollo, es otro plato, así que no reutilices el mismo tiempo de cocción previa del pulpo. Si usas pulpo ya cocido en lugar de pulpo crudo, acorta la cocción previa y reorganiza los pasos para no recalentarlo demasiado.

Como cocina criolla de las Seychelles

Tourism Seychelles describe la cocina criolla de las Seychelles como una mezcla de cinco influencias: francesa, africana, india, malgache y china. Esto no es una base para fijar en uno solo el origen del nombre del plato. Conviene entenderlo como el trasfondo en que las especias, la forma de comer el arroz y técnicas como sofreír, cocer al vapor y asar se han ido superponiendo poco a poco a lo largo de las generaciones. En la olla de este curry también entran canela, ajo, cebolla, chile y coco, y en la mesa se ponen arroz y tubérculos. Una olla criolla donde se superponen cinco culturas se refleja tal cual en la combinación de ingredientes.

La razón de elegir el pulpo está en el vínculo con el mar de la isla. El informe del Gobierno de las Seychelles registra la pesca del pulpo como una pesquería pequeña, de subsistencia, a cargo de pescadores que bucean a pulmón o caminan por la costa. El pulpo es también un ingrediente de alto precio en el mercado turístico y fluye hacia los mercados de pescado fresco, los hoteles y los restaurantes. El pulpo que va del mercado de la costa a los hoteles y a los hogares está detrás de este plato. Pero la captura y el estado del recurso que figuran en el informe son registros de estudios de en torno a 2016. No pueden leerse como garantía de la situación actual del recurso ni de su sostenibilidad.

El hecho, recogido en las fuentes, de que haya mercados de pescado fresco en Mahé, Praslin y La Digue no sirve para imaginar que cada isla tenga su propia receta. Tómalo como un ejemplo de cómo los ingredientes del mar llegan a la mesa pasando por los mercados de la isla. La diversidad de las zonas costeras y de las cosechas del interior que cuenta el libro de cocina se refleja también en la combinación de pulpo, coco, canela, tubérculos y arroz. Que haya berenjena, chile, tubérculos de acompañamiento y chutney depende de las diferencias de cada casa o local. No es una norma de todo el territorio de las Seychelles.

Al compararlo con platos de otras islas, el contorno de este plato se ve con más claridad. El kokoda es un plato frío que combina acidez y coco con el pescado, mientras que el kari koko zourit cuece el pulpo largo rato y lo reúne en una salsa caliente. El palusami es un plato que envuelve hojas y coco y se cocina, y aunque comparte el uso del coco, la textura y la forma de cocinar son distintas. El romazava es un guiso malgache de verduras de hoja y carne, y muestra con otros ingredientes la mesa del océano Índico en torno al arroz y el guiso.

Conservación y preguntas frecuentes

Lo básico es hacerlo para terminarlo en esa misma comida. Desde la limpieza del pulpo crudo hasta el emplatado, trabaja manteniendo la cadena de frío. Si sobra curry ya cocinado, repártelo en recipientes limpios y planos, enfríalo en poco tiempo y llévalo a la nevera. El truco es guardarlo en porciones en recipientes planos. Recalienta solo lo que vayas a comer, en olla o microondas, hasta que esté caliente en el centro. No lo recalientes varias veces. El arroz, guárdalo aparte del curry y no dejes para el día siguiente arroz que haya estado mucho tiempo en la arrocera o a temperatura ambiente. Como indica la información de higiene del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, evita dejarlo a temperatura ambiente y la contaminación cruzada desde utensilios usados con pescado crudo.

¿Qué hago si el pulpo sigue duro?

Si hay suficiente líquido en el curry, alarga de 15 a 20 minutos a fuego bajo. Si el fondo de la olla va a secarse, añade agua de la cocción previa o agua caliente de 1 cucharada en 1. Si ya has reducido la salsa, saca solo el pulpo y comprueba su ternura en otra olla con agua caliente antes de devolverlo. Aumentar la sal antes de que el cuchillo lo atraviese es una mala idea. El sabor salado se ajusta después de arreglar la ternura.

¿Se puede hacer con pulpo cocido o congelado?

El pulpo congelado ya limpio sirve. Descongélalo en la nevera, sécalo y pésalo con el mismo peso que el pulpo crudo. Si es pulpo ya cocido, omite la cocción previa, sofríe la superficie 2 minutos en el paso 4 y pasa a la berenjena y la salsa. Si cueces mucho el pulpo ya cocido, se endurece, así que conviene devolverlo solo durante los últimos 5 minutos de los 15–20 de la salsa. Que sea apto para comer crudo no importa: esta vez es un curry que se cuece hasta el centro.

¿Y si se separa la leche de coco?

Un hervor fuerte, una temperatura alta en el fondo de la olla y una cocción prolongada de leche de coco fina pueden provocar la separación. Si ocurre, apaga el fuego, añade agua caliente o el caldo de cocción reservado de 1 cucharada en 1 y mezcla con suavidad con la espátula de madera. Aunque no vuelva el estado en que solo flota el aceite, si el pulpo y la berenjena están cocidos puedes servirlo así. La próxima vez, respeta el fuego bajo.

¿Qué más se puede servir además de arroz?

El material culinario cita fruta del pan, batata y arroz. En casa, lo mejor es tomar el arroz como base y acompañar con batata o mandioca en otro plato. La papa es un ingrediente fácil de conseguir, pero si la pones en el guiso absorbe la salsa, así que hiérvela aparte y sírvela. El chutney de papaya verde es un acompañamiento del material culinario. Si no lo consigues, evita tratar unos encurtidos ácidos como si fueran el mismo ingrediente local.

¿Se puede comer al día siguiente?

Lo que ya lleva pulpo crudo, lo que se dejó mucho tiempo a temperatura ambiente y el arroz que quedó en la arrocera no se guardan. Lo único que se puede conservar es el curry ya cocinado: repártelo en recipientes planos y limpios, llévalo a la nevera y consúmelo antes del día siguiente. Al recalentarlo el pulpo tiende a endurecerse, así que antes de guardar reserva algo de salsa y recalienta suavemente solo lo que vayas a comer. Si notas olor, viscosidad o acidez anómalos, no lo comas. Si no estás seguro del tiempo de conservación, lo más seguro es tirarlo.

Fuentes